《烹调工艺学》 第十一讲 上浆及勾芡技术
上浆教案定稿
课程名称上浆工艺专业名称烹饪授课课时 2 教材名称中式烹调技艺出版单位高等教育出版社版次2009年7月第2版作者李刚王月智3.保持和增加菜肴营养成分上浆时形成保护层，可以有效控制热敏感性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失。
上浆用料，淀粉、蛋清等本身也有营养价值。
4.保持菜肴鲜美滋味上浆的原料，由于浆的外层保护作用，使得原料本身不在直接接触高温，热油也不能直接浸入原料，从而保持原料内部水分和鲜味不已外溢。
通过图片解释上浆对原料形态的影响。
联系营养学讲解上浆和菜肴营养素的关系。
回答提问。
举例讲解上浆怎样保持菜肴滋味。
观察图片、联系生活实际理解知识。
学生提出疑问：如何做到增加营养？学生理解知识。
通过模象直观帮助学生理解上浆的作用。
帮助学生理解上浆不仅能保护营养还能增加营养。
帮助学生理解上浆的作用。
二、浆的种类及调制1.鸡蛋清粉浆·用料构成：蛋清、淀粉、盐、料酒等。
·用料比例：主、配料500克，鸡蛋清100克，淀粉50克。
·适用范围：用于爆、炒、熘类菜肴。
·调制方法：a 先将主配料用调料拌腌入味，然后加蛋清、淀粉拌匀加冷油。
b 先将蛋清淀粉调成浆，然后加入腌渍好的原料拌匀，加冷油。
·制品特点：柔滑软嫩，色泽洁白讲解示范蛋清粉浆的调制，并提示操作要领。
学生观察教师示范，记录比例。
帮助学生记忆蛋清粉浆的基本调制方法和适用范围。
2.全蛋粉浆·用料构成：全蛋液、淀粉、精盐、料酒等。
·用料比例：主、配料500克，鸡蛋清100克，淀粉50克。
·适用范围：用于爆、炒、熘类及烹调后带色的菜肴。
·调制方法：与蛋清粉浆基本一致。
注意：全蛋粉浆应更充分调和；用在质地老韧的原料时可加泡打粉或小苏打。
·制品特点：滑嫩，微带黄色。
3.苏打粉浆·用料构成：鸡蛋清、淀粉、精盐、小苏打、水等。
·用料比例：主、配料500克，鸡蛋清50克，淀粉50克，小苏打3克，精盐2克，水适量。
中式烹调技艺
中式烹调技艺第十一章上浆、挂糊、勾芡一、考试要求：1、理解并掌握的基本概念：上浆、挂糊、勾芡、等。
2、了解上浆、挂糊、勾芡所采用的原料。
3、掌握上浆、挂糊、勾芡的种类及作用。
4、掌握上浆、挂糊、勾芡的操作要领。
5、掌握芡汁的类型、勾芡的方法及不需要勾芡菜肴的类型。
二、课前自主复习：1、认真复习《中式烹调技艺》第十一章：上浆、挂糊、勾芡2、完成知识准备及例题分析的内容。
3、重点复习内容：（1）、上浆、挂糊、勾芡的作用。
（2）、糊、浆和芡汁的种类及相对应的菜肴。
（3）、上浆、挂糊和勾芡的操作要领。
三、知识准备：1、填空题：（1）、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是________________；一是________________。
（2）、挂糊后的主、配料多用于________________、________________等烹调方法。
（3）、勾芡按芡汁的浓度可分为________________和________________。
2、选择题：（1）、用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊，适用于制作（）。
A、脆皮鱼条B、焦熘鱼片C、炸鱼排D、拔丝香蕉（2）、水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为（）℃左右。
A、50B、60C、70D、80（3）、制作“软炸鱼条”时，所采用的糊为（）。
A、蛋黄糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、蛋泡糊（4）、蛋泡糊中，鸡蛋清与干淀粉的用量比例为（）。
A、1:1B、1:2C、2:1D、1:33、名词解释：（1）、上浆：（2）、挂糊：（3）、勾芡：4、问答题：（1）、上浆一般包括哪些环节？四、例题分析：1、选择题：（1）、酸辣汤应采用的勾芡形式是（）。
A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、汤芡（2）、主料上浆通常用嫩肉粉的一组菜肴是（）。
A、象牙里脊、松子鱼米 C、青椒肉丝、炒蝴蝶片B、银牙鸡丝、清炒虾仁 D、酱爆羊肉、尖椒牛柳（3）、蛋清糊调制中，鸡蛋清与淀粉（或面粉）的用量比例为（）。
厨艺入门—上浆篇
厨艺入门—上浆篇上浆上浆就是将肉类原料（经刀工处理已成型）用蛋、淀粉、水等原料调制的粘性薄浆液均匀包裹的这一操作过程。
这些浆液在原料加热的时候会变性，在原料表面形成一层保护膜，可以保护原料里面的水分，使原料鲜嫩；同时上浆也能减少原料营养素的流失，增加菜肴的滋味。
(1)上浆适用原料大多数是一些动物性的含水量比较多的原料。
如猪的里脊肉、鸡肉、鱼肉、牛肉、羊肉等。
许多原料在家庭里做起来就很老，原因就是大多数家庭在烧菜时不用淀粉、盐等原料上浆，在表面不能形成保护膜，肉中的水分流出很多。
(2)上浆的种类及方法水粉浆。
水粉浆主要由盐、水淀粉及调味料构成，方法就是用盐、料酒先将原料抓匀起粘，而后加入水淀粉拌匀即可。
这一方法适用于普通原料，例如里脊、鸡肉、羊肉等，菜肴有“熘肝尖”、“生炒鸡块”、“滑炒里脊”等。
全蛋浆。
全蛋浆主要是由鸡蛋、盐、味精、淀粉（干淀粉有时是湿的）构成，方法是将加工好的原料用盐、味精抓匀并起粘液，鸡蛋打匀加入淀粉拌匀，一起加入原料中，用筷子拌匀即可。
用整个蛋来上浆的菜肴色泽浅黄滑嫩，适用于颜色较重的原料。
例如在做“溜肉片”、“宫保鸡丁”等菜时原料用的就是全蛋浆。
蛋清浆。
蛋清浆是由鸡蛋清和少许淀粉、盐、味精调制成的，具体的方法是先用盐、味精、料酒将原料抓匀并起粘，再加入打匀的蛋清和淀粉的混合液，拌均匀放置。
注意蛋清不要打起泡。
用蛋清浆过的原料色泽洁白、口感滑嫩，适合鸡脯、鱼肉、虾仁等颜色比较浅而且成菜要求洁白的原料。
菜肴有“清炒鸡丝”、“五彩鱼丝”、“熘鱼片”“清炒虾仁”等。
苏打浆。
苏打浆的原料主要有苏打水、淀粉、味精、盐等，具体调制方法是先将加工成型的料放入到苏打水中泡制15到20分钟，而后捞出用清水洗净原料的碱味，去净水分，再用盐、味精、胡椒粉等将原料抓均匀使原料入味并起粘，再加入淀粉拌匀放置一会即可使用。
苏打浆能够使成品肉质滑嫩，增加原料的水分，特别要提醒大家的是苏打水的浓度要适中，不可太浓，以免菜的碱味偏重，但也不可太稀，以免起不到“致嫩”的效果。
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
３. 全蛋浆 【原料构成】 全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉 浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧 的原料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主、配料经油滑后松软而嫩。 ４. 蛋黄浆 ５. 苏打浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等。 【调制方法】 先将原料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆 好后静置一段时间即可使用。
第三节 上浆
一、浆的种类及调制
１. 水粉浆 【原料构成】 淀粉、水、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 将原料用调料 (精盐、料酒、味精) 腌渍入味，再用水和淀粉调匀，浆的浓度以裹住 原料为宜。 ２. 蛋清浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 有两种方法: 一种方法是先将主、配料用调料 (精盐、料酒、味精)拌腌入味，然后 加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料 放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
四、影响勾芡的因素
１. 淀粉种类 ２. 加热时间 ３. 淀粉浓度 ４. 有关调料
二、挂糊操作要领
１. 要灵活掌握各种糊的浓度 (１) 较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。 (２) 如果原料挂糊后立即进行烹调，则糊的浓度应稠一些。 (３) 如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些。 (４) 冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。
２. 恰当掌握各种糊的调制方法 制糊时，必须掌握 “先慢后快、先轻后重” 的原则。 ３. 挂糊时要把原料全部包裹起来 ４. 根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 ５. 注意挂糊的时机 挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会 “脱糊” 而影响菜肴的质量。
浆、糊和勾芡
浆、糊和勾芡第一节浆和糊运用炒、爆、熘、炸等烹调方法烹制菜肴时，有些主料需要挂糊或上浆（又称着衣）方可烹调。
浆和糊，是各地方菜通用的，其用料和制法也基本相同。
但严格讲来，浆和糊是有区别的。
区别之一是，上浆一般是把淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行调拌，无而事先制浆；挂糊则先用淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里面拖过。
区别之二是，浆较稀而糊较稠。
区别之三是，凡上浆的原料多用于炒、爆，而挂糊的原料多用于炸、熘。
下面把浆和糊的作用、种类、制法作一介绍。
一、浆和糊的作用第一、能保持原料中的水分和鲜味，使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。
经加工成为片、丝、丁、条、块状的原料，如直接用于烹制，下入油锅内，细小的原料会因骤然受高温而迅速失去很多水分变得发干、发老；如经上浆或挂糊，原料受到浆或糊的保护，其内部的水分就不易散失，不仅能保持原料鲜嫩，其外层的浆或糊又会形成一层或滑、或嫩、或脆、或酥、或松的特殊表层。
第二、能保持经过加的原料的形态。
鸡、鸭、鱼、肉、虾等原料被加成片、丝、丁、条、块等各种形状，有的如不上浆或挂糊，在烹饪过程中易散碎、断裂、干瘪而改变形态；经过上浆或挂糊的原料，则能够避免上述现象，而达到美化造型的目的。
第三、能减少原料的营养损失。
不经上浆或挂糊的原料，在烹制过程中受高温的影响，自然一部分营养物质被破坏而损失掉，而浆或糊，对原料能起到保护作用，会减少其营养损失。
二、浆的种类与制法浆，分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆三种。
（一）水粉浆水粉浆，就是用少量清水将干淀粉澥开，再加适量清水澥成粥状即成。
一般以5克干淀粉加清水10克为宜。
它的用法是，先将原料用原料拌腌入味，再用水粉浆浆上，粉浆的稀调度，以能裹住原料为好。
水粉浆一般用于肉片、肉丝、肉丁、和鸡丁（也有用蛋清粉浆或全蛋粉浆的）、腰子、肝、肚等到原料，适用于爆、炒、熘、汆等烹调方法。
烹饪工艺上浆PPT课件
蒸制法
总结词
蒸制法是一种通过蒸汽加热的方式使食材软化、熟透，同时 保留食材原有口感和风味的上浆方法。
详细描述
蒸制法适用于各种食材，特别是需要保留原汁原味的食材， 如海鲜、肉类等。通过蒸汽加热，使食材在不接触明火的情 况下煮熟，最大程度地保留了食材的营养和风味。
煎炸法
总结词
煎炸法是一种通过高温油煎或炸的方式 ，使食材表面形成脆皮，内部保持嫩滑 的上浆方法。
上浆是烹饪工艺中的重要环节之一，它能够有效地保持原料的水分和嫩度，使菜 肴更加美味可口。
上浆的分类
根据上浆的原料和工艺不同，上 浆可以分为多种类型，例如蛋清 上浆、淀粉上浆、面粉上浆等。
02
不同的上浆方法适用于不同的肉 类原料和烹饪需求，因此选择合 适的上浆方法和原料对于制作美 味的菜肴至关重要。
上浆的工艺流程
上浆的工艺流程包括多个步骤，例如 切肉、腌制、搅拌、上浆等。
在上浆过程中，需要注意温度、湿度 和搅拌时间等因素，以确保上浆均匀 、厚度适宜，从而保证菜肴的口感和 嫩度。
03 常用上浆方法
腌制法
总结词
腌制法是一种常见的上浆方法，通过腌制过程使食材入味，增强口感和风味。
详细描述
腌制法通常使用盐、糖、酱油、醋等调味料，根据食材的特性和菜谱要求，将 调味料与食材混合，经过一定时间的腌制，使食材充分吸收调味料的风味，达 到上浆的效果。
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目录
• 引言 • 上浆的基本原理 • 常用上浆方法 • 上浆的应用 • 上浆的技巧与注意事项 • 上浆的发展趋势和未来展望
01 引言
课程背景
中国饮食文化的源远流长
中国是一个拥有悠久饮食文化历史的国家，上浆作为烹饪工艺中 的重要环节，在中国饮食文化中有着举足轻重的地位。
浆糊及芡汁的调制技术
浆糊及芡汁的调制技术浆糊及芡汁的调制技术第一节浆与糊的调制一、浆糊的意义烹调原料尤其是动物性烹调原料，在加热过程中因加热的作用会使组织之间的物质结构发生变化，引起水分的大量流失和营养物质的损失，使原料质地变老、变韧，失去鲜美的滋味。
所以绝大部分动物性烹调原料在初步热处理或直接进行烹制之前，应进行合理的、必要的浆糊处理。
浆和糊的主要成分是沉淀粉、鸡蛋等，它们在不同的媒介、不同的温度下会形成蛋白质凝固及淀粉化，生成焦蛋白质、焦糖层，这一保护层可将烹调原料与热媒介分开，减轻烹调原料直接接触加热媒介引起的水分流失等，提高烹调原料的耐热性。
同时，浆糊物质本身加热后形成有一种色泽、一定形态的固体层结构，对菜肴又装饰性作用。
二、上浆挂糊1、上浆挂糊的概念上浆挂糊就是对烹调原料进行浆糊处理。
是将初步加工整理的烹调原料，在进行初步热处理以及正式烹调之前，涂挂上一层粘性的浆糊，利用浆糊的保护和美化作用，保持和增添烹调原料的品质特点。
2、浆糊的构成（1）浆的构成浆主要淀粉、鸡蛋、调味品、水分构成。
（2）糊的构成糊主要由沉淀粉、鸡蛋、面粉、水，其它固体调料构成。
3、上浆挂糊的作用（1）保持菜肴的形态，美化菜肴的色泽。
（2）丰味菜肴的口味。
（3）保持并增加菜肴的营养成分。
三、浆糊的调制在烹调过程中，应当根据烹调原料本身的性质、烹调方法及菜肴成品的要求，灵活而合理的进行浆糊的调制。
1、浆的种类及兑制方法浆可分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆。
（1）水粉浆的兑制与使用1）原料构成淀粉、水、料酒、胡椒粉、盐等。
2）调制方法用少量的清水先将淀粉充分的化开，然后加入适量的清水、料酒、胡椒粉、盐，调均匀。
3）适用范围动物性的烹调原料，如肉片、鸡片、鱼片、虾肉等。
用于炒、爆、熘、氽、等烹调方法。
（2）蛋清粉浆的兑制与使用1）原料构成淀粉、水、料酒、蛋清、盐、胡椒粉等。
2）调制方法先用少量的清水将干淀粉充分化开，然后加入适量的蛋清、水、料酒、盐、胡椒粉，再充分的调均匀。
烹调工艺学上浆挂糊
烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集上浆挂糊就是烹饪原料精加工的重要工序之一,就是用一些佐助料与调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
它与勾芡的区别在于,“着衣”在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理与作用也明显不同。
上浆挂糊通常包括上浆、挂糊与拍粉三项操作,它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别。
一、上浆上浆就是用淀粉、鸡蛋(或水)、食盐等佐助料与调料,与主料一起调拌,使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。
该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层,以保持原料的嫩度,鲜味与营养等。
1、上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术就是比较重要的。
下面从上浆原料的条件,上浆用料的作用与上浆的理论机制三个方面予以阐述。
①上浆原料的条件。
上浆原料就是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料,一般为动物的肌肉组织,包括畜肉、禽肉、水产品等。
动物的肌肉之所以适合于上浆,就是因为这类原料含有盐溶性蛋白质,如存在于肌纤维中的肌球蛋白,在离子强度为0、2 以上的盐溶液中可溶解,在0、2 以下则呈不稳定的悬溶状态;肌动球蛋白,在离子强度为0、4 以上的盐溶液中可溶解。
盐溶性蛋白质的存在就是原料上浆的基本条件,在食盐的作用下,这些蛋白质处于溶解状态,形成粘性很大的浆液,有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。
动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。
适合于上浆的最佳阶段为后熟期(或称成熟期)。
因为后熟阶段的肌肉组织中,肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态,肌肉松弛较软, 持水性较强,并且风味浓郁。
这有利于上浆时,肌肉吸水,肌球蛋白等肌肉蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。
僵直阶段内最不适宜上浆。
因为僵直期的肌肉组织上,肌球蛋白与肌动蛋白以结合存在,形成分子量较大的肌动球蛋白, 肌肉紧缩、僵硬,持水性差,上浆难以“上劲”。
僵直前期与自溶期两个阶段的肉虽然可以进行上浆,但前者风味较差,后者已就是腐败的前奏,都不如后熟期的肉。
上浆、挂糊和勾芡
【菜名】 清炒虾仁
【特点】 虾肉细嫩，配料脆鲜，清爽可口
【原料】
虾仁400克，蛋清2个，黄瓜50克，胡萝卜50 克，罐头竹笋50克，花生油500克（实耗50 克），芝麻油25克，味精1.5克，料酒50克， 淀粉5克，大葱20克，生姜5克。
【制作过程】
1、 将虾仁洗净，用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好 2、 黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片；胡萝卜去 皮，洗净，切成小片，用开水烫一下 3、 炒锅烧 热，放入花生油，烧至三成热时，投入虾仁，滑 透，捞出，控油，倒出余油入油罐 4、净锅，倒 入芝麻油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、 黄瓜片，滑透，捞出，控油 5、原炒锅烧热，倒 芝麻油六成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入 虾仁，、配料、凋料，炒匀，出盘，即可
注意事项：对细嫩的原料，如鸡丝、鱼片等抓拌要 轻，用力要小，既要充分吃浆上劲，有要防止断丝、 破碎情况的发生。
根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用恰当的浆 液。
要选用与原料的相适应的浆液，如羊肉中，含结 缔组织较多，上浆时，宜苏打或加入嫩肉粉， 这样取得良好的嫩化效果。菜肴的色泽要求不 同，也要选用与之相适应的浆液。成品颜色为 白色，必须选用鸡蛋清为浆液的用料，成品颜 色为金黄、浅黄，可用全蛋液、鸡蛋黄为浆液 的用料。
主料辅料 腌牛肉片……300克葱段……………5克 蚝油…………12.5克 味精…………0.5克蒜泥…………0.5克胡椒粉………0.25克姜 片…………2.5克深色酱油………5克绍酒…………2，5克淡 二汤…………25克湿淀粉…………5克花生油………750克芝 麻油………0.5克
烹制方法 1.把至油、味精、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧 汁。 2.用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟， 倒人笊篱沥去油，将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味， 放人牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀。迅速盛 出即成。
中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能探析
中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能探析作者：尹贻忠来源：《科学与财富》2016年第17期摘要：烹饪与人们的日常生活密切相关。
烹饪可以陶冶情操，也给人们提供了丰富的营养。
所以，本篇文章主要内容是对中式烹饪中微量元素丢失的问题进行有效的分析，论述在烹饪时应该掌握科学的方法进行有效的预防，从而能提高营养，为人们的生活带来益处。
本篇文章重点论述如何合理的掌握来进行浆挂糊与芶芡的基本技能，从而提高生活的品质，从而阐述了较为科学的方法。
笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。
关键词：中式烹饪；挂糊；勾芡；技能研究科学的进行烹饪看似简单，但是也存在一定的繁琐性。
简单的可以说是烹饪是将自然的形态、艺术形式以及营养健康的方式结合在一起，而且在每个环节都有所体现。
所以，如何进行科学的烹饪在营养学中起着很重要的作用。
首先要做的就是学习如何进行浆挂糊以及如何进行点缀的能力。
笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。
1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因中式烹饪中这两种技能在烹饪方面起着很重要的做用。
不管是对动物的材料还是对植物材料作为基本的材料，烹制可口的饭菜时，都在不同程度上导致微量元素慢慢的消失，尤其是在煎炸方面、溜炒方面、爆炒方面以及炒菜等方面，较多的原料都是通过这种方法进行的，要不然就可能让微量元素消失，虽然烹饪人员有着实践的经历以及多年的经验，但是也很难保证做出的菜品颜色鲜艳、味道清香、姓形状良好以及营养丰富等。
所以，本篇文章主要论述这两种常见的方法，希望可以和大家共同成长。
在研究这两种基本常见的方法以前，首先来研究下中式烹饪损失的原因有哪些方面。
营养元素的损失规律。
根据营养元素的原理，烹饪时元素消失也是不一样的。
通过类型可以看出，在烹饪时维生素的消失是较常见的，然后就是无机盐，然而蛋白质等其他元素消失的程度较少些。
研究中式烹饪鲜汤上浆挂糊及勾芡技术
研究中式烹饪鲜汤上浆挂糊及勾芡技术上浆挂糊以及勾芡技术是食堂中常用的烹饪技术之一，其大大提高了食品的加工质量，是一种非常受欢迎的烹饪技术。
在保证口味和口感的同时，充分保证食物的营养也极为重要。
文章着重阐述了上浆挂糊与勾芡技术的原理、使用的注意事项等方面的内容。
标签：中式烹饪；上浆挂糊；勾芡我国的饮食文化源远流长，历史悠久。
上浆挂糊以及勾芡技术是一种常用的烹饪技术，这一技术源于中华民族对于美食和生活的热爱。
食堂操作中，上浆挂糊以及勾芡技术的广泛应用不但提高了烹饪的艺术性，更大大提高了烹饪的质量，满足了现代社会对于食物营养和美味的双重需求。
一、上浆挂糊与勾芡技术的基本原理和必要性上浆与勾芡都是为实现食物营养与美味的目的而生的，充分体现了中式烹饪的精髓，也满足了现代人类对于烹饪的要求。
不同食物所含有的营养元素不同，营养元素的理化性质不同。
因此，不同食物在烹饪过程中发生的理化性质变化和营养流失程度也不尽相同。
研究证实维生素是最容易损失的，其次是无机盐，而对于蛋白质、脂肪和糖类等有机化合物而言，它们在烹饪过程中理化性质的变化并不明显，营养损失也较少[1]。
B 族维生素的性质不稳定，在烹饪过程中容易发生变化，厨师在操作中要充分考虑这一限制因素。
分析其原因主要包括以下几个方面：过于精细，过于讲究，不能科学把握洗涤、浸漂、涨发程度等。
另外，焯水过度、水温过低或过高、原料过多、加碱过量或过少，都会导致营养流失和破坏。
二、上浆挂糊与勾芡的技术分析上浆、挂糊所针对的材料一般需要经过一定的处理，然后在其表面进行挂浆，尤其适用于炸、溜、爆、炒等烹调方法。
烹饪前的处理主要包括对材料进行相应的刀工处理，这一处理是挂浆勾芡顺利进行的前提，降低了营养成分的流失，也增强了菜品的美观性，更加符合现代人的饮食标准。
挂浆的浆液制作较为关键，浆、糊的主要原材料极为丰富，主要包括全蛋、蛋清、蛋黄、淀粉、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包糠等[2]。
《食材上浆、挂糊和勾芡》
《食材上浆、挂糊和勾芡》美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。
烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。
那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？芡粉，俗称“淀粉”、“生粉”，品种繁多，包括有：绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉、首乌粉、蕨粉以及薯、芋类的马铃薯粉、木薯粉、山芋粉等。
其中绿豆粉、马蹄粉、菱粉、马铃薯粉因支链淀粉含量高，所以质量较好，粉色洁白，晶莹有光泽，质地细腻黏性足；用其勾芡可使菜肴卤汁均匀，无沉淀物，冷却后不会分离出水，看上去水汪汪，颜色鲜艳。
有些芡粉除了用开水直接冲服，还可做特定莱式，如：马蹄粉制成“马蹄糕”，百合粉制成“水晶肉圆”，首乌粉制成“首乌煨鸡”，葛粉制成“葛粉圆子”。
山芋粉又称“地瓜粉”，虽然无光泽，黏性差，但质量较轻，吸水性强，常用在“捶肉”、“敲鱼、虾”之类菜式。
芡粉的具体作用是作为某些菜肴的主要原料：如东北的“猪肉炖粉条”、“鸡丝拉皮”；作菜肴的黏合剂，如扬州“蟹粉狮子头”、鱼丸、肉丸；最主要作用是上浆、挂糊、拍粉、勾芡。
上浆、挂糊、拍粉是属于烹饪工艺学当中的“保护性加工工艺”，是在成形的原料表面粘裹一层干粉、湿粉或浆糊，利用淀粉糊化作用和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜，对原料起保护作用，使原料在加热过程中水分和营养风味物质不易损失，保持形状的完整。
上浆、挂糊、拍粉是对原料的初期处理，一般来说，浆稀、糊稠，而拍粉与上浆、挂糊经常配合使用。
勾芡是烹饪工艺学当中的“增稠工艺”，是在菜肴成熟时，为了增强菜肴的感官性能和物理性质而进行的后期处理。
什么是上浆、挂糊、勾芡？上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。
中式烹调技艺PPT课件(共9单元)项目五上浆、挂糊和勾芡
为牛肉上苏打浆
下面通过为牛肉上苏打浆，介绍为原料上苏打浆的方法，具体步骤如下。
为牛肉上苏打浆
不同原料的质地不同，其在上浆时所用的水量和其他原料的 分量也不相同。 例如，牛里脊较嫩，吸水量较少，500 g 牛里脊可加100 g 水、 20 g 淀粉、3 g 小苏打和3 g 盐；而500 g 普通牛肉可加300 g 水、60 g 淀粉、10 g 小苏打和10 g 盐。 在实际操作中，应根据原料的具体情况灵活掌握浆料的调配比例。
为鱼肉挂拍粉拖蛋糊
下面通过为鱼肉挂拍粉拖蛋糊，介绍为原料挂拍粉拖蛋糊的方法，具体步骤如下。
为鱼肉上拍粉拖蛋糊
任务三
刘玲是一名美食爱好者，经常去餐厅享受美食， 也喜欢自己烹制菜肴。但是她发现，餐厅烹制的菜 肴口感都很滑嫩，而自己在家烹制的菜肴却怎么也 做不出那种口感，于是便去请教一位做厨师的朋友。 那位朋友告诉她，餐厅在烹制一些菜肴时会为其勾 芡，由于芡汁中的淀粉遇热会发生糊化，导致汤汁 变得浓稠，并包裹在菜肴表面，所以菜肴的口感才 会那么滑嫩。
三、上浆的注意事项
在对原料上浆时，应注意以下几点。 （1）注意上浆时间 在烹制菜肴时，通常会提前（通常为15 分钟）为原料上浆。 （2）注意淀粉的用量 上浆时淀粉的用量应以在浆的表面看不到肉纹为佳。
（3）注意上浆动作 上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料。
（4）注意调味品的用量 控制好调味品的用量，为烹制菜肴时的正式调味留有余地。
（6）拍粉拖蛋糊：
将鸡蛋打散与淀粉或面粉（比例约 为3 ∶ 1）拌匀制成蛋糊，然后用盐、味 精和料酒腌制过的原料表面拍上干面粉 或淀粉，再将其在蛋糊中拖过即可。这 种糊可以解决因原料含水或油过多，而 不易挂糊的问题。多用于制作“软炸栗 子”“锅贴鱼片”（见图）等酥炸、煎 类菜肴，成品色泽金黄。
中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用
中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用摘要：上浆挂糊，是中式烹饪中一个十分重要的组成部分，其也是一个重要的食品加工工艺，其通过在经过刀工处理后的原材料表面敷上一层具有粘性的糊浆，从而增强菜肴的香脆度及口感，如今已经凭借着其在菜肴中的实际作用而得到了十分广泛的运用。
事实上，就中式烹饪而言，其实际上要秉承的是一种营养化以及科学化的原则，如何在保证食物口感的同时，尽量减少其营养价成分流失一直是中式烹饪的重要出发点和归宿点。
然而，现实往往事与愿违，其总会不可避免地造成营养流失。
而上浆挂糊以及勾芡的使用却能有效改善这一现状。
本文主要围绕着中式烹饪科学上浆挂糊与勾芡的技能这一中心主题，对其相关方面进行论述。
关键词：中式烹饪；科学化；上浆挂糊；勾芡中式烹饪，是我国悠久传统美食中一个十分重要的组成部分，其在人们的日常生活当中占据着尤为关键的作用。
然而，就这种作用而言，其实际上在很大程度上都依赖于其对自然、营养、健康以及美的享受等方面的继承和发挥，而就这种继承和发挥来说，其具体实现起来却并非易事，引起我们在进行中式烹饪的实际过程中，总会因为其自身工艺的特殊性而导致大量营养价值流失，而这种流失实际上与其初衷是相违背的。
因此，为了有效应对这一问题，上浆挂糊以及勾芡的提出和运用，对营养成分的流失来说，无疑是个好消息，因为这两种手段和物质，可以凭借着其具体性能而实现营养的保持。
1 上浆挂糊与勾芡的运用背景事实上，就上浆挂糊和勾芡的运用而言，其实际上有着一定的背景，因为只有在这种背景和目的的驱使之下，其才能够更好地把握其目的。
事实上，这两种工艺的提出，与中式烹饪中的营养流失哟普这很大的联系，而这种联系实际上又可以从营养物质流失的规律中找到。
营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。
就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。
科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B 族维生素。
其原因有整理、剖剥不当。
烹饪工艺课件糊浆芡
干 粉 糊 拍 粉 拖 蛋 糊 面 包 糠 糊
干面粉或干淀粉 把原料用调味品腌渍后，用
干淀粉粘满表面
干面粉或干淀粉、 原料经腌制后，用在干面粉
鸡蛋 或干淀粉中粘匀，再蘸匀蛋
液
干面粉或干淀粉， 原料经腌制后，先在表面粘 鸡蛋，面包糠 满干粉再放入蛋液中蘸匀， 最后再表面蘸上面包糠
（二）挂糊的操作关键 (难点)
1、灵活掌握各种糊的浓度，应当根据原料的老嫩、是 否经过冷冻，以及挂糊上浆后离正式烹调时间的长短 等因素而定。 （1）较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，则应稀 一些。 （2）经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料， 则应稀一些。 （3）挂糊处理后立即烹调的原料，糊应稠一些；放置 一段时间再烹调的则应稀些。 2、糊必须把原料表面全部包裹起来，并且厚薄均匀 一致。 3、注意挂糊的时机，挂糊后的原料应迅速进行烹调， 时间长了会影响菜肴的质量。拍粉后干粉容易被原料 中的水分浸湿，影响整个菜肴的质量。
方法 芡汁浓度 烹调方法 包 芡 稠 糊 芡 略稠 爆、炒
烩、熘
目 的
菜例
使 芡 汁 包 裹 在 爆双脆、 原料上 炒腰花 把菜肴的汤汁 变成糊状，达到 炒鳝糊 汤菜融和，口味 滑柔 红烧鱼、 增 加 菜 肴 的 滋 扒广肚 味和光泽 增 加 汤 汁 的 浓 酸辣汤 度
流 芡 较稀 米 汤 芡
烧、扒
（二）糊与浆的区别
糊与浆有许多相似之处，但也有明确的区别： 1.挂糊大多需要事先调制粉糊，上浆则把淀粉 以及其他用料直接加在原料上调拌均匀即可。 2.挂糊用的粉糊一般调制较稠，原料上挂的 较厚，上浆用的粉浆一般较稀，原料上挂的较 薄。 3.挂糊适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法， 成品特点多为松、酥、脆；上浆适于滑炒、滑 熘、煮、滑炝等烹调方法，成品特点多为软、 嫩、滑。
挂糊上浆勾芡制汤方法
挂糊、上浆、勾芡、制汤方法挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。
其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为半流体，后者呈流体一、挂糊与上浆的意义与作用：1能保持原料中的水分，鲜味和特性2保持原料的形态使之光润饱满3保持以至增加菜的营养成分4丰富菜的品种，扩大原料的使用范围二、挂糊与上浆的原料与种类：（一）、糊A、蛋清糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少许制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀，（放淀粉会硬些，面粉软些）用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾B、全蛋糊、原料：蛋，淀粉，面粉，水制作：将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀，比例一般是淀粉/面粉=2/3用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排C、蛋泡糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。
制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）调匀，蛋清与淀粉的比例约重量比：5个蛋清（为3两）加1两淀粉。
一般50克鸡蛋放5克生粉用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉，D、水粉糊、原料：淀粉，面粉，水制作：淀粉/面粉为2/3，加适量水调匀即可，有的直接用淀粉加水也可以用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，如拔丝苹果，干炸鲳鱼E、发粉糊、原料：面粉，淀粉，油，发酵粉，水，制作：面粉/淀粉/油/发酵粉/约为4/1/ / ，水适量，顺一个方向慢速拌匀无粉结即好用途：脆皮炸类菜，F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………，G、香炸糊、………………………………………………………………………………（二）、浆：就是在原料加热前粘上一层薄薄的浆液的工艺A、蛋清淀粉浆：原料渍味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒类菜如滑炒虾仁，炒鱼片B、淀粉浆：原料渍味后加淀粉拌匀上劲，常用于滑炒类菜，C、苏打浆：苏打加水化开，放在原料，上味加淀粉拌匀上劲，过一至二小时后用，常用于原料较韧的上浆，如牛肉上浆三、勾芡勾芡就是指菜在烹制过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉水溶液，使菜汤汁具有一定浓稠度的工艺1、作用：使菜具有美好的口感-----汤多的可使汁液稠浓口感浓厚，汤汁少的可使它包住菜使口感滑利使菜保鲜增味--------主要指带汤汁类的菜，鲜美的滋味往往离析于汤中，主料反而少鲜味，勾欠后使汤附于主料上汤与料都有滋味使菜美观饱满-------芡附于料上使之外表光亮视感滋润，较长时间里不失色，下塌保持菜的温度-------散热缓慢，短时间内起保温作用减少养分损失-------使溶于汤的养分充分利用，很少剩余而倾弃2、种类：⑴厚芡----勾芡后菜卤汁较稠，按其对菜的附着力又是分为包芡和糊芡包芡：用于爆，炒溜，食毕剩油迹少汁液，糊芡：用于烧类菜，如烂糊肉丝。
挂糊、上浆、勾芡的方法
挂糊、上浆、勾芡的方法拉糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。
淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。
按形状可分粉状及颗粒状两种。
在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。
干淀粉就是日常见到的淀粉，经擀制过箩而成。
玉米粉因是粉状则不用再加工。
湿淀粉用干淀粉1两加水1两调制成无干淀粉粒即可。
水淀粉用湿淀粉1两加水1两调制而成。
干淀粉、湿淀粉，多用于烹调中挂糊、上浆等。
水淀粉则多用于菜肴的勾芡。
（一）挂糊挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。
1.挂糊的作用①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；②可以适应烹调的要求。
有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。
这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。
如焦熘肉片、拔丝苹果等；③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。
特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉；④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。
经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。
2.挂糊的要领①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。
因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。
因此要掌握好主副料的比例。
②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。
在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。
如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。
需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。
③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。
软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。
糊的稀、稠以能裹住原料为宜。
稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。
上浆！厨师必须掌握的基本功
上浆！厨师必须掌握的基本功上浆是烹调过程中的重要环节，是厨师必须掌握的基本功之一，它的好坏直接影响着菜肴的色，香，味，形等质量指标。
上浆，简单地讲，就是在原料的外部挂上一层蛋液，也就是用鸡蛋，淀粉，水等原料，经过合理调制，使其形成一种浆液胶体，再经拌，挂，沾等手法处理，在原料外部均匀地包裹一层浆液胶体，以便经过热处理（过油，汽蒸，水氽等）在原料的外部形成一层保护层，使制品滑嫩，色泽美观，达到保护或增加主料的外形，水份，色泽，营养等目的的一项操作保护措施。
这项操作技术就好似原料的外部穿上一件外衣，所以也有人将此技术叫“着衣加工”，“外部美化加工”等。
上浆技术可求严格，是一项较难掌握的实践操作技术，那么怎么样才能使这项技术学习好，操作好，运用好呢？适合上浆的原料，一般是动物性原料肌肉组织的横纹肌和部分脏肌，像猪肉，鸡肉，龙虾肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，丝，片，条等形小的原料或小形鲜嫩的整料，像鸡丁，肉丝，虾仁，鲜贝等原料。
由于上浆是制作比较讲究的菜肴，原料因尽量选择新鲜度高，不带霉菌，异味的原料（畜禽类原料最好选择冷却肉或成熟时期的肉，此时肉质松软，有弹性，切面水分较多，有特殊的肉香味和鲜味，亲水性强，易上浆；水产品则易选择鲜活或僵直时期的原料，此时肉质鲜度高，滋润饱满），对于不新鲜的原料，特别是变质的原料要禁用。
猪肉要选择里脊，通脊，黄瓜条肉，弹子肉等部位的肉质；牛肉最好选择外脊，牛柳等部位的肉质；羊肉则选择扁担肉；鸡肉宜选择鸡胸肉；鱼肉宜选择肉厚剌少的黑鱼，桂鱼，草鱼等等。
由于这些原料肉质细嫩，纤维组织规格整齐，便于刀工成形，易上浆，达到成品要求。
新鲜高度的虾仁，鲜贝等小形原料也是上浆的理想原料，在上浆前用干净毛巾吸去表面水份。
码味处理码味是原料刀工成形正式上浆之前的一个工序，它的好坏对上浆有着直接的作用，一般是将成形后规格原料放入盛器内，加入盐，料酒，葱姜水等调料搅拌均匀，以做基础调味，由于在盐的电解作用下，提高肌肉组织的水化作用，引起分子体积增大，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上浆，达到吸水致嫩的作用。
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3、上浆后处理
①现浆现滑油 ②静置 ③添油脂
4、滑油处理
采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆
油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前
要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热， 防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温
第四节 勾芡技术
一、勾芡的概述 二、菜肴芡汁的种类和特点 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 四、勾芡技术的操作关键
②油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加
油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂
③糖的黏度使卤汁进一步增稠
a.蔗糖有粘性 b.可提高原料中蛋白质的热凝固温度 c.焦糖化反应
3、自来芡的烹调应用
①合理选择原料、调料 动物性含胶原蛋白较多的原料； 油脂的选择以富含磷脂为宜；调料糖、油、酱油 ②正确施加调味品 酱油： 一次加准，中途追加影响菜肴风味 糖： 第一次加少许——调味 菜肴成熟时再加——收汁 盐： 中途添加，利于胶原蛋白分解 ③旺火收汁时要不停地晃勺 目的使其受热均匀，防止菜肴粘锅糊底、汤汁变黑 产生异味
自来芡的概念
自来芡——菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之 粘稠似胶，行业中称谓“自来芡”
1、自来芡与粉质芡的比较
①无淀粉腻味，附着力强 ②无粉质芡“澥掉” ③无粉质芡的重热效果差及焦糊现象
①无淀粉腻味，附着力强
自来芡——无腻味、附着力强 粉质芡——有腻味、芡粉疙瘩
②无粉质芡“澥掉”
自来芡——无“澥掉”，冷却后菜肴光亮诱 人 粉质芡——菜肴冷却后色泽变暗，有“澥掉”
五、自来芡的形成与运用
一、勾芡的概述
1、概念 2、勾芡的作用
1、概念
勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。
2、勾芡的作用
①增加菜肴的光泽 ②能保持菜肴的温度 ③突出菜肴的风格 ④增加菜肴的粘度和醇厚感
①增加菜肴的光泽
由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光 泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明 地反映出来。
3、淋油的注意事项
①要结合菜肴的特点选用 清淡口味——选用色浅、味淡的色拉油 口味浓厚——选用呈味较重的复合味油脂 ②要掌握好淋油的使用范围和用量 量少——增加不了菜肴色泽 适中——菜肴富有光泽 量大——增加菜肴油腻感
红烧肘子
②米汤芡
又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤 汁浓度略稠，以使口味略浓
酸辣汤
西湖牛肉羹
三、粉汁的调制与勾芡的操作方法
1、淀粉汁的调制 2、菜肴勾芡的方法
1、淀粉汁的调制
①水分芡 由淀粉和水调匀 ②兑汁芡 在原料下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品 放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒 入芡汁
红烧鱼块
红烧里脊
②能保持菜肴的温度
由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜 肴的热量
油爆双脆
红烧豆腐
③突出菜肴的风格适当提高汤浓度，主料浮上，突出了主料的位 置，汤汁变得滑润可口。
烂糊肉丝 豆腐羹
④增加菜肴的粘度和醇厚感
勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大， 口味醇厚、绵长
糖醋鱼 咕咾肉
二、菜肴芡汁的种类和特点
四、勾芡技术的操作关键
1、必须在菜肴接近成熟时勾芡 2、必须在汤汁恰当时勾芡 3、必须在口味确定后勾芡
1、必须在菜肴接近成熟时勾芡
a.菜肴在半熟时勾芡，容易引起芡汁焦糊现象 b.菜肴过熟时勾芡，就容易“过火”而失去脆嫩 的 风味 c.为了菜肴的脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就 不粘不稠
2、必须在汤汁恰当时勾芡
青椒里脊丝
②蛋清浆
b.蛋清浆的运用
适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于 爆、炒、熘等。
水晶虾仁
水晶虾仁
青椒里脊丝
③全蛋浆
a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和， 以保证各种用料相互溶解为一体 b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很好，一般是金黄色、金红色 或较深的颜色。 适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴
减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象
③增香作用
油脂本身具有一定香味的脂类物质
④增色作用
油脂具有折射与反射作用，增加菜肴的色泽
⑤保温作用
油脂导热性较差，能降低原料散热速度，使菜 肴温度较长时间保持
⑥营养作用
油脂含脂肪较高，有些含有脂肪性维生素
2、淋入的油脂种类
猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、 辣椒油、材料油浸炸成的油。
③无粉质芡的重热效果差及焦糊现象
自来芡——冷却后变“冻”，加热后融化无糊底现 象 粉质芡——温度下降，变硬，重热效果差，出现食
2、自来芡的形成原理
①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 ②油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 ③糖的黏度使卤汁进一步增稠
①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶
不溶于水 胶原 明 易溶于热水，黏性较高 蛋白 长时间加热软化分解 胶 附着力强起到勾芡作用
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第三节 上浆技术
一、上浆的作用 二、上浆原料的选择与加工 三、上浆的程序和方法
上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
菜肴的质地细嫩
一、上浆的作用
鱼香肉丝
宫保鸡丁
上浆处理的关键
a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的
水分。 b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。 c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。 d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区 别掌握 e.准确掌握盐的用量
3、上浆后处理
①现浆现滑油 ②静置 ③添油脂
1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面
4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
不易流失
鱼香肉丝
水煮牛肉
二、上浆原料的选择与加工
上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎
的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状
三、上浆的程序和方法
a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。
3、必须在口味确定后勾芡
a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口 味，待口味确定后再进行勾芡。
五、自来芡的形成与运用
1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用
1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理
4、滑油处理
1、上浆前的处理
①漂洗
去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗 ②腌制 调味时选择无色调味品 注意: a.喂口的调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c.水分含量大的可不腌渍
2、上浆处理
①水粉浆
②蛋清浆 ③全蛋浆
①水粉浆
a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和
六、淋油技术处理
1、淋油作用 2、淋入的油脂种类 3、淋油的注意事项
淋油的概念
淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。
1、淋油作用
①亮芡作用 ②润滑作用 ③增香作用 ④增色作用 ⑤保温作用 ⑥营养作用
①亮芡作用
通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有 强烈的折射和反射作用，增加亮度。
②润滑作用
1、浓芡 2、薄芡
1、浓芡（厚芡）
①包芡 ②糊芡
①包芡
粉汁最稠，可使菜肴的卤汁稠浓，菜肴吃完 后，盘中几乎见不到卤汁。
油爆双脆
炒腰花
②糊芡
粉汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状
烂糊肉丝 豆腐羹
2、薄芡（稀芡）
①流芡 ②米汤芡
①流芡
粉汁较稀，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进 滋味和色彩
白汁鳜鱼
2、菜肴勾芡的方法
①拌 a.菜肴成熟后，将兑汁芡倒入锅内不停地翻炒原料， 使汁芡将原料裹住 b.将兑好的汁芡倒入勺中炒熟，再将初步加热成熟 的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁将原料裹住 ②淋 在菜肴接近成熟时，一面将汁芡慢慢地淋洒在锅内， 一面摇晃炒锅，再用手勺搅匀 ③浇 浇就是把汁芡浇在菜肴的表面上
二是水和生粉与原料拌制而成 b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等
炒猪肝
炒腰花
②蛋清浆
a.蛋清浆的制作
一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
水晶虾仁