蛋白质和氨基酸 ppt课件
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有机化学ppt-氨基酸蛋白质
蛋白质能够形成稳定亲水胶体溶液，主要有两方面的原因： 形成保护性水化膜。粒子带有同性电荷。
如果改变条件，破坏蛋白质的稳定因素，就可以使蛋白质分 子从溶液中凝聚并析出。这种现象称为蛋白质的沉淀。
盐析法：在蛋白质溶液中加入大量盐[如 NaCl、硫酸铵、 Na2SO4等]，由于盐既是电解又是亲水性的物质，它能破坏蛋白 质的水化膜，因此当加入的盐达到一定的浓度时，蛋白质就会从 溶液中沉淀析出，盐浓度变稀时蛋白质溶解，为可逆沉淀。
2.氨基酸的分类
(1)据氨基和羧基的相对位置分为α-氨基酸、β-氨基酸 和γ—氨基酸，与人关系最为密切的是α-氨基酸。
R αCH COOH NH2
α 氨基酸
R β CH α CH2COOH NH2
β 氨基酸
R γ CH β CH2αCH2COOH NH2
γ 氨基酸
（2）按分子中氨基和羧基的数目分为
系统命名法： 氨基酸的命名可以采用系统命名法，与羟基酸的命名相似 ，即以羧酸为母体，氨基为取代基，称为“氨基某酸”。 氨基的位置，习惯上用希腊字母α、β、γ等来表示，并写在 氨基酸名称前面。
CH3CH CHCOOH CH3 NH2
α-氨基--甲基丁酸
CH2CH COOH NH2
α-氨基--苯基丙酸
习惯命名法： 氨基酸多根据其来源或某些特性使用俗名，有时还用中文 或英文缩写符号表示。 α-氨基乙酸因具有甜味俗名甘氨酸，中文缩写为“甘”， 英文缩写为“Gly”。天门冬氨酸是因最初是从植物天门冬的幼 苗中分离出来而得名，中文缩写“天”， 英文缩写为“Asp”。
负离子存在。在一定介质时，主要以两性离子存在。
R CH COOH
NH3+ （Ⅰ） 正离子
OH- R CH COO- OH-
如果改变条件，破坏蛋白质的稳定因素，就可以使蛋白质分 子从溶液中凝聚并析出。这种现象称为蛋白质的沉淀。
盐析法：在蛋白质溶液中加入大量盐[如 NaCl、硫酸铵、 Na2SO4等]，由于盐既是电解又是亲水性的物质，它能破坏蛋白 质的水化膜，因此当加入的盐达到一定的浓度时，蛋白质就会从 溶液中沉淀析出，盐浓度变稀时蛋白质溶解，为可逆沉淀。
2.氨基酸的分类
(1)据氨基和羧基的相对位置分为α-氨基酸、β-氨基酸 和γ—氨基酸，与人关系最为密切的是α-氨基酸。
R αCH COOH NH2
α 氨基酸
R β CH α CH2COOH NH2
β 氨基酸
R γ CH β CH2αCH2COOH NH2
γ 氨基酸
（2）按分子中氨基和羧基的数目分为
系统命名法： 氨基酸的命名可以采用系统命名法，与羟基酸的命名相似 ，即以羧酸为母体，氨基为取代基，称为“氨基某酸”。 氨基的位置，习惯上用希腊字母α、β、γ等来表示，并写在 氨基酸名称前面。
CH3CH CHCOOH CH3 NH2
α-氨基--甲基丁酸
CH2CH COOH NH2
α-氨基--苯基丙酸
习惯命名法： 氨基酸多根据其来源或某些特性使用俗名，有时还用中文 或英文缩写符号表示。 α-氨基乙酸因具有甜味俗名甘氨酸，中文缩写为“甘”， 英文缩写为“Gly”。天门冬氨酸是因最初是从植物天门冬的幼 苗中分离出来而得名，中文缩写“天”， 英文缩写为“Asp”。
负离子存在。在一定介质时，主要以两性离子存在。
R CH COOH
NH3+ （Ⅰ） 正离子
OH- R CH COO- OH-
课件7蛋白质和氨基酸类保健食品.ppt
四、谷氨酰胺
• 目前研究得最多、争论得最多、也是最 热门的氨基酸。是人体中含量最高的氨 基酸，在人体血浆和骨骼肌的胞液中, 是 最丰富的氨基酸, 在肌肉蛋白质中，游离 的谷氨酰胺要占细胞内总氨基酸库的 61%。
。
生理功能
• 在正常情况下，它是一非必需氨基酸，但在剧烈 运动、受伤、感染等应激情况下，谷氨酰胺的需 要量大大超过机体合成谷氨酰胺的能力，使体内 的谷氨酰胺含量降低，而这一降低，便会使蛋白 质合成减少，小肠粘膜萎缩（肠衰竭）与免疫功 能低下。防止肠衰竭，主要就是补充Gln。
二、牛磺酸
（）、食物来源
1，海产品中牛磺酸含量高，如牡蛎、蛤蜊、紫 菜中牛磺酸可高达400mg/100g以上。
2，禽类中，黑肉的牛磺酸含量要比白肉高，每 百克畜肉中含量约为30-160毫克。
3，蔬菜、谷类、干果类等不含牛磺酸。 我国人群每日牛磺酸摄人量约为34-80毫克。加 热烹调对牛磺酸的含量没有什么影响
• 从60年代开始用大豆分离蛋白来替代豆浆做成豆基配 方乳。经过一系列的研究终于证明豆基配方乳的确能 降低婴儿的过敏；在治疗婴儿腹泻和腹绞痛中，效果 显著。
• 目前婴儿豆基配方乳在美国市场上的销售额已上升到 22%。国内：完达山公司的豆基配方乳，原料是美国 宝利来公司所生产的大豆分离蛋白—素宝。
二、牛磺酸
二、牛磺酸
（三）、保健品
• 牡蛎提取物与乌鸡肉作为功能性食品有强壮、滋补、预防与治疗心 脏病、肝病与抗衰老等作用。
• 美国、日本等发达国家规定应在婴儿乳制品中添加牛磺酸(＞
0.16mg/l00mL) 。 • 美、日等国99%的牛磺酸用作食品添加剂。 • 日本早在20世纪70年代出售的某种营养补品中，就加入了牛
• 它还合有磷酸钙、磷酸镁、维生素A、维生素C、 维生素D、泛酸、核黄素、烟酸、维生素B6、维生 素B12、硫胺素和叶酸。
蛋白质降解和氨基酸代谢优秀课件.ppt
第七章 蛋白质降解和氨基酸的分解代谢
学习目标
◆掌握一些主要的概念：转氨作用，氧化脱氨，联合脱氨 基作用,鸟氨酸循环(尿素循环)，生酮和生糖氨基酸
◆熟悉鸟氨酸循环发生的部位，循环中的各步酶促反应， 尿素氮的来源
◆了解氨基酸碳骨架的氧化途径，特别是与代谢中心途径 （酵解和柠檬酸循环）的关系，以及一些氨基酸代谢 中酶的缺损引起的遗传病.
内容提要
◆生物体内蛋白质的降解体系主要包括溶酶体的非选择性降解和泛 肽/26S蛋白酶体的选择性降解.
◆谷氨酸脱氢酶催化氨整合到谷氨酸中，谷氨酰胺是氨的一个重要 载体和主要运输形式。葡萄糖-丙氨酸循环.
◆转氨酶催化α-氨基酸和α-酮酸的可逆相互转换。 ◆联合脱氨基作用是生物体脱氨的主要方式,主要分为以谷氨酸脱
L-谷氨酸脱氢酶
CH NH2 COOH
NAD(P)+ NAD(P)H+H+
COOH
CH2 CH2 C=O
+ NH3
COOH
R-CH-COO|
氨基酸氧化酶（FAD、FMN） R-C|| -COO-+NH3
NH+3
α-氨基酸
H2O+O2
H2O2
O
α-酮酸
蛋白质降解和氨基酸代谢优秀课件
• 氨基酸氧化酶：
（pepsinogen） （pepsin）
小肠 分泌 肠促胰液肽 中和胃酸
（secretin）
小肽
胰蛋白酶，糜蛋白酶，弹性蛋白酶
（trypsin） （chymotrypsin） （elastase）
羧肽酶， 氨肽酶 ， 二（三）肽酶
（carboxypeptidase）（aminopeptidase） （di，tripeptidase）
学习目标
◆掌握一些主要的概念：转氨作用，氧化脱氨，联合脱氨 基作用,鸟氨酸循环(尿素循环)，生酮和生糖氨基酸
◆熟悉鸟氨酸循环发生的部位，循环中的各步酶促反应， 尿素氮的来源
◆了解氨基酸碳骨架的氧化途径，特别是与代谢中心途径 （酵解和柠檬酸循环）的关系，以及一些氨基酸代谢 中酶的缺损引起的遗传病.
内容提要
◆生物体内蛋白质的降解体系主要包括溶酶体的非选择性降解和泛 肽/26S蛋白酶体的选择性降解.
◆谷氨酸脱氢酶催化氨整合到谷氨酸中，谷氨酰胺是氨的一个重要 载体和主要运输形式。葡萄糖-丙氨酸循环.
◆转氨酶催化α-氨基酸和α-酮酸的可逆相互转换。 ◆联合脱氨基作用是生物体脱氨的主要方式,主要分为以谷氨酸脱
L-谷氨酸脱氢酶
CH NH2 COOH
NAD(P)+ NAD(P)H+H+
COOH
CH2 CH2 C=O
+ NH3
COOH
R-CH-COO|
氨基酸氧化酶（FAD、FMN） R-C|| -COO-+NH3
NH+3
α-氨基酸
H2O+O2
H2O2
O
α-酮酸
蛋白质降解和氨基酸代谢优秀课件
• 氨基酸氧化酶：
（pepsinogen） （pepsin）
小肠 分泌 肠促胰液肽 中和胃酸
（secretin）
小肽
胰蛋白酶，糜蛋白酶，弹性蛋白酶
（trypsin） （chymotrypsin） （elastase）
羧肽酶， 氨肽酶 ， 二（三）肽酶
（carboxypeptidase）（aminopeptidase） （di，tripeptidase）
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
NH2—CO—NH2 + NH2—CO—NH2
NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这 种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与双缩脲结构 相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下， 其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计 来测其吸光度，确定含量。（560nm）
样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总
和。
二者之差可计算氨基酸含量
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
（二）茚三酮的比色法 原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应， 生成蓝紫色化合物，可比色定量。
二．个别氨基酸的定量测定
介绍了8种氨基酸的定量测定方法。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
第七节 氨基酸的分离与测定
原点。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时 展开，点与点之间间隔1～2cm。 a.可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注 意要等一个点干了再点另一个点。 b.用一小直径ф3 mm 滤纸片，浸入样液，埋到 板子上先挖好一个小洞穴。
蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折
射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和
碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。
具体测定方法：
凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外： 红外分析仪
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这 种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与双缩脲结构 相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下， 其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计 来测其吸光度，确定含量。（560nm）
样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总
和。
二者之差可计算氨基酸含量
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
（二）茚三酮的比色法 原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应， 生成蓝紫色化合物，可比色定量。
二．个别氨基酸的定量测定
介绍了8种氨基酸的定量测定方法。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
第七节 氨基酸的分离与测定
原点。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时 展开，点与点之间间隔1～2cm。 a.可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注 意要等一个点干了再点另一个点。 b.用一小直径ф3 mm 滤纸片，浸入样液，埋到 板子上先挖好一个小洞穴。
蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折
射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和
碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。
具体测定方法：
凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外： 红外分析仪
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
蛋白质与氨基酸PPT课件
pI时，[Gly+ ] = [Gly- ]
[H+]2=K1K2 pH=（pK1+pK2）/2 pI=（pK1+pK2）/2
[Gly±] [H+] K1
=
[Gly±] K2 [H+]
pIGly =（2.34+9.60）/2=5.97
.
31
酸性氨基酸，以Asp为例：
.
32
碱性氨基酸，以Lys为例：
.
总而言之，一切重要的生理活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命 现象的最基本的物质基础。
几年前，在欧洲乃至全世界引起恐慌的疯牛病，其致病元凶就是 蛋白粒子（prion），这种只有蛋白质而没有核酸的病原体，可引起 人或动物的疯牛病，这一发现又一次说明了蛋白质是生命的物质基 础。
.
2
（二）一般组成
元素组成：所有蛋白质都含有 C、H、O、N 四种 元素，大多数蛋白质还含有少量的 S，有些蛋白质 还含有一些其它元素，如 P、Fe、Cu、Mo、I等。
CO- O +
H3N C H
R
CO-O H2N C H+H+
R
As a base（proton acceptor）：
CO-O
+
H3N
C
H+H+
COOH
+
H3N C H
R
R
.
25
不同pH时氨基酸以不同的离子化形式存在：
COOH -
CO - O -
CO - O
+
+ O H
H 3NC H
+ H +
+
+ O H
[H+]2=K1K2 pH=（pK1+pK2）/2 pI=（pK1+pK2）/2
[Gly±] [H+] K1
=
[Gly±] K2 [H+]
pIGly =（2.34+9.60）/2=5.97
.
31
酸性氨基酸，以Asp为例：
.
32
碱性氨基酸，以Lys为例：
.
总而言之，一切重要的生理活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命 现象的最基本的物质基础。
几年前，在欧洲乃至全世界引起恐慌的疯牛病，其致病元凶就是 蛋白粒子（prion），这种只有蛋白质而没有核酸的病原体，可引起 人或动物的疯牛病，这一发现又一次说明了蛋白质是生命的物质基 础。
.
2
（二）一般组成
元素组成：所有蛋白质都含有 C、H、O、N 四种 元素，大多数蛋白质还含有少量的 S，有些蛋白质 还含有一些其它元素，如 P、Fe、Cu、Mo、I等。
CO- O +
H3N C H
R
CO-O H2N C H+H+
R
As a base（proton acceptor）：
CO-O
+
H3N
C
H+H+
COOH
+
H3N C H
R
R
.
25
不同pH时氨基酸以不同的离子化形式存在：
COOH -
CO - O -
CO - O
+
+ O H
H 3NC H
+ H +
+
+ O H
蛋白质和氨基酸公开课ppt课件
蛋白质和氨基 酸公开课
根据营养专家建议：一个 健康的高中生，每天早上得摄 入一个鸡蛋、两个馒头！
蛋的主要营养成分是什 么？为什么每天都需要摄入 呢？
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白 质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也 不相同，没有蛋白质就没有生命。
血 红 蛋 白 的 结 构
一、蛋白质
1、蛋白质的存在
广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角
——主要成分都是蛋白质
植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体
——都含蛋白质
蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础
2、组成元素：
C、H、O、N、S等
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量很大。 蛋白质结构模型
3、蛋白质的性质
凝结 凝结
不溶解 不溶解 蛋白质变 性
鸡 蛋 白 质 溶液
加热
凝结 蒸馏水 不溶解
3、蛋白质的性质
（2）变性： 在重金属盐、加热、紫外线酒精、乙醛、 强碱、强酸的作用下，蛋白质发生凝聚，并且 蛋白质的性质发生改变，失去生理功能的变化， 我们称之为变性
蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 变性凝结 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
析出蛋白质（盐析）
特点： 可逆，物理变化 用途： 分离、提纯蛋白质
析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质
3、蛋白质的性质
①加入饱和CuSO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶液
蛋白质溶液出现凝结
②试剂
稀硫酸 甲醛
现象 试剂
蒸馏水 蒸馏水
现象
结论
特点：
不可逆
用途： 杀菌、消毒
思考：
蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
根据营养专家建议：一个 健康的高中生，每天早上得摄 入一个鸡蛋、两个馒头！
蛋的主要营养成分是什 么？为什么每天都需要摄入 呢？
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白 质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也 不相同，没有蛋白质就没有生命。
血 红 蛋 白 的 结 构
一、蛋白质
1、蛋白质的存在
广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角
——主要成分都是蛋白质
植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体
——都含蛋白质
蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础
2、组成元素：
C、H、O、N、S等
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量很大。 蛋白质结构模型
3、蛋白质的性质
凝结 凝结
不溶解 不溶解 蛋白质变 性
鸡 蛋 白 质 溶液
加热
凝结 蒸馏水 不溶解
3、蛋白质的性质
（2）变性： 在重金属盐、加热、紫外线酒精、乙醛、 强碱、强酸的作用下，蛋白质发生凝聚，并且 蛋白质的性质发生改变，失去生理功能的变化， 我们称之为变性
蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 变性凝结 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
析出蛋白质（盐析）
特点： 可逆，物理变化 用途： 分离、提纯蛋白质
析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质
3、蛋白质的性质
①加入饱和CuSO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶液
蛋白质溶液出现凝结
②试剂
稀硫酸 甲醛
现象 试剂
蒸馏水 蒸馏水
现象
结论
特点：
不可逆
用途： 杀菌、消毒
思考：
蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
蛋白质和氨基酸代谢ppt课件
短
ห้องสมุดไป่ตู้
肽
糜蛋白酶：Phe、
Tyr、Trp 芳香
弹性蛋白酶：Val、 Leu、Ser、Ala 脂肪族
性aa羧基末 端肽
羧肽酶B: 碱性aa
氨肽酶： 氨基末端
几种蛋白酶原的激活
4 氨基酸的一般代谢
氨基酸的 分解代谢
特殊分解代谢 → 特殊侧链的分解代谢
一般分解代谢→
脱羧基作用 → CO2 + 胺 脱氨基作用 → NH3 + α-酮酸
生物合成
蛋白质
氨基酸 脱氨 α-酮酸 （碳骨架）
分解代谢
脱羧 胺
能源 三大代谢
二 氨基酸的脱氨基作用
主要有氧化脱氨、转氨、联合脱氨 1、氧化脱氨作用： 1）概念：
α-aa在酶催化下氧化成α-酮酸，反 应需氧并产氨此为~。 此作用普遍存在于动物细胞中，主要 在肝中进行。
2）反应：
反应过程包括脱氢和水解两步。
冬酰胺酶催化作用下，脱酰胺基，反应 具有高度专一性
2、转氨作用
1）概念： 将一种aa 的α-氨基转给另一α-酮酸，生 成相应酮酸和1分子α- aa的作用。
R’-CH(NH2)COOH
R”-COCOOH
R’-COCOOH
R”-CH(NH2)COOH
2） 转氨酶
转氨酶(transaminase)以磷酸吡哆醛(胺)为辅酶， 并作为脱羧作用、脱氨作用、消旋作用及醇醛裂 解反应的辅酶
ALT
丙氨酸 + α-酮戊二酸
丙酮酸 + 谷氨酸
⑵ 天 冬 氨 酸 氨 基 转 移 酶 （ aspartate transaminase,AST ） ， 又 称 为 谷 草 转 氨 酶 （GOT）。催化天冬氨酸与α-酮戊二酸之间的 氨基移换反应，为可逆反应。该酶在心肌中活 性较高，故在心肌疾患时，血清中AST活性明 显升高。
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氨基酸的化学性质
性质1:显酸、碱两性 ●酸性
CH2-COOH + NaOH NH2
●碱性
CH2-COOH + HCl NH2
CH2-COONa + H2O NH2
CH2-COOH NH3Cl
性质2:分子间脱水反应
H
O
H
O
H—N—CH2—C—OH + H—N—CH2—C—OH
H
OH
O
H—N—CH2—C——N—CH2—C—OH
甲醛溶液使动物中的蛋白质凝结，丧失了原有的可 溶性和活性，不易腐烂。
3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰 和水制成）来消灭病虫害？
波尔多液中的重金属盐硫酸铜使蛋白质凝结，来消灭病虫害
●应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。
性质4:变性 ●实验：
鸡蛋白溶液 加 热 蛋白质凝结 加水
鸡蛋白溶液 乙酸铅 蛋白质凝结 加水
不再溶解 不再溶解
●结论：在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫
外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，
同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。
●应用：消毒原理
O HO-C-CH2-CH3
HO--
-NH2
实验结论
实验操作
实验现象
加饱﹙NH4﹚2SБайду номын сангаас4溶液 有白色沉淀析出
再加蒸馏水
白色沉淀重新溶解
蛋 加稀硫酸
白 再加蒸馏水
质
加硫酸铜溶液 再加蒸馏水
溶 加醋酸铅溶液
液 再加蒸馏水
有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解
有 沉淀析出 沉淀不溶解 有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解
思考题： 日常生活中常见的杀菌消毒的方法有哪些？
高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、 84消毒液、 酒精、碘酒、乙酸、紫外线、高温蒸煮等等
蛋白质盐析与变性的比较 返回
盐析
变性
涵义 一定条件，溶液中 在一定条件下，蛋白
蛋 白质凝结为固 质失去原有的生理活
体析出
性、溶解性等性质
变化 浓的轻金属盐（另： 加热/紫外线/X射线/
条件 包括铵盐）
重金属盐/强酸/强碱
/甲醛/酒精，等
变化 可逆。蛋白质仍保留原
特征
有的生理活性、溶解性等 性质
不可逆。蛋白质失去
原有的生理活性等性质
重要 应用
分离或提纯蛋白质
消毒、杀菌。保存动物
标本，缓解重金属盐中毒
性蛋质白5质: 颜的化色学反性应质
●实验：鸡蛋白溶液 浓硝酸 变成黄色 ●结论：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色
H
OH
O
H—N—CH2—C——N—CH2—C—OH
HO H
注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，
但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸
已知有机化合物:
O CH3-C-O O
-C-O-
O -NH-C-CH2-CH3
在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结
构简式 为
O CH3-C-OH,
OH O -C-OH,
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组 成。分子质量大，几万到几千万。都是天 然的高分子。
蛋白质有多种的形式存在。 主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮 肤，角,蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植 物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
蛋白质 由不同的氨基酸(天然蛋白质都是α-氨 基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物
√ B.② ④ C. ①④
D. ③④
●归纳：检验蛋白质的方法
(1)燃烧；(2)颜色反应。
[想一想,并展开讨论]
1、为什么医院里高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚 溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？
高温、紫外线、苯酚、酒精能使病毒和细菌中的蛋白质 凝结而失去生理活性，从而起到消毒杀菌的作用。
2、为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林）保存 动物标本？
氨基酸的缩聚反应：
nCH3-C H-C O OH ONHH2
O
NOH-CH-C n CH3
nNH2-CH2-COOH+nNH2-CH(CH3)-COOH NH-CH2-CO-NH-CH(CH3)-CO n
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
生活中的蛋白质 1.动物蛋白
2.植物蛋白
黑 大 豆
植 物 蛋 白 粉
SARS病毒的电子图片
非典型性肺炎的凶手— 冠状病毒，究竟有多可 怕？其实，冠状病毒是 引起人类上呼吸道感染 的常见病原之一，可引 起成人的普通感冒，占 成人呼吸道感染的10%24%，主要发生在冬季 和春季。
禽流感病毒
禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒)
一、蛋白质的组成元素和存在
●因氨基酸数量和排列不同, 蛋白质结构复杂, 种类繁多。
●蛋白质属于天然有机高分子化合物, 为混合物
●蛋白质分子半径较大，其水溶液为胶体
●结构特点: 分子中存在氨基、羧基、肽键
二、蛋白质的化学性质
性质1:具有两性
下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶 液反应的是①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ;
④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH ; ⑥CH3-COOH
√ A.①②③ B.①②④⑤ C.⑤⑥ D.①②③⑤
●既能与酸反应又能与碱反应的物质：
(1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐； (3)具两性的物质； (4)氨基酸和蛋白质；
性质2:能蛋够白水质解的(化结学构性中质含有肽键)
水解原理：
反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色， 称“黄蛋白反应”
●应用：用于鉴别蛋白质的存在
性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味
●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、 蚕丝、纯毛、毛线等)
●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在
如下各方法中正确的是(
)
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
A.①③
肽键
+H2O
●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽, 多肽是螺旋状的长链
●多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解
多肽的水解：
• 某多肽的分子式为C55H70O19N10。试推测该 物质为 肽？
• 假如该物质只含有甘氨酸（C2H5NO2）、 丙氨酸（C3H7NO2）、苯丙氨酸 （C9H11NO2）、谷氨酸（C5H9NO4）四种 氨基酸，计算该多肽水解后有 个谷氨 酸。
加热 再加蒸馏水
有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解
●实验：
性质3:盐析
鸡蛋白溶液浓无机盐蛋白质凝聚 水 蛋白质重新溶解
●结论：
1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液〔如Na2SO4、 (NH4)2SO4等〕,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶 液中析出----盐析
2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质
性质1:显酸、碱两性 ●酸性
CH2-COOH + NaOH NH2
●碱性
CH2-COOH + HCl NH2
CH2-COONa + H2O NH2
CH2-COOH NH3Cl
性质2:分子间脱水反应
H
O
H
O
H—N—CH2—C—OH + H—N—CH2—C—OH
H
OH
O
H—N—CH2—C——N—CH2—C—OH
甲醛溶液使动物中的蛋白质凝结，丧失了原有的可 溶性和活性，不易腐烂。
3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰 和水制成）来消灭病虫害？
波尔多液中的重金属盐硫酸铜使蛋白质凝结，来消灭病虫害
●应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。
性质4:变性 ●实验：
鸡蛋白溶液 加 热 蛋白质凝结 加水
鸡蛋白溶液 乙酸铅 蛋白质凝结 加水
不再溶解 不再溶解
●结论：在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫
外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，
同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。
●应用：消毒原理
O HO-C-CH2-CH3
HO--
-NH2
实验结论
实验操作
实验现象
加饱﹙NH4﹚2SБайду номын сангаас4溶液 有白色沉淀析出
再加蒸馏水
白色沉淀重新溶解
蛋 加稀硫酸
白 再加蒸馏水
质
加硫酸铜溶液 再加蒸馏水
溶 加醋酸铅溶液
液 再加蒸馏水
有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解
有 沉淀析出 沉淀不溶解 有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解
思考题： 日常生活中常见的杀菌消毒的方法有哪些？
高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、 84消毒液、 酒精、碘酒、乙酸、紫外线、高温蒸煮等等
蛋白质盐析与变性的比较 返回
盐析
变性
涵义 一定条件，溶液中 在一定条件下，蛋白
蛋 白质凝结为固 质失去原有的生理活
体析出
性、溶解性等性质
变化 浓的轻金属盐（另： 加热/紫外线/X射线/
条件 包括铵盐）
重金属盐/强酸/强碱
/甲醛/酒精，等
变化 可逆。蛋白质仍保留原
特征
有的生理活性、溶解性等 性质
不可逆。蛋白质失去
原有的生理活性等性质
重要 应用
分离或提纯蛋白质
消毒、杀菌。保存动物
标本，缓解重金属盐中毒
性蛋质白5质: 颜的化色学反性应质
●实验：鸡蛋白溶液 浓硝酸 变成黄色 ●结论：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色
H
OH
O
H—N—CH2—C——N—CH2—C—OH
HO H
注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，
但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸
已知有机化合物:
O CH3-C-O O
-C-O-
O -NH-C-CH2-CH3
在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结
构简式 为
O CH3-C-OH,
OH O -C-OH,
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组 成。分子质量大，几万到几千万。都是天 然的高分子。
蛋白质有多种的形式存在。 主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮 肤，角,蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植 物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
蛋白质 由不同的氨基酸(天然蛋白质都是α-氨 基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物
√ B.② ④ C. ①④
D. ③④
●归纳：检验蛋白质的方法
(1)燃烧；(2)颜色反应。
[想一想,并展开讨论]
1、为什么医院里高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚 溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？
高温、紫外线、苯酚、酒精能使病毒和细菌中的蛋白质 凝结而失去生理活性，从而起到消毒杀菌的作用。
2、为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林）保存 动物标本？
氨基酸的缩聚反应：
nCH3-C H-C O OH ONHH2
O
NOH-CH-C n CH3
nNH2-CH2-COOH+nNH2-CH(CH3)-COOH NH-CH2-CO-NH-CH(CH3)-CO n
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
生活中的蛋白质 1.动物蛋白
2.植物蛋白
黑 大 豆
植 物 蛋 白 粉
SARS病毒的电子图片
非典型性肺炎的凶手— 冠状病毒，究竟有多可 怕？其实，冠状病毒是 引起人类上呼吸道感染 的常见病原之一，可引 起成人的普通感冒，占 成人呼吸道感染的10%24%，主要发生在冬季 和春季。
禽流感病毒
禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒)
一、蛋白质的组成元素和存在
●因氨基酸数量和排列不同, 蛋白质结构复杂, 种类繁多。
●蛋白质属于天然有机高分子化合物, 为混合物
●蛋白质分子半径较大，其水溶液为胶体
●结构特点: 分子中存在氨基、羧基、肽键
二、蛋白质的化学性质
性质1:具有两性
下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶 液反应的是①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ;
④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH ; ⑥CH3-COOH
√ A.①②③ B.①②④⑤ C.⑤⑥ D.①②③⑤
●既能与酸反应又能与碱反应的物质：
(1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐； (3)具两性的物质； (4)氨基酸和蛋白质；
性质2:能蛋够白水质解的(化结学构性中质含有肽键)
水解原理：
反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色， 称“黄蛋白反应”
●应用：用于鉴别蛋白质的存在
性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味
●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、 蚕丝、纯毛、毛线等)
●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在
如下各方法中正确的是(
)
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
A.①③
肽键
+H2O
●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽, 多肽是螺旋状的长链
●多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解
多肽的水解：
• 某多肽的分子式为C55H70O19N10。试推测该 物质为 肽？
• 假如该物质只含有甘氨酸（C2H5NO2）、 丙氨酸（C3H7NO2）、苯丙氨酸 （C9H11NO2）、谷氨酸（C5H9NO4）四种 氨基酸，计算该多肽水解后有 个谷氨 酸。
加热 再加蒸馏水
有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解
●实验：
性质3:盐析
鸡蛋白溶液浓无机盐蛋白质凝聚 水 蛋白质重新溶解
●结论：
1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液〔如Na2SO4、 (NH4)2SO4等〕,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶 液中析出----盐析
2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质