食品干藏与冻藏的效果分析

食品干藏与冻藏的效果分析

姓名：周吉福学号：p122115254

专业：食品科学与工程班级：2班

摘要：人们都喜欢食用保持原有品质和风味的食品，变质的食品不好吃、不能吃且有害健康，乃至危及性命。更为了有效地防止食品腐败，就必须有完善可靠的食品保藏技术和方法。本篇论文简单介绍了食品保藏方法中两种重要保藏方法——食品干藏和冻藏。阐述了食品干藏和冻藏的技术原理，食品干藏和冻藏在食品工业中的应用以及在贮藏过程中食品的主要变化、食品干藏与冻藏应用效果的比较。

前言

食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品腐败变质的原因及食品保藏方法发的一门学科，为食品的储藏加工提供理论和技术基础。食品干藏和冻藏是我们日常生日中和工业生产中常见的保藏方法。食品干藏和冻藏的原理都是假死原理或回生原理，即抑制食品的生命活动，同时也抑制微生物的生命活动和酶的活性。食品干藏是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。食品冻藏指采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。

一、食品干藏

采用干藏的方法保存食品，必需对食品进行干制，使食品失去大量的水分。而延长食品保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后失去大量水分，使食品的重量大大减少、液

体食品变为固体食品，食品的体积也会或多或少地减少，这使得食品的储运费用减少，储藏、运输和使用变得比较方便。此外，由于食品经过干制后，其口感、风味发生变化，还可以产生新的食品产品，如葡萄干、薯干等。

此外，干藏还经常被用于与其他的保藏的手段（如烟熏、盐渍、化学保藏等）相结合，以便更加延长食品的保质期。

水分和微生物的关系——水分活度

影响食品保质期的并不是水分的总量，而是水分中的有效水分，既能为微生物、生化反应和化学所利用的水分。这种可参与反应的水与水分活度Aw有关。

而微生物是影响食品储藏稳定性的重要因素之一，要保证食品的质量，最基本的一点就是要防止微生物在食品上的生长和繁殖。任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，这种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。所以在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。

干制过程中食品的主要变化

物理变化：干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆。化学变化：（1）营养成分损失比较多特别是脂肪，高温脱水时脂肪氧化比低温时严重，维生素损失多。

（2）色素发生大的变化，食品容易褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。（3）风味①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；②热会带来一些异味、煮熟味。

应用

干藏在历史上曾是最主要的食品保藏手段，当时没有现代化的机器设备，一直到今天我们

在生活中仍采用干藏这一既经济又实用的储藏手段，如:谷物、麦片、肉禽类、鱼等的干藏。延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新的食品产品。

二、食品冻藏

食品冻藏就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下储藏的保藏方法。常用的储藏温度为-23~-12℃，以-18℃为最适用。储藏冻藏食品的冷库常称之为低温冷库或冷库。冻藏适用于长期储藏，储藏期短的可达数日，长的可以年计。常见的冻藏食品有经过初加工的新鲜果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产食品和去壳蛋等，还有不少加工品，如面包、点心、冰激凌，以及品种繁多的预煮和特种食品、膳食用菜肴等。合理冻结和储藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态，因此，冻藏是易腐食品长期储藏的重要保藏方法。

食品在冻藏中的变化

冻藏食品的物理变化：（1）冻藏食品的冰结晶成长

原因：一是由于冻藏室温度波动引起的；二是由于冻结食品中存在大小不同的冰晶、残留的未冻结的水溶液引起的。

（2）冻藏食品的干耗和冻结烧

在冻藏过程中，若冻结食品表面的水蒸汽压高于周围环境空气的水蒸汽压，冻藏食品的水分会直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围空气中，从而导致食品失水，这种现象叫干耗。冻结烧实质上是干耗的延续。在干耗失水过程中，表面出现多孔干化层，随时间延长，多孔干化层不断深入内部，同时多空干化层充满空气，由于氧化导致食品酸败和色、香、味以及

营养价值变差。

冻藏食品的化学变化

（1）多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼、大马哈鱼等，在冻藏过程中会发生黄褐变。这主要是由于鱼体中高度不饱和脂肪酸易被空气中的氧所氧化，经过一系列的反应后，最终生成醛、醇、酮，从而导致鱼类发生变色。

（2）红色的金枪鱼肉和牲畜肉在冻藏过程中会发生褐变，主要是因为肉类中2价铁离子的肌红蛋白和氧合肌红蛋白被氧化生成含有3价铁离子的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白）而呈褐色。

（3）箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变。这是由于鱼类鲜度降低时会发生硫化氢，硫化氢与肌肉中的肌红蛋白、血液中的血红蛋白起反应，生成绿色的硫肌红蛋白和硫血红蛋白的缘故

（4）虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是氧化酶（酚酶）在低温下仍有一定的活性，使酪氨酸变成黑色素。

应用

应用制冷技术使食品快速冻结并保持在冻结状态下贮藏的食品保藏方法，即食品冻藏。广泛应用于肉类、水产、乳品、禽蛋以及蔬菜、水果等。冻藏的保藏期较长，且能较好地保存食品本身的色香味、营养素和组织状态。80年代，发达国家冻藏食品的人均消费量比70年代增长2～3倍。

三、食品干藏与冻藏效果的比较分析

冻藏解冻之后会损失一部分汁液，品质肯定不能恢复到冻藏之前。如果要改善下的话可以采用低温速冻，这样产生的冰晶会比较小而且均匀，解冻后品质会好一些。食品干藏比较适合粉状或者干燥的食品，这样对品质影响会好一些。但是不管采用哪种方法，都要注意结合