10级食品质量与安全管理-期中试卷-(2)

一、名词解释

食品安全是指食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（按其原定用途进行制作和/或食用时）

食品卫生则是指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

质量：“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”

食品质量是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和

质量方针：是指“由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向”

质量成本为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损

1.运行质量成本：

(1)预防成本：致力于预防产生故障或不合格品所需的各项费用。

(2)鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和验证方面的

费用。

(3)内部故障成本：在交货前产品为满足规定的质量要求所发生的费用。

(4)外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用。

2.外部质量保证成本：在合同环境条件下，根据用户提出的要求，为提供客观证据所支付的费用。

二、选择题

1. 下列数据中属于计数值的是（D ）P23

A重量2.1kg B温度55.5℃C时间2h D不合格品率1.5%

2. 下列特点不属于正常波动的是（C ）P23

A正常波动是由偶然性、不可避免的因素造成的波动。

B设备的正常磨损和轻微振动属于正常波动。

C正常波动是由系统性原因造成的质量数据波动。

D正常波动在技术上难以消除，经济上也不值得消除。

3. 下列成本中属于鉴定成本的是（B）P57

A质量评审费B试验材料及劳务费C复检费用D索赔损失

4. *不是全面质量成本进攻型要素的是（B ）

A过程成本模式B预防成本C市场份额分析D田口方法

5. 食品安全管理体系工程不包括（A ）

A食品安全卫生体系B食品安全监管体系

C食品安全支持体系D食品安全过程控制体系

6. *食品安全过程控制体系不包括（D ）

A农业良好生产规范GAP B食品良好生产规范GMP

C危害分析与关键控制点HACCP D食品安全管理体系ISO 22000

7. 我国采用国际标准程度的划分不正确的是（A ）P128

A不等同采用B等同采用C等效采用D不等效采用

8. 下列说法不正确的是（C ）

A食品安全强调的是目的和结果。

B食品卫生强调的是为了达到结果而进行的过程控制。

C食品安全监督管理部门对食品可以实施免检。

D食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。

9. 目前，我国的食品安全监管体系处于那个阶段（D ）P83

A初级监管阶段B多头分段管理阶段C综合协调监管阶段

D国务院食品安全委员会领导下的综合协调监管阶段

10. 下列标准中哪个是由国家标准化机构通过并公开发布的强制性标准（C ）

A GB/T 13515-1992 《火腿罐头》

B QB/T 1352-1991 《片装火腿罐头》

C GB 14939-2005 《鱼罐头卫生标准》

D QB 2299-1997 《午餐肉》

三、填空题

1.造成产品质量波动的原因主要来自人、机器、原料、方法、环境五方面因素。

2. 在质量成本特性曲线存在时，对质量成本最佳点附近的范围作研究，可将其分成三个区域质量改进区、质量控制区、质量过剩区。

3. *标准按其性质分为技术标准，管理标准和工作标准。

4. *美国质量管理专家戴明博士提出的PDCA循环，是以计划、执行、检查、总结的工作循环模式来推动企业的质量管理工作。

5. *国家标准的制定是以国际标准为依据，或认可国际标准享有与国家标准同等的地位，这是采用国际标准。

6. 质量观随社会的进步和生产力的发展而演变，可分为符合型质量观和用户型质量观

7.《食品安全法》、《标准化法》等法律及有关法规，对食品安全标准及其它标准的制定与批准、适用范围、技术内容等方面作了明确的规定。

四、简答题

1.食品良好操作规范的主要内容？

答：1 原材料采购和运输的卫生要求2 工厂设计与设施的卫生要求3 工厂的卫生管理 4 生产过程的卫生要求 5 卫生和质量检验的管理 6 成品贮存、运输的卫生要求7 个人卫生与健康的要求

2.我国《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括哪些内容？P125 八点答：1 食品添加剂的品种、使用范围、用量；2 食品检测方法与规程；3食品生产经营过程的卫生要求；4与食品安全有关的质量要求；5 其他需要制定为食品安全标准的内容 6 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

7 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；8 农药残留、重金属残留等其他危害人体健康物质的限量制定。

3 ISO 9000标准的基本原则？

答：1 以顾客为关注焦点2 突出最高管理者的作用3 全员参与4 过程方法5 系统的管理方法6 持续改进7 基于事实的决策方法8 与供方的关系

4.画出质量成本特征曲线示意图，并对曲线进行简单的描述。P69

5.HACCP的基本原理？

答：原理1 进行危害分析2 确定关键控制点3 建立关键限值4 建立监控体系 5 确立纠偏行为 6 建立验证程序7 建立HACCP计划档案及保管制度

五、论述题

1.论述全面质量管理的基本特点。P9 期中考

2.食品安全管理体系的特点：

答：1 适用范围更广2 采用了ISO 9000 标准体系结构3 体现了对遵守食品法律法规的要求4 强调了沟通的重要性 5 强调了前提方案、操作性前提方案的重要性6 强调了“确认”和“验证”的重要性7 增加了“应急准备和响应”规定8 建立了可追溯性系统和对不安全产品实施撤回机制

3.食品是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特征，又具有其独有的特殊性和重要性。请论述食品质量管理的特殊性。P15 期中考