食品营养学第二章人体能量需要
食品营养学智慧树知到课后章节答案2023年下烟台大学
食品营养学智慧树知到课后章节答案2023年下烟台大学烟台大学第一章测试1.燕麦的血糖生成指数高于粳米。
（）答案:错2.糙米的营养价值优于精米。
（）答案:对3.同一种活动，不同人的能量消耗不同，熟练工的能量消耗要少于不熟练工。
（）答案:对4.人体基础代谢的能量消耗与身高、体重无关。
（）答案:错5.玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等是不完全蛋白，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
（）答案:错第二章测试1.除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。
（）答案:对2.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。
（）答案:错3.从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。
（）答案:对4.粗细搭配有利于合理摄取营养素。
（）答案:对5.大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。
（）对第三章测试1.不同功率的微波炉对食物营养素含量的影响有明显的区别。
（）答案:错2.与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。
（）答案:对3.与普通饮用水相比，蒸馏水不但更卫生而且更符合人体对营养素的需要。
（）答案:错4.为预防肥胖，不但要控制脂肪的摄入，还要注意禁止饮酒。
（）答案:对5.食然适于特定人群食用，但并不是以治疗疾病为目的的食品。
（）对第四章测试1.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。
（）答案:错2.氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。
（）答案:错3.多糖指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。
（）答案:对4.低密度脂蛋白携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇。
（）答案:对5.蛋白质是人体最主要的供能物质。
（）错第五章测试1.人体必需的微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。
（）答案:对2.人体的甲状腺组织中含碘最多。
（）答案:对3.人体通过日照，皮肤中会产生维生素 D。
食品营养学人体能量需要
人体能量需要 一、人体能量平衡 1、产能营养素和生理有效能量
生理有效能量：是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体 供给的净能。
产能营养素
碳水化合物 脂肪
蛋白质
人体内的消化 吸收率（％）
98 95 92
人体内氧化产生的 生理有效能量
千焦耳／克（kJ/g） 16.8
37.6
16.7
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
A、根据身高和体重求出表面积（也可查表），再按 体表面积与该年龄的基础代谢率计算
体表面积计算公式为：M=0.00659×身高(㎝)＋ 0.0126 ×体重(㎏)－0.1603。（单位：㎡ ）
24小时基础代谢耗热量= BMR×M×24
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
（1）基础代谢（basal metabolism） ③基础代谢热量计算
算 方
能量需要量或消耗量＝BMR× PAL
法
（ 这是最简单的方法。）
人体能量需要
三、膳食能量推荐摄入量 （一）膳食能量推荐摄入量
膳食能量推荐摄入量（RNI）
18－49岁成人 轻体力活动
中等体力活动 重体力活动
男MJ/d 10.04
11.30 13.38
女MJ/d 8.80 9.62 11.30
人体能量需要 三、膳食能量推荐摄入量 （二）膳食热能来源
(3)食物特殊动力作用消耗（specific dynamic action, SDA）
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的热 量消耗增加的现象。
②不同食物增加 耗热量各不相同
摄入碳水化合物时耗热相 当于碳水化合物本身产热的56%，脂肪为4-5%，蛋白质为30%。
《食品营养学》课程笔记
《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。
例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。
- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。
2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。
同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。
- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。
3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。
- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。
- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。
- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。
二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。
- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。
食品营养学复习资料
第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养与健康-人体需要的能量与营养素
女
Kcal/m2 35.1
3
5 7 9 11 13 15 17 19 20
214.6
206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5
51.3
49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6
214.2
202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7
如何提高我国人民的饮食营养健康？
健康饮食 的核心
平衡膳食
合理营养
项目一 人体需要的能量与营养素
任务一 营养与能量平衡的关系 任务二 碳水化合物的营养价值评定 任务三 蛋白质的营养价值评定 任务四 脂类的营养价值评定 任务五 维生素的营养价值评定 任务六 矿物质的营养价值评定 任务七 食品中其他功能成分的营养价值评定 任务八 人体对食物的消化与吸收
营养学研究的内容
• 基础营养
• 人群营养 • 食品营养
• 合理营养
• 营养与疾病
• 功能性食品
人体对能量和营养素的需要 营养素的生理功能 影响营养素吸收和利用的因素 不同生理状态人群的营养需要 特殊环境条件下的人群营养需要 动物性食物的营养价值 植物性食物的营养价值 合理膳食结构与膳食指南 营养配餐 营养缺乏引起的疾病防治 营养过剩引起的疾病防治 营养学未来发展方向
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WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，
计算一天的基础代谢能量消耗（kcal/d）
•
② 按体重计算BEE（kcal/d）
食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案一、选择题1. 维生素C的主要食物来源是：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜和水果D. 谷物2. 人体所需的主要能量来源是：A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 碳水化合物3. 以下哪项不是食物中的六大营养素之一？A. 脂肪B. 碳水化合物C. 维生素D. 氧气二、判断题1. 蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质。
（对/错）2. 人体可以通过自身合成所有必需氨基酸。
（对/错）3. 所有的脂肪都是不健康的。
（对/错）三、填空题1. 人体需要的______种氨基酸不能自身合成，必须通过食物摄取。
2. 钙是构成______和牙齿的主要成分，也是神经和肌肉功能所必需的。
3. 维生素D有助于______的吸收。
四、简答题1. 请简述膳食纤维对人体健康的益处。
2. 描述一下人体对铁的需求及其在体内的主要功能。
答案一、选择题1. C. 蔬菜和水果2. D. 碳水化合物3. D. 氧气二、判断题1. 对2. 错3. 错三、填空题1. 92. 骨骼3. 钙四、简答题1. 膳食纤维有助于促进肠道健康，预防便秘，降低血糖和胆固醇水平，有助于控制体重，减少心血管疾病的风险。
2. 铁是血红蛋白的重要组成部分，负责运输氧气到全身各部位。
铁还参与细胞的能量代谢过程，缺乏铁会导致贫血、疲劳和免疫力下降。
人体需要通过食物摄取铁，尤其是红肉、绿叶蔬菜和豆类是铁的良好来源。
营养学的基础知识
蛋氨酸
半胱氨酸
苯丙氨酸
酪氨酸
(二)限制氨基酸 (limiting amino
acid, LAA)
将食物蛋白质中 各种必需氨基酸 的数量与人体需 要量模式进行比 较,相对不足的氨 基酸称为LAA。
品种 LAA
粮谷类 赖氨酸
豆类、 花生、 猪皮
鱼
蛋氨酸 色氨酸
四、蛋白质在体内的动态变、每日营养素需要量的计算
(中国营养学会2000年RNI)
在膳食能量摄入比例方面:
碳水化合物供能占总能量的55~65%
脂肪
20~30%
蛋白质
11~14%
举例:
一位女教师30岁(轻体力劳动者)，身 高160cm，试计算其每日所需蛋白质、 脂肪、碳水化合物的数量。
解(1)求标准体重:160-105=55kg
蛋白质经胃和小肠的消化后生成氨 基酸
(2)胆汁及其消化作用
①胆汁（胆囊胆汁）的性状和成分 (pH中性)
水分
…………………89.0%
有机物 …………………8.2%
(主要为胆汁酸盐、胆固醇及胆色素)
无机物 …………………0.8%
(以KCl、NaCl为主)
肝胆汁：水分高，胆汁酸盐少
②胆汁酸盐及其作用
主要在大肠中进行，是细菌对蛋白质及 其消化产物的分解作用。
腐败分解作用包括水解、氧化、还原、 脱羧、脱氨、脱巯基等反应。可产生有 毒物质，如胺类（腐胺、尸胺），酚类， 吲哚类，氨及硫化氢等。
这些有毒物质被吸收后，由肝脏进行解 毒。
第二章 人体能量需要
第一节 人体能量平衡 一、产能营养素和生理有效能量 1、产能营养素：
MJ/d BEE= BMR×体表面积(m2)×24(h)
《食品营养学》教学大纲
《食品营养学》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品营养学/ Food Nutrition课程类别：专业课程课程性质：必修适用专业：食品科学与工程学时数：总学时32学时，其中理论24学时、实验8学时学分数：2学分考核方式：考试先修课程：《食品化学》、《食品生物化学》后续课程：《食品安全学》、《肉品科学与技术》、《乳品科学与技术》教材：《食品营养学》孙远明主编，中国农业大学出版社，2019年，第3版参考书：《食品营养学》邓泽元主编，中国农业出版社，2016年，第4版《食品营养学》张泽生主编，中国轻工业出版社，2020年，第3版开课单位：食品科学与工程学院食品安全教研室一、课程简介：《食品营养学》是一门食品科学与工程专业的专业必修课程，课程内容包括营养学基础知识、各类食物的营养价值、营养强化、保健食品、营养标签、各种特殊人群的营养需要、公共营养基础。
通过《食品营养学》课程的学习，学生可获得营养学基础知识、食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响、不同人群对食品的营养要求及合理膳食等公共营养相关知识，培养学生具备运用所学知识为不同的人群提出膳食指导，分析食品营养价值、设计食谱、开发新型营养食品及保证食品卫生与安全的能力。
二、课程目标1. 能够运用特殊人群营养、各类食物营养及加工食品的营养价值信息，分析一般群体、特殊群体和个体的营养需求，开发、设计营养产品，具有食品生产加工过程中营养与安全进行质量控制的能力。
2. 能够进行膳食调查，营养状况评价，分析评估与营养相关的慢性疾病风险，明确影响健康的饮食因素，并给出合理营养改善方案；具有根据不同人群编制食谱、开发新型营养食品的能力；具有一定营养宣传教育和传播能力。
3. 能够运用食品营养学基本原理，结合生产生活实际，合理利用食物资源，对居民膳食进行合理指导，达到平衡膳食；掌握营养素缺乏及过量对身体健康的影响；具备分析营养不平衡的原因和提供改善措施的能力。
4. 能够应用营养学理念，在食品开发方案及工艺设计过程中考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境因素，具有团队合作精神，能够有效交流，综合团队成员意见，合理决策的能力。
食品营养学 第二章食品的消化吸收 第二节食品的消化吸收
水的吸收也可在大肠，这时各种溶质特别是NaCl的主动 吸收所产生的渗透压梯度是水分吸收的主要动力。
钙的吸收机制为主动转运，肠黏膜细胞的微绒毛有一种与 钙有高度亲和性的钙结合蛋白，它参与钙的转运而促进钙的 吸收。
第二章 食品的消化吸收
• 3．铁的吸收 铁主要在小肠上部被吸收，铁的吸收与其存在形式和机体
的机能状态密切相关。肠黏膜吸收铁的能力决定于黏膜细胞 内的含铁量。存积在肠黏膜细胞内的铁量，是再吸收铁的抑 制因素。铁的吸收与机体对铁的需要有关，当服用相同剂量 的铁后，缺铁患者的铁吸收量可比正常人大1～4倍。
散布的小唾液腺分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解 成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀 粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀 粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。
淀粉的消化主要在小肠进行。来自胰液的α-淀粉酶可 将淀粉的α-1,4糖苷水解成α-糊精及麦芽糖，肠黏膜上皮 细胞也有同样的酶，将α-糊精中的α-1,6糖苷键及α-1,4 糖苷键水解，最后将糊精和麦芽糖等水解为葡萄糖。
第二章 食品的消化吸收
• 2．蛋白质消化产物的吸收 食物蛋白质被水解成氨基酸后立即被小肠黏膜吸收，氨
基酸的吸收也是主动转运过程，需要转运载体以及消耗能量。 正常情况下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小肠绒毛内 的毛细血管吸收而进入血液循环。四肽以上的氨基酸需要进 一步水解才能被吸收。
各种氨基酸的吸收速度取决于主动转运过程的不同转运 系统。中性转运系统可转运芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸含 硫氨基酸以及组氨酸、谷氨酰氨等，转运速度最快；碱性转 运系统主要转运赖氨酸、精氨酸，转运速度较慢，仅为中性 氨基酸载体转运速率的10％；酸性转运系统转运天门冬氨酸 和谷氨酸，转运速度最慢。
食品营养学思考题汇总
食品营养学思考题绪论1、简述食品营养学的主要任务。
2、简述食品营养学的主要内容。
3、食品营养素如何分类？第一章人体能量需要1、食品中的哪些营养素能提供给人体能量？它们在膳食中的供能比例是多少？2、简述构成人体能量消耗（需要）的因素。
第二章宏量营养素1、通常情况下，为什么要将食物蛋白质进行互补？举例说明。
2、简述蛋白质的生理功能。
3、为什么要对食物蛋白质营养价值进行评价？如何评价？4、简述必需脂肪酸的生理功能。
5、简述脂类的生理功能。
6、简述能被人体消化、吸收和利用的糖类的生理功能。
7、为什么在评价食物蛋白质营养价值时常用表观消化率？第三章微量营养素1、简述维生素的共同特点。
2、简述维生素A的生理功能。
3、简述维生素D的生理功能。
4、简述维生素C的生理功能。
5、简述矿物质的生理功能。
6、简述影响膳食钙吸收的因素。
7、简述影响膳食铁吸收的因素。
第四章其它膳食成分1、简述水的生理功能。
2、简述膳食纤维的生理功能。
第五章各类食品的营养价值1、简述蛋类、豆类、禽肉和乳类食品营养价值的特点。
2、简述影响食品营养价值的主要因素。
第六章加工、贮藏对食品中营养素的影响1、简述加工对食品中营养素的影响。
2、简述烹调对食品中营养素的影响。
3、简述贮藏对食品中营养素的影响。
第七章不同生理状况下人群的营养与食品1、简述孕妇的营养特点。
2、简述乳母的营养特点。
3、简述婴幼儿的营养特点。
4、简述儿童、青少年的营养特点。
5、简述老年人的营养特点。
第八章特殊环境条件下人群的营养与食品1、简述高温条件下人群的营养特点。
2、简述低温条件下人群的营养特点。
第九章膳食营养素参考摄入量与膳食指南1、简述《中国居民膳食指南》（2007）的内容。
2、简述中国居民平衡膳食宝塔的内容。
第十章营养调查、营养监测与营养政策1、简述膳食调查中膳食营养评价的方法。
2、营养状况评价一般对被调查人群的哪些问题进行总结或建议？第十一章强化食品和工程食品1、食品强化时要满足哪些要求？2、简述母乳化奶粉的制作方法。
食品营养学试题及答案
食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。
3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。
《食品营养与保健》第二章营养学基础知识
蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（二）双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的
。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止 血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的 发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
碳水化物分类、食物来源
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ，还有少量其它糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。 它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际 上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中 无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保 持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
种类
2、必需脂肪酸（EFA）的 概念和种类
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
亚油酸（n-6)、 α-亚麻酸（n-3) 。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（ MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般 认为不应少于总热能的3%
食品营养学课件内容汇总
第一章食品营养学第一节营养学基本概念1、健康(Health)： WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
2、营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。
这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 营养物质4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规律及其改善措施的科学A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
B、临床营养学(Clinical Nutriology)：主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施C、食品营养学(Food Nutriology)：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。
(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。
(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。
8、普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求9、功能食品（Functional Food）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。
大学生mooc食品营养学(姚闽娜等)题库答案
第一章绪论1单选(2分)世界上最早的关于饮食卫生与营养学的专著是A.《千金方》B.《黄帝内经．素问》C.《饮膳正要》D.《神农本草经》正确答案： B2单选(2分)明朝伟大医药学家李时珍所著作的是以下哪本书籍A.《饮膳正要》B.《神农本草经》C.《黄帝内经．素问》D.《本草纲目》正确答案：D3单选(2分)以下哪个时期是我国近代营养学的成长时期和动荡时期A.1949年到1965年B.1924年到1949年C.1913年到1924年D.1965年到1978年正确答案：B4单选(2分)1929年证明了（）是必需脂肪酸。
A.亚麻酸B.油酸C.亚油酸D.花生四烯酸正确答案：C5多选(3分)营养学面临的主要问题包括A.营养不良和营养缺乏在贫困地区依然较高B.膳食结构依然不尽合理C.不健康生活方式较为普遍D.孕妇、学龄前儿童贫血率依然较高正确答案：ABCD6多选(3分)六大营养素所起到的作用A.促进脂溶性维生素吸收B.提供能量，满足劳动和生活所需C.给机体提供物质，以调节生理功能D.为需要修补的组织提供“建筑材料”正确答案：BCD7多选(3分)我们所介绍的食品营养学分支有哪些？A.分子营养学B.应用营养学C.人类（基础）营养学D.临床营养学正确答案：ABCD8判断(2分)肥胖是一种营养不良吗？正确答案：正确9判断(2分)膳食指南和膳食营养素参考摄入量是营养学科中最重要的综合性成果。
正确答案：正确第二章营养学基础知识（一）1单选(2分)成人骨骼共有（）块？A.206B.211C.202D.205正确答案：A2单选(2分)正常人每日胃液的分泌量为A.1.0-1.5升B.1.5-2.5升C.3.0-3.5升D.0.5-1.0升正确答案：B3单选(2分)机体所需能量的50%以上是由食物中的（）提供的。
A.蛋白质B.脂肪C.膳食纤维D.碳水化合物正确答案：D4单选(2分)单糖在小肠内的吸收率最高的是A.半乳糖B.果糖C.多糖D.葡萄糖正确答案：D5单选(2分)2013版中国居民膳食营养素参考摄入量对轻体力劳动的女性能量推荐摄入量是（）KcalA.1800B.2250C.2400D.2100正确答案：A6单选(2分)碳水化合物的基本单元是（）A.寡糖B.双糖C.多糖D.单糖正确答案：D7单选(2分)营养学上经常使用千卡（Kcal）这个单位，那么1Kcal等于（）KJA.4.184B.2.092C.0.418D.0.239正确答案：A8单选(2分)人体能量的主要储存形式是A.血糖B.脂肪C.肝糖原D.肌糖原正确答案：B9多选(3分)碳水化合物的功能（）A.节约蛋白质作B.抗生酮和解毒作用C.储存和提供能量D.构成机体组成部分正确答案：ABCD10多选(3分)脂类主要有哪几类？（）A.磷脂B.鞘脂类C.甘油三酯D.胆固醇正确答案：ABCD11多选(3分)蛋白质的主要生理功能A.构成生理活性物质B.调节体液与酸碱平衡C.供给生长、更新和修补组织的材料D.供能正确答案：ABCD12多选(3分)血糖生成指数（Gl）是反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标，我们可将食物分为（）A.低Gl食物B.中Gl食物C.高Gl食物D.无Gl食物正确答案：ABC13多选(3分)胃酸主要成分盐酸的作用包括（）A.提供酸性环境，有助于小肠对钙铁的吸收B.激活胃蛋白酶C.进入小肠后可以促进胰液、胆汁和小肠液的分泌。
食品营养学作业题
绪论1.营养、营养素参考摄入量、营养素生理需要量的基本概念？2.什么是营养素？人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？3.基于国内外存在的营养问题，我国应重点解决哪些问题，采取了哪些措施？4.健康的基本概念是什么？第一章食物的消化与吸收1.简述消化的概念及人体消化系统的组成。
2.人体消化作用的意义何在？有几种作用方式？3.简述糖类、脂类和蛋白质的消化作用？4.简述吸收的概念及各种营养物质吸收的机理。
5.简述机体对糖类消化产物的吸收作用。
6.简述机体对脂类吸收的一般情况。
为什么常常推荐摄食植物固醇?7.试述机体对蛋白质的吸收过程。
8.说明机体对水溶性维生素和脂溶性维生素的吸收各有何特点?9.简述机体对矿物质（无机盐）的吸收作用。
影响矿物质吸收的因素有哪些?第二章人体能量需要1．人体为什么需要能量，其来源?2．“卡”和“焦耳”二者之间换算关系?3．何谓食物能值与生理能值?4．每克糖类、脂肪和蛋白质各含能多少？5．全蛋含有6g蛋白质，6g脂肪和1g糖类，试计算2个煮鸡蛋的能值。
6．基础代谢和基础代谢率有何不同，如何测定?7．下述哪些人的基础代谢率更高，为什么?婴儿或成人，男子或女子,胖人或瘦人。
8．对食物的代谢反应,糖类、脂肪和蛋白质三者有无不同，为什么?9．何谓高能食品与低热能食品，它们各有何实际意义?10．在人类供能问题上为什么在糖类、脂肪和蛋白质三者之间应保持适当的比例? 第三章宏量营养素蛋白质1、蛋白质有何生理功能？2、何谓必需氨基酸？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？3、何谓限制性氨基酸？生物价？氨基酸评分？它们之间有何联系？4、正氮平衡、蛋白质的互补作用、完全蛋白质碳水化合物1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？2、膳食纤维？它对人体健康有何意义？3、过多摄食精糖对人体健康有何影响？4、名词解释：抗生酮作用、节约蛋白质作用、血糖生成指数脂类1、脂类的生理功能？2、EFA?有何生理功能？3、反式脂肪酸？对人体有何危害？第四章微量营养素维生素简述VB1 和VB2 主要生理功能及缺乏症，富含VB1、VB2 的食物有哪些？烟酸当量？如何促进谷类中烟酸的吸收？烟酸缺乏时会出现哪些典型症状？简述VC的理化性质和生理功能。
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脑
吸
生
体
活
收
物
温
动
分
合
）
）
二、能量的单位
卡(calorie)、千卡(kilo-calorie)
焦耳(jowle)、千焦耳(kilo-jowle)
焦耳与卡的换算关系：
近似计算为：
1千卡(Kcal)=4.184千焦耳(Kj) 1千焦耳(Kj)=0.239千卡(Kcal)
1千卡=4.2千焦耳 1千焦耳=0.24千卡
第二章 人体能量需要
目的要求
1.掌握人体能量需要，能量来源 2.理解生理有效能量（生理能值）的含义 3.理解基础代谢与基础代谢率的意义及影响因素 4.掌握三大供能营养素之间适宜的比例关系
第一节 能量及单位
一、能量的作用及意义
➢ 供生长、代谢、维持体温以及从事各种体力劳动 ➢ 机体即使处于安静状态也要消耗一定的能量
3.2 气体代谢法
• 气体代谢法又称呼吸气体分析法，是常用
直接测热法。
• 被测对象在一个密闭的气流循环装置内进
行特定活动，通过测定装置内的氧气和二 氧化碳浓度变化，得到氧气的消耗量，并 可求出呼吸商(respiratory quotient，即RQ)， 按每升氧气产热可计算出热量消耗量，又 称Douglas袋法。
食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦即 “物理燃烧值”或称“总能值”。
生理能值则是即机体可利用的能值。
二 决定人体能量消耗的因素
人体能量的消耗与能量的需要相一致 能量的消耗
=基础代谢 + 体力活动 + 食物特殊动力作用 + 生长发育/乳汁分泌
能量密度：是指每克食物中所含的能量
(一)基础代谢(basal metabolism)
孕妇体内胎儿的生长发育、乳母分泌乳汁等 也需额外补充能量。
三、 人体能量需要量的 测定及推算
人体能量需要量实际就是能量的消耗量
1、气体代谢法
碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时， 02的消耗量、C02及热的产生量是固定的，生物学上通常 称为呼吸商(C02／02值)和氧热价(消耗1LO2产生的热量)， 测定一定时间内O2的消耗量就可计算生成的热量。实际应 用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧 热价是20．2kJ，产热量很容易计算出来：
人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代 谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种 因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。
(四) 生长发育的能量需要
生长期的婴幼儿、儿童的生长发育的能量需 要量，主要包括机体生长发育中新组织的形成、 新生长组织进行代谢所需的能量。
是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。出现此 种现象的原因可能是：
食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中增加了能量消耗
各种食物中所含的能量，只有转变成ATP的部分，才能被机 体利用，其余的则作为热能向体外散发，从而使安静状态下 机体向外散失的能量增加。
不同食物增加的能耗量不等，进食碳水化合物时可增加其本 身所产热能的5%-6%，脂肪为4%-5%，蛋白质为30%。一般认 为进食普通混合膳食时，SDA相当于基础代谢的10%，每日约 628kJ.
指维持人体基本生命活动的能量。即当机体处于清醒、 静卧（不受肌肉活动力和精神紧张的影响）和空腹状态下（饭 后12-14h，不受食物特殊动力作用的影响）以及一定的环境条 件下（室温），维持生命所必需的最低热能需要量。
基本生命活动包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、 肌肉的一定紧张度等。
基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)
(12.2×m)+746
18～30
(15.3×m)+679
(14.7×m)+496
30～60
(11.6×m)+879
(8.7× m)+829
>60
(13.5×m) +487
(10.5×m)+596
注：m为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。
我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18 岁以上人群按公式计算结果减5%。
影响基础代谢能量消耗的因素
体表面积和体型 年龄及生理状态 性别 环境温度 种族 营养状态 疾病 内分泌
（二）各种体力活动的能量消耗
（三）食物特殊动力作用的能量消耗 （specific dynamic action,SDA）
WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表3-2)，计算一 天的基础代谢能量消耗。
表3-2 WHO建议的计算基础代谢公式
年龄(y)
公式(男)
公式(女)
0～3
(60.9×m)-54
(61.0×m)-51
3～10Байду номын сангаас
(22.7×m)+495
(22.5×m)+499
10～18
(17.5×m)+651
✓ 心脏跳动、血液循环、
✓ 肺的呼吸、腺体分泌、 ✓ 肌肉收缩
人类的能量来自食物，食物的能量最终来自太阳能
太阳能
（无机物：CO2 ，H2O及NH3等)
植物
光合作用（潜能）
动物 潜能
(有机物：糖类、脂肪、蛋白质）
人体
自由 能 去
向
缩机 ）械
能 （ 肌 肉 收
热
电
泌渗
成化
能
能
）透
）学
（
（
能
能
维
大
（
（
持
产热量=20．2(kJ／L)02(L)
3.1 经典直接测热法
• 在隔热的特制小室内，被测对象进行特
定的活动，测定循环进入和流出小室的空气 温差，即通过直接测定人体整个能量代谢过 程中散发的所有热量，计算特定时间内机体 的总能量消耗量。因实验室建造昂贵，影响 因素多，现存的实验室已很少，故基本上无 人使用。
第二节 人体能量平衡
一 产能营养素和生理有效能量
糖类、脂肪和蛋白质这三种营养素称为“产能 营养素”或“热源质”。
每克产能营养素在体内氧化产生的净能分别为：
脂
肪 39．5495％= 37．6kJ
蛋 白 质 18．292％ ＝16．7kJ
糖 类 17．1598％＝16．8kJ
营养学中，将每克产能营养素在体内氧化分 解后为机体供给的净能称为生理有效能量
指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
BMR的表示单位为kJ／(m2 h)、kJ／(kg h)或 MJ／d等
赵松山1984年建议的公式计算：
体表面积 M＝0.00659身高(cm)+0.0126体重（kg） 0.1603，单位为m2 因此，人体一日基础代谢的能量消耗=BMR体表面积(m2)24(h)