标准卫生操作程序(SSOP)

h
16
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒的频率
❖大型设备 每班加工结束之后
❖工器具 每2—4小时 分割刀具？
❖加工设备、器具被污染之后 立即进行
h
17
食品接触表面的清洁
检查和监测
❖检查 感官 每天加工前 ❖仪器法 ATP萤光法 ❖监测 实验室
❖方法：棉拭子涂抹 ❖细菌总数：50---100/每平方厘米 ❖频率：每两周1—2次
h
3
水的安全(包括冰)
❖ 水源:
❖自备水井 ❖周围环境 ❖深度
❖公共供水 ❖总接口
❖两种供水系统并存
h
4
水的安全(包括冰)
❖ 水的贮存 ❖水塔 ❖蓄水池 ❖储水罐 ❖清洗和消毒 ❖ 安全
方法、次数和记录
h
5
水的安全(包括冰)
❖ 水的处理
❖ 加氯处理
❖ 至少20分种 ❖ 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
等，可达到90%
3、清洗是消毒的重要保障
4、清洗不易选择热水（》50℃）
5、有效的清洗是最为经济的方式
h
22
消毒
消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选
择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制 化学消毒） 消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。
❖ 交叉的时间和空间的概念 ❖ 交叉污染的相对性 风险分析 ❖ 交叉污染的解决措施：硬件和软件
h
26
打 喷 嚏
h
27
手的清洗/消毒及卫生间设施
❖ 手的清洗消毒 ❖ 目的：防止交叉污染 ❖ 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
❖ 水的监测 ❖ 监测的内容和方法
❖ 余氯 试纸 比色法 化学方法 ❖ PH值 ❖ 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐
❖ 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
❖ 企业至少每月一次进行微生物监测 ❖ 企业每天对水的PH和余氯进行监测 ❖ 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
h
18
食品接触表面的清洁
❖ 手和手套
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
h
19
食品接触表面的清洁
❖ 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
❖ 个人卫生
❖ 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 ❖ 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 ❖ 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌
金黄色葡萄球菌
❖ 卫生操作
h
25
防止交叉污染
❖ 几个注意的方面
❖ 明确人流、物流、水流和气流的方向
❖ 从高清洁区到低清洁区 ❖ 正压排气和入气的控制 ❖ 物流包括产品、废料和包装等
h
23
防止交叉污染
❖ 工厂和车间的设计、布局
❖ 提前与有关部门取得联系 ❖ 加工工艺布局合理 ❖ 物理隔离
❖ 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 ❖ 贮存：原料、成品库
❖ 加工多种产品
❖ 人流、物流、水流和气流
❖ 人走门 物走传递口
h
24
防止交叉污染
❖ 食品接触表面的清洁
❖ 加工人员 造成交叉污染的主要来源
h
13
食品接触表面的清洁
❖ 食品接触表面包括：
❖ 直接
❖ 加工设备 ❖ 工器具和台案 ❖ 加工人员的手或手套、工作服
❖ 间接：
❖ 未经清洗消毒的冷库 ❖ 卫生间的门把手
❖ 垃圾箱 等
目的：防止h 交叉污染
14
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备、器具
❖ 材料
锈 ❖ 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
❖不用木制品、纤维等
❖ 设计和安装
❖ 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ❖ 表里如一 ❖ 及时维修保养
h
15
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒
❖ 首先必须进行彻底清洗 ❖ 除去微生物赖以生长的营养物质
❖ 确保消毒效果
❖ 再进行冲洗 ❖ 然后进行消毒
❖ 首选82℃ 水 肉类加工厂
❖ 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm ❖ 物理方法 紫外线、臭氧
h
11
水的安全(包括冰)
❖ 废水排放
❖ 地面 坡度 易于排水
❖ 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直 接流到地面
❖ 地沟
❖ 明沟 ❖ 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
❖ 流向 清洁区到非清洁区 ❖ 与外界接口 防异味、防蚊蝇
h
12
水的安全(包括冰)
❖污水处理
❖符合国家环保部门的要求 ❖必要的处理 ❖ISO14000 ❖符合防疫的要求 特别是来料加工
h
9
水的安全(包括冰)
❖国家饮用水标准
❖ GB5749----85 35 项 ❖ 微生物指标:
❖ 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ ❖ 大肠菌群 小于3个/升 ❖ 致病菌 不得检出
h
10
水的安全(包括冰)
❖防虹吸设施
❖ 清洗/解冻/漂洗槽 ❖ 2倍水管直径
❖防止水倒流
❖水管管道死水区 ❖水管龙头 真空阻断
❖ 自动加氯系统 ❖ 臭氧处理 ❖ 紫外线消毒
h
6
水的安全(包括冰)
❖ 供水网络图 ❖出水口编号
❖管道区分 标记
❖ 防止饮用水与污水的交叉污染 ❖ 消防用水
h
7
水的安全(包括冰)
❖ 水的监测 ❖取样计划
❖每次必须包括总的出水口 ❖一年内做完所有Biblioteka Baidu出水口
❖取样方法
❖先进行消毒 ❖放水5分钟
h
8
水的安全(包括冰)
h
20
食品接触表面的清洁
– 工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的
残留
h
21
清洁
1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营
养物质。
2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫
标准卫生操作程序 ------------SSOP培训教材
h
1
❖标准卫生操作程序(SSOP)
❖ STANDARD SANITARY OPERATION
PROCEDURE
h
2
SSOP至少包括以下８项内容
❖ 1．与食品或食品表面接触的水或冰的安全； 2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的适当保存、处理； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠