烹饪加工对原料营养价值的影响
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会产生有毒物质，称为油脂的酸败。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的酸败 • 不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能自动氧化产生不良气味。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的酸败 • 油脂的酸败对油脂质量会产生很大的影响。 • 类胡萝卜素破坏； • 必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏； • 造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产生一定的影响。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 在一些化学因素的作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来分子内部
的一引起极性基团暴露到分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变化。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 受热变性： • 加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使蛋白质出现凝集而产生凝固现象，如蛋清在受热后凝
•
加，粘性增加，大量溶于水，成为粘
•
度很高的溶胶；
• 90℃：粘度越来越大，面团粘、柔、糯，略带甜味。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 糊化后的淀粉更加可口，也更易被人体消化吸收。 • 淀粉的类似化常用于烹饪过程中上浆、挂糊。 • 淀粉在少量的水中加热糊化，可以形成具有一定粘 性、弹性和可塑性的凝胶。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 3. 加热对氨基酸的影响 • 在温度过高的情况下： • 氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破坏； • 半胱氨酸会发生脱硫作用； • 谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用； • 胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 结果：蛋白质的持水性发生改变，持水性下降，其质地由嫩变老。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态； • 溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交织、缠绕，并通过次级键形成有序的三维空间网状结
构，通过蛋白质肽链上的亲水基团结合大量的水，将无数的小水滴包裹在网状结构中。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质
• 1. 蛋白质的变性
• 颜色变化：
•
65-70℃，肌肉内部变为粉红色；
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的热氧化聚合作用 • 与空气中的分子态氧作用引起的，本质上属于自由基反应。 • 在加热的条件下，反应速度很快，随着加热时间的处长，还会产生聚合物，使油脂增稠，还
会起泡。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的热氧化聚合作用 • 氧化聚合的速度也与油脂种类有关： • 亚麻油最易Leabharlann Baidu合 • 大豆油和麻油次之 • 花生油则比较稳定； • 铜、铁等金属元素会增加其反应速度。
• 浅色—红黄—酱红—焦黑 • 其变化的过程与麦芽糖分解为葡萄糖有关，其实也是葡萄糖的变化。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 膳食纤维的变化 • 纤维素的化学性质稳定，一般的烹调加工不会产生变化；但水的浸泡和加热有利于纤维素的
吸水膨胀，使食物的质地变软。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 膳食纤维的变化 • 果胶物质： • 植物中以原果胶、果胶、果胶酸三种形式出现； • 未成熟的果实中含有原果胶； • 成熟的果实含的果胶酸。
固，瘦肉在加热后产生收缩变硬现象等。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质
• 1. 蛋白质的变性
• 变性温度：45-50℃；
•
80 ℃以上时，次级键断裂，非极性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解度，
促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物质的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，
食物的体各和质量都减少。
膨胀，当温度增加时，淀粉的胶束全部崩溃，淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成有序 的网络，成为具有粘性的胶体溶液。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 糊化温度：淀粉开始糊化的温度。
• 30℃：淀粉结合30%的水，淀粉颗粒不膨胀；
• 53℃：溶于水的淀粉开始膨胀；
• 60℃：淀粉颗粒比常温下大几倍，吸水量增
• 二、化学性质 • 3. 加热对氨基酸的影响 • 酰胺键的形成： • 很难被人体消化吸收 • 羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引起褐反应，赖
氨酸的破坏比较大，营养价值下降。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 传热作用： • 油脂的热容量比较小，加热过程中，油温上升快，幅度也大，沸点高；在停止加热后，油温
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 润滑作用 • 便于成形； • 防止原料粘锅。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 脂类在烹饪中的变化 • 水解与酯化 • 在普通的烹饪温度下，中性脂肪可以发生脂解反应，分解为脂肪酸的甘油。 • 油脂水解的速度与游离脂肪酸的含量有关；含量达到0.5-1.0%时，水解的速度加快。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 热分解的程度与加热的温度有关： • 150℃时，分解程度轻，分解产物少； • 300 ℃以上时，分子间开始缩水，产生比较大的醚型化合物； • 350-360 ℃时，可产生酮类、醛类物质； • 还可产生多种聚合物，对食物安全具有一定的危害性
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 淀粉的老化 • 糊化的淀粉在室温下放置，或者淀粉凝胶经长时间放置，会变为不透明状，甚至产生常常现
象，称为淀粉的老化。 • 直链淀粉易老化，且才华后的结构十分稳定，不易溶解； • 支链淀粉不易发生老化现象；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 蔗糖的变化 • 蔗糖易溶解于水，溶解度随着温度的增加而增加； • 蔗糖的水溶液具有比较大的粘性，与溶液的温度和浓度呈正比。
这些多肽类物质进一步分解为氨基酸。 • 分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅肌肽、低聚肽等。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 胶原蛋白质的水解：纤维束分离，水解成结构简单的可溶性明胶，失去其强度； • 热可逆性：冷却时多肽间形成大量的氢键而结成网状结构，凝固成富有弹性的凝胶。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 蔗糖的变化 • 结晶与挂霜：蔗糖的饱和溶液经过冷却，或使水蒸发，就会析出蔗糖晶体。 • 糖色：在加热过程中形成新的降解产物，一类为焦糖，另一类为醛、酮化合物。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 麦芽糖的变化 • 麦芽糖对热不稳定，加热至90-100 ℃时，就会出现分解，而呈现不同的颜色，即由：
•
75 ℃以上，则变为灰褐色；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 酸和碱的作用： • 在一定的PH范围内，蛋白质分子维持着分子结构的稳定性；超出一定的范围，就会出现蛋白
质变性作用。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质
• 1. 蛋白质的变性
• 其它因素
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的酸败 • 不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能自动氧化产生不良气味。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 碳水化合物的变化 • （一）淀粉的变化 • 淀粉的糊化：水分子进入淀粉的内部，与部分淀粉分子结合，淀粉胶束被溶解，淀粉粒吸水
• 热分解作用 • 加热对脂溶性维生素的氧化作用增加； • 在碱性环境下加热，会使水溶性维生素的氧化破坏更大；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 光分解作用 • 光对维生素也有分解破坏作用，特别是对氧不稳定的维生素对光也不稳定。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 酶的作用 • 天然原料中存在有一些天然的氧化酶 • 如鱼肉中的硫胺素氧化酶； • 植物性食物中的抗坏血酸氧化酶； • 当组织结构完整时，其对维生素的破坏作用不明显，但当细胞结构被破坏时，则常常可以破
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋于制品以强度和粘性为蛋白质的膨润性。与蛋
白质的持水性有一定的相似之处。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分
坏维生素。 • 这些酶的本质为蛋白质，因此，可以通过加热破坏。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 无机盐与微量元素的变化 • 一般情况下化学性质稳定，不会引起很大的变化；但： • 洗涤过程中水流速度过快；洗涤次数过多，会引起水溶性无机盐的损失。 • 烹饪过程中原料收缩，水分流失，也会造成一部分无机盐的丢失； • 原料中天然存在的有机酸、无机酸，也会也无机盐结合，形成难溶的化合物，降低其消化吸
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的老化 • 反复高温油炸的食品，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，称为油脂的老化。 • 与油脂的热聚合、热水解的分解产物等有关
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 油脂的氧化酸败 • 油脂在贮藏期，由于空气中氧、日光、微生物、酶等因素的作用下，产生酸臭和苦涩，甚至
仍然能保持。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 呈香作用 • 油脂加热后，会产生游离的脂肪酸和具有挥发作用的醛、酮类化合物，使烹饪产物具有特殊
的香味或香气；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 赋色作用 • 油脂在高温的情况下，能满足焦糖化和美拉德反应的要求； • 绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿色。
•
醇：对非极性基团有亲和力，如憎水基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十分重要的作用。
• 重金属离子：与某些基团结合，形成复合物而沉淀，造成变性。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，
子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数十倍。 • 与原料分子间内部结合的程度、溶液的PH值、渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 3. 粘结性 • 也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和胶粘性相关的性质。 • 4. 起泡性 • 气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现象。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 起酥作用： • 面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉无法吸取水分，这样的面团经过烘烤即可以制
出油酥点心。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 润滑作用 • 便于成形； • 防止原料粘锅。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 维生素的变化 • 溶解性： • 水溶性维生素会在烹调过程中溶解于水中； • 脂溶性维生素溶于脂肪中，不溶于水；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 氧化反应 • 大多数维生素对氧都敏感；特别是维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C等；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
烹饪加工对原料营养价值的 影响
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 1. 吸收水性和持水性 • 蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。 • 用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平衡时的水分含量来表示。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 1. 吸收水性和持水性 • 蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。 • 用经分离后蛋白质中残留的水分含量来表示。 • 在表示口感方面，比吸水性更为重要。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的酸败 • 不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能自动氧化产生不良气味。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的酸败 • 油脂的酸败对油脂质量会产生很大的影响。 • 类胡萝卜素破坏； • 必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏； • 造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产生一定的影响。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 在一些化学因素的作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来分子内部
的一引起极性基团暴露到分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变化。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 受热变性： • 加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使蛋白质出现凝集而产生凝固现象，如蛋清在受热后凝
•
加，粘性增加，大量溶于水，成为粘
•
度很高的溶胶；
• 90℃：粘度越来越大，面团粘、柔、糯，略带甜味。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 糊化后的淀粉更加可口，也更易被人体消化吸收。 • 淀粉的类似化常用于烹饪过程中上浆、挂糊。 • 淀粉在少量的水中加热糊化，可以形成具有一定粘 性、弹性和可塑性的凝胶。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 3. 加热对氨基酸的影响 • 在温度过高的情况下： • 氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破坏； • 半胱氨酸会发生脱硫作用； • 谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用； • 胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 结果：蛋白质的持水性发生改变，持水性下降，其质地由嫩变老。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态； • 溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交织、缠绕，并通过次级键形成有序的三维空间网状结
构，通过蛋白质肽链上的亲水基团结合大量的水，将无数的小水滴包裹在网状结构中。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质
• 1. 蛋白质的变性
• 颜色变化：
•
65-70℃，肌肉内部变为粉红色；
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的热氧化聚合作用 • 与空气中的分子态氧作用引起的，本质上属于自由基反应。 • 在加热的条件下，反应速度很快，随着加热时间的处长，还会产生聚合物，使油脂增稠，还
会起泡。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的热氧化聚合作用 • 氧化聚合的速度也与油脂种类有关： • 亚麻油最易Leabharlann Baidu合 • 大豆油和麻油次之 • 花生油则比较稳定； • 铜、铁等金属元素会增加其反应速度。
• 浅色—红黄—酱红—焦黑 • 其变化的过程与麦芽糖分解为葡萄糖有关，其实也是葡萄糖的变化。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 膳食纤维的变化 • 纤维素的化学性质稳定，一般的烹调加工不会产生变化；但水的浸泡和加热有利于纤维素的
吸水膨胀，使食物的质地变软。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 膳食纤维的变化 • 果胶物质： • 植物中以原果胶、果胶、果胶酸三种形式出现； • 未成熟的果实中含有原果胶； • 成熟的果实含的果胶酸。
固，瘦肉在加热后产生收缩变硬现象等。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质
• 1. 蛋白质的变性
• 变性温度：45-50℃；
•
80 ℃以上时，次级键断裂，非极性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解度，
促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物质的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，
食物的体各和质量都减少。
膨胀，当温度增加时，淀粉的胶束全部崩溃，淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成有序 的网络，成为具有粘性的胶体溶液。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 糊化温度：淀粉开始糊化的温度。
• 30℃：淀粉结合30%的水，淀粉颗粒不膨胀；
• 53℃：溶于水的淀粉开始膨胀；
• 60℃：淀粉颗粒比常温下大几倍，吸水量增
• 二、化学性质 • 3. 加热对氨基酸的影响 • 酰胺键的形成： • 很难被人体消化吸收 • 羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引起褐反应，赖
氨酸的破坏比较大，营养价值下降。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 传热作用： • 油脂的热容量比较小，加热过程中，油温上升快，幅度也大，沸点高；在停止加热后，油温
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 润滑作用 • 便于成形； • 防止原料粘锅。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 脂类在烹饪中的变化 • 水解与酯化 • 在普通的烹饪温度下，中性脂肪可以发生脂解反应，分解为脂肪酸的甘油。 • 油脂水解的速度与游离脂肪酸的含量有关；含量达到0.5-1.0%时，水解的速度加快。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 热分解的程度与加热的温度有关： • 150℃时，分解程度轻，分解产物少； • 300 ℃以上时，分子间开始缩水，产生比较大的醚型化合物； • 350-360 ℃时，可产生酮类、醛类物质； • 还可产生多种聚合物，对食物安全具有一定的危害性
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 淀粉的老化 • 糊化的淀粉在室温下放置，或者淀粉凝胶经长时间放置，会变为不透明状，甚至产生常常现
象，称为淀粉的老化。 • 直链淀粉易老化，且才华后的结构十分稳定，不易溶解； • 支链淀粉不易发生老化现象；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 蔗糖的变化 • 蔗糖易溶解于水，溶解度随着温度的增加而增加； • 蔗糖的水溶液具有比较大的粘性，与溶液的温度和浓度呈正比。
这些多肽类物质进一步分解为氨基酸。 • 分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅肌肽、低聚肽等。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 胶原蛋白质的水解：纤维束分离，水解成结构简单的可溶性明胶，失去其强度； • 热可逆性：冷却时多肽间形成大量的氢键而结成网状结构，凝固成富有弹性的凝胶。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 蔗糖的变化 • 结晶与挂霜：蔗糖的饱和溶液经过冷却，或使水蒸发，就会析出蔗糖晶体。 • 糖色：在加热过程中形成新的降解产物，一类为焦糖，另一类为醛、酮化合物。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 麦芽糖的变化 • 麦芽糖对热不稳定，加热至90-100 ℃时，就会出现分解，而呈现不同的颜色，即由：
•
75 ℃以上，则变为灰褐色；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 酸和碱的作用： • 在一定的PH范围内，蛋白质分子维持着分子结构的稳定性；超出一定的范围，就会出现蛋白
质变性作用。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质
• 1. 蛋白质的变性
• 其它因素
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的酸败 • 不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能自动氧化产生不良气味。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 碳水化合物的变化 • （一）淀粉的变化 • 淀粉的糊化：水分子进入淀粉的内部，与部分淀粉分子结合，淀粉胶束被溶解，淀粉粒吸水
• 热分解作用 • 加热对脂溶性维生素的氧化作用增加； • 在碱性环境下加热，会使水溶性维生素的氧化破坏更大；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 光分解作用 • 光对维生素也有分解破坏作用，特别是对氧不稳定的维生素对光也不稳定。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 酶的作用 • 天然原料中存在有一些天然的氧化酶 • 如鱼肉中的硫胺素氧化酶； • 植物性食物中的抗坏血酸氧化酶； • 当组织结构完整时，其对维生素的破坏作用不明显，但当细胞结构被破坏时，则常常可以破
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋于制品以强度和粘性为蛋白质的膨润性。与蛋
白质的持水性有一定的相似之处。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分
坏维生素。 • 这些酶的本质为蛋白质，因此，可以通过加热破坏。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 无机盐与微量元素的变化 • 一般情况下化学性质稳定，不会引起很大的变化；但： • 洗涤过程中水流速度过快；洗涤次数过多，会引起水溶性无机盐的损失。 • 烹饪过程中原料收缩，水分流失，也会造成一部分无机盐的丢失； • 原料中天然存在的有机酸、无机酸，也会也无机盐结合，形成难溶的化合物，降低其消化吸
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的老化 • 反复高温油炸的食品，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，称为油脂的老化。 • 与油脂的热聚合、热水解的分解产物等有关
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 油脂的氧化酸败 • 油脂在贮藏期，由于空气中氧、日光、微生物、酶等因素的作用下，产生酸臭和苦涩，甚至
仍然能保持。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 呈香作用 • 油脂加热后，会产生游离的脂肪酸和具有挥发作用的醛、酮类化合物，使烹饪产物具有特殊
的香味或香气；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 赋色作用 • 油脂在高温的情况下，能满足焦糖化和美拉德反应的要求； • 绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿色。
•
醇：对非极性基团有亲和力，如憎水基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十分重要的作用。
• 重金属离子：与某些基团结合，形成复合物而沉淀，造成变性。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，
子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数十倍。 • 与原料分子间内部结合的程度、溶液的PH值、渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 3. 粘结性 • 也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和胶粘性相关的性质。 • 4. 起泡性 • 气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现象。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 起酥作用： • 面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉无法吸取水分，这样的面团经过烘烤即可以制
出油酥点心。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 润滑作用 • 便于成形； • 防止原料粘锅。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 维生素的变化 • 溶解性： • 水溶性维生素会在烹调过程中溶解于水中； • 脂溶性维生素溶于脂肪中，不溶于水；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 氧化反应 • 大多数维生素对氧都敏感；特别是维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C等；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
烹饪加工对原料营养价值的 影响
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 1. 吸收水性和持水性 • 蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。 • 用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平衡时的水分含量来表示。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 1. 吸收水性和持水性 • 蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。 • 用经分离后蛋白质中残留的水分含量来表示。 • 在表示口感方面，比吸水性更为重要。