食品等行业现行的杀菌技术汇总
食品高温杀菌工艺
食品高温杀菌工艺
1、热水循环式杀菌：
杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：
食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌：
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：
这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入国内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
食品生产中高效杀菌技术汇总
食品生产中高效杀菌技术汇总张文静平顶山市一高一（2）指导老师：王晓涵摘要：介绍了食品工业中一系列常见的新型杀菌技术，同时对这些杀菌技术的的机理，优点及应用进行了综合性的分析介绍，并通过指出这些新型杀菌技术的优点和用途，希望促进食品工业的发展。
关键词：食品工业杀菌技术俗话说“:民以食为天”。
食品是保证人类正常生存和生活的基本物质条件,正是由于这种重要性,食品的质量安全也就直接关系到国民的健康以及生命安全。
所以,每个国家普遍都十分重视食品的生产安全和高效杀菌技术的应用。
1、高温瞬时杀菌技术食品的高温加热杀菌技术一直以来都是食品加工过程中能够对改善食品品质、延长食品贮藏期产生良好效果的重要食品处理方法之一。
其作用原理主要是通过高温来杀死食品中的有害微生物和钝化酶,破坏食品中不需要或有害的成分,从而改善食品品质和特性,提高食品中营养成分的可利用率。
传统的加热杀菌虽然效率较高,但弊端很明显,因此现代食品工业中经常使用的加热杀菌技术一般为高温瞬时杀菌技术。
这种杀菌技术可分为间接杀菌和直接杀菌两大类,在应用过程中机械设备可以使加工食品的温度迅速升至130℃以上,并保持这种状态几秒钟来实现对食品瞬间杀菌的目的。
高温瞬时杀菌技术的应用十分广泛,其杀菌效率高,几乎可以将所有有害细菌全部杀死,并且时间短,针对性强,对食品中营养物质破坏较少,成分的保持率能够达到92%以上,大大优越于传统高温杀菌技术。
超高温瞬时杀菌技术一般在高压环境中进行,一般而言,压力越高,效果越好。
需要注意的是受压时间长并不一定能提高灭菌效果。
总而言之,超高温瞬时杀菌技术避免传统热处理过程中出现各种弊端,对保持食品的原有风味和营养价值提供了有力保障。
2、微波杀菌技术微波指的是发出频率在300MH到300GMHz之间的电磁波。
微波食品杀菌技术分为热效应微波杀菌和非热效应微波杀菌。
热效应是指当微波作用在介质内部时,一些极性分子会因受到交变电场的作用而剧烈振荡,引起介质强烈的摩擦来产生热,这种热量能够使食品温度升高,从而达到灭菌的效果;非热效应是指微波形成的电磁场能够使食品中有害微生物体内的极性分子产生旋转效应,使它们的营养细胞失去活性,进而导致微生物的死亡。
食品加工中的新型杀菌技术
食品加工中的新型杀菌技术近年来，随着食品行业的发展，消费者对食品安全的需求也越来越高。
食品的加工中必须保证食品的安全性，防止食品中细菌滋生，减少食品污染，提高食品的质量和口感。
因此，食品加工中的新型杀菌技术成为了一种热门的研究方向和应用领域。
一、高压灭菌技术高压灭菌技术是将食品置于加压条件下，在高压力作用下，改变菌体的生理活性，破坏菌体内部的结构和功能，达到杀菌的目的。
一般情况下，使用高压灭菌技术能够达到99.999%的杀菌率。
高压灭菌技术的优点在于，对食品味道、香气、营养成分无影响，同时可以延长食品的保质期。
目前，高压灭菌技术已经被广泛应用于果汁、奶制品、肉制品等各种食品的生产中。
二、电解水杀菌技术电解水杀菌技术是利用电解水中的氧化还原反应来破坏菌壁和细胞膜，达到杀菌的效果。
电解水杀菌技术的主要原理是将水中加入适量的盐或是某些特殊的添加剂，经过电解产生酸性或碱性的溶液，最终达到杀菌的效果。
电解水杀菌技术不仅能杀死细菌，还能有效地去除水中的其他有害物质，同时对环境污染的产生也很小。
电解水杀菌技术在食品行业中的应用主要涉及海产品、鲜肉、蔬菜等食品的保鲜和消毒。
三、紫外线杀菌技术紫外线杀菌技术是利用紫外线的波长和强度来破坏细菌和病菌的DNA和RNA，使其失去活性，达到杀菌的效果。
紫外线杀菌技术的主要优点在于，处理时间短，对食品没有任何影响，同时使用方便，适用于各种规模的食品加工企业。
紫外线杀菌技术在食品行业中的应用主要有水产、蔬菜、肉制品等各个方面。
值得注意的是，紫外线杀菌技术对细菌数量和杀菌时间有一定的限制，同时会对紫外线波长的选择有所影响，目前多用于低温食品杀菌。
四、微波杀菌技术微波杀菌技术是利用微波引起食品内部的分子旋转和摩擦，使细菌和病菌的细胞膜和核酸等组分受到损伤，从而达到杀菌的效果。
微波杀菌技术在食品行业中的应用范围很广，主要涉及肉制品、饮料、速冻食品等各个方面。
微波杀菌技术的优点在于处理时间快，杀菌效果好，对食品质量的影响较小，并且可以重复使用，经济效益很好。
常用食品杀菌方法
在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
食品加工中的杀菌技术与应用
食品加工中的杀菌技术与应用随着人类生产和生活水平的提高，对食品的需求和要求也越来越高，新型的食品加工技术和生产方式不断涌现，而食品的安全问题也日益受到重视。
在食品生产和加工中，杀菌技术发挥了重要作用。
本文将介绍食品加工中常用的杀菌技术及其应用。
一、高温杀菌技术高温杀菌是指利用高温的方式抑制食品中的微生物，达到杀菌的效果。
常见的高温杀菌方式有几种：1.液态加热杀菌：将食品加热到100℃，在高温下保持一定时间，达到杀菌的效果。
2.干热加热杀菌：将食品加热到140℃以上，使食品内的水分迅速蒸发，直接杀死微生物。
3.蒸汽杀菌：用蒸汽将食品加热到100℃以上杀菌。
高温杀菌广泛应用于奶制品、饮料、罐头食品等领域，虽然该技术可有效杀死绝大部分细菌，但也有一定局限性，如难以杀灭芽孢菌。
二、辐射杀菌技术辐射杀菌是利用电离辐射或非电离辐射对食品内的细菌进行杀死的方法。
目前常用的辐射杀菌技术主要有电子射线和紫外线。
1.电子射线杀菌：利用电子射线照射食品进行杀菌。
该技术在杀菌效果上非常强大，可以杀死包括芽孢在内的几乎所有细菌，但该技术在应用过程中需要极高的安全要求。
2.紫外线杀菌：利用紫外线在食品表面进行照射来进行杀菌。
该技术通常应用于食品日常卫生上，如医院食堂的餐具、厨房设备等。
但辐射杀菌技术的合法性和安全性一直存在争议，且在实际应用中使用较少。
三、化学杀菌技术化学杀菌是指利用化学物质抑制微生物生长的技术，常用的化学杀菌剂有二氧化氯、臭氧、次氯酸钠等。
常见的化学杀菌方式有：1.表面处理：将化学杀菌剂喷洒在食品表面进行处理。
2.浸泡处理：将食品浸泡在含有化学杀菌剂的溶液中处理。
化学杀菌技术可以在较短时间内有效杀死微生物，但同样具有一定的局限性，如对人体健康的风险。
四、低温杀菌技术低温杀菌是指利用低温的方式抑制食品中的微生物。
该技术包括干法和湿法两种：1.干法低温杀菌：将食品置于干燥冷藏室中，在低温环境中降低微生物的繁殖速度，使其失去活力。
食品加工中的杀菌技术
食品加工中的杀菌技术食品加工是一项重要的产业，为人们提供了各种各样的食品。
与此同时，人们也越来越关注食品的安全性。
食品中会存在着各种细菌，如果不予以处理，可能会导致食品变质、腐败，严重的还可能会引发疾病。
因此，食品加工中的杀菌技术就显得尤为重要。
一、杀菌技术的种类食品加工中的杀菌技术主要有热处理、化学处理、辐射处理、高压灭菌、超声波杀菌、等离子体杀菌、光杀菌等几种。
热处理是一种使用高温杀菌的方法，其原理是利用高温能够破坏细菌细胞壁和膜，致死细菌。
常见的热处理方法有煮沸法、蒸煮法、热水浸泡法等。
这种方法不仅可以消灭细菌，还能提高食品的品质和营养价值。
化学处理是利用化学物质来消灭细菌。
常见的化学杀菌剂有过氧化氢、次氯酸钠、乙酸、氢氧化钠等。
这些化学杀菌剂具有广谱高效、应用方便等特点，但也存在着致癌性和一定的毒性，所以需要进行严格的控制和监督。
辐射处理是利用电离辐射、紫外线辐射等方式杀灭细菌。
常见的辐射处理方法有紫外线辐射法、电离辐射法等。
这种方法具有无污染、无残留、能保持食品营养成分等特点，但也有的辐射方式会破坏食品的味道和质感。
高压灭菌是将食品置于高压环境下杀菌的方式，能够消灭细菌和微生物。
高压灭菌不会破坏食品的结构和营养成分，所以在某些食品的处理中有着重要的应用。
超声波杀菌是利用超声波的机械作用来破坏细胞壁和膜，以达到杀菌的目的。
超声波杀菌无需加入外界杀菌剂，对食品质量没有影响，是一种比较安全、高效的杀菌方法。
等离子体杀菌是一种利用等离子体产生的高能电子和自由基等物质来杀菌的方法，该方法具有广谱杀菌、无毒性、无污染等特点，但设备昂贵，操作难度较大，目前的应用还比较有限。
光杀菌是一种利用紫外线或其他波长特定的光辐射来杀菌的方法。
该方法在空气净化、水处理、卫生管理、食品加工等领域都有着广泛的应用。
二、杀菌技术的应用热处理是一种最常见、最基础的杀菌方法，在食品加工中得到广泛的应用。
蒸煮法、高温灭菌法、热处理原料法等方法都是在高温条件下杀菌的方法。
简述食品工业中常用的灭菌方法
简述食品工业中常用的灭菌方法灭菌是指将食品中的细菌、病毒、真菌等微生物全部杀死或去除，以保证食品的安全性和稳定性。
在食品工业中，常用的灭菌方法有高温灭菌、低温灭菌、化学灭菌、辐射灭菌等。
下面将分别详细介绍这些方法。
一、高温灭菌高温灭菌是指利用高温对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的高温灭菌方法有煮沸法、蒸汽法和干热法。
1. 煮沸法煮沸法是指将食品放入开水中进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于消化的食品，如蔬菜等。
2. 蒸汽法蒸汽法是指利用蒸汽对食品进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些含水量较多的食品，如肉类、豆类等。
3. 干热法干热法是指利用干烤或干燥对食品进行加热处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些含水量较少的食品，如坚果、饼干等。
二、低温灭菌低温灭菌是指利用低温对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的低温灭菌方法有冷冻法和冷藏法。
1. 冷冻法冷冻法是指将食品放入低温环境中进行处理，使其中的微生物被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于保存的食品，如肉类、鱼类等。
2. 冷藏法冷藏法是指将食品放入低温环境中进行处理，使其中的微生物得到抑制或被彻底杀死。
这种方法适用于一些易于变质的食品，如乳制品、蛋类等。
三、化学灭菌化学灭菌是指利用化学药剂对食品中的微生物进行杀灭或抑制的方法。
常见的化学灭菌药剂有过氧乙酸、次氯酸钠等。
1. 过氧乙酸过氧乙酸是一种常用的化学灭菌药剂，具有广谱杀菌作用，能够有效地杀灭食品中的微生物。
但是过氧乙酸对人体有一定的刺激性，使用时需要注意安全。
2. 次氯酸钠次氯酸钠也是一种常用的化学灭菌药剂，具有较强的杀菌作用，能够有效地杀灭食品中的微生物。
但是次氯酸钠使用时需要注意控制浓度和时间，以免对人体造成危害。
四、辐射灭菌辐射灭菌是指利用电离辐射对食品中的微生物进行杀灭的方法。
常见的辐射灭菌方法有紫外线辐射、X射线辐射、γ射线辐射等。
食品杀菌技术大全
食品杀菌技术大全杀菌技术在食品工业中扮演着重要的作用，包括保证产品的质量安全，延长产品的贮藏期。
随着消费者对美味、营养的要求越来越高，越来越多的食品杀菌技术被用于食品工业。
本文介绍了主要的杀菌方式，包括热力杀菌、物理杀菌、化学杀菌和生物杀菌。
1.热力杀菌微生物是具有细胞构造的生命体，加热会使它的蛋白质变性、直至死亡，利用该原理的杀菌技术就是加热杀菌技术，主要包括干热灭菌和湿热灭菌两种方式。
在食品加工与保藏中常见的三种加热杀菌方法有：①低温杀菌，是指杀菌温度低于100℃的杀菌方法，如巴氏杀菌。
②高温杀菌，指的是食品经100℃以上的杀菌处理，主要应用于pH>4.5的低酸性食品的杀菌。
③超高温瞬时杀菌，其杀菌温度在135~150℃之间，保温时间为2~8s。
2.物理杀菌2.1 超高压杀菌技术超高压杀菌是指在常温或低温条件下通过对食品施加100-1000MPa的压力达到杀菌效果。
一般认为，其机理与加热杀菌类似，高压使食物中微生物细胞内的酶、蛋白质等生物大分子立体结构（四级结构）崩溃，失活变性从而死亡。
超高压杀菌技术避免了热处理导致的食品品质改变及营养成分破坏，可以较好的保持食品的原有风味和营养价值。
2.2 辐照杀菌技术，也称电离辐射、冷杀菌辐照是指将电子加速器(0.2MeV~10MeV)产生的电子线（β射线）或放射性同位素（Cs-137或Co-60）产生的γ射线的能量转移给被辐照物质，电离辐射作用到被辐照的物质上，产生电离和激发，形成自由基，通过控制辐射条件，而使生物体（微生物等）受到不可恢复的损失和破坏，有效地杀灭害虫、虫卵、病菌等。
2.3 紫外线杀菌紫外线是一种波长范围为136-390nm的不可见光线，在波长为240-290nm时具有杀菌作用，尤其以波长为253.7nm杀菌作用最强。
徽生物受紫外线照射时会抑制DNA的复制和细胞分裂，从而导致受伤甚至死灭。
2.4 膜过滤除菌膜过滤除菌是利用物理阻留方法，截留住食品中的微生物从而达到除菌的作用。
食品杀菌新技术_2022年学习资料
之（二）热力致死速率曲线与D值-以纵坐标为单位物料内部-随时间残存的细菌活细胞数-或芽孢数的对数值，以横坐 B-标为热处理时间，可得到一-103-直线—-或活菌残存数曲线。-102-D值：在一定的处理环境-中和在一 的热力致死温度-条件下某细菌群中每杀死-101-90%原有残存活菌数时所需-3.5-7.0-140175热时间/min-要的时间。-图6-1-微生物致死速率曲线
一、超高温杀菌原理-细胞内蛋白质疑固变性的难易程度直接关-系到微生物的耐热性。-微生物的热致死率是加热温度 受热时间-的函数。在温度有效范围内，热处理温度每-升高10℃，细菌孢子的被破坏速度提高11--30倍。
多（一）微生物的耐热性-影响微生物耐热性的因素-1pH和缓冲介质：过酸和过碱均使微-生物耐热性下降。-2离 环境：低浓度食盐对芽孢耐热性-有一定的增强作用，随着浓度提高到8%以上-会使芽孢耐热性减弱。-3水分活性： 孢对干热（氧化的抵-抗能力比湿热（蛋白质变性的强。
食品杀菌新技术食品杀菌新技术
杀菌技术可分为：加热杀菌技术、化学药-剂杀菌技术、辐射杀菌技术、过滤除菌法以-及加热与其他手段相结合的杀菌 术等。-本章主要学习现代食品工程中应用的各-种新杀（除）菌方法的原理、特点及涉及到的-杀菌设备。
第一节超高温杀菌技术-常见的物理灭菌包括热灭菌和冷灭菌。-热灭菌是食品工业常用的方法，包括：巴氏-灭菌法、 温短时灭菌法和超高温瞬时灭菌法-UHT。-习惯上，把加热温度为135-150℃，加热时间-为2-8s,加热 产品达到商业无菌要求的杀菌过-程称为UHT灭菌。-商业无菌：通常是将食品加热到较高的温度并-维持一定的时间 达到杀死所有致病菌、腐败菌和-绝大部分微生物，钝化酶，使杀菌后的食品达到较-长的贮期。
设A、A'为热致死时间相差1个对-103-数周期的两个点，其对应的热致死-时间的对数值分别为：-IgTDT =Iglo2,IgTDTA=Iglo,-相应的热力致死温度分别为TA、TA:,-则直线斜率为：-斜率]=gTDTA -IgTDTAI-乙-Z-通常用121℃作为标准温度，该温-度下的热力致死时间用符号F来表示， 并称为F值，单位为min.-95.100-105110115120125-F值：在121℃温度条件下杀死菌温度/℃-定浓度的细菌所需要的时间。-图62热力致死时间曲线
食品产业中的新型杀菌技术
食品产业中的新型杀菌技术在食品加工及制造行业，产品的质量和安全至关重要。
然而，由于细菌和其它微生物会在传统的加工方式中繁殖，因此传统的杀菌方法可能无法完全消除所有的污染和细菌。
新型杀菌技术在改善食品安全方面有着巨大的潜力。
一、高压灭菌技术
研究表明，高压灭菌已成为一种新型杀菌技术，在食品加工行业上得到了很好的应用。
高压灭菌，就是使用非常高的压力来杀死食品中的细菌和其他微生物。
在食品的制造过程中，使用高压灭菌技术能够更好地保留产品原有的营养成分，同时杀灭细菌、病毒和霉菌等污染物质。
二、紫外线杀菌技术
紫外线杀菌一般是以比较短波长的紫外线为介质，对细菌、病毒和微生物进行杀灭。
相对于传统的杀菌方法，紫外线杀菌技术更具有优势，它没有使用任何化学物质，不会给食品带来任何的化学残留；同时，在杀菌过程中不会改变原有的食品口感。
三、微波杀菌技术
微波杀菌技术，是将食物放入特殊的微波设备中，经过微波的
辐射和加热，将细胞内蛋白质的平衡打乱，并破坏其细胞结构，
进而杀死一些细菌和微生物，能够消除多种污染物质。
四、等离子杀菌技术
等离子杀菌，利用等离子体发生器器产生的高能量等离子，通
过多种反应机制杀灭各类细菌、病毒、霉菌和其它微生物，对食
品进行杀菌处理。
此方法在杀菌效果上都表现出了其独有的优点。
综上所述，无论是高压灭菌、紫外线杀菌，微波杀菌，还是等
离子杀菌，都是新型的杀菌技术，在食品加工制造过程中都是十
分有效和安全的选择。
随着科技的不断发展，新型杀菌技术将会
更加地成熟，食品安全及优质的口感将会变得更加普遍。
食品杀菌方式有几种,设备有多少种
食品杀菌方式有几种，设备有多少种食品的杀菌方式一般有7种，分别为微波杀菌、基因杀菌、电子射线杀菌、磁力杀菌、电阻加热杀菌、巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌。
电阻加热杀菌：利用电阻加热装置，让电流通过食品，由电阻产生热量达到杀菌的效果。
巴氏杀菌：将食物包装好并填充在包装容器中，然后保持100°C以下的温度，经过一段时间后即可杀死里面的细菌。
一、食品杀菌方式有几种1、微波杀菌让微波的能量均匀分布在食品上，加热到72-85°C，保持数分钟，然后将食物放入温度只有15°C的贮藏室中。
主要针对巴氏菌，适用于包装好的面包片，果酱，香肠等食品，保质期在6个月以上。
2、基因杀菌主要针对假单铜绿菌。
原理：从假单铜绿菌中分离出一种基因，专门制造一种物质，负责在细菌中传递信息，阻止细菌形成生物膜集合体。
3、电子射线杀菌利用电子射线源/白热丝在真空下加热，阴极产生电子，然后电子通过真空电场时，速度加快，穿透力增强，达到杀菌的效果。
4、磁力杀菌使用0.6特的磁力强度，然后把食物放置在磁场的南北两极，通过不断摇动改变磁力方向，实现杀菌。
5、电阻加热杀菌利用电阻加热装置，让电流通过食品，由电阻产生热量达到杀菌的效果。
主要适用于水果类杀菌以及食品加工，保质期在1年以上。
6、巴氏灭菌将食物包装好后，填充在包装容器中，然后保持100°C以下的温度一定时间，杀死里面的细菌（61-63°C持续30分钟，72-75°C持续15-20分钟）。
主要适用于柑橘、苹果汁饮料食品的杀菌。
7、超高温瞬时灭菌分为直接加热和间接加热。
其中直接加热是使用高压蒸汽喷射食品，让食品迅速达到140-160°C，持续数秒钟，然后在真空室内去除水分，最后用无菌冷却剂冷却至室温。
间接加热是根据食品的粘度以及颗粒大小选择使用板式换热器，管式换热器，刮板式换热器进行杀菌。
二、食品杀菌设备有多少种1、高压电场杀菌设备：利用强电场脉冲的介电阻断原理进行杀菌。
常用食品杀菌方法
在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
食品加工中的新技术和新方法
食品加工中的新技术和新方法随着科学技术的发展和食品工业的不断进步，食品加工中不断出现新的技术和新的方法。
这些新技术和新方法的出现不仅可以提高食品的生产效率和质量安全，也可以为人们带来更加丰富多样的食品选择。
本文将会介绍一些当前在食品加工中使用的新技术和新方法。
一、高压灭菌技术高压灭菌技术是一种新型的食品加工技术，它采用高压力的环境消灭了细菌和微生物，从而使得食品变得更加干净和卫生。
这种方法可以用于加工各种类型的食品产品，例如大豆蛋白、果汁、牛奶、蛋白质等。
具体来说，高压灭菌技术在灭菌时只需将食品原料放在密闭容器中，然后将容器放入高压灭菌机中加压，经过一定时间后即可取出已经被高压力消灭了菌的食品原料。
与常规的灭菌方法相比，高压灭菌技术可以更加彻底地消灭细菌，而且不会对食品的营养成分和口感产生不良影响。
二、高温短时间杀菌技术高温短时间杀菌技术是另一种使用较多的食品加工技术，其基本原理是在食品加工区域内升高温度直至能破坏微生物。
这种方法可以快速消灭食品中可能存在的细菌以及其他的微生物，确保产品的质量安全。
高温短时间杀菌技术主要使用于液态和半液态食品，例如牛奶、果汁、以及其他的饮料产品等。
使用这种技术可以使得食品的残留微生物数量降低到最小，从而确保食品质量的安全性。
三、超高温灭菌技术超高温灭菌技术是一种比较早期的食品加工方法，其原理是将食品在高温下进行灭菌。
与其他的灭菌技术相比，超高温灭菌技术可以保持食品的营养成分、口感、以及原始的香味，同时还能更好地保护食品质量。
超高温灭菌技术在市场上被广泛应用于煮沸、灌装、以及其他的食品生产工艺中，例如豆浆、果汁、奶制品等。
这种技术可以使得食品的质量得到保障，长度更持久，而且非常适合长期保存。
四、智能包装技术随着智能技术的的发展，智能包装技术在食品加工中也得到了广泛应用。
智能包装技术主要可以监测食品的温度、湿度、以及氧气含量等参数，从而更好地保护食品的品质安全。
智能包装技术主要用于包装各种类型的食品产品，例如蔬菜、水果、肉类、奶制品等。
食品工业常用杀菌方式及效率
灭菌(Sterilization)是指用物理或化学的方法将物品中污染的微生物残存概率下降至一定水平使之达到无菌保障水平。
无菌生产常使用商业无菌，即经过灭菌之后，一般是几个对数LCR (Logarithmic count reduction)或D (Decimal)值的细菌总数减少，残留的细菌，通常是芽孢，仍会对产品引起腐败，腐败产品占总生产产品的数量比一般称之为微生物腐败率(spoilage rate)。
食品工业常用的商业灭菌方法有臭氧灭菌法、紫外线灭菌法、微波灭菌法、蒸汽灭菌法、干热灭菌法、UHP （Ultra high pressure)超高压灭菌法、HVE(High voltage filed) 高压电场灭菌法、双氧水灭菌法、Plasma等离子灭菌法、pulsed light 脉冲光灭菌、60Co-y辐照灭菌法、ECS (Electron curtain sterilization)电子帘灭菌和过滤灭菌等。
1.臭氧灭菌臭氧灭菌能完全将粉料包括药品粉剂处理到接近无菌状态，安全，高效、无残余污染。
缺点：臭氧穿透力弱，不及60Co-y和双氧水等，其温度，湿度也影响其杀菌效果。
通常，温度低，湿度大杀菌效果好。
当湿度小于45%时，臭氧对空气中悬浮物几乎没有杀灭性，湿度大于60%时，杀灭效果逐渐增强，湿度大于90%时，达最佳灭菌效果。
臭氧具强氧化性，对设备等器具都有不同程度损害。
臭氧的杀菌能力一般用MAC(Microbial avoiding capability)表示，计算方法为CT值，如浓度为5ppm，作用时间为10秒，则CT值为5ppm*10s=50ppms。
亦即杀灭指标菌1D所需要的作用浓度和时间。
要达到5个D的杀菌效率，枯草芽孢杆菌黑色变种一般需要1600个CT值，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌一般需要30个CT值，霉菌和杆菌一般需要5个CT值，球菌需要1.5个CT值，酵母菌、假单胞菌和沙门氏菌一般0. 3个CT值就足够了。
食品行业常见灭菌方法大全
食品行业常见灭菌方法大全小伙伴们！今天咱们来唠唠食品行业常见的灭菌方法，这可是保障咱们吃得放心的重要环节哟！一、高温灭菌法。
这种方法就像是给细菌来个“桑拿浴”，让它们受不了高温，直接“缴械投降”。
1、干热灭菌。
把食品放在干燥的环境里，用高温烘烤。
一般像一些玻璃器具、金属器具啥的，就适合用这种方法。
比如说，把实验用的玻璃培养皿放在高温烤箱里，加热到160 180℃，保持2 3个小时，里面的细菌基本就都被消灭光啦。
不过这种方法耗时比较长，不太适合大规模的食品生产。
2、湿热灭菌。
这就好比是给细菌来了一场“热水澡”。
常见的有巴氏消毒法和高压蒸汽灭菌法。
巴氏消毒法：主要用于牛奶、啤酒等液体食品。
它是把食品加热到60 85℃，保持30分钟到15秒不等的时间。
这样既能杀死有害的细菌，又能最大程度地保留食品的营养成分和风味。
就像咱们喝的鲜牛奶，很多都是经过巴氏消毒处理的，喝起来口感还不错呢。
高压蒸汽灭菌法：这可是个“狠角色”！把食品放在高压锅里，利用高温高压的蒸汽来灭菌。
一般温度能达到121℃，保持15 30分钟。
医院里的手术器械很多就是用这种方法消毒的，在食品行业里，一些罐头食品的生产也会用到它。
二、化学药剂灭菌法。
这就像是给细菌吃“毒药”，让它们一命呜呼。
1、消毒剂灭菌。
常见的消毒剂有酒精、过氧化氢等。
比如说在食品加工车间的地面、墙壁等地方，每天下班后，工人师傅们就会用一定浓度的酒精喷洒消毒，防止细菌滋生。
不过要注意哦，使用消毒剂的时候一定要按照规定的浓度和方法来，不然可能会对食品造成污染。
2、防腐剂灭菌。
像山梨酸钾、苯甲酸钠这些防腐剂，常常被添加到食品中。
它们就像是食品的“保护神”，能抑制细菌的生长和繁殖。
比如说一些果酱、饮料里就会添加适量的防腐剂，这样可以延长食品的保质期。
但是防腐剂也不能乱用，国家对它们的使用量可是有严格规定的哟。
三、辐射灭菌法。
这就像是给细菌来一场“射线攻击”，让它们无处可逃。
1、紫外线灭菌。
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目前现行的几种杀菌方式1.1 热力杀菌技术利用加热杀灭食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近现代极其重要的一种杀菌技术。
1804年，法国人阿佩尔(Appert)发明了将食品装瓶放于沸水中煮一段时间，能较长时间保藏食品的方法，19世纪50年代，法国人巴斯德(Pasteur)阐明了食品的微生物腐败机理，为杀菌技术的发展奠定了理论基础。
食品热力杀菌可分为低温杀菌法(巴氏杀菌)、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法。
前两种方法，由于杀菌效果稳定，操作简单，设备投资小，已有悠久的使用历史，现今还广泛用在各类罐藏食品、饮料、酒类、药品、乳品的生产中。
后一种方法，由于其独特的优点，已发展为一种高新食品杀菌技术。
1.2 超高温瞬时杀菌技术(UHT)超高温杀菌于1949年随着斯托克(Stork)装置的出现而问世，其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。
超高温处理可分为间接加热和直接加热两大类型。
它是使料液迅速升温至130℃以上，然后保持几秒钟，从而实现对料液瞬间的杀菌。
超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎可达到或接近灭菌的要求，而且杀菌时间短，物料中营养物质破坏少，营养成分保存率达92%以上，大大优越于上述两种热力杀菌法。
配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装置在国内外发展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于杀菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产中。
1.3 电阻加热杀菌技术电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌，是一种新型热杀菌方法，它借通入的电流使食品内部产生热量而达到杀菌的目的，是酸性和低酸性食品和带颗粒(粒径小于25mm)食品进行连续杀菌的一种新技术。
电阻加热杀菌使用交流电的频率为50～60Hz，它利用电极将电流直接导入食品，由食品自身的介电性质产生热量，以达到杀菌的目的。
电阻加热的适用性由食品物料的电导率来决定，大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在30%以上的食品都可用电阻加热来杀菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的食品则不适用该技术。
英国APV食品加工中心的试验表明，电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌，如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等。
1.4 臭氧杀菌技术臭氧在水中极不稳定，时刻发生还原反应，产生具有强烈氧化作用的单原子氧，在其产生瞬时，和细菌细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏，细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使细菌失去活性。
同时臭氧能迅速扩散进入细胞内，氧化细胞内的酶或RNA、DNA，从而致死菌原体。
臭氧杀菌具有高效、快速、安全、便宜等优点，自1785年发现以来，广泛使用于食品加工、运输和贮存及自来水、纯净水生产等领域。
1.5 辐照杀菌技术自从原子能和平利用以来，经过40多年的研究开发，人们成功地利用原子辐射技术进行食品杀菌保鲜。
辐照就是利用X射线、γ射线或加速电子射线(最为常见的是Co60和Cs137的γ射线)对食品的穿透力以达到杀死食品中微生物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。
受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分子或分子碎片，进而这些产物间又相互作用，生成和原始物质不同的化合物，在化学效应的基础上，受辐照物料或生物体还会发生一系列生物学效应，从而导致害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶受到破坏、失去活力，进而终止农产品、食品被侵蚀和生长老化的过程，维持品质稳定。
1980年联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会，提出了“用10KGY以下剂量辐照的任何食品，都没有毒理学方面问题，没有必要进行毒理学试验”的建议，从而在世界范围内推进了辐照在食品生产中的商业化使用。
1.6 微波杀菌技术微波指波长在0.001～1m(频率300～300000MHz)的电磁波。
它能以光速向前直进，遇到物体阻挡，能引起反射、穿透、吸收等现象，用于杀菌的微波频率为2450MHz。
研究结果普遍认为微波对微生物的致死效应有2个方面的因素，即热效应和非热效应。
热效应是指物料吸收微波能，使温度升高从而达到灭菌的效果。
而非热效应是指生物体内的极性分子在微波场内产生强烈的旋转效应，这种强烈的旋转使微生物的营养细胞失去活性或破坏微生物细胞内的酶系统，造成微生物的死亡。
微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点，而且微波杀菌便于控制，加热均匀，食品的营养成分及色、香、味在杀菌后仍接近食物的天然品质。
微波杀菌目前主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的杀菌。
1.7 远红外线杀菌技术对红外线的利用始于20世纪，1935年美国福特汽车公司的格罗维尼(Groveny)首先取得将红外线用于加热和干燥的专利。
食品中的很多成分及微生物在3～10μm的远红外区有强烈的吸收。
远红外加热杀菌不需要传媒，热直接由物体表面渗透到内部，因此不仅可用于一般的粉状和块状食品的杀菌，而且还可用于坚果类食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌和灭霉以及袋装食品的直接杀菌。
日本三兹公司首创的红外线无菌包装机，全机由ML-501型封装机和MS-801型通道式红外线热收缩机组成。
该机可根据被包装物形状和大小的不同，选用相应厚度和颜色的热收缩薄膜，同时在热辐射中灭菌，其灭菌程序简便，包装质量大大超过手工包装，而且包装效率提高6～8倍。
1.8 紫外线杀菌技术紫外线按其波长不同可分为3段:长波段(3200～4000 )，中波段(2750～3200 )，短波段(1800～2750 )。
处于2400～2800 区段的紫外线杀菌力较强，而最强的波长为2500～2650 ，多以2537 作为紫外线杀菌的波长。
当微生物被紫外线照射时，其细胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作用，引起细胞内成分，特别是核酸、原浆蛋白、酯的化学变化，使细胞质变性，从而导致微生物的死亡。
紫外线进行直线传播，其强度和距离平方成比例地减弱，并可被不同的表面反射，穿透力弱，广泛用于空气、水及食品表面、食品包装材料、食品加工车间、设备、器具、工作台的灭菌处理。
1.9 磁力杀菌技术磁力杀菌是把需消毒杀菌的食品放于磁场中，在一定磁场强度作用下，使食品在常温下起到杀菌作用。
由于这种杀菌方式不需加热，具有广谱杀菌作用，经处理后的食品，其风味和品质不受影响，主要适用于各种饮料、流质食品、调味品及其他各种包装的固体食品。
1.10 高压电场脉冲杀菌技术高压电场脉冲杀菌是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电场中，由于高压电脉冲(HEEP)能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。
高压脉冲电场的获得有2种方法。
一种是利用LC振荡电路原理，先用高压电源对一组电容器进行充电，将电容器和一个电感线圈及处理室的电极相连，电容器放电时产生的高频指数脉冲衰减波即加在两个电极上形成高压脉冲电场。
由于LC电路放电极快，在几十至几百个微秒内即可以将电场能量释放完毕，利用自动控制装置，对LC振荡器电路进行连续的充电和放电，可以在几十毫秒内完成杀菌过程。
另一种是利用特定的高频高压变压器来得到持续的高压脉冲电场。
杀菌用的高压脉冲电场强度一般为15～100kV/cm，脉冲频率为1～100kHz，放电频率为1～20kHz。
压电场脉冲杀菌一般在常温下进行，处理时间为几十毫秒，这种方法有2个特点:一是由于杀菌时间短，处理过程中的能量消耗远小于热处理法。
二是由于在常温、常压下进行，处理后的食品和新鲜食品相比在物理性质、化学性质、营养成分上改变很小，风味、滋味无感觉出来的差异。
而且杀菌效果明显(N/No<10-9)，可达到商业无菌的要求，特别适用于热敏性食品，具有广阔的使用前景。
1.11 超声波杀菌技术超声波是频率大于10kHz的声波。
超声波同普通声波一样属于纵波。
超声波和传声媒质相互作用蕴藏着巨大的能量，当遇到物料时就对其产生快速交替的压缩和膨胀作用，这种能量在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用，而且还能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用，具有其他物理灭菌方法难以取得的多重效果，从而能够更好地提高食品品质，保证食品安全。
朱绍华采用超声波发生仪作为灭菌设备，以酱油为灭菌对象，取得了良好的效果。
1.12 脉冲强光杀菌技术脉冲强光杀菌技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭菌，它由一个动力单元和一个惰性气体灯单元组成。
动力单元是一个能提供高电压高电流脉冲的部件，它为惰性气体灯提供能量，惰性气体灯能发出由紫外线至近红外区域的光线，其光谱和太阳光十分相近，但强度却强数千倍至数万倍，光脉冲宽度小于800μs。
该技术由于只处理食品的表面，从而对食品的风味和营养成分影响很小，可用于延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期。
周万龙等研究表明，脉冲强光对枯草芽孢杆菌、酵母菌都有较强的致死效果，30余次闪照后，可使这些菌由105个减少到0个;脉冲强光起杀菌作用的波段可能为紫外线，但其他波段可能有协同作用。
1.13 超高压杀菌技术近年来，由日本率先研制出一种新型的食品加工保藏技术，这就是超高压杀菌技术。
所谓高静压技术(HighHydrostaticPressure简称HHP)就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物)，在高静压(一般100MPa以上)下处理一段时间，以达到加工保藏的目的。
在高压下，会使蛋白质和酶发生变性，微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，这种不可逆的变化即可造成微生物死亡。
微生物的死亡遵循一级反应动力学。
对于大多数非芽孢微生物，在室温、450MPa压力下的杀菌效果良好;芽孢菌孢子耐压，杀菌时需要更高的压力，而且往往要结合加热等其他处理才更有效。
温度、介质等对食品超高压杀菌的模式和效果影响很大。
间歇性重复高压处理是杀死耐压芽孢的良好方法。
日本最新开发出的超高压杀菌机，操作压力达304～507MPa。
超高压杀菌的最大优越性在于它对食品中的风味物质、维生素C、色素等没有影响，营养成分损失很少，特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌。
1.14 膜过滤除菌技术随着材料科学的发展，各种可用于物料分离的膜相继出现，膜分离技术已在食品、生物制药等工业生产中得到广泛使用，例如生化物质的提取、纯水的制备、果汁的浓缩等。
膜分离过程根据推动力的不同，大体上可分为两种。
一类是以压力为推动力的膜过程，如超滤;另一类是以电为推动力的膜过程，称为离子交换，如电渗析。
以压力为推动力的膜过程，根据膜所用的孔径和截留能力可以分为微孔过滤、超滤和反渗透等。
通常膜的孔径为0.0001～10μm，而物料中微生物粒子大小一般在0.5～2μm，若选用孔径小于微生物的膜，使料液通过膜过滤器进行过滤，则菌体粒子被截留，称之为过滤除菌。