皮蛋加工PPT.

因此，松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的
过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。
三、实验步骤和方法
1、原料蛋的选择
松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，灯光透照选出的 新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。 畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。
2、配料的选择
（1）NaOH：在皮蛋加工中，氢氧化钠的浓度（碱度）起关 键作用，其浓度不当会导致皮蛋加工的失败。如果料液中碱 的浓度过大，且作用时间过长，则已凝固的蛋白会重新变成 液态，俗称“碱伤”；料液中的碱度过小，轻者皮蛋成熟时 间长，重者蛋白不凝固，难以形成良好的外观形状和风味。 一般NaOH的含量以4~5%为宜。 蛋白凝固实验（料液的碱度测定）： 1、在烧杯中加入3~4mL料液上清液，加鲜蛋蛋清3~4mL。 2、15min之后，若蛋白凝固且有弹性，1h之后蛋白化为水， 则碱度合适；若15min之后未凝固，则碱度过小；若15min 之后蛋白凝固但半小时之后蛋白化为水，则碱度过大。
课后思考题
1、试举一例说明皮蛋的加工工艺和质量控制 方法。 2、即使用新鲜蛋加工皮蛋，其成品中蛋黄总 不在中央，为什么？
⑵挑选新鲜鸭蛋，不能含湿，放进粉糊中，滚涂一薄层，再 放进缸坛内，口用双层薄膜捆扎密封。存放室内，未成熟 前不可碰动。
⑶成熟期：室温在28℃以上，约两周成熟，16 ℃以上约三周
成熟，10 ℃以上四周成熟。必须采取保温措施，按成熟 期，要提前三天检查，一旦成熟，及时出坛，凉放；否则 继续密封，防止老化。
（2）食盐：优质食盐含NaCl在80%～90%以上，一般以井 盐、海盐为好。在加工中以加入3～4%的食盐为宜。盐可 以增加咸味使蛋收缩离壳，防止变质，但过多会妨碍蛋的 凝固，苦涩咸口，使蛋变硬，过低调味效果差。 （3）茶叶：茶叶中主要的有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等，
而以咖啡碱为多，可促使蛋白质凝固。而茶汁中的芳香油
配料：
每50枚鸭蛋：
氢氧化钠 浓度4% (g/mL) 海盐140克 红茶沫 100克 氧化锌8克 五香粉30克 开水5000～ 6000毫升。
装缸、灌料泡制：将检验合格的蛋装入缸内，用冷却的料 液在不停搅拌下徐徐倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中。 成熟：灌料后保持室温在16-28℃，最适温度为20-25℃。 在此期间要进行3~4次检查。（查蛋工作很重要！）
出缸前，取数枚变蛋，用手颠抛，变蛋回到手心时有
震动感。用灯光透视蛋内呈灰黑色。剥壳检查蛋白凝固光 滑，不粘壳，呈Baidu Nhomakorabea绿色，蛋黄中央呈溏心即可出缸。
4、用皮蛋粉制作皮蛋法（包泥法）
⑴将205g袋装的皮蛋粉倒入烧杯中，加浓茶水约180g，再加
食用盐30g，调成粉糊，浓度以能浮起半个蛋为度，停十
分钟再搅拌均匀，即可使用（使用时请带好手套，或厚塑 料袋以免伤手）
皮蛋加工工艺
皮蛋又叫松花蛋、彩蛋或变蛋等，有的还叫牛
皮蛋，比较流行的叫法是皮蛋或松花蛋。
一、实验目的
1、了解松花皮蛋的历史和原理。
2、掌握松花皮蛋的加工技术及工艺特点。
二、加工原理
鲜蛋加工而成松花蛋起主要作用的是氢氧化钠。可以说，
松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠溶液中，在一定的温
度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物 发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。 传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，二者作用则产生 氢氧化钠。
可使皮蛋的风味改观。加工松花蛋常用红茶，因为加工红 茶的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，为皮蛋的颜色增 辉。
3、传统的氢氧化钠浸泡法（清料法）
形成皮蛋的主要因素是氢氧化钠，因此可用烧碱替代纯碱和
石灰。烧碱的水溶液没有钙的沉淀，料液渗入蛋内较快，短时
间形成的皮蛋碱味很浓，故必须经过适当时间的成熟才能食用。