酥脆泡打粉蒸开花馒头的方法

开花馒头，又色白暄软，香甜可口，顶花四瓣，而且瓣色是桃红色的，自然而俏丽，是传统面食名点。其制作工艺相当严格，面和好后需经过两次发酵，再加碱水揉匀、揉透，且蒸时需用大火蒸20分钟。由于制作的开花馒头色、香、味、形俱佳，传统风味浓而很受欢迎。

酥脆泡打粉

开花馒头是采用酵母发面，但是使用海韦力酥脆泡打粉开花效果最好，使用酥脆泡打粉能使做出的开花馒头色白暄软。

一、开花馒头和面的参考配方

说明：

1.加入猪油后，馒头更容易开花，而且馒头口感细腻，有一种入口即化的感觉。如果为了节约成本，也可以不加猪油。

2.蒸开花馒头必须是沸水上锅。

二、制作步骤

1.面粉的选择：制作馒头一般以中筋粉为宜。市场上常见的特一粉、富强粉以及馒头专用粉均为中筋粉。

2.称量：按比例称取面粉、糖、猪油、酥脆泡打粉、酵母和水。

3.混样：将称量好的泡打粉和面粉混合均匀，将酵母溶解在和面水中。

4.和面：将溶有酵母的水倒入面粉中搅拌，在没有擀面时加入称好的猪油，继续搅拌直至成为光滑的面团；

5.醒发：将和好的面团进行醒发（温度35℃，湿度85%），醒发四十分钟左右；

6.分割成型：将面团平均分成多个小剂子，并揉制成型；

7.蒸制：将成型好的馒头放入篦子，在沸水锅中蒸制二十五分钟即可。

蒸馒头失败的原因和解决方法

蒸馒头失败的原因和解决方法肉丁馒头终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法

总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功，很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的，但是马上就会瘪下去？为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象？为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的？为什么我的面团揉不光滑？面团发酵过大了，就真的只能扔了浪费掉吗？用两次发酵法太费时间了，一次的不可以吗？~~~等等许多问题，经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~ 我曾经写过一篇蒸出超松软馒头的4个窍门（附快速完美发酵法），虽然方法不错，但是感觉还是有很多弊病，不很完美，于是一直在寻求和实验更好的的方法，终于找到了所有能出现失败问题的根源，并一一解决掉，现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败，年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些，前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子，自己留了一些，剩下的都给她拿过去冻起来，吃的时候用蒸锅热一下就好了（不要用微波炉热，热好的面食不暄软），很方便。因为找到了发面面食种种失败的原因，所以这100多的面食全部都蒸的既快又好，一个失败的都没有~~ 那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下，也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧：我以前写的是两次发酵法，第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟，这样虽然蒸出来后也会发的很好，但是很费时间，像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的，所以我喜欢早晨起来蒸包子，但是如果用两次发酵法，我就需要很早就起来蒸，更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化，也就是说蒸出来后不漂亮；当然也看到有的朋友采取一次发酵法，就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵，但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快，所以发好后的生坯基本都变形了，而且出来的面食在松软度上有欠缺~~ 还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看，面就会发过了，而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子，而且孔洞非常的大，看很多朋友写过，发成这样的面就无法用了，这该怎么办，难道就这样浪费掉？今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑，有的坑坑洼洼的，同样的手法原因到底出在哪里？

[酵母的使用方法]安琪酵母蒸馒头的方法

[酵母的使用方法]安琪酵母蒸馒头的方法酵母是一种制作馒头、包子等面食时常用的发面材料，大家都知道酵母怎么用吗?今天就给大家带来酵母的使用方法。用量：按照面粉重量的0.5%左右添加(每小包5克，可制作面粉1公斤左右); 温度：用35°C左右的温水溶解酵母加入面粉置于温暖处(温度35°C左右，空气湿度为80%左右)发酵; 时间：馒头需发酵40-60分钟，面包需发酵90-120分钟，面坯内出现蜂窝状即可上笼屉蒸或烤箱烤制。注意事项通常情况下，气温较低时可适当增加酵母添加比例，较高时则应适当减少; 制作馒头建议使用中低筋面粉，包子、面包使用高筋面粉。在家要蒸大馒头，酵母发面有绝招

1、发面首选安琪酵母，用前需“活化”。常用的发酵剂主要有三种：“老面”、泡打粉和酵母。其中安琪酵母是首选，因为其不仅自身含有丰富的维生素和矿物质，还对面粉中的维生素还有保护作用，能增加面团中的B族维生素。安琪酵母使用前，先要使酵母菌“活化”。先将安琪酵母加入温水和至溶化，静置3—5分钟，再放入面粉中搅拌，这样才能保证和好的面团充分发酵。 2、和面时，加糖、蜂蜜、酸奶，发酵更快。和面时，除了加入安琪酵母，再添一小勺白糖，或是蜂蜜、酸奶，都可以提高酵母菌活性，加速发酵。这样，发面的时间大约可节省1/3，同时还能使蒸出的馒头更加松软香甜。 3、发面时，温度30℃—35℃最适宜。面发得是否充分，适宜的温度和湿度也是关键。这里教您一个能使面团保持在30℃—35℃ 的方法：在蒸锅中加60℃—70℃的水，放入面盆，盖上锅盖即可。需要注意的是，面盆要放在支架上，不可与热水直接接触。 1、如何挑选酵母?

我爱家乡的美食------馓子

我爱家乡的美食------馓子我暑假生活中的快餐是撒子。每当我身感饥饿时，我就随手从厨房里拿出一把馓子，一根根香脆可口的馓子条送进嘴里，那滋味比任何的糕点都可口美味。馓子是景县的传统食品之一。它是油炸的面食，细条相连扭成花样。其特点是酥脆甘美，食用方便，营养丰富，对产妇、老人、幼儿、病弱者最为适宜，也是馈赠亲友的佳品。细数景县特色还真的就数景县馓子独特历史久远。馓子很早以前就是人们喜爱的一种食品。明朝大医药学家李时珍在所著的《本草纲目》一书中，把馓子称为“寒具”，又叫“环饼”。据有关史书记载，它始于南北朝时，距今已有1400多年的历史。景县馓子历史悠久，声名遐迩，素以股条细匀，金黄亮润，轻巧美观而着称。据1932年该县张如歧先生编篡的《景县新志》记载：“景县馓子最出名”。又云：“此艺由业点心者兼之，无单独制造者”。据载，旧时，北平所售馓子大都是由景县人制作的。相传该特产还曾一度作为贡品，供宫内享用。景县馓子其制作工艺相当讲究。原料以精粉和卫生油为主，配以食盐。馓子的制作环节分和面、泡条、搓条、盘条、缠条、铺条。先将面和好醒着，每隔30分钟揉一次，共揉三遍。再切成几大块，醒一个小时后，用手搓成如小拇指粗细的面条，盘入有油的面盆醒着。炸馓子的锅也是专用的平底锅。等锅中的卫生油熬沸后，便将醒好的面条在手上一边抻一边缠成馓子坯，然后另一

个人套在筷子上，放入油锅中铺条，扭成花样，待炸到脆黄时，一盘馓子就做成了。制作馓子的重点是铺条。如同绣花一样，全靠经验，那做法正如宋代大诗人苏东坡诗云：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金”。景县馓子解放前大多出自恒盛公点心铺，全县所有炸馓子的师傅都出自恒盛公。现在，景县大王庄聚馨堂的师傅李明德的父亲是从那里学的。改革开放后，李明德看到别人开始做生意，就回忆起父亲一些做馓子的手艺，再加上自己研究，经过几十年的磨练，成了远近闻名的师傅。如今，李明德已经70多岁了，但他仍然和儿子儿媳一起到景州大集上买馓子。李明德既把馓子发扬光大，又靠馓子发了财。许多出远门跑业务，走亲串友的都到这里买馓子。还有的送到了香港、澳门。1988年著名相声大师马季来景县演出时，在大街上看到了买馓子的李明德，晚上演出时，就把景县馓子用到了相声里。景县馓子的美名也越传越远。指导教师张荣芹

(完整版)馒头发酵方法与过程实验报告

馒头发酵方法与过程实验报告馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。一．常见的酵母发酵工艺酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1．一次发酵法原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸（1）操作方法：和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。（2）发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2．二次发酵法部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面压面、成型、第二次发酵、汽蒸（1）操作方法：第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。

12种花样馒头的做法和食谱

12种花样馒头的做法和食谱~ 很漂亮也很可爱哦！紫薯玫瑰馒头用料面粉紫薯酵母克温水适量紫薯玫瑰馒头的做法 1.紫薯去皮切小丁，蒸熟后用勺子碾成泥，晾凉。 2.酵母用少量温水融化后倒入面粉。 3.加入紫薯泥，揉成光滑的面团，盖上湿纱布，醒两个小时。现在室温25

度，两个小时足够了。 4.面团体积变成原来的1.5倍，就可以了。 5.面团均分成80克左右一个，每80克面团切成六份，其中一份较小，其余等分。 6.把五份等分的面团擀成面皮，挨个摞好，把较小的面团滚成梭形，放在摞好的面片上（成为卷好的玫瑰花的花心部分）。 7.从下向上，也就是靠近自己的一端，把面片一起卷起成柱状，然后从中间拧断或切断，就成了两朵玫瑰花生胚。把剩下的面团按此方法都做成玫瑰花形状。 8.放入笼屉，醒十分钟，然后大火蒸十分钟左右即可。

小贴士 1、紫薯的含水量不同，面粉的吸水性也不一样，所以做的时候可以根据实际情况适当调整面粉、水和紫薯的比例。 2、擀面皮的时候厚度要适度，太厚了蒸出来臃肿，太薄了蒸出来花瓣会单薄。花心的梭形最好两段搓细一点，这样不至于蒸出来花心太过粗壮影响美观。紫薯（学名：Ipomoeabatatas）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生,花青素是天然强效自由基清除剂。把紫薯运用到食材，实在是养眼美味又健康。绣球馒头用料面粉400克酵母3克牛奶240克(根据面粉酌情添加)

家乡的馓子

家乡的馓子期思镇直小学五一班：李海龙走在宽阔的柏油马路上，风婆婆高兴地舒了长长的一口气，路两旁的柳树爷爷向我们挥了挥手，小草儿们轻轻地点了点头，花儿在向我们微笑，一路有美丽的风景陪伴，感觉真快，到家乡了！到家乡的小集镇了！老远就看见在街头有一条长龙似的队伍，这不是大家在排着队伍等待看什么杂技表演，而是等着买一个伯伯的馓子。我好奇地问那个老大爷：“大爷，你们为啥就只买他家的馓子呢？”老大爷用手指着馓子夸赞着说：“他家的馓子香酥脆美，口感特别好，好吃得很，每天不仅有十里八村的人来买，还有其它乡镇的人们也都老远地赶来买，不光自己吃，还是馈赠亲朋好友的好礼品。”我听了他的介绍，都馋的垂涎三尺了。忙点点头，便迫不及待地走到买馓子伯伯这儿打听打听。我崇拜地对伯伯说：“伯伯，您贵姓？为什么您家的馓子很受人喜爱？”伯伯笑着对我说：“小伙子，我姓胡，我家的馓子是传统的手工做法，吃得就是人情味儿”。现在，每天早上和一百斤的面来炸馓子，一上午的工夫就能全部卖完。现在是夏天，当天和的面当天炸，可以使馓子更脆更酥。为了让馓子更好吃，我只从做法上下功夫。”听了胡伯伯的话，我明白了他家的馓子都是用真功夫来做的。尽管如此，但我还是怀疑地对胡伯伯说：“现在很多人对油炸食品是否健康都怀有芥蒂，是吗？”听了我的话，胡伯伯摆摆手说：“我家的馓子从面到佐料再到油都很健康：面粉都是最天然无污染的，不添加任何添加剂；油一天一换，绝不重复使用。”

他一边说一边拿起一把粗粗的馓子递给我说：“小伙子，来，尝一尝”。我已抵制不住诱惑，拿起一根，细细观察了一下：它身体瘦长，整个身体线条非常匀称，颜色呈金黄色，放进嘴里，嚼上一嚼，嘎嘣，这么粗的馓子顿时融化在舌下，哇！可真香，好吃好吃，果然名不虚传。我又迫不及待地拿起一把细细的馓子，这些小家伙，细如金黄的铜丝，整齐地排列着，它太酥脆了，稍不小心就会粉碎。我小心翼翼地挑起一撮，放进嘴里，呀，味儿同粗的一样香…… 胡伯伯家的馓子，真是既好吃又有健康保障，怎能不受到村民的欢迎呢？家乡的馓子令我回味无穷，希望家乡淮滨的馓子越做越好，让全国各地的人们都能品尝到它的美味儿。教师评语：从容飘逸的开头，从容飘逸的结尾，一切的一切都让我感受到：你在用心写作。用你独特的经历和感受，诠释了对家乡的爱、对家乡的情。从自己对馓子的不信任开始，慢慢的通过胡自己的耳闻，亲品，最后馓子在口中的感觉让人沉醉。向大家展示了馓子，宣传了家乡。通过平淡的叙述，让我感受到未来大师的风骨。辅导老师：淮滨县期思镇直小学李卓斌

泡打粉的用法

一、泡打粉的简介泡打粉又称复配膨松剂、发泡粉、发酵粉，主要用于蛋糕、面包、饼干、桃酥和包子等制品的快速制作。一般泡打粉是由碱性物质小苏打和酸性物质组成的，达到酸碱平衡，同时外加玉米淀粉或者碳酸钙作为填充剂。二、泡打粉的种类 1、泡打粉根据是否含铝可以分为含铝泡打粉和无铝泡打粉。含铝泡打粉的酸性物质主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分，如：香甜泡打粉、油条精等。无铝泡打粉的酸性物质主要有焦磷酸二氢二钠，这类物质不含铝，如：无铝双效泡打粉、发酵泡打粉、酥脆泡打粉等。由于使用含铝泡打粉很易造成食品的铝超标，所以建议大家最好使用无铝泡打粉。 2、无铝泡打粉根据用途分为：双效泡打粉、酥脆泡打粉、发酵泡打粉。双效泡打粉属于通用泡打粉，主要适用于烘焙类食品的制作。酥脆泡打粉属于专用泡打粉，主要适用于麻花、江米条、馓子等口感要求酥脆食品的制作。发酵泡打粉也是专用泡打粉，主要适用于馒头、包子、发糕等发面类食品的制作。三、泡打粉的用法 1、所有泡打粉作用机理都是酸碱反应，只要遇水和一定的温度就会反应，

建议使用泡打粉最好把泡打粉和面粉先混合好，再加水和面，这样可以很好地包埋利用更多的有效气体，充分发挥泡打粉的作用。 2、有的客户习惯把泡打粉混入和面的水中，这样也可以，但是一定要注意两点：一是混有泡打粉的和面水要尽快使用，不要长时间放置，二是水温不要过高，而且水温越低越好，水温最好不要超过室温25℃。 3、不同生产厂家的泡打粉产品质量和有效成份不但有区别，而且在使用量上也有区别，无论选用任何品牌的泡打粉都要注意先做个小样，验证一下泡打粉的效果，摸索出合适的使用量然后再投入正式使用。

各种馒头的做法大全

各种馒头的做法大全馒头是我们常吃的一种主食，属于最常见的一种面食，很多人天天吃馒头，吃得乏味了，这时候可以做做一些特色馒头，吃起来不但美味，还有很好的调理身体的作用，比如说奶香馒头就是比较有特色的一种馒头，它里面加入了牛奶，所以说吃起来味道香鲜，另外也可以加入其他的蔬菜，都能够做出美味的馒头。奶香馒头材料香港粉（水仙粉）500克，干酵母5克，白糖10克，温水50毫升，牛奶200毫升做法1、和面：a：混合面粉和白糖b：将干酵母倒入不烫手的温水中，轻轻搅匀后倒入面粉中c：然后用筷子将面粉调成麦穗状；一边调一边加入牛奶，直到盆内无干面粉后拿掉筷子开始用手揉面，揉到面团光滑、不粘手、盆上和手上都没有面粉2、发面：将揉好的面团盖上一块湿布或湿毛巾后放在温暖处进行发酵，时间为1小时左右，冬天则需要放在暖气周围，否则时间应增加半小时至1小时。发酵好的面团应为原体积2倍大，内部充满气泡3、揉面：将发酵好的面团再次使劲揉至体积缩小，内部空气被挤出后揉成条4、切刀：将揉好的面条切块成大小合适的剂子，如果喜欢圆馒头则需要将剂子滚圆5、醒发：蒸锅内倒入1升清水，放上蒸屉，将切好的馒头剂子垫一张烘焙纸后放入蒸屉，盖上锅盖后醒发20-30分钟6、蒸制：醒发结束后开大火蒸约10分钟到水烧开后，转小火蒸15分钟，蒸的时候可在锅盖边缘盖上毛巾防止蒸汽外泄；蒸好后不能立即捷盖，应当熄火

后放5分钟后再打开锅盖7、保存：将蒸好的馒头取出后晾凉后装入保鲜袋放冰箱冷藏保存即可南瓜鲜奶馒头材料南瓜泥400克、中筋面粉560克、砂糖75克、鲜奶50克、速发酵母8克做法step1南瓜蒸熟取南瓜泥放凉，其余食材秤好备用step2所有食材除了鲜奶外都丢入搅拌器内搅拌step3由于每颗南瓜水份不一，从面团的湿度适度加鲜奶调整，大概像照片中这样的程度就可以了step4盖上保鲜膜，室温放约一小时发酵至2倍大step5撒上一点手粉，将面团擀成薄片step6左右各向之间折后再重新杆成一片，重复此动作2-3次step7最后杆成一片后卷成一长条，切大概5公分圆柱step8垫上包子纸，盖上保鲜膜再静置20分step9中火蒸12分钟就完成了

如何做好馒头

如何做好馒头，这里面也有秘密原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙制作： 1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。 2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。 3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸 4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。注意： 1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。 2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。 3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。 4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。 5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。说明： 1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。 2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。怎样自制面肥？

面点常用配方

面粉的成分和性能： 1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。 2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。 3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。 4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜 5、中式花包花卷类：宜用湿面筋26%左右的面粉。 6、油条：宜用湿面筋在29%左右的面粉，不能选用精面粉，灰分含量不能太低的面粉。 7、层酥油皮面团：宜用湿面筋在31%左右的面粉，一般中筋面粉与高筋面粉按一定比例调和使用。 8、中式发酵圆包：宜用湿面筋在25%左右的面粉。 9、手丝饼：宜用湿面筋在30%的面粉。、 10、油酥部分：宜用湿面筋在22%的面粉，称为糕点粉。一、中式面点品种（一）、皮坯部分： 1一般发酵面团：中筋500克，酵母4克，白糖25克，泡打粉4克，猪油10克，水（冬温夏冰）230—250克------------馒头29度面筋，包子27面筋，花卷28度面筋，圆包26度面筋 2、工业发酵面团：面粉500克，鲜酵母5克，増白型包子改良剂1.5克，无铝泡打粉4克，白糖25克，食盐1.5克，猪油10克（甜包用耐高糖型酵母） 3、冷水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，水230克—250克。 4、温水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，65℃温水250克。--散尽热气 5、热水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，90℃以上热水275克，一次性给足，散尽热气 6、麻园面团：三像糯米粉500克，白糖200克，泡打粉15克，水325克 7、大麻园面团：糯米粉900克，水750克，成团分几份在沸水中煮熟，放到600克糯米粉、白糖600克、泡打粉35克、食粉5克中用机器搅拌匀即可。 8手撕饼面团：高筋面粉300克，中筋面粉200克，水275克，盐9克，猪油50克，葱花30克

葱油饼酥脆泡打粉

葱油饼酥脆泡打粉海韦力酥脆泡打粉（又叫酥脆无铝膨松剂）主要是用于口感要求酥脆面食的制作，这一效果十分适合葱油饼的制作，酥脆泡打粉在葱油饼的烙制过程中可以产生气体，使得葱油饼更加蓬松，烙出的葱油饼口感饱满蓬松，外焦里嫩。酥脆泡打粉一、葱油饼使用酥脆泡打粉的方法：不需要改变自己现有做葱油饼的习惯，只需根据面粉重量，按照1-1.5%的添加量计算出酥脆泡打粉用量，然后将酥脆泡打粉和面粉混合和面即可，建议刚开始可以先按照1.5%试用，然后根据实际效果摸索适合自己的使用量！二、葱油饼和面的参考配方：

三、葱油饼做法的简介： 1、把酥脆泡打粉撒在面粉中，用温水把食盐味精化开，把食用油、盐水加入混有酥脆泡打粉的面粉中，揉成面团。 2、把和好面团用盆（或保鲜膜）盖住放置30-60分钟醒面。醒面的目的是让面筋得到松弛缓解，延展性增大，更便于下一步的操作。 3、把案板面上刷层油（不可撒面粉，葱油饼需要油案），把面团擀成长条状，越薄越好，以不破为标准； 4、在面片上刷上食用油，撒上香葱，如果偏咸口，可以再撒上少许盐，自上向下卷起，再从一头盘起； 5、盘起后面坯刷油封面，再次盖上盖子醒面1个小时左右。醒置的时间越长，面团的延展性越好，饼身也就越好擀开、擀薄； 6、醒置后擀开，平底锅内刷少许油，中小火慢慢把饼身烙至金黄，出锅切块即可。注意事项：

1.葱油饼是死面团的做法，用的温水和面，水温越高，成品越软越透明，按自己喜欢的口感，来控制和面的水温。 2.葱油饼的面团很软，在揉面的时候不要因为粘手就加干面粉，揉的时候带点惯性，会很容易揉成团，面团含水量高，延展性就强，擀制的时候就会很薄。 3.整型过程中用的是油面案，不可以撒干面粉操作，要不成品出来会干硬。 4.如果有时间的话，尽量把醒面时间和成型后的静置时间延长，这样面坯会非常好操作，便于擀制，越薄口感就越好，分层也会非常明显。 5.放入平底锅烙制的时候，火力不可太大，中小火比较好控制，不会出现内心不熟，外层已经焦糊的情况，烙制金黄的时候就完全成熟了。

馒头制作常见问题及解决方法

馒头制作常见问题及解决方法 1．表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2．馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 3．馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 4．表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5．成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 6．内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 7．发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 8．表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间 10．表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛 11．馒头没有发起来，成死面和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

小苏打蒸馒头的方法有哪些

小苏打蒸馒头的方法有哪些会做点心的朋友一定知道，在蒸馒头和面包的时候一定少补了小苏打，那么你知道小苏打蒸馒头的方法是怎么样的吗，蒸馒头的时候要放小苏打是什么原理了，其实呀小苏打又叫碳酸氢钠，在馒头里面加入小苏打是为了是馒头的口感蓬松甘甜。那么今天就给大家分享下小苏打蒸馒头的方法有哪些。一、蒸馒头是如何用小苏打发面小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。将一斤面粉倒入盆内，放入三两小苏打，倒入一两醋，立即用手搅拌（再加点温水）

合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸三十分钟即熟。二、怎样发面发酵粉用温水泡，水温最好在三十五度左右，用泡发酵粉的温水和面，一定要揉十五分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于一个半小时，最好两小时。发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行两次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。夏天一般至少二小时，冬天发四小时。怎样发面两快速发面法，想吃馒头了，又未发面，怎么办？有个办法可以试一试：按五百克面粉加五十毫升醋、三百五十毫升温水的比例，把面和好，饧十分钟，再加五克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。三、如何使用小苏打发面小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放

馒头制作流程如下

馒头制作流程如下：原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品菜谱用料: 面粉1500克（16个馒头）鲜酵母15克温水350克菜谱做法: 1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。小贴士: 一、关键： 1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。二、馒头制作常见问题及解决方法： 1.表面易塌陷： A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。 C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 3．馒头表面不白

馒头怎么做好吃

馒头怎么做好吃馒头是很多人都喜爱吃的，它的热量很高，而且一些馒头选择的米粉不同，它的口感和色泽上，都是有着很大变化，所以对它选择的时候，都是要注意不能随意的乱用，要以适合的为主，这样对使用的时候，使得馒头的各方面，都是有着提高，那馒头怎么做好吃呢，在这个问题上，也是很多人不清楚的。馒头怎么做好吃呢，它的制作方法也是有着很多方式，所以在对它制作的时候，都是不能随意的进行，否则对馒头的营养价值也是有着一些破坏。馒头怎么做好吃：奶香馒头材料：香港粉(水仙粉)500克，干酵母5克，白糖10克，温水50毫升，牛奶200毫升做法： 1、和面：a：混合面粉和白糖 b：将干酵母倒入不烫手的温水中，轻轻搅匀后倒入面粉中 c：然后用筷子将面粉调成麦穗状;一边调一边加入牛奶，直到盆内无干面粉后拿掉筷子开始用手揉面，揉到面团光滑、不粘手、盆上和手上都没有面粉

2、发面：将揉好的面团盖上一块湿布或湿毛巾后放在温暖处进行发酵，时间为1小时左右，冬天则需要放在暖气周围，否则时间应增加半小时至1小时。发酵好的面团应为原体积2倍大，内部充满气泡 3、揉面：将发酵好的面团再次使劲揉至体积缩小，内部空气被挤出后揉成条 4、切刀：将揉好的面条切块成大小合适的剂子，如果喜欢圆馒头则需要将剂子滚圆 5、醒发：蒸锅内倒入1升清水，放上蒸屉，将切好的馒头剂子垫一张烘焙纸后放入蒸屉，盖上锅盖后醒发20-30分钟 6、蒸制：醒发结束后开大火蒸约10分钟到水烧开后，转小火蒸15分钟，蒸的时候可在锅盖边缘盖上毛巾防止蒸汽外泄;蒸好后不能立即捷盖，应当熄火后放5分钟后再打开锅盖 7、保存：将蒸好的馒头取出后晾凉后装入保鲜袋放冰箱冷藏保存即可小诀窍 1、揉面的时候温水和牛奶应当以不烫手，低于35度为好 2、香港粉又叫水仙粉，用它制作出来的点心颜色洁白，如果没有可用普通的特级粉制作 3、发酵的时间不要太长了，不然面团容易变酸，最后做出来就是酸馒头了 4、蒸馒头的水一定是冷水入锅，而且要醒发后才能开火 5、蒸好后不能立即打开锅盖，不然一定会回缩通过以上介绍，对馒头怎么做好吃呢，也是有着一些了解，

教你在家如何蒸馒头

教你在家如何蒸馒头蒸馒头制作流程如下:原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂:主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。材料:面粉1500克(16个馒头) 鲜酵母15克温水350克馒头制作: 1、和面:可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40C。 2、发酵:将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。

3、成型:将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉(笼)内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 4、醒发:家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。

5、蒸制:锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。

关键: 1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 2、加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 3、蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。失败案例:看完不许笑。

蒸馒头发面技巧

蒸馒头发面技巧照发酵粉包装袋上的说明做，发酵粉比说明多一些也无妨，另外可以放一些泡打粉，比发酵粉多一些，注意和面时要多揉一会，让发酵粉分布均匀些，放到面刚刚发起时（出现了一些小的蜂窝状，注意第一次发酵不要过于厉害），再揉一次，做成馒头或包子，放置到它体积膨胀差不多一倍时（进行第二次发酵），就可以点火开始蒸了。为了快，第二次可以放在不超过30度的锅内，这样面会发的快。两次发酵的时间非常重要，这可是我多次实践的结果啊！和面时加入白糖、奶粉、发酵粉，揉成团，放在温水或有热气的地方，待膨胀得很膨松时切好上锅蒸就行了。用牛奶发面好，发面技巧如下：第一大发面技巧：选对发酵剂。 1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条,温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～

蒸馒头知识大全

酵母粉、泡打粉、小苏打、碱面的区别小苏打：小苏打是一种碱性物质，化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙，白色粉末状，易溶于水。因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法。泡打粉：泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。泡打粉主要成分= 小苏打+ 酸性原料+ 玉米淀粉刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向

其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。酵母粉：酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。四者区别：小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子时用来发松软的。碱面，用起头（老面）发起的面，它是发酸头的，就要用适量的碱面将其中和，才能上锅蒸，蒸出的馒头要比用发酵粉和泡打粉发的面好吃。

用酵母蒸馒头的方法有哪些

用酵母蒸馒头的方法有哪些在制作馒头的时候，其实都会使用到酵母这事，让馒头变得白白胖胖的关键步骤，但是我们都知道对于如何蒸出这样好看又好吃的馒头，其实很多人在生活当中并不了解，所以如果你想要成为蒸馒头的达人，那么可以了解以下为大家具体介绍的，用酵母蒸出美味可口馒头的技巧。一、如何用安琪酵母发面 1、按说明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。二、蒸馒头用开水还是用冷水特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面三、蒸馒头勿用热水许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。

四、怎样蒸出暄松的馒头制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

小学五年级综合实践活动学做馒头教学设计

小学五年级综合实践活动《学做馒头》教学设计学习目标： 1.学生了解馒头的制作过程。 2.学会和面、揉面、做简单形状的馒头。 3.简单了解面团发酵的原理，激发探究的兴趣。 4.培养学生的动手实践能力。重难点： 1.学会和面、揉面。 2.了解面团发酵的原理。学前准备：工具：面板、盆、小棉被、套袖、围裙材料：面粉、酵母、温水、教学过程：一、课前交流聊天导入：中国有句话说得好，“民以食为天”，你早晨（中午）吃的什么？你呢？通过聊天我发现，很多同学吃的是馒头，馒头是我们北方人的主食，我们几乎天天吃，那你知道馒头最早是怎么来的吗？板书：馒头二、故事激趣播放诸葛亮渡泸水的故事，教师简介馒头历史。三、实践操作（一）学生交流馒头制作过程。第一步：和面第二步：揉面第三步：醒发第四步：二次揉面第五步：成形第六步：二次醒发第七步：蒸制同学们观察的很仔细，经过这些步骤，我们就能吃到香喷喷的馒头了，想吃到自己亲手做的馒头吗？那我们今天就来尝试一下。（板书：学做）（二）按步骤做馒头第一步：和面 1.和面都需要什么原料？学生：面、干酵母、水认识酵母：（1）酵母是什么样的？我们来认识一下，桌子上的小盒里装的就是活性干酵母，看一看什么颜色？摸一摸什么感觉？闻一闻什么味道？

（2）酵母的作用到底是什么？你来想一想？学生、教师交流探究。 3.明确水、面粉、酵母比例。（1）我们到底放多少酵母合适呢？学生交流。（2）你是怎样获取到这个信息的？引导学生会用查资料、问家长、看说明书等方法获得所需资料。 4.动手操作：（1）学生操作示范。（2）小组合作完成和面过程，要求：分工合作、轮流尝试。（3）教师评出最佳和面奖：手净、盆净、面团成形。（4）学生交流在和面的过程中遇到的困难，并请同学解答。第二步：揉面 1.交流为什么要揉面？ 2.这种比较大的面，怎样揉才好？请同学示范。 3.小组同学轮流揉，并对照录像自我评价。 4.评最佳揉面奖，标准就是：动作正确、面团光滑、面板干净第三步：醒发 1.醒发时间、温度。 2.比较醒发前后面团的变化，明确为什么要醒发。 3.对刚揉好的面进行醒发。第四步：二次揉面、成形 1.用老师课前醒发好的面进行二次揉面和造形。 2.评出最佳造形奖，要求：形状匀称、表面光滑馒头做完了还需二次醒发和蒸制，第五步与第六步因时间关系，我们留到课后进行。四、总结评价 1.得到奖励卡最多的小组将成为我们的最佳合作小组，颁发最佳合作小组奖章。 2.学生交流这节课的收获、感悟。五、拓展延伸 1.其实馒头不但是我们饮食中不可缺少的，在很多节日中、习俗中，它也占了重要位置，出示花样馒头的照片学生欣赏。 2.同学们回家后能够尝试做馒头的完整过程，再做其他形状的馒头，有兴趣的同学可以进行馒头文化的研究，了解更多的知识。六、板书设计：学做馒头和面揉面醒发二次揉面成形二次醒发