食品添加剂使用标准培训讲稿
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食品安全国家标准 《食品添加剂使用标准》
GB2760-2011
2011-4-20发布 2011-6-20实施
常州市武进质量技术监监局
第一部分：食品添加剂基础知识 第二部分：食品添加剂使用标准介绍及
使用 第三部分：有关食品添加剂管理制度
食品添加剂基础知识
第一部分：食品添加剂基础知识
食品添加剂基础知识
国际编码系统（INS）
食品添加剂的国际编码，用于代替复杂 的化学结构名称表述。
举例：允许不直接标注食品添加剂的通用名 称只标注国际编码，如GB7718-2011中的添加剂 标注示例中：
食品添加剂（乳化剂（477），增稠剂（407， 412），着色剂（160））
食品添加剂的INS号：
参考CAC的《食品添加剂分类名称和编码系 统》（CAC/GL 36 Class Names and the International Numbering System for Food Additives）
GB2760中可以查询INS号 我国所特有的一些食品添加剂则没有INS编
号：黑豆红、高梁红、竹叶抗氧化物等。
食品用香料
一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分 也可直接用于食品加香。
部分食品不得添加食品香料、香精。见表B.1 （杂粮粉、蜂蜜、发酵乳、大米等）。
允许使用的食品用天然香料名单，见表B.3； 允许使用的食品用合成香料名单，见表B.4.
剂规定； 调整了部分食品添加剂的使用规定； 删除了表A2食品中允许使用的添加剂及使用量； 调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类
别对食品添加剂使用规定进行了调整； 增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品
用香料的分类； 增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食
品工业用加工助剂名单。
用于本标准。
共分为16大类
大类基础上细分为亚类、次亚类等，各级之间以“.”号 分隔
举例： 14.0 饮料类
Hale Waihona Puke Baidu
14.01 包装饮用水类
14.01.01饮用天然矿泉水
14.02 果蔬汁类
如允许某一食品添加剂应用于某一食品 类别时，则允许其应用于该类别下的所 有类别食品，另有规定的除外。
食品添加剂分为23类
详见GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》附 录Ｅ 食品添加剂功能类别
食品添加剂按功能分为01酸度调节剂、02抗结剂、 03消泡剂、04抗氧化剂、05漂白剂、06膨松剂、 07胶基糖果中基础剂物质、08着色剂、09护色 剂、10乳化剂、11酶制剂、12增味剂、13面粉 处理剂、14被膜剂、15水分保持剂、16营养强 化剂、17防腐剂、18稳定和凝固剂、19甜味剂、 20增稠剂、21食品用香料、22食品工业用加工 助剂23其他类共23类。
例：硅藻土、石蜡等。
表C.1：可在各类食品加工过程中使用，残留 量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）；
表C.2：需要规定功能和使用范围的加工助剂 名单（不含酶制剂）；
表C.3：食品用酶制剂及其来源名单。
胶基糖果基础剂物质
胶基糖果基础剂物质是指：用于制造胶基糖果 （如口香糖）的基础剂。
司法部联合印发了《关于依法严惩危害食品安全犯罪
活动的通知》（法发〔2010〕38号）。
第二部分：食品添加剂使用标准介绍
一、本标准与GB2760-2007相比，主要变化 二、标准基本框架 三、标准使用方法 四、部分食品添加剂使用变化。
一、本标准与GB2760-2007相比，主要 变化
修改了标准名称； 增加了2007至2010年第4号卫生部公告的食品添加
食品添加剂基础知识
《食品添加剂使用标准》： 包括2314个食品添加剂品种 涉及16大类食品， 23个功能类别。 目前允许使用的食品营养强化剂约200种。 除GB2760外，卫生部还不定期的以公告形式
公布新批准的食品添加剂名单及其使用范围、 使用限量。（ 本标准收录了2010年第4号卫生 部公告前的内容）
食品添加剂定义：营养强化剂、食品用香料、 胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂 也包括在内”。
改善食品品质 工艺需要 不掩盖腐败变质 不掩盖质量缺陷 不已掺杂、掺假、伪造为目的。
据行业协会统计，2010年全国食品添加 剂产量在710万吨左右，同比增长约11%， 产品销售额约720亿元，同比增长12.5%， 出口创汇约32亿美元。
附录D 胶剂糖果中基础剂物质及其配料名单。
非食用物质≠食品添加剂
非食用物质：超越了GB2760、GB14880以及卫生部发 布的《食药两用物质目录》规定的范围及限量要求的 物质。
在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安
全的犯罪行为。
为加大对违法使用非食用物质加工食品行为的打
击力度，最高人民法院、最高人民检察院、公安部、
食品添加剂使用标准
使用标准主要有《食品添加剂标准（GB2760）和 《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）。
GB14880对食品营养强化剂的定义、使用范围、 用量等内容进行了规定。
GB2760规定了我国食品添加剂的定义、范畴、 允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量 和使用原则。
食品工业用加工助剂
食品工业用加工助剂是指：保证食品加工能顺 利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、 澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取 溶剂、发酵用营养物质等。食品用酶制剂也是 食品工业用加工助剂中的一种。
加工助剂一般应在制成最终产品之前除去，无 法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残 留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中 发挥功能作用。
二、标准基本框架
前言 正文 附录A 食品添加剂的使用规定 附录B 食品用香料使用规定 附录C 食品工业用加工助剂（以下简称“加工
助剂”）使用规定 附录D 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 附录E 食品添加剂功能类别 附录F 食品分类系统
几个概念
1、食品分类系统 详见GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》附录F 食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适
GB2760-2011
2011-4-20发布 2011-6-20实施
常州市武进质量技术监监局
第一部分：食品添加剂基础知识 第二部分：食品添加剂使用标准介绍及
使用 第三部分：有关食品添加剂管理制度
食品添加剂基础知识
第一部分：食品添加剂基础知识
食品添加剂基础知识
国际编码系统（INS）
食品添加剂的国际编码，用于代替复杂 的化学结构名称表述。
举例：允许不直接标注食品添加剂的通用名 称只标注国际编码，如GB7718-2011中的添加剂 标注示例中：
食品添加剂（乳化剂（477），增稠剂（407， 412），着色剂（160））
食品添加剂的INS号：
参考CAC的《食品添加剂分类名称和编码系 统》（CAC/GL 36 Class Names and the International Numbering System for Food Additives）
GB2760中可以查询INS号 我国所特有的一些食品添加剂则没有INS编
号：黑豆红、高梁红、竹叶抗氧化物等。
食品用香料
一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分 也可直接用于食品加香。
部分食品不得添加食品香料、香精。见表B.1 （杂粮粉、蜂蜜、发酵乳、大米等）。
允许使用的食品用天然香料名单，见表B.3； 允许使用的食品用合成香料名单，见表B.4.
剂规定； 调整了部分食品添加剂的使用规定； 删除了表A2食品中允许使用的添加剂及使用量； 调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类
别对食品添加剂使用规定进行了调整； 增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品
用香料的分类； 增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食
品工业用加工助剂名单。
用于本标准。
共分为16大类
大类基础上细分为亚类、次亚类等，各级之间以“.”号 分隔
举例： 14.0 饮料类
Hale Waihona Puke Baidu
14.01 包装饮用水类
14.01.01饮用天然矿泉水
14.02 果蔬汁类
如允许某一食品添加剂应用于某一食品 类别时，则允许其应用于该类别下的所 有类别食品，另有规定的除外。
食品添加剂分为23类
详见GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》附 录Ｅ 食品添加剂功能类别
食品添加剂按功能分为01酸度调节剂、02抗结剂、 03消泡剂、04抗氧化剂、05漂白剂、06膨松剂、 07胶基糖果中基础剂物质、08着色剂、09护色 剂、10乳化剂、11酶制剂、12增味剂、13面粉 处理剂、14被膜剂、15水分保持剂、16营养强 化剂、17防腐剂、18稳定和凝固剂、19甜味剂、 20增稠剂、21食品用香料、22食品工业用加工 助剂23其他类共23类。
例：硅藻土、石蜡等。
表C.1：可在各类食品加工过程中使用，残留 量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）；
表C.2：需要规定功能和使用范围的加工助剂 名单（不含酶制剂）；
表C.3：食品用酶制剂及其来源名单。
胶基糖果基础剂物质
胶基糖果基础剂物质是指：用于制造胶基糖果 （如口香糖）的基础剂。
司法部联合印发了《关于依法严惩危害食品安全犯罪
活动的通知》（法发〔2010〕38号）。
第二部分：食品添加剂使用标准介绍
一、本标准与GB2760-2007相比，主要变化 二、标准基本框架 三、标准使用方法 四、部分食品添加剂使用变化。
一、本标准与GB2760-2007相比，主要 变化
修改了标准名称； 增加了2007至2010年第4号卫生部公告的食品添加
食品添加剂基础知识
《食品添加剂使用标准》： 包括2314个食品添加剂品种 涉及16大类食品， 23个功能类别。 目前允许使用的食品营养强化剂约200种。 除GB2760外，卫生部还不定期的以公告形式
公布新批准的食品添加剂名单及其使用范围、 使用限量。（ 本标准收录了2010年第4号卫生 部公告前的内容）
食品添加剂定义：营养强化剂、食品用香料、 胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂 也包括在内”。
改善食品品质 工艺需要 不掩盖腐败变质 不掩盖质量缺陷 不已掺杂、掺假、伪造为目的。
据行业协会统计，2010年全国食品添加 剂产量在710万吨左右，同比增长约11%， 产品销售额约720亿元，同比增长12.5%， 出口创汇约32亿美元。
附录D 胶剂糖果中基础剂物质及其配料名单。
非食用物质≠食品添加剂
非食用物质：超越了GB2760、GB14880以及卫生部发 布的《食药两用物质目录》规定的范围及限量要求的 物质。
在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安
全的犯罪行为。
为加大对违法使用非食用物质加工食品行为的打
击力度，最高人民法院、最高人民检察院、公安部、
食品添加剂使用标准
使用标准主要有《食品添加剂标准（GB2760）和 《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）。
GB14880对食品营养强化剂的定义、使用范围、 用量等内容进行了规定。
GB2760规定了我国食品添加剂的定义、范畴、 允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量 和使用原则。
食品工业用加工助剂
食品工业用加工助剂是指：保证食品加工能顺 利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、 澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取 溶剂、发酵用营养物质等。食品用酶制剂也是 食品工业用加工助剂中的一种。
加工助剂一般应在制成最终产品之前除去，无 法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残 留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中 发挥功能作用。
二、标准基本框架
前言 正文 附录A 食品添加剂的使用规定 附录B 食品用香料使用规定 附录C 食品工业用加工助剂（以下简称“加工
助剂”）使用规定 附录D 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 附录E 食品添加剂功能类别 附录F 食品分类系统
几个概念
1、食品分类系统 详见GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》附录F 食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适