规划餐厅和厨房布局
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• 二、餐饮企业的空间划分 • 1、餐饮区的空间划分 • 餐饮区是接待客人用餐的营业区。 • 一般包括门厅、迎宾区、候餐区、收银台、就餐
大厅和雅间等。
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①门厅、迎宾区 门厅、迎宾区是客人进入餐厅后所接触到的第一个区域，它 应该给客人留下比较深刻的第一印象。在设计中应在门厅比较醒 目的地方突出店名。在迎宾区设置迎宾台、订餐牌和推荐新菜品 的POP海报等。餐厅的门厅一般需要设置两道门以形成空气隔离带。 ②候餐区 候餐区是客人等候就餐和餐后休息的区域。一般要求布置沙 发、茶几供客人休息，同时要求布置能吸引客人观赏并能表现餐 厅主题和文化内涵的装饰陈设品。
地方;能容纳3人以上； • 洗手间应设在排水方便的地方； • 电话服务： • 应设在餐厅进门处的一角，有专人负责夹带订餐和相应的
接待任务 。 •
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2、厨房的空间规划 ①保证工作流程的通畅和连续 如热菜的厨房工作流程主要从切配-烹制-出菜，相应的热菜 厨房布局就应该遵循这一程序，冷菜程序则刚好相反。 ②厨房内部布局要保证主通道的宽敞和安全 厨房特别是热菜厨房和综合性厨房，其主要通道必须宽敞， 因为主通道主要是厨房内菜点传输的通道。 ③厨房内部布局各个工作流程之间要协调 在厨房中特别是综合性厨房中，有许多工作流程，如原料进 入粗加工间，从粗加工间取料，切配好的原料送入打荷工作 台，成品从打荷工作台到划菜桌，撤台后餐具送入洗碗间等， 这些工作路线要尽量避免交叉、回流、重复等现象
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③辅助性营业设施的布局 接待室：为了在客满时，客人不必站立等候，可以在设备设施 齐全、舒适的休息室待位。 接待室是提供给客人一些可以打发时间的设施和用品。如电视 机、报刊、杂志等。 衣帽间：衣帽间通常设置在靠近餐厅入口处，由专门服务人员 管理客人的厚重衣物和子、手杖等用品。
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③辅助性营业设施的布局 • 洗手间： • 洗手间与餐厅设在同一楼层； • 标志要清晰、醒目（中英文对照）； • 切忌与厨房连在一起，不宜设在餐厅中间或者正对大门的
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• 餐厅布局平面图
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•餐饮企业的空间划分
2、厨房的空间划分
（1）原料接收、储藏及加工区域： 这一区域的布局，应靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库和 冷冻库，还有相应的办公室和适当规模的加工间。根据加工的范围 和程度，确定其面积的大小。 （2） 烹调作业区域： 这一区域应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间以及相应的小 型冷藏库和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区 域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。 （3）备餐清洗区域： 这一区域应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储存间。小型 厨房可以用工作台等作简单分隔。
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• ③收银台、吧台 • 收银台作为餐厅中控制进出、结账收款的重要功能区域，应设置在离
入口较近的、比较醒目的位置。吧台是制作果盘及传递、暂放酒水的 地方。吧台后面可设置酒水柜，用以展示酒水、饮料。吧台内可安放 冰柜、制冰机等设备 • ④就餐大厅 • 就餐大厅是餐厅的主要营业场所，在功能设计上应考虑有足够的面积 ，并且在布局上要能方便地承接婚宴和其他大型宴会。大厅里可布置 圆桌、方桌、条桌以满足不同数量客人的就餐需求。就餐大厅中每20 ～30个餐位需设置一个备餐柜，用于临时放菜、酒水，换台布，放置 从餐桌上撤换的餐具等。 • ⑤雅间 • 雅间是相对独立的封闭式区域。能满足客人一定的私密性要求。客 人选择雅间就餐，是为了方便交谈，减少外界环境的干扰，享受更高 档次的就餐环境。因此，雅间无论在设计构思、材料选择和陈设布置 上，都应比就餐大厅更加精致。
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• ②餐厅座位设计与布局 • 桌椅的设计： • 首先要有舒适感，其关键在于座面要符合人体坐姿的自然
曲线，其次，靠背的支撑必须切中人体上部的着力部位。 • 餐厅坐席的设计： • 餐厅坐席的配置一般要根据用餐人数、桌子的形状来确定
合适的坐席数，做到既不使客人感到拥挤局促，又不使其 感到相互间的疏远。
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餐饮布局的原则和标准
4）员工的舒适度。 造就良好的工作环境，有助于提高劳动生产率。
5）管理合作。 合理的设施与人员的位置以及良好的通讯工具，使督导和交流易于进行。
6）可进入性。 所有的设施设备都有好的可进入性，方便清洁、保养及维修。 7）空间的利用。 空间的利用应兼顾节省成本和达到经营目标两个方面，豪华饭店应有宽敞的大 堂，但也应布局紧凑的厨房。 8）符合顾客的消费习惯。 这主要是指餐饮企业的前台设施要符合顾客的消费习惯。 9）长期发展所应有的灵活性。 布局设计不仅要满足目前服务任务的需要，还需具有一定的灵活性，如预留扩 展空间，以适应企业的长远发展。
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粗加
工间
4
炉火区
蒸车
面点间
打荷工作区
冷菜间
1
2 3
切配切区配区
餐具贮藏间
洗碗间
1.出菜口 2、3-划菜桌 4-后门
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• 三、餐饮企业的空间规划 • 1、餐厅的空间规划 • ①餐厅空间的布局 • 通道体现流畅、便利、安全，切忌杂乱，要求从视觉上给
人以统一的意念，要求其平面变化达到完整与灵活相结合 的布局效果。 • 餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内流动的方 向和路线。 • 客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要 求。 • 餐厅的空间分隔要使客人既能享有相当隐蔽的小区，又能 感受整个餐厅的气氛。由于陈设的繁简以及空间曲折、大 小、高低的不同变化，能产生出形态繁多的空间分隔。
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一、餐饮布局的原则和标准
1）设施布局的安全性。 如消防通道的宽度，防火标志的醒目度，员工通道与顾
客区域的划分等。 2）服务路线的长度。 应合理摆放设备，尽量缩短服务路线的长度，减小服务
员与顾客的移动距离，为二者提供工作上和消费上的 方便。 3）服务路线的清晰度。 设施放置合理，符合消费习惯和工作习 惯，并设有明显指示标志，客人和服务员都能感到方便 。
第三章 餐饮企业经营与管理能力
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第一节 规划餐厅厨房布局
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• 知识目标： • 1、了解餐饮企业的空间划分与规划要
点 2、理解它们是如何影响的企业经营与 管理 • 能力目标： • 1、能站在管理者的角度设计厨房餐厅 的规划布局 2、能根据餐饮企业的空间划分知识进 行初步的厨房规划与布局
• 二、餐饮企业的空间划分 • 1、餐饮区的空间划分 • 餐饮区是接待客人用餐的营业区。 • 一般包括门厅、迎宾区、候餐区、收银台、就餐
大厅和雅间等。
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①门厅、迎宾区 门厅、迎宾区是客人进入餐厅后所接触到的第一个区域，它 应该给客人留下比较深刻的第一印象。在设计中应在门厅比较醒 目的地方突出店名。在迎宾区设置迎宾台、订餐牌和推荐新菜品 的POP海报等。餐厅的门厅一般需要设置两道门以形成空气隔离带。 ②候餐区 候餐区是客人等候就餐和餐后休息的区域。一般要求布置沙 发、茶几供客人休息，同时要求布置能吸引客人观赏并能表现餐 厅主题和文化内涵的装饰陈设品。
地方;能容纳3人以上； • 洗手间应设在排水方便的地方； • 电话服务： • 应设在餐厅进门处的一角，有专人负责夹带订餐和相应的
接待任务 。 •
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2、厨房的空间规划 ①保证工作流程的通畅和连续 如热菜的厨房工作流程主要从切配-烹制-出菜，相应的热菜 厨房布局就应该遵循这一程序，冷菜程序则刚好相反。 ②厨房内部布局要保证主通道的宽敞和安全 厨房特别是热菜厨房和综合性厨房，其主要通道必须宽敞， 因为主通道主要是厨房内菜点传输的通道。 ③厨房内部布局各个工作流程之间要协调 在厨房中特别是综合性厨房中，有许多工作流程，如原料进 入粗加工间，从粗加工间取料，切配好的原料送入打荷工作 台，成品从打荷工作台到划菜桌，撤台后餐具送入洗碗间等， 这些工作路线要尽量避免交叉、回流、重复等现象
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③辅助性营业设施的布局 接待室：为了在客满时，客人不必站立等候，可以在设备设施 齐全、舒适的休息室待位。 接待室是提供给客人一些可以打发时间的设施和用品。如电视 机、报刊、杂志等。 衣帽间：衣帽间通常设置在靠近餐厅入口处，由专门服务人员 管理客人的厚重衣物和子、手杖等用品。
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③辅助性营业设施的布局 • 洗手间： • 洗手间与餐厅设在同一楼层； • 标志要清晰、醒目（中英文对照）； • 切忌与厨房连在一起，不宜设在餐厅中间或者正对大门的
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• 餐厅布局平面图
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•餐饮企业的空间划分
2、厨房的空间划分
（1）原料接收、储藏及加工区域： 这一区域的布局，应靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库和 冷冻库，还有相应的办公室和适当规模的加工间。根据加工的范围 和程度，确定其面积的大小。 （2） 烹调作业区域： 这一区域应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间以及相应的小 型冷藏库和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区 域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。 （3）备餐清洗区域： 这一区域应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储存间。小型 厨房可以用工作台等作简单分隔。
精品课件
• ③收银台、吧台 • 收银台作为餐厅中控制进出、结账收款的重要功能区域，应设置在离
入口较近的、比较醒目的位置。吧台是制作果盘及传递、暂放酒水的 地方。吧台后面可设置酒水柜，用以展示酒水、饮料。吧台内可安放 冰柜、制冰机等设备 • ④就餐大厅 • 就餐大厅是餐厅的主要营业场所，在功能设计上应考虑有足够的面积 ，并且在布局上要能方便地承接婚宴和其他大型宴会。大厅里可布置 圆桌、方桌、条桌以满足不同数量客人的就餐需求。就餐大厅中每20 ～30个餐位需设置一个备餐柜，用于临时放菜、酒水，换台布，放置 从餐桌上撤换的餐具等。 • ⑤雅间 • 雅间是相对独立的封闭式区域。能满足客人一定的私密性要求。客 人选择雅间就餐，是为了方便交谈，减少外界环境的干扰，享受更高 档次的就餐环境。因此，雅间无论在设计构思、材料选择和陈设布置 上，都应比就餐大厅更加精致。
精品课件
• ②餐厅座位设计与布局 • 桌椅的设计： • 首先要有舒适感，其关键在于座面要符合人体坐姿的自然
曲线，其次，靠背的支撑必须切中人体上部的着力部位。 • 餐厅坐席的设计： • 餐厅坐席的配置一般要根据用餐人数、桌子的形状来确定
合适的坐席数，做到既不使客人感到拥挤局促，又不使其 感到相互间的疏远。
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餐饮布局的原则和标准
4）员工的舒适度。 造就良好的工作环境，有助于提高劳动生产率。
5）管理合作。 合理的设施与人员的位置以及良好的通讯工具，使督导和交流易于进行。
6）可进入性。 所有的设施设备都有好的可进入性，方便清洁、保养及维修。 7）空间的利用。 空间的利用应兼顾节省成本和达到经营目标两个方面，豪华饭店应有宽敞的大 堂，但也应布局紧凑的厨房。 8）符合顾客的消费习惯。 这主要是指餐饮企业的前台设施要符合顾客的消费习惯。 9）长期发展所应有的灵活性。 布局设计不仅要满足目前服务任务的需要，还需具有一定的灵活性，如预留扩 展空间，以适应企业的长远发展。
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粗加
工间
4
炉火区
蒸车
面点间
打荷工作区
冷菜间
1
2 3
切配切区配区
餐具贮藏间
洗碗间
1.出菜口 2、3-划菜桌 4-后门
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• 三、餐饮企业的空间规划 • 1、餐厅的空间规划 • ①餐厅空间的布局 • 通道体现流畅、便利、安全，切忌杂乱，要求从视觉上给
人以统一的意念，要求其平面变化达到完整与灵活相结合 的布局效果。 • 餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内流动的方 向和路线。 • 客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要 求。 • 餐厅的空间分隔要使客人既能享有相当隐蔽的小区，又能 感受整个餐厅的气氛。由于陈设的繁简以及空间曲折、大 小、高低的不同变化，能产生出形态繁多的空间分隔。
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一、餐饮布局的原则和标准
1）设施布局的安全性。 如消防通道的宽度，防火标志的醒目度，员工通道与顾
客区域的划分等。 2）服务路线的长度。 应合理摆放设备，尽量缩短服务路线的长度，减小服务
员与顾客的移动距离，为二者提供工作上和消费上的 方便。 3）服务路线的清晰度。 设施放置合理，符合消费习惯和工作习 惯，并设有明显指示标志，客人和服务员都能感到方便 。
第三章 餐饮企业经营与管理能力
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第一节 规划餐厅厨房布局
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• 知识目标： • 1、了解餐饮企业的空间划分与规划要
点 2、理解它们是如何影响的企业经营与 管理 • 能力目标： • 1、能站在管理者的角度设计厨房餐厅 的规划布局 2、能根据餐饮企业的空间划分知识进 行初步的厨房规划与布局