罐头食品的加工工艺及发展

罐头食品的加工工艺及发展

摘要：目前食品工业日益向规模化、方便、快速的方向发展，而为了能够同时保证食品的安全，食品保藏的方法也随之快速发展着。罐头食品是食品工业的一部分，食品罐藏是食品产业中最重要和最常见的生产、加工和保藏方法之一。虽然只有短短200年左右的历史，但已发展为成熟的工业门类，并成为我国轻工产品出口创汇的大户，在满足人民生活需求，为国家出口创汇，保证军需等方面都作出了巨大的贡献，应用广泛，发展前景广阔。

关键词：;罐头食品;加工工艺; 发展现状

一、罐头食品的概述

食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死亡并使酶失活，从而消除了引起食品腐败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。

罐头食品越来越在我们日常生活受到人们的欢迎，不管什么样的罐头食品都是经过原材料处理、烹调、装罐、杀菌等过程加工而成的，罐头食品根据原料的不同分类也有区别，有水果罐头、肉罐头、水产罐头、蔬菜罐头、食用菌罐头等。有人认为罐头食品没有营养而且不安全，其实不然。罐头经过一定的加工和杀菌的过程后，保留了原料中的营养成分，而且卫生健康，不仅食用方便，而且在色、香味及营养价值方面只稍逊于新鲜食品。而且罐头和其他食品相比有一项最好的优点，就是可以在常温下保存不失新鲜度，便于储存运输、携带方便。能及时将原料加工储藏，减少腐败变质的可能，减少食物损耗，实现工业化的连续生产随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，罐头工业出现了新的特点，表现为罐藏原料的日趋优化，生产作业的逐步自动化，先进工艺技术的引用加快了罐头工业生产连续化，包装材料不断更新促进了罐头消费，罐头生产的方式由全面包揽到走向专业化，空罐制造和实罐生产分开，效率大大提高。总之，罐头工业将从满足人类需要出发，获得更广泛的发展。

二、罐头食品的加工工艺

罐头食品的主要工艺流程为原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。其中预处理随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和

杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基本生产过程。

（1）装罐：主要有人工装罐和机械装罐的方法

（2）排气：因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。一般罐内真空度在250～450mmHg柱。排气的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性；③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。

（3）密封：是罐头食品长期保存的关键工序之一。密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。当罐头容器丧失（甚至瞬时间）其应有的密封性，就不能达到长期保存食品的目的。

（4）杀菌：罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态。杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏，并尽可能保存食品品质和营养价值。罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压 3个主要因素加以控制，达到不同产品所需求的杀菌强度(F0)值。通常，罐头食品按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3类,它们是由不同的腐败微生物（见食品腐败微生物）引起的，相应的有不同的杀菌强度(F0)值。低酸性食品罐头的杀菌强度要求高，必须用高压杀菌；而中酸性和高酸性食品罐头的杀菌强度比较低，一般均用常压杀菌。

（5）冷却：冷却是杀菌后所进行的以减少对食品品质的影响为目的的一个步骤。为防止冷却时罐内外压差的急剧变化所产生罐头突角、爆裂或瘪罐，应特别注意正确控制罐外的反压。冷却水一般要氯化处理，并保持残余有效氯1～3ppm,以免杀菌后罐内受到冷却水的二次污染。

（6）检验：罐头食品的检验包括:①物理检验(容器外观、重量、真空度、容器密封性、容器内壁);②化学检验（pH值、可溶性固形物、汁液浓度、酸度、重金属、食品营养成分、残留农药等）；③感观检验（组织、形态、色泽、味和香）；④微生物检验（致病菌、腐败微生物、商业无菌、霉菌数）。

三、我国罐头食品的历史发展

罐藏食品的正式出现，现在公认应归功于法国的阿培尔，他于1810年发明了食品保藏方法——用沸水煮、严密密封瓶装的各种食品，能长期贮存，曾被称为阿培尔技艺。我国罐头工业始于1906 年,上海泰丰食品公司是我国第一家罐头食品厂。此后，在少数省市建立了一些作坊式罐头加工厂。我国现代罐头工业是从抗美援朝开始出现的。当时为了解决赴朝志愿军的食品问题，原轻工业部的张学元等人出谋策划，克服种种困难，组织有关工厂生产肉类罐头，因供应及时，对战争胜利起到一定的作用。其后，我国罐头行业大约经历了三个发展阶段：第一个阶段是二十世纪70～80年代，这一时期罐头对于平常人来说是一种奢侈品。20世纪70年代后期，我国罐头产品约有400种，为采用统一的技术标准进行生产，当时由原轻工业部牵头，组织了罐头厂、大专院校、科研院所、设计单位等技术人员编写了罐头的专业标准[1]。第二个阶段是二十世纪80年代末到90年代。从20世纪90年代中期开始，中国罐头行业逐步完成体制转变，形成多元化的结构，行业被注入新的活力。中国罐头产品质优价廉的特点，逐步使许多品种占据国际市场主导地位。进入二十一世纪，是我国罐头行业发展的第三个阶段，也是飞速发展的时期，产量大幅度提高实现了“十五”期间“年年增长，全面进步”的目标。出口的国家和地区有140余个，遍及五大洲。

罐藏容器从开始的玻璃瓶罐，手工制作的金属缸，到后来的三片罐、二片罐，以铝合金为罐材的易拉罐，以及后来的蒸煮袋的出现，使罐藏容器品种更为新颖、多样、实用化。罐藏技术也由最初完全手工操作演变到今日的机械化安全生产的近代食品工业。罐藏保存食品的方法至今不到200年历史，但罐藏已成为食品工业中最重要的加工艺，食品经排气、密封、杀菌、冷却，保存在不再受外界微生物污染的密闭容器中，能长期保存，不再引起败坏，不仅满足人民的日常需要，尤其在特殊条件下，如航海、勘探、军需等方面更为重要。

我国罐头出口量占世界第八位，主要有蘑菇罐头，世界第一，占世界的40%，其它的有石刀柏罐头，青刀豆罐头，蕃茄酱，此外还有荔枝、龙眼、枇杷等。罐头种类繁多，用途广，有家庭食品小罐头、公共膳食罐头、开启方便的旅行罐头、各种疗效罐头，针对特殊需要的高空、高山、宇宙罐头以及婴幼儿童营养罐头等。从空罐到实罐，从原料到馐几乎全都有专用的设备。虽然，我国的罐头工业有了很大的发展，但从罐头产品的产量，品种规格，包装装璜，产品质量，贸易数量，劳动生产效率等方面与国外先进国家相比还存在相当大的差距。

四、我国罐头行业的发展优势及前景

罐头行业一直以来是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步