食物中的七大营养素

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食物中的七大营养素之（一）蛋白质——概述

（一）蛋白质概述

蛋白质这个词起源于希腊语中的“protos”一词，意思是“第一”，因为蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质。例如，人体中含有65%的水和25%的蛋白质。蛋白质是由含氮的分子构成的，称为氨基酸。大约25种氨基酸以不同的组合方式结合在一起，构成不同种类的蛋白质，以建造我们的细胞和器官。氨基酸结合形成蛋白质的方式很类似于我们将字母排列组成单词，进而构成句子和段落的方式。

人体所必需的40种以上的营养素都是缺一不可的，也都是人类赖以生存的物质基础，蛋白质是其中的一类，它由20种基本氨基酸组成，其中有9种体内不能合成而必须从食物中取得的氨基酸，它们都是构成蛋白质的基本单位。就以9种必需氨基酸来说，除水分以外，它们占体内必需营养素的1/5。

1、蛋白质的分类

一般分为功能蛋白和结构蛋白。功能蛋白指维持人体正常生理功能的蛋白质，例如：血红蛋白、酶等；结构蛋白指维持人体正常生理结构的蛋白质，例如皮肤的胶原蛋白、肌肉等。

2,蛋白质的组成

是由22种氨基酸组成，其中必需氨基酸有8种，其余的为非必需氨基酸（请参阅有关氨基酸的介绍）。

3、蛋白质的生理功能

蛋白质是人体的主要构成物质，又是人体生命活动中的主要物质，如果从生命活动过程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分。蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质，而且蛋白质也构成人类体内的各类重要生命活性物质，故体内的蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类，多种作用于人体代谢活动的激素类，抵御疾病侵袭的各种免疫物质类，以及各种微量营养素的载体等都主要由蛋白质构成。蛋白质无处不在，包括构成人体的神经传递介质，调节人体正常的渗透压和多种体液的组成等，都是必不可少的。所以蛋白质在古拉丁语的原意是“首要”的意思，它是各类营养物质的一分子，但却是处于各种营养物质中的一个中心的地位。

人体最常存在的氨基酸为20种，但这20种氨基酸的排列组合的机率是一个浩大的天文数字，这正是人体蛋白质存在众多的式样，而去氧核糖核酸却可以准确无误地复制不同类型的蛋白质，其中的复制、变异和运动却是生命活动中的源头之一。

（1）参与各种生理活动

①参与抗体的形成

饮食中蛋白质的摄取量充足时，可以增加抵抗力。人体有各种抵抗疾病的机能，其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关。在正常状态下，肝脏会制造球蛋白或抗体，这些是保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害。研究表明，经常受到各种细菌及滤过性病毒感染的人，血液中球蛋白的含量均偏低。

最近几年，医学界开始从健康人的血浆中抽取免疫性球蛋白，再注射到营养不良的人身上。这种治疗方式已经被广泛应用于感冒的预防。营养充足时，身体可以自行制造所需的抗体，这种简单的常识却未普及。研究显示，如果改善饮食，摄取丰富的蛋白质，在一个星期之内，人体所产生的抗体数目可以增加100倍。

人体另一种神奇的保护机能，是产生吞噬细菌的白血球。白血球在血液及淋巴中流动，有些则固定在血管壁及肺泡或是人体的其他组织中，发挥保护的功能。当细菌侵人人体时，白血球会自动包围细菌，将其吞噬和消化。这些宝贵的抗体是由蛋白质组成，而丰富的蛋白质则由食物或营养增补剂中摄取而得。

②参与血红蛋白的形成

红血球的成分几乎完全是蛋白质，只要蛋白质摄取量稍微不足，就容易发生贫血，容易疲乏，较常发生于妇女和儿童当中。

③蛋白质是酶的重要组成部分

充足的蛋白质也有助于各种酶的产生对维持机体正常运作有重要作用。酶主要是由蛋白质所构成的有机物质。蛋白质的重要性，即在于能形成某些酶。缺乏蛋白质时，无法形成充足的酶，导致身体许多机能失调，疲劳即为其中之一。

分解食物的酶也是由蛋白质所构成，可以将食物分解为微小的粒子，使其溶解于水中，再进人血液之中。饮食中蛋白质的摄取充足时，胃壁、小肠及胰脏，就能源源不断地分泌足够的酶。胃肠功能健全，就能正常地蠕动，使食物与消化液及酶混合，食物完全消化后，养分为小肠壁所吸收，再进人血液之中。

（2）作为能源

一部分的游离氨基酸参与分解代谢，这一个复杂而多样的过程，主要是一些氨基酸的碳骨架分解而成为二氧化碳，或是形成糖原，或是形成脂类，成为产能的一部分物质，故蛋白质与能量是不可以完全分开的两个范畴。

（3）各种组织的重要组成部分

人体的大部分组织是由蛋白质所组成，皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等，都是由蛋白质所构成。蛋白质充足时，才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。

因为人体的肌肉组织中，蛋白质的含量最高，因此只要照照镜子，就可以看出自己所摄取的蛋白质是否足够。

（4）其它功能

蛋白质能中和酸性或碱性的物质，防止体液变得过酸或碱性过大；它也是大部分激素的基本组成物质，并且有助于血液的凝结。肝脏所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。蛋白质的功能不胜枚举，是维护生命的重要物质。

4、蛋白质缺乏症

缺乏蛋白质是可以致命的。人体或体内蛋白质约占体重的16%,一个60kg体重的人，体内有10一llkg的蛋白质，估计人体如果丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行。这种情况见于久病的恶液质病人。常见蛋白质的缺乏症状为代谢率下降，生命变得脆弱而易病，远期效果在器官上的损害是肯定的。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在，常见的有儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激惹、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。

5,蛋白质的摄入量

和蛋白质一样，氨基酸的需要也包括两个领域，即生长的需要量和维持的需要量。在去脂体块内的一些氨基酸及其代谢产物（谷氨酞胺），例如肌酸、血红素、谷胱甘肽、牛磺酸是组织生长的一部分，但作为需要来说，蛋白质在体内的集聚却是有决定性意义的。氨基酸在这一基本需要上的作用是重要的指标。其实人类婴儿体内氨基酸构成，与牛、羊、猪、鼠的“婴儿”同一年龄段机体内的氨基酸结构是很接近的，而人乳与这类动物的乳也很相似，故生长上所需的必需氨基酸模式也十分类似。

1992年中国全国营养调查的结果中，其代表性的膳食构成平均估计为：大米2288,面粉178g,杂粮33g,猪肉37.4g,奶14g,鸡蛋16g,鱼28g,蛋白质总量为52.78,动物性蛋白质占12.8g,占总蛋白质的24.6%,这一结构与1984年北京的实验膳食接近。