谷薯类的营养价值

支链淀粉
75%~80%
于热水只能在热水中膨胀，粘性 强，不易消化吸收，幼儿及老年 人不宜多食。
糯米
膳食纤维：含量2%～12%，主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中， 胚乳几乎不含膳食纤维。
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3、蛋白质 – 谷粒中的蛋白质含量在7.5%～15%之间 – 特点： – A、是膳食蛋白质的重要来源（约占50％）。 – B、品种不同的谷类蛋白质含量比例不同（燕麦） – C、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡（赖氨酸） – 解决方法：① 强化氨基酸 – ② 蛋白质互补 – ③ 基因调控改良品种
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1、水
– 含量一般 ≤14%
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2、碳水化合物
含量在70%以上，主要以淀粉的形式存在。
是我国wenku.baidu.com食能量供给的最主要来源。
谷类淀粉 直链淀粉
含量
特点
举例 籼米
20%~25% 易溶于热水，较粘稠，易消化。 与直链淀粉相反，支链淀粉不溶
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4、挂面、方便面和方 便米粉 挂面：蛋白质含量较高

方便面： 油炸后，含油量较高， 所以提供的能量较高。 但B族维生素较低， 是一种营养密度较低的

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5、淀粉类制品 加工过程中（多次洗涤）损失大部分 蛋白质、维生素和矿物质，剩下淀粉和 少量矿物质制成的，营养价值很低。
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作业： 1 、画图 （二）、谷类的结构和营养素分布
纤维素、半纤维素、 13%～15% 含较高矿物质和脂肪。
6%～ 富含B族维生素和无机盐P、 较多的纤维素、 7% 少量的蛋白质和脂肪。
大量淀粉和一定量的蛋白质 83%～87%
2%～3% 富含脂肪、蛋白质、
无机盐、B族维生素、维生素E
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4、脂肪 含量在1%～2%之间，玉米、小米中 含量可达4%，主要存在于糊粉层和胚芽 中。

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5、矿物质 含量约为1.5%～3%，主要集中在谷皮、 糊粉层中。 主要是磷、钾、镁和猛，钙和铁含量 较低。

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分类及特点
结构与营养素分布
营养成分
谷类加工的营养价值
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常见的谷类及其营养
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（一）、分类及特点 – 1、分类 细粮：水稻（大米）、小麦 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱等 – 2、特点 ① 我国居民膳食中以大米和小麦为主。 ② 提供55%-65%的热能 和 55%的蛋白质。 ③ 谷类食物是矿物元素、B族维生素和部分膳食纤维的主 要来源。
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二、食品的营养分类
米、面、玉米、红 薯等 人体最 谷薯类 经济的 能量来 源 富含维 蔬菜水果类 生素、 矿物质 及 含有丰富 膳食纤 的蛋白质、 维 矿物质和 维生素 能量性食物 为人 体提 供能 量 肉、蛋、鱼、禽、 奶等 动物性食物
食糖、酒、油脂、硬果类
5大类
6、维生素 主要分布在谷胚和谷皮中 是膳食中B族维生素的重要来源 麦胚中含丰富维生素E 谷类不含维生素A、维生素D、维生素 C （例外：发芽的种子富含维生素C）

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（四）、谷类加工的营养价值
– 1、精制米面产品 – 2、发酵谷类加工品 – 3、糕点饼干类制品 – 4、挂面、方便面和方便米粉
– 5、淀粉类制品
– 6、膨化食品
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1、精制米面产品
– 蒸谷米 – “含胚精米”
– 营养强化米
– 强化面粉
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2、发酵谷类加 工品
– 馒头、面包、
– 发糕、包子等
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3、糕点饼干类制品
– 含糖量高，能量较高，而营养密度较低。 – 添加牛奶、鸡蛋后可提高营养价值
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水分（13.3g）
蛋白质 （7.4g）
1 2 3 4
碳水化合物 （77.9g）
脂肪（0.8g）
每100g稻米主要营养成分含量
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（三）、谷类的营养成分
– 1、水 – 2、蛋白质 – 3、碳水化合物 – 4、脂肪
– 5、矿物质
– 6、维生素

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6、膨化食品 除蛋白质利用率降低以外，其他 营养素损失不大，而且膳食纤维含 量也较高，口感好。 小心铅中毒。

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（五）、常见的谷类及其营养价值
– 1、稻谷和大米 – 2、小麦和面粉 – 3、小米 – 4、玉米
– 5、黑米

大米： 由糙米经多道加工而制得，主要是稻谷的胚乳部分。 碳水化合物（淀粉）含量丰富，蛋白质和脂肪含量少，维生素 和矿物质含量更少。 大米含直链淀粉多，比较容易消化 大米中蛋白质的氨基酸比较合理，有较高的生物学价值。 洗淘时，维生素和矿物质损失严重 磷多钙少，洗淘后比例趋向合理。
大豆及其制品 豆腐、豆腐干 等
为人体提 供蛋白质、 脂肪和矿 物质
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五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充

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第三章 各类食品的营养价值

第二节 谷类、薯类的营养价值
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谷类
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1、稻谷和大米
稻米是我国产量最大的粮食。
发芽糙米的功能： 给，
糙米：去了皮的稻谷，含有胚芽、米糠层、
① 胚乳 改善脑部的血液循环与氧气供 安定精神、促进长期记忆的作 用；
② 改善神经细胞性老年痴呆
③ 缓解脑血栓、脑动脉硬化
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2、小麦和面粉 ◆小麦 成分与大米相似 小麦淀粉消化率高（98%~99%） 氨基酸不合理：赖氨酸缺乏严重 ◆面粉 小麦加工制成面粉，再进一步制作成各种面食和糕点。 ① 面粉的主要成分：碳水化合物（70%~80%） ② 蛋白质：麦胶蛋白 和 麦麸蛋白（面筋的主要成分）。 主要分布在胚乳，不溶于水，遇水膨胀富有黏性和弹性。 ③ 脂肪、维生素B族和维生素E：主要分布在胚芽和湖粉层