姜黄色素

姜黄色素

Turmeric Yellow（Powdered Turmeric）

编码GB 08.102；INS 100（ii）

化学结构主要着色成分是姜黄素，姜黄素主要由以下三个组成部分：姜黄色素（Ⅰ）、脱甲氧基姜黄色素（Ⅱ）、双脱甲氧基姜黄色素（Ⅲ）

（Ⅰ）C21H20O6相对分子质量368.39

（Ⅱ）C20H18O5相对分子质量338.39

（Ⅲ）C19H16O4相对分子质量308.39

性状黄褐色至暗黄褐色粉末，有特殊的香辛气味，含姜黄素约为1%~5%。本品含有黄色糊化淀粉、维管束和油细胞碎片，不含石细胞、原角细胞和草酸钙的针状体或莲状团聚体，无霉变。溶于乙醇、丙二醇，易溶于并乙醇和碱性溶液，不溶于冷水和乙醚。

制法将蘘荷科多年生草本植物姜黄（Curcuma long L.)的地下根茎洗净、干燥、粉碎而制得。

质量标准

鉴别方法

1.呈色反应

（1）称取0.1g样品，溶于5mL0.05mol/L NaOH溶液中，呈玫瑰红色。向其中滴加1mol/L HCL溶液使溶液达到酸性时，溶液由玫瑰红色转变为亮黄色。

（2）称取10g本品，溶于5mL95%乙醇中，呈纯黄色，微带绿色荧光，再加少量H2SO4，溶液转变为玫瑰红色。

2.最大吸收峰称取0.1g本品，溶于95%乙醇中，并定容至100mL，再用95%乙醇稀释到适当浓度。此溶液在425nm波长附近有最大吸收峰。

毒理学依据

1. LD50小鼠口服大于2g/kg（bw）。

2. ADI 1986年JECFA在评价时认为姜黄（碎姜黄粉）是食品，不规定ADI。

本品安全性高，现各国均许可使用

使用着色剂、调味剂。

1. 使用注意事项

（1）姜黄因有特殊辛香气味，实际使用较少，多用于调味，如制咖喱粉。

（2）制备溶液作为着色剂使用时，应先将本品用少量乙醇溶解后，再加水稀释使用。（3）本品溶液对光稳定性较差。

（4）使用中应选择容器，最好与螯合剂六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠共用，可避免色变。（5）在碱性溶液中呈深红褐色，在酸性溶液中呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳，染色性佳。遇正铣盐、钼、钛、锆等金属离子，有黄色转变为红褐色。

2. 使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可用于果汁（味）饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、调味类罐头、青梅、冰棍，可按生产需要适量使用，用于面包、糕点、酱腌菜，使用量为0.01g/kg（按姜黄素计）。用于风味酸奶味0.4g/kg。

（2）FAO/WHO（1984）规定：可用于酸黄瓜，用量300mg/kg（单用或合用）。