味精综述

味精在国内的发展

作者：导师：

摘要：调味品的每一个品种,都含有区别于其他原料的特殊成份,这是调味品的共

同特点,也是调味品原料具有调味作用的主要原因。调味品中的特殊成份,能除去

烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，

并以此促进人民食欲，杀菌消毒，促进消化。近些年,中国的调味品工业获得了

迅猛发展，成为食品行业中新的经济增长点。调味品行业具有发展速度快、产量

大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。调味品目前最为主要的销售渠道，

就是餐饮，餐饮业的快速发展带动了调味品的发展，也使得调味品市场飞速发展。

关键词：味精可持续发展结构

前言：味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为L-谷氨酸钠盐，含有

一分子的结晶水，有旋光性，分子式为 C5H8O4NNa·H2O。

物理性质：是一种无臭无色的晶体结晶系：斜方晶系比重：1.65 熔点：120℃失去结晶水 20℃时在水中溶解度：71.71（克/100毫升）。

世界味精行业的转移，基本沿着日本、中国台湾、韩国为中心的历程，而目

前中国大陆已成为新的产业中心。自上世纪90年代初开始，我国味精行业迎来

了快速发展的时期。中国大陆广阔的市场容量和低廉的成本资源恰好契合了味精

行业寻找新的产业中心的驱动力。这一爆发恰好同国际巨头们的产业转移时点不

谋而合，这就是背后的驱动力在起作用。而其具象的佐证，是来自同一时期餐饮

业开始出现高增长。近年来，中国调味品行业有了较大发展，企业依靠科学技术，

通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产

品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。在全国各地调味品厂的努

力下，先后创造了一大批优质产品和新品种。名、特、优、新产品的不断涌现，

加速了产品的更新换代。

正文1.味精的制造方法

味精的制造方法主要有水解法、发酵法、合成法和从甜菜糖蜜中提取这几种方法。

发酵法原料来源广阔，可利用各种淀粉或野生植物淀粉、甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、

石油化工产品醋酸、乙醇等。设备一般，腐蚀性低，劳动强度小，可自动化、连

续化生产、收率高。水解法发酵法原理以淀粉质为原料水解生成葡萄糖，或直接

以糖蜜或醋酸为原料，利用谷氨酸生产菌进行碳代谢，生物合成谷氨酸。（发酵过程影响因素有很多，包括微生物菌种本身的生理特征，溶解氧、铵离子、磷酸、生物素的含量及PH等）低30-50﹪，所以目前主要采用发酵法。

（1）萄糖为原料，可概括为： C6H12O6+NH3+1/2O2 C5H9O4N+CO2+3H2O （2以醋酸为原料，可概括为： 3C2H4O2+NH3+1/2O2 C5H9O4N+CO2+3H2O 2.味精生产流程图：

淀粉、水→调浆（加NaCO3、和淀粉酶）→喷射液化→保温灭菌→过滤→层流罐→贮罐→冷却→糖化先调pH再加糖化酶）→灭酶→过滤→得葡萄糖液→冷却→发酵罐发酵→冷却→等电点中和→谷氨酸晶体→加水溶解→二次中和→得谷氨酸钠溶液→活性炭脱色→过滤→离子交换脱金属离子→浓缩→蒸发结晶→分离出湿味精→干燥→得晶体味精→筛选→分装

3.味精的生理作用

味精是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是氨基酸的一种。氨基酸是构成蛋白质的基本单位,人体和动物的重要营养物质，具有特殊的生理作用。

（1）谷氨酸虽非人体必需的氨基酸，但在氮代谢中，与酮酸发生氨基转移作用，能合成其他氨基酸。

（2）脑组织只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他的氨基酸。当葡萄糖供应不足时，谷氨酰胺能起脑组织的能源作用，它能通过血脑障壁，因此谷氨酸对改进和维持脑机能是必要的。

（3）谷氨酸有降低血液中氨中毒的作用。当肝脏有疾患，肝功能受损时，血液中含氨量增高，引起严重的氮代谢紊乱，导致肝昏迷。而谷氨酸能与氨起作用，降低血液中氨含量。

（4）谷氨酸为神经病患者的中枢神经及大脑皮质的补剂。因中枢神经及大脑皮质与全身健康有关，所以适当地服用谷氨酸能改善神经有缺陷的儿童的智力。

4.味精的安全性

谷氨酸广泛地存在于动植物的机体中，是食品中天然存在的营养成分。谷氨酸食用后，96﹪在体内被吸收，其余氧化后在尿中排出。但是，在八十年代国际上掀起了一股所谓“中国餐馆病”，说吃了中餐有头痛、脸发麻、口渴、胃肠不

适等症状，说是因为中餐菜肴有味精引起的，有些西餐馆挂牌标明“本餐馆不用味精”，诸如此类，在国际上引起一场争议。其实，针对味精安全性的研究很多，但并没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需用的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量，所以也没有进一步的后续研究。

美国食品药品监督管理局（FDA）、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）等机构，都对此进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。1999年，我国完成了味精的长期毒理试验，这是我国首次独立地完成对国内味精的试验，得出与国际上一致的结论。

总的来说，食品监管机构认为至少在调味料的使用量上、味精对于人体没有危害。另一方面，许多报告和个案列举了味精的种种危害，但是这些危害尚缺乏可靠的科学验证，因而没有被监督机构接受。

5.科学使用味精

味精的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显示出来，并且对酸味、苦味有一定的抑制作用，在没有食盐的条件下加入纯谷氨酸钠，不但毫无鲜味，反而有一种腥味。因此市售味精的纯度一般都是80％、90％或95％，而其他5％-20％都是精盐。因为味精的鲜味是在溶液中有大量的阳离子Na+，并包围着阴离子HOOC-(CH2)2-CHNH2-COO-的情况下呈现的。这里的阳离子在很大程度上由食盐（NaCl）解离后提供的。所以，菜肴滋味的鲜美并不与味精的添加量成正比关系。科学调味的方法，应该根据原料用量、食盐的用量和其他调味料的用量，来确定味精的用量。如果在烹调菜肴时加入过量的味精，反而会有损于此菜的风味，产生某种酸涩味。味精与核苷酸钠有协同效应，它以极少量的鸟苷酸钠或肌苷酸钠与普通味精谷氨酸钠相混合，便可以收到数倍甚至几十倍的呈鲜效果，特鲜味精就是把肌苷酸钠与普通味精相结合制成的。

在酸味偏重或偏碱味的菜肴中不宜用味精提鲜增味，可以加入高浓度的动植物及可食菌类制成的鲜汁。因鲜汁中富含核苷酸、氨基酸、酰胺、短肽、二肽和