匠心制好茶

匠心制好茶

作者：采薇

来源：《小演奏家》2019年第04期

我國是世界上最早发现、栽培、利用茶叶的国家，有着悠久的制茶与饮茶历史。自发现野生茶树起，人们从生煮羹饮到饼茶、散茶，从手工烹茶到机械化制茶，其间经历了复杂的变革。茶已经融入了很多中国人的日常生活，浇灌了中国人的脾胃，陶冶了中国人的性情。而制茶历史的演变更是体现出中国人的勤劳与智慧，对“造物之无尽藏也”的合理利用，也渗透着中国人自古以来朴素的生活哲学。制茶的相关文化就是了解中国传统之道的一扇窗户。

手艺传承

最开始的茶是未经任何加工的茶叶，真正意义上的制茶工艺萌芽于三国时期，人们开始试着将茶叶晒干或烘干制作成茶饼。但这种简单加工的茶饼带有明显的青草味，于是人们又开始思考如何改进技艺。经过反复实践，蒸青制茶法出现了，唐代茶学家陆羽在《茶经·三之造》中记述：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”这便是蒸茶工艺。

然而，采用蒸青制茶法做出来的茶依然存在茶香不够浓郁的缺点，这促使了蒸青散茶法的出现。为了改善苦味难除、香味不正的缺点，宋代人逐渐采用蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改为蒸青散茶。到了明代，炒青制法日趋完善，人们通过高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干的方法来制茶，这种利用干热发挥茶叶香气的炒青技术与现代炒青技艺十分相似。后来制茶工艺发展到明代，人们已经可以喝到红、黄、绿、黑、白、青六大茶类，为后世制茶工艺的发展奠定了坚实的基础。

匠心细节

采茶、制茶对季节的要求极高，一般清明始、谷雨盛、立夏终这三个时节最宜制茶。制茶从来就不是简单的手艺活，特别是高温杀青这道工序。高温杀青是炒茶的第一个步骤，制茶人的两只手要在锅底不停地掀起、抖落、翻炒茶叶。这时锅里的温度高达300摄氏度，双手在锅里热烤，难免会烫伤，尤其是退温的时候，锅里会散发出大量的水蒸气，这时制茶人的手往往已麻木得失去知觉。因此，刚学制茶的人常常要提一桶冷水放在炒锅旁，手被烫伤后就立即浸到冷水里。

“炒茶不仅是体力活，更是技术活。”碧螺春制茶人施跃文说，虽然已经炒了几十年的茶，但他从不敢怠慢，因为每道工序都要把握好火候、温度和力度，功夫不到家就做不出好茶。

做茶除了需要过硬的手艺，还需要不急躁的心态。陈孝文出生在一个制茶世家，成为武夷岩茶非遗传承人那年，他才二十四岁。从出入制茶的做青间到真正学习做茶，陈孝文仅用三个

小时就学会了，可以说除了常年的耳濡目染，陈孝文本身也很有天分。而正是这样一位颇具天分的年轻非遗大师，这样一学就会的兴奋劲也并没有保持多久，以至于他第一次独立做青就失败了。茶做多了，陈孝文才发现做茶永远是由轻到重，好茶要靠手艺人的虔诚，要慢慢来，千万不能因为一时的成功就沾沾自喜。

在铁观音的发源地福建安溪，传统铁观音重发酵的制作方法，由于口味重已经被众多制茶者放弃，取而代之的是用新工艺做出的轻发酵、汤色淡雅的清香型铁观音。但铁观音非遗传承人刘渊辉仍沿袭传统，用重发酵工艺制茶，从种茶、采茶到摇青、炒青、焙火、包揉，每一道工序他都细致认真地做。刘渊辉八岁学茶，茶就是他的命，即使再多的人劝他放弃传统手法改茶，他依然坚持：“所有人改茶，我不改，这是改我的命。”

（采薇）