第四章果蔬糖制

第四章果蔬糖制
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蜜饯的历史：
• 早在西周，人们利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成 各种加工品，并冠以“蜜”字；古代人们远 行时，家人用糖制品为之饯行，供路途用， 因此称之为“蜜饯”。
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• 我国传统的果脯蜜饯加工技术经过2000多年 的继承和发展，逐步形成了以京、苏、广、 福四大帮式为代表的各具特色的地方产品， 如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉 果和果酱。
第4章 果蔬糖制
教学目标
• 了解果蔬糖制品的种类及特点
• 理解食糖的保藏作用
• 掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用
• 掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点
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• 果蔬糖制——以果蔬为原料，与糖或其他 辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而 成的果蔬制品。
果蔬糖Βιβλιοθήκη Baidu品特点：
☞具有良好的保藏性
☞丰富了食品的种类
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★果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100% 淀粉—葡萄糖—异构酶糖浆(含果糖+葡萄糖)
★蜂蜜：葡萄糖+果糖，两者约占总量66-77%， 甜度与蔗糖相近。但因价格昂贵，只在特种制 品中使用。
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(二)性质
★果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖，其特性与加工条件控制对 糖制品品质有重要影响。
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一、食糖的保藏原理
1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生 质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。
例：1%葡萄糖→ 121.59Pa；1%蔗糖→ 70.93KPa 注意： ①食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长; ②高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物)而非杀菌剂。
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（一）种类
★白砂糖：蔗糖含量99%以上。 ★饴糖：也称“米稀”或“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖50%，
色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。 谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）——糊精+麦芽糖+葡萄糖 ★淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖50-80%，防止晶析。 淀粉（酸或酶）——葡萄糖+麦芽糖+高糖+糊精
★特性 化学方面：甜味和风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理方面：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、 粘度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。
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①糖的溶解度与晶析 ☞晶析(也称返砂)——糖制品中液态部分糖在某一温
度下浓度达饱和时呈现结晶的现象。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外 观。 有时也利用这一性质，适当控制过饱和率， 对部分干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。
式，以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品为代表。 如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖等。 • 福(闽)式蜜饯：
最早在福州、漳州一带制作，以当地盛产的橄榄 为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、化 皮榄。
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二、果酱类：
果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏 糊状、冻体或胶态。属高糖高酸食品，一般用来 拌面包、饼干等使用。
果蔬原料糖制后，保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 例如：蜜饯海棠、蜜饯樱桃等
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2 干态蜜饯(Candied fruits)
糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品 裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等
3 凉果 用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。 果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干 而成。 例如：话梅；橄榄制品等
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第一节 果蔬糖制品的分类
按加工方法和成品的形态分： 一、果脯蜜饯类 二、果酱类
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一、果脯蜜饯类：
指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而 成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量在 60～70％。
按产品形态及风味分类:
1 湿态蜜饯(Preserved fruits in syrup):
一般要求糖浓度在60%以上
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２）食糖降低制品的水分活度
当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游 离水含量减少，Aw降低，抑制微生物生长。
表 1 不同糖浓度与水分活度的关系
糖液浓度/% 8.5 15.4 26.1
Aw值 0.995 0.990 0.980
糖液浓度/% 48.2 58.2 67.2
又可分为：
1果酱(Jam):分泥状和块状两种。
2果菜泥(Fruit and vegetable butter): 呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。
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3果膏(Fruit paste): 果汁加糖浓缩制成，呈浓稠浆 状。
4果冻(Jelly): 将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝 胶制品。
5果糕(Fruit cake): 将果泥加糖和增稠后加热浓 缩制成的凝胶制品。
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6果丹皮(Fruit leather): 将果泥加热浓缩后刮片烘 干制成的柔软薄片。
7马茉兰(Marmalades):在果冻中加入果肉或果皮 薄片的制品。
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第二节 果蔬糖制的基本原理
一、食糖的保藏原理 二、食糖的种类和性质 三、果胶及其胶凝作用
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★提高低糖制品的保藏性的措施： a、改变糖组成 b、降低Aw和pH值 c、添加防腐剂 d、改进包装（真空密封等） e、结合巴氏杀菌
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二、食糖的种类和性质
☞果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖(主要 成分是蔗糖)，其特性与加工条件控制对 糖制品品质有重要影响。
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Aw值 0.940 0.900 0.850
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３）食糖抗氧化作用 有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液
中含氧量小）
例：60%蔗糖液，20℃时氧的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。
★有些微生物（如：耐高渗透压的酵母和霉菌）能耐高渗 透压，故一般要求糖浓度在60%以上，如此高浓度又受 糖溶解度的影响，且高糖制品不是健康食品的发展方向。
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• 京式蜜饯： 以果脯类为代表，其次是山楂制品。1913年聚仁 和生产的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、苹 果脯、梨脯等。
• 苏式蜜饯： 最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为糖渍品类 及返砂产品类（表面有糖霜）。如：苏式话梅、白 糖杨梅、九制陈皮等。
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• 广式蜜饯： 起源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或潮