最新发酵乳制品课件ppt
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌。
（五) 发酵剂活力测定
发酵剂如果6小时之内使用时，经常把它冷却至10-20℃即可。 如果贮存时间超过6小时，建议把它冷却至5℃左右。
（5）冷却 发酵剂酸度达到预定的程度时开始冷却，以阻
止细菌的生长，保证发酵剂具有较高的活力。一般 冷却至3-5℃。
（6）发酵剂的保存 一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。 用液氮冷冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。
(三)按乳酸菌代谢产物不同又分为: 1.同型发酵:即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物 全部为乳酸。 如:德氏乳杆菌保加利亚亚种;瑞士 乳杆菌;嗜酸乳杆菌;嗜热链球菌等。 2.异型发酵:发酵产物除了乳酸外,还有乙醇、二氧 化碳等。如:明串珠菌属;发酵乳杆菌;短乳杆菌;开 菲尔乳杆菌等。 3.双歧途径:发酵产物有乙酸和乳酸。
6、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸， 两者的比例为2:3。作为益生菌应用的最重要的双歧 杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双 歧（B. bifidum）和动物双歧（B. animalis）。 7、酵母菌 除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。 开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏 酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus） 和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经 常能分离到的主要微生物种类。
(六) 发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香物质的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止 发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。
二、发酵剂的制备
1、纯培养物菌种的活化 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶 解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种 于预先灭菌的11%脱脂乳培养基中，并置于 培养箱中培养到乳凝固。 从凝固后的培养物中取13%再接种于灭菌培 养基中，依次反复活化数次。在活化操作中 必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后， 即可调制母发酵剂。
表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味 和酵母味等异味。
（二）化学检验 主要检查酸度和挥发酸。从乳酸生成状况
或色素还原来进行判断。
（三） 微生物检验 用革兰氏染色法染色发酵剂涂片，镜检
(油镜头)观察乳酸菌形态及球杆菌比例。
（四） 发酵剂污染的检验 通过大肠菌群试验检测粪便污染情况，乳
(四)根据最适合生长温度分类： ● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃ ● 嗜热菌——最适合生长温度40-50℃
(五) 使用发酵剂的目的
●乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，pH值下降，能赋予 产品一定的酸度； ●产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸 乳具有典型的风味； ●具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促 进消化吸收,提高了产品的营养价值； ●酸化过程抑制了腐败菌的生长,延长了产品的保 存时间。
第一节 发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
5、乳杆菌属（Lactobacillus）
是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
目前的发酵剂类型－ －浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂
三、发酵剂的质量检验
㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
（一）感观检验
♦ 检查内容： ① 凝乳的组织状态、色泽、硬度及乳清分离情况; ② 品尝凝乳的酸味与风味(无苦味和异味)。
♦ 对发酵剂的要求： 应有适当的硬度，富有弹性，组织状态均匀一致，
●乙醛是酸奶中风味物质的主要成分之一，主要 是由保加利亚乳杆菌产生。
●在酸奶生产过程中，只有酸度达到pH值5时，才 有明显的乙醛产生。在 pH4.2 时，乙醛含量最高， pH4.0 时，含量稳定。
●酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为 2341 ppm 及pH4.4-4.0时。
接种量1%的母发酵剂在20℃培养时的生长曲线。
♦发酵剂接种混合后，开始培养——乳酸菌就开始增殖。 培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。
♦发酵时间为3-20小时。发酵期间要严格控制温度。
♦在培养过程中，乳酸菌增殖很快，发酵乳糖生成Hale Waihona Puke Baidu酸
♦如果该发酵剂含有产香菌，在培养期间还会产生芳香 物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各种酮和醛、乙醇、 酯、脂肪酸、二氧化碳等。
2.发酵剂制备
母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制 备工艺基本相同，它包括以下步聚：
（1）培养基的杀菌 配制11%还原脱脂乳，110℃、15min灭菌
（2）冷却 冷却至接种温度
（3）接种 把活化好的发酵剂纯培养物定量接种。
♦接种量会影响产酸速度和芳香物质形成
发酵剂的接种量对产酸性能的影响
（4）发酵
发酵乳制品
⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵 乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞 中干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。
（五) 发酵剂活力测定
发酵剂如果6小时之内使用时，经常把它冷却至10-20℃即可。 如果贮存时间超过6小时，建议把它冷却至5℃左右。
（5）冷却 发酵剂酸度达到预定的程度时开始冷却，以阻
止细菌的生长，保证发酵剂具有较高的活力。一般 冷却至3-5℃。
（6）发酵剂的保存 一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。 用液氮冷冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。
(三)按乳酸菌代谢产物不同又分为: 1.同型发酵:即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物 全部为乳酸。 如:德氏乳杆菌保加利亚亚种;瑞士 乳杆菌;嗜酸乳杆菌;嗜热链球菌等。 2.异型发酵:发酵产物除了乳酸外,还有乙醇、二氧 化碳等。如:明串珠菌属;发酵乳杆菌;短乳杆菌;开 菲尔乳杆菌等。 3.双歧途径:发酵产物有乙酸和乳酸。
6、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸， 两者的比例为2:3。作为益生菌应用的最重要的双歧 杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双 歧（B. bifidum）和动物双歧（B. animalis）。 7、酵母菌 除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。 开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏 酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus） 和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经 常能分离到的主要微生物种类。
(六) 发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香物质的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止 发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。
二、发酵剂的制备
1、纯培养物菌种的活化 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶 解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种 于预先灭菌的11%脱脂乳培养基中，并置于 培养箱中培养到乳凝固。 从凝固后的培养物中取13%再接种于灭菌培 养基中，依次反复活化数次。在活化操作中 必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后， 即可调制母发酵剂。
表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味 和酵母味等异味。
（二）化学检验 主要检查酸度和挥发酸。从乳酸生成状况
或色素还原来进行判断。
（三） 微生物检验 用革兰氏染色法染色发酵剂涂片，镜检
(油镜头)观察乳酸菌形态及球杆菌比例。
（四） 发酵剂污染的检验 通过大肠菌群试验检测粪便污染情况，乳
(四)根据最适合生长温度分类： ● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃ ● 嗜热菌——最适合生长温度40-50℃
(五) 使用发酵剂的目的
●乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，pH值下降，能赋予 产品一定的酸度； ●产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸 乳具有典型的风味； ●具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促 进消化吸收,提高了产品的营养价值； ●酸化过程抑制了腐败菌的生长,延长了产品的保 存时间。
第一节 发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
5、乳杆菌属（Lactobacillus）
是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
目前的发酵剂类型－ －浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂
三、发酵剂的质量检验
㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
（一）感观检验
♦ 检查内容： ① 凝乳的组织状态、色泽、硬度及乳清分离情况; ② 品尝凝乳的酸味与风味(无苦味和异味)。
♦ 对发酵剂的要求： 应有适当的硬度，富有弹性，组织状态均匀一致，
●乙醛是酸奶中风味物质的主要成分之一，主要 是由保加利亚乳杆菌产生。
●在酸奶生产过程中，只有酸度达到pH值5时，才 有明显的乙醛产生。在 pH4.2 时，乙醛含量最高， pH4.0 时，含量稳定。
●酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为 2341 ppm 及pH4.4-4.0时。
接种量1%的母发酵剂在20℃培养时的生长曲线。
♦发酵剂接种混合后，开始培养——乳酸菌就开始增殖。 培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。
♦发酵时间为3-20小时。发酵期间要严格控制温度。
♦在培养过程中，乳酸菌增殖很快，发酵乳糖生成Hale Waihona Puke Baidu酸
♦如果该发酵剂含有产香菌，在培养期间还会产生芳香 物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各种酮和醛、乙醇、 酯、脂肪酸、二氧化碳等。
2.发酵剂制备
母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制 备工艺基本相同，它包括以下步聚：
（1）培养基的杀菌 配制11%还原脱脂乳，110℃、15min灭菌
（2）冷却 冷却至接种温度
（3）接种 把活化好的发酵剂纯培养物定量接种。
♦接种量会影响产酸速度和芳香物质形成
发酵剂的接种量对产酸性能的影响
（4）发酵
发酵乳制品
⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵 乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞 中干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。