酸度
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定 结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一 般分析葡萄及其制品时，用 酒石酸表示，其 K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠 檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）； 分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸 表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及 其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、 调味品时，用乙酸表示，K=0.060。
3. 酸度的测定
3.1 概述 （1） 酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥发酸
牛乳酸度 （2）测定酸度的意义 （3） 食品中有机酸的种类与分布 3.2 酸度的测定 3.2.1 总酸度的测定 3.2.2 挥发酸的测定 3.2.3 有效酸度（PH值）的测定 3.3 食品中有机酸的分离与定量
mL；
204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；
（4）操作方法
样液制备
①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织 捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml无 CO2蒸馏水（果蔬干品须加8～9倍无CO2蒸馏水）将其移入250ml容量瓶中 在75～800C的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后 定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。
计算：
m 1000
c
(V1 V2 ) 204 .2
式中：c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；
V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，
③由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时,其滴定终 点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。
④若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积 的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适 量无CO2蒸馏水稀释，并按100ml样液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞 指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液2～3ml移入盛有 20mL无CO2蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜 色），若实验表明还没有达到终点时，将特别稀释的样液倒回原 样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯中特别稀 释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。
3.2.2 挥发酸的测定
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的 甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸 及CO2和SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若 在生产中使用了不和格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由 于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此， 挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
3.1概述
（1）酸度的概念
①总酸度
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离 解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定 来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ②有效酸度 有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是 溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分酸 的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即 PH计）来测定。
（5）结果计算
总酸度（%） c •VK V0 100
m
V1
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L
V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL
m------样品质量或体积，g或ml
V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧
②含CO2的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷 却后备用。
③调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加 适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。
④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加 入75ml80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。
③挥发酸
挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸 等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再
借标准碱滴定来测定。 ④牛乳酸度
牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的
酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等 酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下 乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过 了0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的 牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即 为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。
（2）测定酸度的意义
食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加 工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定 食品中的酸度具有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好坏的一个重要指标
③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些 果蔬的成熟度。
（6）说明
①样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶于水会生
成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2 的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后，用碱石灰 保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。 必要时须经碱液抽真空处理。 样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、酒类等样品在 测定之前须除去CO2. ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择， 为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml.
⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨 成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
测定
准确吸取上法制备滤液50ml，加酚酞 指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶 液滴定致微红色30秒不褪，记录消耗 0.1mol/LNaOH标准溶液mL数。
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个 重要指标
挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些 发酵制品中有甲积累，则说明以发生细菌性腐败；挥 发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发 酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛 乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产 生腐败。新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸， 但油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而 产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以 酸价表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质 量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7， 说明肉已变质。
若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
⑤各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面 包等)亦可用中和100g(mL)样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L （ 面 包 ） NaOH 溶 液 mL 数 表 示 ， 符 号 为 0 T。 鲜 牛 乳 的 酸 度 为 1 6 ～ 180T，面包酸度一般为3～90T.
RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
(2) 适用范围
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
(3)试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR）
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振 使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封, 放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过 的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。
水蒸气蒸馏法
(1) 原理
样品经适当处 理后，加适量磷酸 使结合态挥发酸游 离出来，用水蒸气 蒸馏分离出总挥发 酸，经冷凝，收集 后，以酚酞作指示 剂，用标准碱液滴 定至微红色30秒不 褪为终点，根据标 准碱液消耗量计算 样品中总挥发酸含 量。
(2)适用范围
本方法适用于各类
饮料、果蔬及其制品 （如发酵制品、酒等)） 中总挥发酸含量的测 定。
水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶
(3)试剂
①0.1mol/LnaOH标准溶液：同总酸度的测定。 ②1%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。 ③10%磷酸溶液：称取10.0g磷酸，用少许无CO2蒸馏水溶
解并稀释至100ml.
(4)仪器
①水蒸汽蒸馏装置 ②电磁搅拌器
(5)样品处理方法
①一般果蔬及饮料可直接取样 ②含CO2的饮料、发酵酒类，
须 排 除 CO2， 方 法 是 取 8 0 ～ 100ml(g)样品于锥形瓶中，在 用电磁搅拌器的同时，于低真 空下抽气2～4分钟以除去CO2;
总挥发酸可用直接法或间接法测定。
直接法
是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离
出来，然后用标准碱滴定。
间接法
是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，
最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。前者操作方便，
较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被
污染，或样品挥发酸含量较少，宜用后者。
②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中。
NaOH标定
精密称取0.6g(准确至0.0001g）在105～1100C干燥至恒 重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，
摇振使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准 溶液滴定到溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白实验。
（3）
食品中有机酸的种类与分布
①食品中常见的有机酸
食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但 是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分 呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机 酸呈中性盐化合态存在于食品中。
食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸， 琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固 有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加 入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏 过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食 品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但 不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱 油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。
有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条 件不同而异一般随成熟度的提高，有机酸含量降低， 而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某 些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺 条件很有意义。
① 有机酸影响食品的色、香、味及 稳定性
果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反 应中，酸是起很大作用的成分。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色 的脱镁叶绿素；花色素于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其 制品口味取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味 增加，各种水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有各 自独特的风味。同时水果中的挥发酸含量也会给其特定的香气。 另外，食品中有机酸含量高，则PH值低，而PH值的高低对食品的 稳定性有一定的影响，降低PH值能减弱微生物的抗热性和抑制其 生长，所以PH植是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质PH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn等金属反应， 加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽；有机酸可 提高维生素C的稳定性，防止其氧化。
②食品中常见有机酸含量
果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以 及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量 取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。
3.wenku.baidu.com 酸度的测定
3.2.1总酸度的测定
(1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和
生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算 出样品中总酸含量，其反应式如下：
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定 结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一 般分析葡萄及其制品时，用 酒石酸表示，其 K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠 檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）； 分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸 表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及 其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、 调味品时，用乙酸表示，K=0.060。
3. 酸度的测定
3.1 概述 （1） 酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥发酸
牛乳酸度 （2）测定酸度的意义 （3） 食品中有机酸的种类与分布 3.2 酸度的测定 3.2.1 总酸度的测定 3.2.2 挥发酸的测定 3.2.3 有效酸度（PH值）的测定 3.3 食品中有机酸的分离与定量
mL；
204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；
（4）操作方法
样液制备
①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织 捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml无 CO2蒸馏水（果蔬干品须加8～9倍无CO2蒸馏水）将其移入250ml容量瓶中 在75～800C的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后 定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。
计算：
m 1000
c
(V1 V2 ) 204 .2
式中：c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；
V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，
③由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时,其滴定终 点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。
④若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积 的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适 量无CO2蒸馏水稀释，并按100ml样液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞 指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液2～3ml移入盛有 20mL无CO2蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜 色），若实验表明还没有达到终点时，将特别稀释的样液倒回原 样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯中特别稀 释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。
3.2.2 挥发酸的测定
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的 甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸 及CO2和SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若 在生产中使用了不和格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由 于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此， 挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
3.1概述
（1）酸度的概念
①总酸度
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离 解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定 来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ②有效酸度 有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是 溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分酸 的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即 PH计）来测定。
（5）结果计算
总酸度（%） c •VK V0 100
m
V1
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L
V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL
m------样品质量或体积，g或ml
V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧
②含CO2的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷 却后备用。
③调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加 适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。
④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加 入75ml80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。
③挥发酸
挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸 等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再
借标准碱滴定来测定。 ④牛乳酸度
牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的
酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等 酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下 乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过 了0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的 牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即 为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。
（2）测定酸度的意义
食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加 工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定 食品中的酸度具有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好坏的一个重要指标
③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些 果蔬的成熟度。
（6）说明
①样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶于水会生
成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2 的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后，用碱石灰 保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。 必要时须经碱液抽真空处理。 样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、酒类等样品在 测定之前须除去CO2. ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择， 为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml.
⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨 成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
测定
准确吸取上法制备滤液50ml，加酚酞 指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶 液滴定致微红色30秒不褪，记录消耗 0.1mol/LNaOH标准溶液mL数。
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个 重要指标
挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些 发酵制品中有甲积累，则说明以发生细菌性腐败；挥 发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发 酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛 乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产 生腐败。新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸， 但油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而 产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以 酸价表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质 量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7， 说明肉已变质。
若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
⑤各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面 包等)亦可用中和100g(mL)样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L （ 面 包 ） NaOH 溶 液 mL 数 表 示 ， 符 号 为 0 T。 鲜 牛 乳 的 酸 度 为 1 6 ～ 180T，面包酸度一般为3～90T.
RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
(2) 适用范围
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
(3)试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR）
120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振 使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封, 放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过 的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。
水蒸气蒸馏法
(1) 原理
样品经适当处 理后，加适量磷酸 使结合态挥发酸游 离出来，用水蒸气 蒸馏分离出总挥发 酸，经冷凝，收集 后，以酚酞作指示 剂，用标准碱液滴 定至微红色30秒不 褪为终点，根据标 准碱液消耗量计算 样品中总挥发酸含 量。
(2)适用范围
本方法适用于各类
饮料、果蔬及其制品 （如发酵制品、酒等)） 中总挥发酸含量的测 定。
水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶
(3)试剂
①0.1mol/LnaOH标准溶液：同总酸度的测定。 ②1%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。 ③10%磷酸溶液：称取10.0g磷酸，用少许无CO2蒸馏水溶
解并稀释至100ml.
(4)仪器
①水蒸汽蒸馏装置 ②电磁搅拌器
(5)样品处理方法
①一般果蔬及饮料可直接取样 ②含CO2的饮料、发酵酒类，
须 排 除 CO2， 方 法 是 取 8 0 ～ 100ml(g)样品于锥形瓶中，在 用电磁搅拌器的同时，于低真 空下抽气2～4分钟以除去CO2;
总挥发酸可用直接法或间接法测定。
直接法
是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离
出来，然后用标准碱滴定。
间接法
是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，
最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。前者操作方便，
较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被
污染，或样品挥发酸含量较少，宜用后者。
②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中。
NaOH标定
精密称取0.6g(准确至0.0001g）在105～1100C干燥至恒 重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，
摇振使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准 溶液滴定到溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白实验。
（3）
食品中有机酸的种类与分布
①食品中常见的有机酸
食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但 是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分 呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机 酸呈中性盐化合态存在于食品中。
食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸， 琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固 有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加 入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏 过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食 品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但 不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱 油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。
有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条 件不同而异一般随成熟度的提高，有机酸含量降低， 而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某 些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺 条件很有意义。
① 有机酸影响食品的色、香、味及 稳定性
果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反 应中，酸是起很大作用的成分。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色 的脱镁叶绿素；花色素于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其 制品口味取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味 增加，各种水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有各 自独特的风味。同时水果中的挥发酸含量也会给其特定的香气。 另外，食品中有机酸含量高，则PH值低，而PH值的高低对食品的 稳定性有一定的影响，降低PH值能减弱微生物的抗热性和抑制其 生长，所以PH植是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质PH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn等金属反应， 加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽；有机酸可 提高维生素C的稳定性，防止其氧化。
②食品中常见有机酸含量
果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以 及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量 取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。
3.wenku.baidu.com 酸度的测定
3.2.1总酸度的测定
(1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和
生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算 出样品中总酸含量，其反应式如下：