肉的组成与理化特性
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肉的理化性质
研究展望
深入研究肉中各种成分之间的 相互作用及其对肉品质的影响
机制。
探索新型的加工技术，以提高 肉的品质和延长其保质期。
深入研究肉中营养成分的消化 吸收和利用，为制定合理的膳 食结构提供科学依据。
加强肉品质量安全控制技术的 研究和应用，保障消费者的健 康权益。
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03
肉的化学性质
肉的蛋白质组成
肉类中的蛋白质是构成肌肉纤维的主要成分，对肉质的口感和营养价值 有重要影响。
肉类蛋白质分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和胶原蛋白等，其中肌原纤维 蛋白是构成肌肉组织的主要成分，对肉质的嫩度和风味有重要影响。
不同种类的肉，其蛋白质组成和含量也有所不同，例如红肉和白肉的蛋 白质含量和组成比例就有所不同。
05
结论
研究总结
肉的理化性质与其品质、营 养价值和加工特性密切相关
。
1
不同种类和部位的肉具有不 同的理化性质，如水分含量 、pH值、色泽、嫩度、保水
性等。
肉中的蛋白质、脂肪和水分 等成分对肉的理化性质有重 要影响。
加工和贮藏过程中，肉会发 生一系列的物理、化学和生 物化学变化，这些变化会影 响肉的理化性质和品质。
肉的脂肪组成
肉中的脂肪含量和组成对肉的口 感、风味和营养价值有重要影响。
肉中的脂肪主要存在于肌间脂肪 和皮下脂肪中，其中肌间脂肪对
肉的风味和嫩度有重要影响。
不同种类的肉，其脂肪含量和组 成也有所不同，例如猪肉和牛肉 的脂肪含量和组成比例就有所不
同。
肉的矿物质和维生素
肉类中含有多种矿物质和维生素，如 铁、锌、维生素B12等，对人体健康 有重要影响。
不同种类的肉，其矿物质和维生素含 量也有所不同，例如红肉和禽肉的铁 、锌含量较高，而鱼肉则是维生素 B12的良好来源。
第三章 肉的化学组成及加工特性201801
分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化；
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 • 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 • 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充 满着骨髓。
þ 含量：成年动物骨骼含量比较恒定， 变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15% 鸡 8%～17%
þ 成分： l 水分 占40%～50% l 胶原蛋白 占20%～30% l 无机质 占20%，主要是钙和磷 þ 用途：骨粉、骨油、骨胶和骨泥（肉制 品添加剂）
超细骨粉
Байду номын сангаас
第四节
一、水分
肉的化学组成
（含水量与组织状态、品质和风味有关）
二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素
五、维生素
• B族维生素；VA（肝脏）
• 肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组 织及体液之中。 • 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
七、影响因素 （P46-47）
1.动物种类 （肌红蛋白的含量） 2.年龄：（烤乳猪）风味 3.部位：背最长肌（表P47） 4.其他 1）营养状况,大理石纹；2）品种，硬度； 3）性别，异味）
结缔组织的主要结构蛋白， 筋腱的主要组成成分，也 是软骨和骨骼的组成成分 之一。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2．交联（Cross-Link）
胶原蛋白分子特定结构形成的； 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解 于中性盐溶液。 年龄增加，肉的嫩度下降？？
肉类的化学组成与营养价值(精)
肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。
各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。
其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。
表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。
(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。
通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。
)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。
畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。
(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。
猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。
脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。
动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。
2肉的组织结构和化学成分
2肉的组织结构和化学成分肉是动物的肌肉组织，在生物学中被称为肌肉纤维。
肉的组织结构和化学成分可以根据不同动物种类和肌肉部位的不同而有所不同。
下面将从整体层面、细胞层面和化学成分层面对肉的组织结构和化学成分进行详细阐述。
整体层面：从整体层面上看，肉是由肌肉纤维束和结缔组织组成的。
肌肉纤维束由许多平行排列的肌肉纤维构成，而结缔组织则连接并支持纤维束。
整体上，肉的颜色、纹理和结构取决于动物的品种、饲养方式、年龄和肌肉的使用程度。
细胞层面：肉的细胞层面主要由肌肉纤维构成。
肌肉纤维是由肌原纤维进一步组成的。
肌原纤维是由肌纤维母细胞融合而成的多核肌肉细胞。
肌原纤维中包含许多蛋白质纤维，如肌动蛋白和肌球蛋白。
这些蛋白质纤维能够通过肌纤维的收缩和松弛来产生肌肉的运动。
化学成分：肉的化学成分主要由水、蛋白质、脂肪和矿物质组成。
1.水：水是肉中最主要的成分，约占肉的70%到75%。
水的含量决定了肉的质地和滋味。
3.脂肪：肉中的脂肪含量决定了其口感、风味和储存稳定性。
脂肪是自然肉香的主要载体，它含有丰富的能量和脂溶性维生素。
肉中的脂肪主要以肌间脂肪和肌内脂肪的形式存在。
4.矿物质：肉中含有多种矿物质，如铁、锌、镁、钾、磷等。
这些矿物质对于人体的生长发育、骨骼健康和酶活性等都起到重要作用。
此外，肉中还含有维生素、氨基酸、核酸和一些其他的生物活性物质，如胆固醇、胆碱等。
总结起来，肉的组织结构主要由肌肉纤维束和结缔组织构成，化学成分包括水、蛋白质、脂肪和矿物质等。
了解肉的组织结构和化学成分不仅有助于我们更好地理解肉的特性和营养价值，还可以指导我们在烹饪和储存肉类食品时的处理和操作。
3肉形态结构及理化性质
一、肌肉组织
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为 骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60% 左右。 骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器 官，诸如肾脏、胃、肝等；心肌仅存在于心脏。与 肉品加工有关的主要是骨骼肌。
（一）骨骼肌的宏观构造 (Macro skeletal)
肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium）
5 、冷却肉 （ chilled meat ） ：经过一段时间的 冷处理，使肉保持低温 (0 ～ 4℃) 而不冻结的状 态称为冷却肉。
冷 却 肉
6、冷冻肉（frozen meat）：而经低温冻结后（15～-23℃）称为冷冻肉。
7 、分割肉 （ cut ） ：肉按不同部位分割包装称为 分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。
（二）骨骼肌的微观构造
5、肌细胞核
骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤 维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个 核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤 维膜下，呈有规则的分布，核长约为5nm。
二、脂肪组织(adipose tissue)
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部 分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重 要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞 。
（二）骨骼肌的微观构造
1、肌纤维（muscle fiber）
本质：是肌肉的基本构造单位，一种高度特殊化的细 胞，二端逐渐尖细，因此叫肌纤维，也叫肌纤维细胞。 构成：肌膜 (Sarcolemma) 肌原纤维（Myofibrils）（肌细胞独特的器官） 肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus ）
老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织 含量高。
第一章 肉的形态结构及理化性质
肉的结构与特性
肉中的维生素与矿物质
肉类中含有丰富的维生素B12、B6、 叶酸等水溶性维生素以及铁、锌、钙 等矿物质。
这些维生素和矿物质对于人体正常生 理功能具有重要作用，如铁和锌是维 持正常免疫功能和生长发育的重要元 素，钙则有助于骨骼健康。
05 肉的食用与加工
肉的烹饪方式
烤肉
煮肉
烤肉是最常见的烹饪方式之一，通过将肉 放在火炉或烤箱中加热，使肉表面形成一 层脆皮，内部保持多汁。
肉类中还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、锌等， 这些矿物质对人体的健康也有重要作用。
03 肉的感官特性
肉的色泽
新鲜肉
01
色泽鲜艳，呈红色或粉红色。
老肉
02
色泽暗淡，呈深红色或暗红色。
不新鲜肉
03
色泽发黑或出现斑点。
肉的质地与口感
新鲜肉
质地柔软，有一定的弹性 和肉汁。口感鲜嫩，易于 咀嚼。
老肉
质地较硬，缺乏弹性。口 感粗糙，不易咀嚼。
肉的结构与特性
目录
• 肉的基本结构 • 肉的化学特性 • 肉的感官特性 • 肉的营养价值 • 肉的食用与加工
01 肉的基本结构
肉的组织结构
01
02
03
04
肌肉组织
肌肉组织是肉的主要组成部分 ，负责提供肉的运动功能。
结缔组织
结缔组织将肌肉纤维束连接在 一起，形成肌肉束，进而形成
肌肉。
脂肪组织
脂肪组织分布在肌肉和结缔组 织之间，为肉提供一定的保护
肉中的脂肪主要存在于肌间脂肪 和皮下脂肪中，其中肌间脂肪对
肉质的影响更为显著。
不同种类的肉中脂肪的含量和组 成也有所不同，例如肥瘦相间的 牛肉中脂肪含量较高，且含有较
肉的理化性质幻灯片
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PSE肉
•20
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第二节 肉的组织结构
❖ 肉(胴体) 由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨 骼组织四大部分构成。各种家畜种类、品种、用 途、营养状况的不同对各部分的比例有很大的影
主要家畜各组织的比例
组 织 牛肉（%） 猪肉（%） 羊肉（%）
肌肉组织
57~62
❖ 脂肪积蓄在肌间最理想，使肉横切面为大理石状花 纹，肉质较好。
❖ 脂肪是肌肉风味的前体物质。
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脂肪细胞结构示意图
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三 、结缔组织
❖ 结缔组织：肉的次要部分，由纤维构成。
❖ 构成结缔组织纤维包括：胶原纤维、弹性纤维和网状纤维， 这些纤维由蛋白质分子聚合而成。
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两广小花猪
分布于广东、广 西省(区)相邻的浔 江、西江流域的陆 川猪、福绵猪、公 馆猪、黄塘猪、塘 缀猪、中垌猪、桂 墟猪的统称。
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第二节 肉用牛品种
❖ 牛的品种很多，根据牛的使用特点不同，可以分 为乳用型、肉用型、役用型、乳肉兼用型、肉役 兼用型、乳役兼用型、乳役兼用型。
❖ 低身广躯，肌肉丰满，体躯 呈圆筒形。全身被毛红色或 淡紫色，具有“6端白”特征。 屠宰率一般为60%-65%，肉 多汁，大理石纹好。
❖ 成年公牛900～1100kg，成年 母牛600～700kg
❖ 生长速度快，200日龄体重可 达310kg，周岁体重可达 410kg，饲料报酬高。
海福特公牛
肉的化学组成及性质
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LOGO 六、维生素
❖ 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶 性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉 中维生素A、D和维生素C很少。
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LOGO
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1肌肉间脂肪可见的并可分割出来2肌肉内脂肪不可见的3细胞间脂肪使肉呈现大理石状鸭肉的脂肪最健康其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸易于消化
肉的化学组成及性质
制作人：赵猛
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水
蛋白质
脂肪
肉
浸出物
的
主 要
矿物质
成分ຫໍສະໝຸດ 维生素Your site here
水 LOGO 一．
❖ 水是肉中含量最多的成分，约为75%，肉中水分含 量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。
❖ 肉中的水分存在形式：
❖
A: 结合水(5%)
❖
B: 不易流动的水(80%)
❖
C: 自由水(15%)
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LOGO 二、蛋白质
❖ 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～ 20%，占肉中固形物的80%。
❖ 蛋白质分为三类： ❖ 肌原纤维蛋白质（50%－60%） ❖ 肌浆蛋白质（30%） ❖ 质蛋白质（10%－20%）
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LOGO 三、脂肪
❖ 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪 酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。
❖ 脂肪可分为三类： ❖ （1）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来） ❖ （2）肌肉内脂肪（不可见的） ❖ （3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
LOGO 六、维生素
❖ 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶 性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉 中维生素A、D和维生素C很少。
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1肌肉间脂肪可见的并可分割出来2肌肉内脂肪不可见的3细胞间脂肪使肉呈现大理石状鸭肉的脂肪最健康其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸易于消化
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水
蛋白质
脂肪
肉
浸出物
的
主 要
矿物质
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水 LOGO 一．
❖ 水是肉中含量最多的成分，约为75%，肉中水分含 量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。
❖ 肉中的水分存在形式：
❖
A: 结合水(5%)
❖
B: 不易流动的水(80%)
❖
C: 自由水(15%)
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LOGO 二、蛋白质
❖ 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～ 20%，占肉中固形物的80%。
❖ 蛋白质分为三类： ❖ 肌原纤维蛋白质（50%－60%） ❖ 肌浆蛋白质（30%） ❖ 质蛋白质（10%－20%）
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❖ 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪 酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。
❖ 脂肪可分为三类： ❖ （1）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来） ❖ （2）肌肉内脂肪（不可见的） ❖ （3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
肉的物理性质与肉的变化
❖ 处于死后僵直阶段的肉：肉质粗硬、保水性差，加热 损失大，不适合加工及食用。
❖ 肉的成熟(conditioning)：僵直持续一段时间以后，僵 直自行解除（解僵），这种现象称为肉的成熟。
❖ 成熟肉：肉质变得柔软、多汁，保水性及风味提高。
❖ 成熟的肉在不良的环境下贮藏，在酶及微生物的作用 下被分解，称为肉的腐败(putrefaction )。
❖ 无氧条件下，在糖元酵解酶作用下进行糖元酵解，产 生ATP和乳酸。当肉的pH值下降到5.4（极限pH值） 左右，由于乳酸抑制了酶活性，糖元不再分解。
❖ ATP的变化：
❖ ATP的供应受阻：活体时糖元在有氧条件下氧化分解， 每分子葡萄糖单位可得到39分子ATP，而无氧条件下 酵解仅生产3分子ATP及2分子乳酸。
❖ 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。
❖ 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。
2021/1/3
编辑ppt
10
四、肉的嫩度
❖ 肉的嫩度包括： 肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度
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30
宰后肉的pH值变化曲线
2021/1/3
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31
PSE肉和DFD 肉
❖ PSE（Pale soft exudation ）肉：指宰后出现肌肉 灰白、柔软、有肉汁渗出征状的肉。肌肉文理粗 糙、肌肉块分离，风味差，加热、腌制时损失大。
出现原因：屠宰前家畜过度应激，严重缺氧，体 内糖元酵解产生大量乳酸，聚集在组织中，且未 排出体外。
❖ 肉的成熟(conditioning)：僵直持续一段时间以后，僵 直自行解除（解僵），这种现象称为肉的成熟。
❖ 成熟肉：肉质变得柔软、多汁，保水性及风味提高。
❖ 成熟的肉在不良的环境下贮藏，在酶及微生物的作用 下被分解，称为肉的腐败(putrefaction )。
❖ 无氧条件下，在糖元酵解酶作用下进行糖元酵解，产 生ATP和乳酸。当肉的pH值下降到5.4（极限pH值） 左右，由于乳酸抑制了酶活性，糖元不再分解。
❖ ATP的变化：
❖ ATP的供应受阻：活体时糖元在有氧条件下氧化分解， 每分子葡萄糖单位可得到39分子ATP，而无氧条件下 酵解仅生产3分子ATP及2分子乳酸。
❖ 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。
❖ 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。
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四、肉的嫩度
❖ 肉的嫩度包括： 肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度
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宰后肉的pH值变化曲线
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PSE肉和DFD 肉
❖ PSE（Pale soft exudation ）肉：指宰后出现肌肉 灰白、柔软、有肉汁渗出征状的肉。肌肉文理粗 糙、肌肉块分离，风味差，加热、腌制时损失大。
出现原因：屠宰前家畜过度应激，严重缺氧，体 内糖元酵解产生大量乳酸，聚集在组织中，且未 排出体外。
第三章 肉的组成和性质
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。
成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，
此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成
骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品 以强化钙和磷。
二、肉的化学组成
肉含有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸 出物及少量的矿物质和维生素。 肉中的水分一般占鲜肉重的70%～80%左右，
肌原纤维蛋白质
肌动蛋白 等电点为4.7，凝固温度为30~35℃，易生成凝
胶。 原肌球蛋白 是由较短的双股螺旋多肽链组成，首尾相连， 嵌于肌动蛋白双股螺旋链的浅沟内。 肌原蛋白 肌原蛋白由3个球形亚单位组成，分别简称
为TnT、TnI和 TnC 。
肌浆蛋白质
肌溶蛋白(myogen) 属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于肌
使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。
性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨 胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。
结缔组织蛋白质
弹性蛋白(Elastin) 是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋
５、维生素
肉类可供给多种维生素，
是B族维生素的较好来源
鸡胸肉中尼克酸的含量高于一般肉类，为11.6mg/100g。
三、肉的物理特性
1、肉的色泽 肉的色泽是肉品质的一个重要方面，肉在加
工中的发色、褪色、变色等都与肉中色素蛋白质
的含量有关。主要是肌红蛋白和血红蛋白。
紫红色的肌红蛋白(无氧状态下)、鲜红色的氧
肉类的化学组成与营养价值(精)
肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。
各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。
其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。
表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。
(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。
通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。
)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。
畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。
(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。
猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。
脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。
动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。
肉的化学组成、组织结构和品质
肌肉中Mb的含量，受动物种 类、肌肉部位、运动程度、年龄、 性别、生活环境等因素的影响。
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）
第一节 肉的形态结构及特性
肉的形态结构及化学组成学院；食品与生物工程学院专业：食品科学与工程专业班级：食品11-3姓名：马惠学号：201106031097第一节肉的形态结构及特性肉（酮体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成.这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类、品种、性别、营养状况等的因素密切相关。
肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）一、肌肉组织（一）宏观结构肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。
肌肉的基本构造单位是肌纤维肌内膜（肌纤维）肌束膜（初级肌束）结缔组织膜（次级肌束）肌外膜（肌肉）（二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌纤维（muscle fiber）呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。
直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100 ㎜。
2.肌膜由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸缩和收缩。
3.肌原纤维肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。
在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。
4.肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。
5.肌细胞核多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。
二、脂肪组织(adipose tissue)（一）化学成分、结构脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。
（二）脂肪组织与加工的关系脂肪脂肪滴多，出油率高。
脂肪在体内的蓄积，动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
肉的嫩度、保水性等
❖ 形成肌动球蛋白复合体时肌肉处于高度的收缩状 态。
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二、肌肉的僵直
❖ 肌肉僵直现象归因于肌动蛋白和肌球蛋白间永久性 横桥的形成，活体时肌动球蛋白的形成是可逆的， 这需要大量ATP供给能量；而死后僵直由于没有足 够的ATP供给能量，因此肌动球蛋白的形成不可逆， 使肌肉处于永久的收缩状态。
肉，使牛肉得到嫩化 ❖ 物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化
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12
第三章 畜禽的屠宰及分割
第一节 家畜的屠宰 第二节 肉的变分割
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13
第一节 家畜的屠宰
1 宰前准备
❖ 1.1 入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、 病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按 章处理（禁宰、急宰、缓宰）。
❖ 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。
❖ 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。
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10
四、肉的嫩度
❖ 肉的嫩度包括： 肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度
卫检
淋浴 致昏 放血
烫毛褪毛
开膛
开膛
割头蹄、劈半
胴体修整
冷藏
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二、肌肉的僵直
❖ 肌肉僵直现象归因于肌动蛋白和肌球蛋白间永久性 横桥的形成，活体时肌动球蛋白的形成是可逆的， 这需要大量ATP供给能量；而死后僵直由于没有足 够的ATP供给能量，因此肌动球蛋白的形成不可逆， 使肌肉处于永久的收缩状态。
肉，使牛肉得到嫩化 ❖ 物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化
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第三章 畜禽的屠宰及分割
第一节 家畜的屠宰 第二节 肉的变分割
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13
第一节 家畜的屠宰
1 宰前准备
❖ 1.1 入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、 病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按 章处理（禁宰、急宰、缓宰）。
❖ 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。
❖ 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。
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四、肉的嫩度
❖ 肉的嫩度包括： 肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度
卫检
淋浴 致昏 放血
烫毛褪毛
开膛
开膛
割头蹄、劈半
胴体修整
冷藏
肉的组成与理化性质
红蛋白氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。
（1）脂肪氧化；蛋白质、核酸、糖的降解；美拉德 反应等 （2）“滋味”：甜、咸、酸、苦、鲜 （3）“香味”：芳香物质 （4）影响肉品风味的因素（畜种、年龄、性别、脂 肪含量、饲料等）
知 山 知 水 树 木 树人
三、肉的物理特性
肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的 剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的 程度。 影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维 蛋白的化学结构状态，包括动物的种类、品种、性 别、年龄、营养状况等因素
28
25
硬脂酸
20
13
25
油酸
42
46
39
亚油酸
2
10
4
亚麻酸
0.5
0.7
0.5
花生四烯酸 0.1
2
1.5
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4、矿物质
肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 肉中钙的含量不高，钾、磷含量较高 肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，肝、 肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高
第二章 肉的组成与理化特性
掌握肉的组织结构 掌握脂肪组织、骨组织点 了解肉的主要化学成分
知 山 知 水 树 木 树人
一、肉的组织结构
从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。
其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
肪组织20%~30%，结缔组织9%~15%，骨骼 15%~22%。
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一、肉的组织结构
（1）脂肪氧化；蛋白质、核酸、糖的降解；美拉德 反应等 （2）“滋味”：甜、咸、酸、苦、鲜 （3）“香味”：芳香物质 （4）影响肉品风味的因素（畜种、年龄、性别、脂 肪含量、饲料等）
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三、肉的物理特性
肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的 剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的 程度。 影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维 蛋白的化学结构状态，包括动物的种类、品种、性 别、年龄、营养状况等因素
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硬脂酸
20
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油酸
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亚油酸
2
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亚麻酸
0.5
0.7
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花生四烯酸 0.1
2
1.5
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4、矿物质
肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 肉中钙的含量不高，钾、磷含量较高 肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，肝、 肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高
第二章 肉的组成与理化特性
掌握肉的组织结构 掌握脂肪组织、骨组织点 了解肉的主要化学成分
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一、肉的组织结构
从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。
其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
肪组织20%~30%，结缔组织9%~15%，骨骼 15%~22%。
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一、肉的组织结构
5.2 肉的理化性质、肌肉的宰后变化汇总
14
5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
• 6）维生素 • 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维 生素B2、维生素PP、叶酸、维生素D等。 • 其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生 素含量丰富。 • 猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多 ，而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高 。
蛋白可被氧化为高铁肌红蛋白
2.湿度 环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉 表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低 且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成， 使肉色变褐快。
21
5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（2）色泽的影响因素 3.温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化缓慢。 如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。 因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。 4.pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH 高，易出现生理异常肉。如牛易出现DFD肉，这种肉 颜色较正常肉深暗。而猪由于 pH 迅速降低，则易引 起PSE肉，使肉色变得苍白。 5.微生物 肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解 蛋白质使肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、 红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 22
12
-1
•含氮浸出物成分中含 含氮浸出物 有的主要有机物为核苷 肌 苷 酸、嘌呤碱、胍化合物、 氨基酸 氨基酸、肽等。 肌酐酸
磷酸肌酸 尿 素 ATP
5.3 肉的组成及特性
• 4）浸出物
5.3.2 肉的化学组成及性质
• 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。 • 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精
17
5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（1）色泽的构成
5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
• 6）维生素 • 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维 生素B2、维生素PP、叶酸、维生素D等。 • 其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生 素含量丰富。 • 猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多 ，而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高 。
蛋白可被氧化为高铁肌红蛋白
2.湿度 环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉 表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低 且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成， 使肉色变褐快。
21
5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（2）色泽的影响因素 3.温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化缓慢。 如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。 因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。 4.pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH 高，易出现生理异常肉。如牛易出现DFD肉，这种肉 颜色较正常肉深暗。而猪由于 pH 迅速降低，则易引 起PSE肉，使肉色变得苍白。 5.微生物 肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解 蛋白质使肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、 红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。 22
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-1
•含氮浸出物成分中含 含氮浸出物 有的主要有机物为核苷 肌 苷 酸、嘌呤碱、胍化合物、 氨基酸 氨基酸、肽等。 肌酐酸
磷酸肌酸 尿 素 ATP
5.3 肉的组成及特性
• 4）浸出物
5.3.2 肉的化学组成及性质
• 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。 • 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精
17
5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（1）色泽的构成
肉的组成及特性
.
13
第二节 肉的化学组成
l肉的化学组成主要包括有水分、蛋白质、脂类、 碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生 素等。
l肉与其他食品一样，是由许多不同的化学物质所
组成，这些化学物质大多是人体所必需的营养成
分，特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高质
量蛋白质的主要来源。联合国粮农组织（FAD）所
列食物成分表中各种肉类的一般组成如表2-1 。
多少直接影响肉的多汁性和嫩度，它对肉制品质
量、颜色、气味具有重要. 作用。
24
四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水 的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1.含氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质， 如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸及肌苷、尿素 等。这些物质是肉的滋味的主要来源。
只有10～100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细
胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，
其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌
原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～
3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸
长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结
动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌
原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性
（如嫩度）密切相关。肌原纤维蛋白质占肌肉
蛋白质总量的40﹪～60﹪，它主要包括肌球蛋
白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结
构蛋白质。
.
21
（二）肌浆蛋白质
肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机 物与无机物，通常将磨碎的肌肉压榨便可挤 出。肌浆中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量 的20﹪～30﹪，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、 肌粒蛋白等。这些蛋白质易溶于水或低离子 强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白 质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。
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➢ 肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质
表2-7 肌肉中各种蛋白质的构成比例
种类
肌原纤维蛋白质(%)
肌浆基质
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 蛋白质 蛋白质
家兔肉 2
18
家兔肉 38
14
小牛肉 30
20
猪 肉 19
32
马肉 4
9
31
34 15
-
28 20
1
24 25
32
20 29
35
16 36
结缔组织蛋白质
➢胶原蛋白(Collagen) 是一种由三股螺旋形纤维所构成的透 明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是 使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。 性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨 胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。
➢肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。
➢前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。
➢与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
平滑肌横切图
平滑肌纵切图
骨骼肌横纵图
表2-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary
1.Fibers have striated/banded Pattern.
４、矿物质
➢肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 ➢肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量 较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。 ➢肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫 克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，
５、维生素
➢肉类可供给多种维生素， ➢是B族维生素的较好来源 ➢鸡胸肉中尼克酸的含量高于一般肉类，为11.6mg/100g。
三、肉的物理特性
1、肉的色泽 肉的色泽是肉品质的一个重要方面，肉在加工
中的发色、褪色、变色等都与肉中色素蛋白质的 含量有关。主要是肌红蛋白和血红蛋白。 紫红色的肌红蛋白(无氧状态下)、鲜红色的氧合肌 红蛋白(高氧分压下)和褐色的变性肌红蛋白(低氧 分压下)。
图 肉色等级图
47
环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到肌 红蛋白氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。
2、肉的风味 风味的来源极其复杂，经研究认为主要有以下
几种：一是由肉中脂肪酸的分解产生；二是由糖、 核甘酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解产生； 三是由糖类和氨基酸类之间的美拉德反应产生； 四是由脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间可能发生 的反应产生。
含量(%) 脂肪 碳水化合物
6.48
0.25
7.98
0.31
37.34
-
6.63
-
2.20
1.88
2.50
-
1.91
0.16
7.80
0.42
2.65
2.33
灰分 0.92 1.92 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19
热量 (J/Kg) 6186.4 5893.8 13731.3 4869.7 4305.4 5358.8 4890.6 6353.6 5099.6
肪组织20%~30%，结缔组织9%~14%，骨骼 15%~22%。
表2-1 胴体的组成
单位：％
肉的组织 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织
骨组织
猪肉 39～58 15～45
6～8 12～20
牛肉 57～62 3～16 9～12 15～20
羊肉 49～56 4～18 7～13.5 18～40
表2-2 猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例
Striated involuntary
Smooth
Fibers anastomose with Fibers are long,
Adjacent fibers
spindle shaped.
2. multinucleated and nuclei Nuclei located in Center Located in center
脂肪 （％）
骨（％）
33.9
11.1
29.3
12.5
31.5
11.7
27.7
12.2
26.1
12.5
21.6
15.2
1、肌肉组织
➢ 肌肉组织的基本成分是肌细胞。又称肌纤维。 肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。
➢ 肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维 长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩 和舒张的功能。
➢ 弹性蛋白(Elastin) 是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋 白，对酸、碱、盐稳定，一般不溶于水，只有加 热到130℃以上时才能水解。
➢ 网状蛋白(Reticulin) 是构成肌内膜的主要蛋白， 经常同脂类与糖类相结合而存在，较能耐酸、碱 和蛋白酶的作用。
２、脂肪
➢主要成分有各种脂肪酸(硬脂酸、软脂酸等)、甘油三酯， 还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。 ➢脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别， 平均含量在10%~30%。 ➢动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低，
表2-6 猪肉各部位的化学组成
部位名称 腿肉 背肉 里脊
肋骨肉 肩肉 腹肉
水分 74.02 73.39 75.28 65.02 61.50 58.40
蛋白质 20.52 22.38 18.72 17.05 17.47 15.80
脂肪 4.46 3.20 5.07 17.14 20.15 25.09
• 影响肉品风味的因素 • 宰前因素：包括畜种、年龄、性别、脂肪含量
和饲料等。 • 宰后因素：包括屠宰工艺、成熟、贮藏、运输
和销售条件等。
Байду номын сангаас
图 牛肉大理石花纹等级图（日本）
51
3、肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时
所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于 被嚼烂的程度。
影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌 原纤维蛋白的化学结构状态。包括动物的种类、 品种、性别、年龄、营养状况等因素
5.Help animal to adjust with External environment
6.constitutes about 35-65%
肌肉组织的宏观和微观结构
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子
显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
粗丝和细丝断面图
(1) H区横断面 (2) A带粗丝和细丝交迭 (3) I带横断面
一、肉的组织结构
Structure of Meat
肌肉组织 Muscle
脂肪组织 Fat
骨骼组织 bone
结缔组织
CONNECTIVE TISSUES
➢ 从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。
➢ 其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 ➢ 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 ➢ 正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
3.Fiber diameter is 50 to Fiber diameter is 15um 100 um
4.Fibers are extremely long Only confines to heart
Nucleus elongated & eccentrically located in center Fiber diameter 6um Long Help in maintaining the internal environment
图 肉类嫩度测定仪
53
肉类嫩化的方法
1、物理嫩化法 (1) 机械嫩化法 (2) 电刺激嫩化法 (3)自然(低温)成熟法 (4)高压嫩化法
2、化学嫩化法 (1) 酶嫩化法 (2)多聚磷酸盐嫩化法 (3) 钙盐注射嫩化法 (4) 动物在宰前注射胰 岛素、肾上腺素等物质 嫩化法
肌原纤维蛋白质
➢ 肌肉的结构蛋白质，或盐溶性蛋白质。占肌肉蛋白质总 量的40%~60%。
➢ ①肌球蛋白 粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌 球蛋白丝”(myosin filament)，等电点为5.4，在50~55℃ 发生凝固，易形成粘性凝胶。
➢ ②肌动蛋白 等电点为4.7，凝固温度为30~35℃，易生成 凝胶。
肉中的水分一般占鲜肉重的70%～80%左右， 肉类的蛋白质含量一般在10%～20%之间， 脂肪的含量在10%~30%。
表2-5 各种畜禽肉的化学组成
名称 水分 蛋白质
牛肉 72.91 20.07 羊肉 75.17 16.35 肥猪肉 47.40 14.54 瘦猪肉 72.55 20.08 马肉 75.90 20.10 鹿肉 78.00 19.50 兔肉 73.47 24.25 鸡肉 71.80 19.50 鸭肉 71.24 23.73
表2-8 脂肪酸的分布 (%)
脂肪酸
牛
猪
羊
棕榈酸
29
28
25
硬脂酸
20
13
25
油酸
42
46
39
亚油酸
2
10
4
亚麻酸
0.5
0.7
0.5
花生四烯酸 0.1
2
1.5
３、糖类
➢肉类中含有少量的糖，主要以糖原的形式贮存在肌肉和 肝脏，其含量与动物的营养状况及健康情况有关。 ➢动物宰杀后，肉类在保存过程中由于酶的分解作用，糖 原含量下降，乳酸含量上升，因而随保存期的增长，肉类 的pH值逐渐下降。
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其 含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前 两者为主。
表2-7 肌肉中各种蛋白质的构成比例
种类
肌原纤维蛋白质(%)
肌浆基质
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 蛋白质 蛋白质
家兔肉 2
18
家兔肉 38
14
小牛肉 30
20
猪 肉 19
32
马肉 4
9
31
34 15
-
28 20
1
24 25
32
20 29
35
16 36
结缔组织蛋白质
➢胶原蛋白(Collagen) 是一种由三股螺旋形纤维所构成的透 明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是 使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。 性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨 胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。
➢肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。
➢前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。
➢与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
平滑肌横切图
平滑肌纵切图
骨骼肌横纵图
表2-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary
1.Fibers have striated/banded Pattern.
４、矿物质
➢肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 ➢肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量 较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。 ➢肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫 克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，
５、维生素
➢肉类可供给多种维生素， ➢是B族维生素的较好来源 ➢鸡胸肉中尼克酸的含量高于一般肉类，为11.6mg/100g。
三、肉的物理特性
1、肉的色泽 肉的色泽是肉品质的一个重要方面，肉在加工
中的发色、褪色、变色等都与肉中色素蛋白质的 含量有关。主要是肌红蛋白和血红蛋白。 紫红色的肌红蛋白(无氧状态下)、鲜红色的氧合肌 红蛋白(高氧分压下)和褐色的变性肌红蛋白(低氧 分压下)。
图 肉色等级图
47
环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到肌 红蛋白氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。
2、肉的风味 风味的来源极其复杂，经研究认为主要有以下
几种：一是由肉中脂肪酸的分解产生；二是由糖、 核甘酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解产生； 三是由糖类和氨基酸类之间的美拉德反应产生； 四是由脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间可能发生 的反应产生。
含量(%) 脂肪 碳水化合物
6.48
0.25
7.98
0.31
37.34
-
6.63
-
2.20
1.88
2.50
-
1.91
0.16
7.80
0.42
2.65
2.33
灰分 0.92 1.92 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19
热量 (J/Kg) 6186.4 5893.8 13731.3 4869.7 4305.4 5358.8 4890.6 6353.6 5099.6
肪组织20%~30%，结缔组织9%~14%，骨骼 15%~22%。
表2-1 胴体的组成
单位：％
肉的组织 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织
骨组织
猪肉 39～58 15～45
6～8 12～20
牛肉 57～62 3～16 9～12 15～20
羊肉 49～56 4～18 7～13.5 18～40
表2-2 猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例
Striated involuntary
Smooth
Fibers anastomose with Fibers are long,
Adjacent fibers
spindle shaped.
2. multinucleated and nuclei Nuclei located in Center Located in center
脂肪 （％）
骨（％）
33.9
11.1
29.3
12.5
31.5
11.7
27.7
12.2
26.1
12.5
21.6
15.2
1、肌肉组织
➢ 肌肉组织的基本成分是肌细胞。又称肌纤维。 肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。
➢ 肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维 长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩 和舒张的功能。
➢ 弹性蛋白(Elastin) 是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋 白，对酸、碱、盐稳定，一般不溶于水，只有加 热到130℃以上时才能水解。
➢ 网状蛋白(Reticulin) 是构成肌内膜的主要蛋白， 经常同脂类与糖类相结合而存在，较能耐酸、碱 和蛋白酶的作用。
２、脂肪
➢主要成分有各种脂肪酸(硬脂酸、软脂酸等)、甘油三酯， 还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。 ➢脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别， 平均含量在10%~30%。 ➢动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低，
表2-6 猪肉各部位的化学组成
部位名称 腿肉 背肉 里脊
肋骨肉 肩肉 腹肉
水分 74.02 73.39 75.28 65.02 61.50 58.40
蛋白质 20.52 22.38 18.72 17.05 17.47 15.80
脂肪 4.46 3.20 5.07 17.14 20.15 25.09
• 影响肉品风味的因素 • 宰前因素：包括畜种、年龄、性别、脂肪含量
和饲料等。 • 宰后因素：包括屠宰工艺、成熟、贮藏、运输
和销售条件等。
Байду номын сангаас
图 牛肉大理石花纹等级图（日本）
51
3、肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时
所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于 被嚼烂的程度。
影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌 原纤维蛋白的化学结构状态。包括动物的种类、 品种、性别、年龄、营养状况等因素
5.Help animal to adjust with External environment
6.constitutes about 35-65%
肌肉组织的宏观和微观结构
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子
显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
粗丝和细丝断面图
(1) H区横断面 (2) A带粗丝和细丝交迭 (3) I带横断面
一、肉的组织结构
Structure of Meat
肌肉组织 Muscle
脂肪组织 Fat
骨骼组织 bone
结缔组织
CONNECTIVE TISSUES
➢ 从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。
➢ 其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 ➢ 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 ➢ 正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
3.Fiber diameter is 50 to Fiber diameter is 15um 100 um
4.Fibers are extremely long Only confines to heart
Nucleus elongated & eccentrically located in center Fiber diameter 6um Long Help in maintaining the internal environment
图 肉类嫩度测定仪
53
肉类嫩化的方法
1、物理嫩化法 (1) 机械嫩化法 (2) 电刺激嫩化法 (3)自然(低温)成熟法 (4)高压嫩化法
2、化学嫩化法 (1) 酶嫩化法 (2)多聚磷酸盐嫩化法 (3) 钙盐注射嫩化法 (4) 动物在宰前注射胰 岛素、肾上腺素等物质 嫩化法
肌原纤维蛋白质
➢ 肌肉的结构蛋白质，或盐溶性蛋白质。占肌肉蛋白质总 量的40%~60%。
➢ ①肌球蛋白 粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌 球蛋白丝”(myosin filament)，等电点为5.4，在50~55℃ 发生凝固，易形成粘性凝胶。
➢ ②肌动蛋白 等电点为4.7，凝固温度为30~35℃，易生成 凝胶。
肉中的水分一般占鲜肉重的70%～80%左右， 肉类的蛋白质含量一般在10%～20%之间， 脂肪的含量在10%~30%。
表2-5 各种畜禽肉的化学组成
名称 水分 蛋白质
牛肉 72.91 20.07 羊肉 75.17 16.35 肥猪肉 47.40 14.54 瘦猪肉 72.55 20.08 马肉 75.90 20.10 鹿肉 78.00 19.50 兔肉 73.47 24.25 鸡肉 71.80 19.50 鸭肉 71.24 23.73
表2-8 脂肪酸的分布 (%)
脂肪酸
牛
猪
羊
棕榈酸
29
28
25
硬脂酸
20
13
25
油酸
42
46
39
亚油酸
2
10
4
亚麻酸
0.5
0.7
0.5
花生四烯酸 0.1
2
1.5
３、糖类
➢肉类中含有少量的糖，主要以糖原的形式贮存在肌肉和 肝脏，其含量与动物的营养状况及健康情况有关。 ➢动物宰杀后，肉类在保存过程中由于酶的分解作用，糖 原含量下降，乳酸含量上升，因而随保存期的增长，肉类 的pH值逐渐下降。
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其 含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前 两者为主。