水产综合复习资料

水产综合复习(张)

第二节常见的经济水产原料

鱼类资源的分布

1.长见淡水鱼：青鱼，草鱼，鲢，鳙。

2.常见海鱼：带鱼，大、小黄鱼，海鳗，银鲳鱼…

藻类资源

1.海带：

属褐藻门、褐子纲、海带目。海带生长在水温较低的海域中，附生于海底岩礁上，不畏寒冷，生命力极强。中国渤海、黄海、东海沿岸都有分布。辽宁、山东、江苏、浙江、福建及广东北部沿海为主要人工养殖海带产区。

海带是营养价值很高的特殊藻类，被誉为“海中蔬菜”。海带含有丰富的营养成分，如蛋白质8.2%、脂肪0. 1%、糖类56. 2%、灰分12.9%及多种维生素等。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。海带是一种含碘量很高的海藻，养殖海带一般含碘

0.3%~0.5%，多者可达0. 7%~ 1%[4]。海带的特殊意义就在于其含碘量很高，

经常吃海带，可有效预防地方性甲状腺肿大。利用海带，可以生产高附;加值的多种产品，例如可提取褐藻酸、碘、甘露醇等。从海带中提取的有效成分海带岩藻聚糖硫酸酯具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗HIV (人免疫缺陷病毒)和增强免疫等功能

2.裙带菜

裙带菜又名海芥菜、裙带，隶属于褐藻门、褐子纲、海带目、翅藻科、裙带菜属。

裙带菜在我国辽宁、山东沿海、浙江舟山嵊泗列岛均有分布。裙带菜由于纤维含量多，相对比较硬。裙带菜经真空干燥后，蛋白质含量为7.8%，水分12.3%、脂类3. 11%、总糖38.58%、矿物质38. 17%。含有19种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸。裙带菜富含钙、镁、铁等10余种无机元素。

裙带菜所含大量藻胶酸是一.种对人体肠道极为有益的天然膳食纤维，它能帮助清除肠道内的毒素，有助于人体的正常生长发育，提高免疫功能。

3.紫菜

紫菜是紫菜属藻类的总称，属红藻门、紫菜目、红毛藻科。紫菜分布于世界各地，种类很多，广泛分布于沿海地区，比较重要的有甘紫菜、条斑紫菜、坛紫菜等。中国福建、浙江沿海多养殖坛紫菜，北方则

以养殖条斑紫菜为主。

紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一，通常蛋白质质量分数占紫菜干质量的25%~50%1.121 ，近年来的研究显示，紫菜多糖具有多种生物活性。

条斑紫菜多糖具有增强免疫功能、抗衰老、抗凝血、降血脂以及抑制血栓形成等作用，坛紫菜多糖的研究也表明坛紫菜多糖具有抗氧化和抗衰老作用。

紫菜脂肪的质量分数为藻体干质量的1%~3%。)紫菜中不饱和脂肪酸比例较高。二十碳五烯酸(EPA)在福建产坛紫菜中占总脂肪酸含量的24.0%。紫菜中的维生素含量比较丰富，维生素C的含量比橘子高，胡萝卜素和维生素B、维生素B2及维生素E的含量均比鸡蛋、牛肉和蔬菜高，紫菜是天然维生素B2的理想来源。

4.江蓠

江蓠在我国北方称龙须菜，闽南称海面线、棕仔须，粤东称蚝菜、海菜和纱尾菜，江蓠是大型底栖海藻，广泛分布在全世界的热带、亚热带和温带海区。

江蓠富含大量胶质，江离干重的20%~30%是现脂501是制造琼胶的重要原料3-30，江篱的主安营养成分:多糖类和粗纤维是构成江美藻最主要的成分，占江离菜体的63. 10%~75.97%，其中膳食纤维占80%~90%:蛋白质含量平均为

20.52%.且蛋白质中必需氨基酸含量高:江蓠的粗脂肪占干重的0.85%~2.50%.脂肪酸主要为多烯不饱和脂肪酸，其中Cyrs (二十碳五烯酸，EPA) 和C.s (二十二碳六烯酸，DHA)占总脂肪酸的50%左右;矿物质和维生素含量丰富，尤其是Fe、Zn、Cu、Se、I含量高[2]。因此，江蓠莱是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪、低热能且富含矿物质和维生素的天然理想的保健食品原料。

虾类

1对虾

对虾属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。常见的有中国对虾、长毛对虾、墨吉对虾、日本对虾、宽沟对虾、斑节对虾和短沟对虾七种。

2.沼虾

是沼虾属的总称，又名河虾、青虾。隶属于节肢动物门、甲壳纲、十足目、长科。沼虾属广泛分布于日本、东南亚和中国南北各地的淡水江河湖泊中，也常出现于低的河口或淡水水域。

第三节水产食品原料的特性

渔获量的不稳定性

水产品原料的不稳定供应是水产食品加工生产的特点，与农业和畜牧业相比较，渔获量受外来因素影响更大。渔业资源数量变动的三种情况:-是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退;二是周期性的鱼类资源变化;三是外界环境造成的变动，如自然环境中的风力、海流、赤潮、水温、季节、气象等，当环境条件适于它生长时，它便大量生长繁殖，否则将衰退。所以水产品加工业受外界因素的影响很大，难以保证一年中稳定的供应，从而使水产食品的加工生产具有很强的季节性。

水产品的营养性与功能性

从氨基酸组成、蛋白质的生物效价来看值贝类蛋白质的营养价值高。第一限制性氨基酸多为含硫氨基酸。生理活性物质是指对生命现象具有影响的微量或少量物质。人们在水产食品原料中发现并提取了许多生理活性物质，在大型海藻类多糖及棘皮动物和贝类动物多糖方面，例如卡拉胶、褐藻胶、琼脂、甲壳质、氨基多糖等。甲壳素是虾蟹类等外壳的重要成分，是一种巨大的可再生资源。EPA (二十碳五烯酸)、DHA ( 二十二碳六烯酸)对人类的健康有着极为重要的生理保健功能。众所周知，EPA、DHA主要来自海洋动物中的油脂，特别是鱼油中含量较高。EPA、DHA的主要生理功能为:①预防心血管疾病;②健脑和预防老年性痴呆;③预防免疫系统疾病;④保护视力;⑤预防癌症。研究表明，DHA可能对神经系统的作用更强一一些，而EPA对心血管的作用较为明显[。牛磺酸是生物体中的一种含硫氨基酸，对维持人体正常生理功能有着重要作用。

水产品的易腐败性

水产品中海藻属于易保鲜的品种，而对于鱼贝类来说则特别容易腐败变质。原因如下。

➊鱼体在消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着细菌，并且细菌种类繁多。鱼体死后，这些细菌开始向纵深渗透，鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨，三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这个过程就是细菌腐败，也是鱼类腐败的直接原因。

②鱼体内含有活力很强的酶，如蛋白质分解酶、脂肪分解酶，肌肉中的腺苷三磷酸分解酶等。一般来说，鱼贝类的蛋白质比较不稳定和易于变性。在各种蛋白分解酶的作用下，蛋白质分解，游离氨基酸增加，氨基酸和低分子的氮化合物为细菌的生长繁殖创造了条件，加速了鱼体腐败的进程。

3.鱼贝类的脂质由于含有大量EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于变质，产生酸败和双健被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了蛋白质变性和氨基酸的劣化。

4.温度对腐败有促进作用，一般鱼贝类栖息的环境组度较低当它们被捕获后往往被放置在温度稍高的环境中，因此酶促反应大大提高，加快了腐败。

5.鱼贝类相对于畜肉来说，个体小，组织疏松，表皮保护能力弱，水分含量高，因此造成了腐败速度的加快。

第四节水产食品原料的化学和物理组成

鱼类肌肉结构

作为食物原料，习惯上将鱼贝类分为可食部分与不可食部分。肌肉是可食部分，鱼头、皮、内脏、骨等皆为不可食部分。一般来说。肌肉在鱼类中占体重的40%~50%;无脊椎动物中，如头足类则占70% ~80%:在双壳类中则只占20%~30%。

水产食品原料的一般化学组成和特点