10级食品质量与安全管理-期中试卷-(2)
食品质量与安全测试题及参考答案
食品质量与安全测试题及参考答案一、单选题（每题5分，共50分）1. 食品安全是指（）A. 食品营养成分B. 食品感官质量C. 食品卫生D. 以上都是2. 下列哪种物质不属于食品添加剂（）A. 食盐B. 食用色素C. 防腐剂D. 营养强化剂3. 食品安全标准的主要目的是（）A. 提高食品口感B. 保障消费者健康C. 促进食品产业发展D. 以上都是4. 以下哪种细菌是引起食物中毒的主要病原菌之一（）A. 酵母菌B. 革兰氏阳性菌C. 大肠杆菌D. 霉菌5. 食品中残留的农药主要通过以下哪种途径进入人体（）A. 呼吸道B. 皮肤C. 食入D. 排泄6. 食品中的有害物质包括（）A. 污染物B. 腐败变质物质C. 毒素D. 以上都是7. 以下哪种情况不属于食品污染（）A. 食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中受到有害物质的污染B. 食品包装材料不合格导致的污染C. 食品在运输过程中因碰撞、挤压等物理损伤导致的污染D. 食品在储存过程中因温度、湿度等环境因素导致的污染8. 食品安全风险监测的主要内容包括（）A. 食品污染物监测B. 食品添加剂监测C. 食品微生物监测D. 以上都是9. 以下哪种方法不属于食品中微生物的检测方法（）A. 显微镜观察B. 涂片染色C. 比色法D. 分子生物学方法10. 食品安全事故应急处理的主要内容包括（）A. 事故调查B. 事故报告C. 应急处置D. 事故处理二、多选题（每题5分，共25分）1. 食品安全的基本要求包括（）A. 食品卫生B. 食品安全C. 食品质量D. 食品营养2. 食品安全事故的主要类型包括（）A. 食物中毒B. 食品污染C. 食品腐败变质D. 食品添加剂过量3. 食品安全事故的应急处理措施包括（）A. 事故调查B. 事故报告C. 应急处置D. 事故处理4. 食品安全监管的主要内容包括（）A. 食品生产许可B. 食品质量监督C. 食品安全风险评估D. 食品安全宣传教育5. 食品安全风险评估的主要内容包括（）A. 风险识别B. 风险分析C. 风险评价D. 风险控制三、判断题（每题5分，共25分）1. 食品安全与食品质量是相同的概念。
《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案
《食品质量与安全》期终考查试卷（B 卷） 适用专业：1. 质量管理的发展经历了三个阶段： 、 、2. 我国卫生部颁布的食品微生物指标有 、 、 共三项。
3. 食品质量检验是食品质量控制的必要环节，质量检验的职能包括 ______、_______、_______4. 排列图的原理是__________________控制图的原理是__________________。
5. 戴明循环的四个阶段分为 、 、 、6. 安全食品的三个层次是： 、 、 二、判断题（每小题2分，共20分） 1. 故障成本小于40%、鉴别成本大于50%时，此区域称为质量成本过剩区。
( ) 2. 关键控制点（CCP ）控制的是影响食品安全的显著危害，所以显著危害的引入点一定是关键控制点（CCP ）。
（ ） 3. 两个变量之间的关系可建立确定的函数关系式，则此类具有明确因果关系的变量关系称为相关性关系。
( ) 4. 若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉及较多质量体系要素的质量保证模式。
（ ） 5. 食品卫生标准、食品标签通用标准和食品添加剂使用卫生标准都属于强制性标准。
( )6. 由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。
（ ）7. 有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。
（ ）8. 保质期是指推荐的最终食用期。
（ ）9.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。
（）10.质量成本是指提高质量所需要的高成本。
（）三、名词解释（每小题4分，共20分）1.全面质量管理2.危害分析3.绿色食品4.HACCP5.食品质量四、简答题（每小题6分，共24分）1.简述HACCP的七大原理？2.简述GMP、HACCP、SSOP三者之间的关系？3.简述ISO22000的关键原则？4.食品作为一种产品，在质量特性上与其他产品质量有何差异？五、论述题（每小题12分，共12分）结合最近发生的食品安全事件，“福寿螺事件”、“多宝鱼事件”、“红心鸭蛋事件”等，分析我国食品质量与安全目前存在的现状？结合本课程的学习内容你认为应该从哪些方面加以解决？参考答案一、填空题（每小题4分，共24分）7.质量管理的发展经历了三个阶段：事后检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段8.我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌共三项。
2023年《食品安全与质量控制》期中考试试题
2023年《食品安全与质量控制》期中考试试题以下关于食品生产中的主要化学危害不包括：A化学添加剂B.金黄色葡萄球菌(正确答案)C.塑料及包装材料的成分溶出D.杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂造成食品中兽药残留超标的主要原因不包括：A.错误使用药物B.兽药在环境中迁移和循环(正确答案)C.未遵循休药期相关规定D.屠宰动物前用药物掩饰临床症状逃避检疫黄曲霉毒素对（）具有特殊亲和性，可对其造成严重损害。
A.肾脏选项1(正确答案)C.肺部D.心脏对有毒金属铅最敏感的人群是（）A.男性B.老人C.儿童(正确答案)D.女性粮谷类及果蔬类中有机氯农药残留主要来源于：A.水域污染B.生物富集作用C.土壤污染或直接施用农药(正确答案)D.饲料中的农药残留“水俣病”是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。
A.甲基汞(正确答案)B.铅C.砷D.铜“痛痛病”事件是由下列哪种物质污染造成的：A.铅B.磷C.砷D.镉(正确答案)在油料种子中，（）最容易受到黄曲霉毒素污染。
A.棉籽B.大豆C.油菜籽D.花生(正确答案)根据我国食品安全有关规定，下列做法中错误的是（）A.红香肠中为了防腐和着色目的加入亚硝酸钠B.为了增肌面条的韧性而加入硼砂(正确答案)C.糖果中加入人工合成色素柠檬黄D.酸奶中加卡拉胶增稠下列常用作油脂酸败评价指标的是（）①杂环胺②酸价③过氧化值④羰基价⑤丙二醛含量A.③④(正确答案)B.②③⑤C.①②④⑤D.②③④⑤皮蛋豆腐是客人常点的菜肴，但传统的皮蛋制作工艺中容易造成某种重金属的污染，对健康带来风险，这种重金属是（）：A.铝B.汞C砷D.铅(正确答案)下列哪种食物容易感染姜片虫，不易生食，最好加热后食用（）A.黄瓜B.胡萝卜C.芹菜D.荸荠(正确答案)某人去市场买鱼，发现鱼鳞脱落，鳃呈褐色，并闻到恶臭味。
引起鱼类发生这种变化的原因是微生物分解了（）A.蛋白质(正确答案)B.脂肪C.单糖D.膳食纤维男性患者，入院时意识模糊，出现恶心，呕吐，瞳孔放大，双臂震颤。
《食品质量与安全》期终考试卷(B卷)及答案
《食品质量与安全》期终考试卷（B 卷） 适用专业：一、填空题（每空1分，共25分） 1. 质量管理经历了三个阶段是 质量检验阶段 、 统计质量控制阶段 、 全面质量管理阶段 。
2. 食品细菌性污染的指标有菌落总数 、 大肠菌群 、致病菌 共三项。
3. 朱兰质量管理三步曲是： 质量策划 、 质量控制 、 质量改进 4. 标准按其适用范围分为 国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四级。
5. 质量成本的构成是直接质量成本 和 间接质量成本 。
6. 影响过程质量的六个要素： 人 、 机器 、 原材料 、 方法、测量和环境 。
7. 戴明循环：策划、实施、检查和处理。
8. 排列图的原理是“关键的少数、次要的多数”控制图的原理是小概率事件0.3%原理。
二、判断题（每小题2分，共20分） 1. ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP 体系范围要广。
（ √ ） 2. 食品安全小组成员应是组织的管理人员。
（ × ）3.只要组织建立了食品安全管理体系，就证明组织生产的产品是安全的。
(× )4.组织建立有效的可追溯性系统是实现产品撤回的基础。
（√）5.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。
（√）6.食品安全小组组长应任命有权限启动撤回的人员。
（×）7.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。
（×）8.绿色食品是指野生的，无污染的、颜色为绿色的食品。
（×）9.产品的可追溯性记录满足其保质期要求就可以了。
（×）10.内包装袋在使用前必须使用臭氧消毒。
(× )三、名词解释（每小题4分，共20分）GMP是良好操作规范的简称,good manufacturing practice的简写，是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系。
国际标准对其定义为：生产符合食品标准或食品法规所必须遵守的、经食品卫生监督与管理机构认可的强制性作业规范。
食品安全质量与控制复习题(附答案)
食品安全质量与控制复习题（附答案）1. 食品质量控制的目的是什么？A. 确保食品符合法规标准B. 提高食品的口感和营养C. 降低生产成本D. 以上都是2. 食品质量控制的基本内容包括哪些？A. 原料质量控制B. 生产过程质量控制C. 成品质量控制D. 以上都是3. 下列哪项不属于食品质量控制的方法？A. 抽样检验B. 过程控制C. 现场监督D. 质量审计4. 食品安全管理体系的核心是什么？B. 卫生管理C. HACCP体系D. 食品追溯5. HACCP体系中的“CCP”是指什么？A. 关键控制点B. 危害分析C. 风险评估D. 食品安全控制6. 食品安全召回的原因有哪些？A. 产品不符合法规标准B. 产品存在安全隐患C. 产品质量问题D. 以上都是7. 食品安全风险评估的主要内容包括哪些？A. 危害识别B. 危害评估D. 以上都是8. 食品安全追溯系统的作用是什么？A. 提高食品质量B. 降低食品安全风险C. 保障消费者权益D. 以上都是9. 食品安全培训的对象主要包括哪些？A. 生产人员B. 管理人员C. 消费者D. 以上都是10. 食品安全监督的主要内容包括哪些？A. 法规标准执行情况B. 食品安全风险监测C. 食品安全事件调查处理D. 以上都是二、填空题1. 食品质量控制是指对食品生产、加工、包装、运输、储存、销售等环节进行______，确保食品符合法规标准和消费者需求。
2. 食品安全管理体系的核心是______，通过危害分析和关键控制点控制，降低食品安全风险。
3. HACCP体系中的“CCP”是指______，是控制食品安全的关键环节。
4. 食品安全召回的原因主要有______、______、______等。
5. 食品安全风险评估的主要内容包括______、______、______等。
6. 食品安全追溯系统的作用主要有______、______、______等。
7. 食品安全培训的对象主要包括______、______、______等。
食品安全考试试题和答案
食品安全考试试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂和抗氧化剂主要作用是（）。
A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 增加食品颜色答案：B2. 食品中添加的着色剂主要作用是（）。
A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 增加食品颜色答案：D3. 食品中添加的增稠剂主要作用是（）。
A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 增加食品颜色答案：A4. 食品中添加的乳化剂主要作用是（）。
A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 增加食品颜色答案：A5. 食品中添加的膨松剂主要作用是（）。
A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 增加食品颜色答案：A6. 食品中添加的甜味剂主要作用是（）。
A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 增加食品颜色答案：A7. 食品中添加的酸味剂主要作用是（）。
A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 增加食品颜色答案：A8. 食品中添加的苦味剂主要作用是（）。
A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 增加食品颜色答案：A9. 食品中添加的咸味剂主要作用是（）。
A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 增加食品颜色答案：A10. 食品中添加的香料主要作用是（）。
A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 增加食品颜色答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些因素可能导致食品污染？（）A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂超标D. 食品包装材料污染答案：ABCD12. 以下哪些因素可能导致食品变质？（）A. 微生物污染B. 氧化反应C. 光照D. 温度变化答案：ABCD13. 以下哪些因素可能导致食品过敏？（）A. 食品添加剂B. 食品中的蛋白质C. 食品中的脂肪D. 食品中的碳水化合物答案：AB14. 以下哪些因素可能导致食品中毒？（）A. 微生物污染B. 农药残留C. 食品添加剂超标D. 食品中的重金属污染答案：ABCD15. 以下哪些因素可能导致食品营养流失？（）A. 长时间储存B. 高温烹饪C. 光照D. 食品添加剂答案：ABC16. 以下哪些因素可能导致食品口感变差？（）A. 食品变质B. 食品添加剂超标C. 食品中的微生物污染D. 食品中的重金属污染答案：ABC17. 以下哪些因素可能导致食品颜色变化？（）A. 氧化反应B. 光照C. 温度变化D. 食品添加剂答案：ABCD18. 以下哪些因素可能导致食品口感变好？（）A. 食品添加剂B. 食品中的蛋白质C. 食品中的脂肪D. 食品中的碳水化合物答案：ACD19. 以下哪些因素可能导致食品营养价值降低？（）A. 长时间储存B. 高温烹饪C. 光照D. 食品添加剂答案：ABC20. 以下哪些因素可能导致食品口感变差？（）A. 食品变质B. 食品添加剂超标C. 食品中的微生物污染D. 食品中的重金属污染答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）21. 食品添加剂可以随意添加，不需要控制用量。
食品安全质量与控制复习题(附答案)
一、名词解释（每题5分，共20分）1. 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2. 质量控制：指在产品或服务形成过程中，通过各种方法、手段和措施，确保产品或服务满足既定的质量标准。
3. HACCP（危害分析与关键控制点）：是一种预防性的食品安全控制体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害，确保最终产品的安全性。
4. CCP（关键控制点）：在HACCP体系中，对食品生产过程中的危害有显著影响，需要实施控制措施的关键环节。
5. 食品腐败变质：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。
二、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪项不属于食品质量特性？（）A. 安全性B. 营养性C. 保鲜性D. 便携性2. 食品生产过程中，以下哪项不属于危害识别的依据？（）A. 预备信息和数据B. 经验C. 流行病学调查D. 市场调查3. 以下哪项不是HACCP计划的内容？（）A. HACCP计划所要控制的危害B. 已确定危害将得到被控制的关键控制点C. 关键限值D. 负责执行每个监视程序的人员的培训内容4. 以下哪项不属于食品卫生的措施？（）A. 清洁生产环境B. 严格控制食品添加剂的使用C. 加强食品包装材料的管理D. 提高食品生产人员的健康水平5. 以下哪项不是食品检验的类型？（）A. 原料检验B. 过程检验C. 成品检验D. 环境检验三、填空题（每题5分，共25分）1. 食品安全质量与控制的关键环节是_________________________。
2. HACCP体系的核心是_________________________。
3. 食品腐败变质的主要原因有_________________________。
4. 食品生产过程中，常见的生物性污染有_________________________。
食品质量与安全模拟考试题+答案
食品质量与安全模拟考试题+答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪一项不属于食品质量的范畴？A. 口感B. 色泽C. 营养价值D. 家具2. 下列哪种食品添加剂可以用于增强食品的营养价值？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 维生素D. 糖精3. 下列哪一项不属于食品安全的基本要求？A. 无毒B. 无害C. 无污染D. 美味4. 下列哪种食品中毒最常见？A. 农药残留B. 微生物污染C. 食品添加剂过量D. 营养不足5. 下列哪种食品储存方式是正确的？A. 直接放在阳光下B. 放在潮湿的地方C. 放在冰箱冷藏室内D. 放在高温环境中二、多项选择题（每题3分，共30分）6. 下列哪些因素可能导致食品质量下降？（）A. 原材料质量B. 加工工艺C. 储存条件D. 运输方式E. 食品添加剂的使用7. 下列哪些是常见的食品污染物？（）A. 微生物B. 农药残留C. 重金属D. 食品添加剂过量E. 放射性物质8. 下列哪些是保障食品安全的主要措施？（）A. 加强食品监管B. 提高食品生产者的素质C. 提高消费者的食品安全意识D. 使用高效的食品加工设备E. 食品运输过程中严格控制温度和湿度三、判断题（每题3分，共30分）9. 食品质量与食品安全是同一个概念。
（）10. 食品添加剂都是有害的。
（）11. 食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中都可能受到污染。
（）12. 我国的食品安全监管体系非常完善。
（）13. 食品的口感、色泽和营养价值与其安全无关。
（）四、简答题（每题10分，共30分）14. 请简述食品质量与食品安全的关系。
15. 请列举三种以上的食品质量检验方法。
16. 请简述食品污染的主要途径。
五、案例分析题（每题20分，共40分）17. 某市食品安全监管部门在检查中发现，一家食品厂生产的饼干中含有过量的添加剂。
请回答以下问题：（1）这种情况可能对消费者造成哪些危害？（2）监管部门应采取哪些措施？（3）食品厂应如何改进以避免类似问题再次发生？18. 某餐馆因卫生条件差，导致顾客就餐后出现食物中毒。
食品安全质量与控制考试题(附答案)
食品安全质量与控制考试题（附答案）一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食品不属于初级农产品？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 水产品答案：C2. 食品安全风险评估主要包括哪三个环节？A. 风险识别、风险评价、风险管理B. 风险评估、风险控制、风险监测C. 风险分析、风险评估、风险应对D. 风险识别、风险评价、风险监测答案：A3. 以下哪种食品添加剂属于天然食品添加剂？A. 味精B. 柠檬黄C. 硫酸铜D. 胭脂红答案：A4. 以下哪种病原体可以通过食物传播？A. 艾滋病病毒B. 狂犬病病毒C. 霍乱弧菌D. 肺结核杆菌答案：C5. 食品生产加工企业应建立健全哪种制度？A. 食品安全管理制度B. 产品质量管理制度C. 企业管理制度D. 生产管理制度答案：A6. 以下哪种食品储存方式是正确的？A. 生食和熟食放在一起B. 蔬菜和水果放在一起C. 肉类和海鲜放在一起D. 食品放在阳光直射的地方答案：B7. 以下哪种食品属于预包装食品？A. 散装蔬菜B. 散装水果C. 散装肉类D. 盒装牛奶答案：D8. 以下哪种食品添加剂属于化学合成食品添加剂？A. 味精B. 柠檬黄C. 硫酸铜D. 胭脂红答案：B9. 以下哪种食品不属于加工食品？A. 面包B. 饼干C. 水果D. 方便面答案：C10. 以下哪种食品储存方式是错误的？A. 生食和熟食分开存放B. 蔬菜和水果分开存放C. 肉类和海鲜分开存放D. 食品放在潮湿的地方答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 食品安全风险评估主要包括哪些环节？（）A. 风险识别B. 风险评价C. 风险管理D. 风险监测答案：ABC12. 食品添加剂的分类包括哪些？（）A. 天然食品添加剂B. 化学合成食品添加剂C. 微生物食品添加剂D. 复合食品添加剂答案：ABD13. 食品污染的主要来源包括哪些？（）A. 农药残留B. 兽药残留C. 食品添加剂滥用D. 微生物污染E. 包装材料污染答案：ABCDE14. 食品储存注意事项有哪些？（）A. 生食和熟食分开存放B. 蔬菜和水果分开存放C. 肉类和海鲜分开存放D. 食品放在阳光直射的地方E. 食品放在潮湿的地方答案：ABC15. 食品质量控制主要包括哪些方面？（）A. 原料质量控制B. 生产过程控制C. 产品检验控制D. 储存与运输控制E. 销售与服务控制答案：ABCDE三、判断题（每题3分，共30分）16. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案
《食品质量与安全》期终考查试卷（B 卷）适用专业：一、填空题（每空1分，共20分）1. 产品质量波动分为两类： 和 ，分别由 和 引起。
2. 因果图是表示 的图。
控制图的原理是 。
3. 食品GMP 质量管理四要素分别为 、 、 、。
4. 戴明循环： 、 、 和 。
5. HACCP 系统的七大原理包括： 、 、 、 、 、 、 建立验证程序。
二、选择题（每小题2分，共20分） 1、（ ）质量目标应 。
A 、是可测量的B 、都是量化的C 、是能达到的D 、A+B+C 2、（ ）用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有根据质量特性或其特征值求得的中心线和上、下控制界限的一种简单图示技术称为： 。
A 、排列图B 、控制图C 、特征要因图D 、直方图 3、（ ）下列哪一项不属于全面质量管理的特点？A 、全面的质量管理B 、全过程的质量管理C 、全员的质量管理D 、统计检验为主的质量管理 4、（ ）ISO22000：2005标准规定了A 、质量管理B 、食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求C 、质量管理体系要求D 、实施质量管理体系的指南5、（）当发现有不符合要求的产品产生时，首先选择方案是：A、隔离和标示，并进行安全评估B、重复检验产品C、重新加工D、销毁产品6、（）HACCP计划可不包括？A、HACCP计划所要控制的危害B、已确定危害将得到被控制的关键控制点C、关键限值D、负责执行每个监视程序的人员的培训内容7、（）在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制8、（）不属于食品安全管理体系公认的关键要素？A、相互沟通B、人员培训C、体系管理D、HACCP原理9、（）质量包括。
A、价格B、维修费用C、产品的固有特性满足顾客要求的程度D、以上全部是10、（）下列哪一项不属于食品安全危害？A、过敏原B、营养不良C、玻璃D、黄曲霉毒素三、判断题（每小题2分，共20分）1.因果图，又称鱼刺图，是一种用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（原因）的一种QC工具。
食品质量考试题库及答案
食品质量考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共50分）1. 食品质量安全的核心是保证食品的（）。
A. 营养性B. 卫生性C. 安全性D. 经济性答案：C2. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 食品中水分含量过高B. 食品中蛋白质含量过高C. 微生物的污染和繁殖D. 食品中脂肪氧化答案：C3. 食品添加剂的使用必须符合（）。
A. 食品加工工艺要求B. 经济效益最大化C. 食品卫生标准D. 消费者口味偏好答案：C4. 食品中农药残留限量标准是由（）制定的。
A. 食品生产企业B. 消费者协会C. 国家卫生部门D. 国际食品法典委员会答案：C5. 食品中重金属污染的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水体C. 空气D. 食品包装材料答案：A6. 食品中微生物污染的主要途径是（）。
A. 原料污染B. 加工污染C. 运输污染D. 销售污染答案：A7. 食品中亚硝酸盐的主要危害是（）。
A. 引起食物中毒B. 导致癌症C. 降低食品口感D. 影响食品色泽答案：B8. 食品中黄曲霉毒素的主要来源是（）。
A. 粮食B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A9. 食品中二氧化硫的主要危害是（）。
A. 引起过敏反应B. 导致呼吸疾病C. 影响食品口感D. 降低食品营养价值答案：A10. 食品中苯并[a]芘的主要来源是（）。
A. 粮食B. 蔬菜C. 熏制食品D. 腌制食品答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 食品质量安全的基本要求包括（）。
A. 无毒无害B. 符合应有的营养要求C. 色香味俱佳D. 符合应当有的卫生标准答案：ABD12. 食品中常见的微生物污染包括（）。
A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD13. 食品添加剂的主要功能包括（）。
A. 改善食品感官性状B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 增加食品品种答案：ABD14. 食品中农药残留的主要危害包括（）。
A. 引起急性中毒B. 导致慢性中毒C. 影响食品口感D. 诱发癌症答案：ABD15. 食品中重金属污染的主要危害包括（）。
食品质量与安全管理体系考核试卷
D.定期对生产设备进行消毒
6. GMP要求食品生产车间应具备哪些条件？（）
A.良好的结构布局
B.适当的照明和通风
C.必要的卫生设施
D.先进的加工设备
7.以下哪些是食品安全风险评估的步骤？（）
A.危害识别
B.危害评价
C.暴露评估
D.风险沟通
8.食品召回的级别通常根据以下哪些因素确定？（）
A.监督检查
B.风险监测
C.事故调查
D.信息公开
19.以下哪些是食品供应链中的潜在风险因素？（）
A.原料供应商的信誉
B.运输过程中的温度控制
C.销售环节的卫生状况
D.消费者的使用和储存习惯
20.以下哪些是实施食品安全管理体系的好处？（）
A.提升企业品牌形象
B.降低食品安全风险
C.提高市场竞争力
D.减少生产成本
4.食品召回制度能够及时去除市场上存在安全隐患的产品，保护消费者健康。实施过程中应注意的问题包括快速响应、准确识别问题产品、有效沟通和后续改进措施。
5. B
6. A
7. D
8. B
9. A
10. C
11. D
12. D
13. B
14. A
15. C
16. B
17. C
18. A
19. C
20. B
二、多选题
1. AC
2. ABCD
3. ABC
4. ABCD
5. ABC
6. ABCD
7. ABCD
8. ABD
9. ABCD
10. ABCD
11. ABC
D.销售环节
3.食品中的生物性污染包括哪些？（）
食品安全与质量控制试题库(附答案)
食品安全与质量控制试题库（附答案）一、选择题1. 以下哪种食品不属于初级农产品？A. 水果B. 肉类C. 蔬菜D. 水产品答案：B2. 以下哪种方法不属于食品加工过程中的质量控制方法？A. 温度控制B. 化学添加剂使用C. 卫生控制D. 微生物控制答案：B3. 在食品生产过程中，以下哪种行为可能会导致食品污染？A. 食品加工工具的清洁B. 食品原料的储存C. 食品加工过程中的卫生控制D. 食品加工场所的卫生状况答案：B4. 以下哪种指标不属于食品安全指标？A. 营养成分B. 重金属含量C. 微生物指标D. 食品添加剂含量答案：A5. 以下哪种食品属于高风险食品？A. 肉类B. 蔬菜C. 糖果D. 饮料答案：A6. 以下哪种方法不属于食品检测方法？A. 光谱分析法B. 色谱分析法C. 质谱分析法D. 感官评价法答案：D7. 在食品生产过程中，以下哪种行为可能会导致食品质量下降？A. 食品原料的储存B. 食品加工工具的清洁C. 食品加工过程中的卫生控制D. 食品加工场所的卫生状况答案：A8. 以下哪种食品属于低温熟食品？A. 面包B. 酸奶C. 熟肉制品D. 方便面答案：B9. 以下哪种指标不属于食品质量指标？A. 口感B. 营养成分C. 外观D. 食品添加剂含量答案：D10. 以下哪种方法不属于食品质量控制方法？A. 感官评价法B. 物理检测法C. 化学检测法D. 生物学检测法答案：A二、判断题1. 食品安全与食品质量控制是同一个概念。
（）2. 食品加工过程中的质量控制只需要关注食品的口感和外观。
（）3. 食品检测方法的准确性对食品安全与质量控制具有重要意义。
（）4. 食品添加剂的使用可以随意，只要不超出标准限量。
（）5. 食品生产过程中的卫生控制是食品安全与质量控制的关键环节。
（）6. 食品原料的质量和安全性对食品安全与质量控制没有影响。
（）7. 食品质量指标主要包括口感、营养成分、外观等方面。
食安考试题库及答案中级
食安考试题库及答案中级一、单项选择题（每题2分，共50分）1. 食品添加剂的使用必须符合以下哪项规定？A. 随意添加B. 按需添加C. 符合国家标准D. 根据个人口味添加答案：C2. 食品标签上必须标注的内容不包括以下哪项？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 生产厂家的电话号码答案：D3. 食品中不得添加的物质是？A. 防腐剂B. 色素C. 香精D. 有毒有害物质答案：D4. 食品贮存和运输过程中，以下哪项措施是错误的？A. 保持清洁卫生B. 避免阳光直射C. 与有毒物品混放D. 定期检查食品状况答案：C5. 食品加工过程中，以下哪项操作是正确的？A. 使用未经消毒的工具B. 直接用手接触食品C. 定期清洁加工设备D. 将生熟食品混合存放答案：C6. 食品从业人员必须持有的证件是？A. 身份证B. 健康证明C. 驾驶证D. 学历证书答案：B7. 食品过敏原信息应在食品标签上如何标注？A. 可以不标注B. 用小字标注C. 用明显字体标注D. 用不同颜色标注答案：C8. 食品召回制度的目的是？A. 减少企业损失B. 保护消费者权益C. 提高产品知名度D. 增加产品销量答案：B9. 以下哪项不是食品污染的来源？A. 农药残留B. 工业废水C. 食品添加剂D. 食品包装材料答案：C10. 食品中微生物污染的主要途径是？A. 空气B. 水源C. 食品原料D. 所有以上选项答案：D11. 食品中重金属污染的主要来源是？A. 土壤B. 食品添加剂C. 食品包装材料D. 以上都是答案：D12. 食品中农药残留的主要检测方法是？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 以上都是答案：D13. 食品中微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 加热C. 使用抗生素D. 干燥答案：C14. 食品中亚硝酸盐的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起过敏反应C. 引起肠胃不适D. 以上都不是答案：A15. 食品中黄曲霉毒素的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起过敏反应C. 引起肠胃不适D. 以上都不是答案：A16. 食品中二噁英的主要来源是？A. 工业污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都不是答案：A17. 食品中三聚氰胺的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起过敏反应C. 引起肠胃不适D. 以上都不是答案：A18. 食品中塑化剂的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起过敏反应C. 引起肠胃不适D. 以上都不是答案：A19. 食品中重金属铅的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起过敏反应C. 引起肠胃不适D. 以上都不是答案：A20. 食品中重金属汞的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起过敏反应C. 引起肠胃不适D. 以上都不是答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 食品添加剂的主要功能包括以下哪些？A. 改善食品口感B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 增加食品色泽答案：A, B, D22. 食品标签上必须标注以下哪些信息？A. 成分或配料表B. 生产厂家及地址C. 净含量和规格D. 储存条件答案：A, B, C, D23. 食品贮存和运输过程中，以下哪些措施是正确的？A. 保持适宜的温度和湿度B. 避免与有毒有害物品混放C. 定期检查食品状况D. 避免阳光。
食品安全与质量控制题库(附答案)
食品安全与质量控制题库（附答案）一、选择题1. 下列哪项不属于食品质量的特性？A. 安全性B. 营养性C. 感官性D. 保鲜性答案：D2. 食品安全的核心是确保食品：A. 无毒无害B. 营养丰富C. 口感美味D. 价格低廉答案：A3. 下列哪项不属于食品质量控制的基本原则？A. 以预防为主B. 全程控制C. 严格监督管理D. 社会共治答案：D4. 食品生产企业的生产环境应符合以下哪项要求？A. 温度适宜B. 湿度适宜C. 无菌D. 以上都是答案：D5. 食品添加剂的使用原则是：A. 限量使用B. 适量使用C. 任意使用D. 必须使用答案：A6. 下列哪项不属于食品安全事故的成因？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 自然灾害答案：D7. 食品安全监管的目的是：A. 保障消费者权益B. 促进食品产业发展C. 维护社会稳定D. 以上都是答案：D8. 食品生产企业的生产过程应遵循以下哪项原则？A. 科学性B. 安全性C. 经济性D. 以上都是答案：D9. 下列哪项不属于食品质量检验的方法？A. 感官检验B. 化学检验C. 微生物检验D. 理化检验答案：D10. 食品生产企业的产品追溯体系应包括以下哪些内容？A. 生产日期B. 生产批次C. 生产厂家D. 以上都是答案：D二、填空题1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2. 食品质量控制技术包括抽样检验和过程质量控制。
3. 食品生产企业的生产环境应符合温度适宜、湿度适宜、无菌等要求。
4. 食品添加剂的使用原则是限量使用。
5. 食品安全事故的成因包括微生物污染、化学污染、物理污染等。
三、判断题1. 食品安全与质量控制是食品生产企业的核心任务。
（√）2. 食品生产企业的生产环境可以不进行消毒。
（×）3. 食品添加剂可以任意使用。
（×）4. 食品安全事故发生后，企业应及时报告相关部门。
食品安全与质量控制试题考核试卷
B.罐装
C.冷藏
D.脱水
15.下列哪个部门负责食品召回工作？（）
A.国家卫生健康委员会
B.国家市场监督管理总局
C.农业农村部
D.公安部
16.下列哪种食品质量控制方法主要用于检测食品中的微生物？（）
A.显微镜观察
B.生理生化试验
C.分子生物学方法
D.所有上述方法
17.下列哪个因素可能导致食品中的细菌污染？（）
8.下列哪种食品质量控制体系主要关注食品生产过程中的卫生操作规范？_______。
9.食品中的微生物污染主要包括细菌、真菌和_______。
10.食品安全风险交流是食品安全管理的重要组成部分，主要包括风险_______和风险沟通。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.《食品安全法》
B.《产品质量法》
C.《消费者权益保护法》
D.《刑法》
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些因素可能导致食品中的农药残留？（）
A.农药使用过量
B.农药使用不当
C.农药使用时间过长
D.农产品种植环境不当
3.我国食品安全法规定，食品生产者应当建立并执行食品出厂_______。
4.食品中的_______是指食品中的有毒有害物质含量超过了人体可接受水平。
5.下列哪种食品添加剂在食品加工中常用于防止油脂氧化？_______。
6.食品安全监管中，对食品生产企业的_______是一项重要的监管措施。
7.食品中的物理性污染主要包括_______、_______和放射性污染。
食品质量与安全测试题及参考答案
食品质量与安全测试题及参考答案一、选择题1. 下列哪种食品不属于初级农产品？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 粮食答案：A2. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 味精B. 食盐C. 糖D. 甲醛答案：D3. 食品生产过程中，下列哪项措施不能有效预防食品污染？A. 严格原料采购B. 加强生产设备清洗消毒C. 食品添加剂过量使用D. 加强生产过程中的卫生管理答案：C4. 下列哪种食品病原微生物可以通过食物传播？A. 艾滋病病毒B. 肺结核杆菌C. 沙门氏菌D. 新冠病毒答案：C5. 下列哪种食品储存方式是正确的？A. 肉类与蔬菜一起存放B. 食品存放在阳光直射的地方C. 食品存放在潮湿的地方D. 食品存放在冰箱冷藏室内答案：D6. 下列哪种食品不属于转基因食品？A. 转基因大豆B. 转基因番茄C. 非转基因玉米D. 转基因鱼类答案：C7. 下列哪种食品包装材料不属于一次性使用包装材料？A. 塑料袋B. 纸盒C. 不锈钢餐具D. 一次性塑料餐盒答案：C8. 下列哪种食品加工方式会产生食品污染？A. 烹饪B. 冷冻C. 腌制D. 真空包装答案：C9. 下列哪种食品属于高风险食品？A. 水果B. 蔬菜C. 肉类D. 粮油答案：C10. 下列哪种食品储存方式是错误的？A. 肉类与蔬菜分开存放B. 食品存放在阴凉干燥的地方C. 食品存放在冰箱冷冻室内D. 食品存放在冰箱门架上答案：D二、判断题1. 食品添加剂可以改善食品的口感、颜色和保质期。
（）2. 食品生产过程中，只要严格遵守操作规程，就不会发生食品污染。
（）3. 冷藏可以有效抑制食品中微生物的生长繁殖。
（）4. 食品包装材料对食品质量安全没有影响。
（）5. 食品安全事故都是由于食品生产、加工、储存、运输等环节出现问题导致的。
（）6. 我国对食品安全监管实行全程监控。
（）7. 食品生产企业在生产过程中应严格遵守食品安全法律法规。
（）8. 消费者购买食品时，只要选择正规渠道，就能保证食品安全。
食安考试题库及答案中级
食安考试题库及答案中级一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 提高食品的营养价值答案：B2. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香精D. 维生素C答案：D3. 食品标签上必须标注的内容不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 价格答案：D4. 食品中添加的甜味剂主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 延长食品的保质期D. 降低食品的热量答案：D5. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 空气B. 水源C. 土壤D. 所有以上选项答案：D6. 食品中添加的抗氧化剂主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 降低食品的热量答案：B7. 以下哪种物质是食品中常用的着色剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 焦糖色D. 维生素C答案：C8. 食品中的重金属污染主要来源于哪里？A. 空气B. 水源C. 土壤D. 所有以上选项答案：D9. 食品中添加的增稠剂主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 降低食品的热量答案：A10. 食品标签上必须标注的内容不包括以下哪一项？A. 生产厂家B. 生产日期C. 营养成分D. 销售地点答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品添加剂的主要作用包括以下哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性答案：A, B, D2. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些？A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 所有以上选项答案：D3. 食品中的重金属污染可能对人体造成哪些危害？A. 神经系统损害B. 肝脏功能损害C. 肾脏功能损害D. 所有以上选项答案：D4. 食品添加剂的使用必须符合以下哪些条件？A. 安全性B. 必要性C. 经济性D. 所有以上选项答案：D5. 食品标签上必须标注的内容有哪些？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 营养成分答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准。
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一、名词解释
食品安全是指食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（按其原定用途进行制作和/或食用时）
食品卫生则是指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
质量：“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”
食品质量是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和
质量方针：是指“由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向”
质量成本为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损
1.运行质量成本：
(1)预防成本：致力于预防产生故障或不合格品所需的各项费用。
(2)鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和验证方面的
费用。
(3)内部故障成本：在交货前产品为满足规定的质量要求所发生的费用。
(4)外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用。
2.外部质量保证成本：在合同环境条件下，根据用户提出的要求，为提供客观证据所支付的费用。
二、选择题
1. 下列数据中属于计数值的是（D ）P23
A重量2.1kg B温度55.5℃C时间2h D不合格品率1.5%
2. 下列特点不属于正常波动的是（C ）P23
A正常波动是由偶然性、不可避免的因素造成的波动。
B设备的正常磨损和轻微振动属于正常波动。
C正常波动是由系统性原因造成的质量数据波动。
D正常波动在技术上难以消除，经济上也不值得消除。
3. 下列成本中属于鉴定成本的是（B）P57
A质量评审费B试验材料及劳务费C复检费用D索赔损失
4. *不是全面质量成本进攻型要素的是（B ）
A过程成本模式B预防成本C市场份额分析D田口方法
5. 食品安全管理体系工程不包括（A ）
A食品安全卫生体系B食品安全监管体系
C食品安全支持体系D食品安全过程控制体系
6. *食品安全过程控制体系不包括（D ）
A农业良好生产规范GAP B食品良好生产规范GMP
C危害分析与关键控制点HACCP D食品安全管理体系ISO 22000
7. 我国采用国际标准程度的划分不正确的是（A ）P128
A不等同采用B等同采用C等效采用D不等效采用
8. 下列说法不正确的是（C ）
A食品安全强调的是目的和结果。
B食品卫生强调的是为了达到结果而进行的过程控制。
C食品安全监督管理部门对食品可以实施免检。
D食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。
9. 目前，我国的食品安全监管体系处于那个阶段（D ）P83
A初级监管阶段B多头分段管理阶段C综合协调监管阶段
D国务院食品安全委员会领导下的综合协调监管阶段
10. 下列标准中哪个是由国家标准化机构通过并公开发布的强制性标准（C ）
A GB/T 13515-1992 《火腿罐头》
B QB/T 1352-1991 《片装火腿罐头》
C GB 14939-2005 《鱼罐头卫生标准》
D QB 2299-1997 《午餐肉》
三、填空题
1.造成产品质量波动的原因主要来自人、机器、原料、方法、环境五方面因素。
2. 在质量成本特性曲线存在时，对质量成本最佳点附近的范围作研究，可将其分成三个区域质量改进区、质量控制区、质量过剩区。
3. *标准按其性质分为技术标准，管理标准和工作标准。
4. *美国质量管理专家戴明博士提出的PDCA循环，是以计划、执行、检查、总结的工作循环模式来推动企业的质量管理工作。
5. *国家标准的制定是以国际标准为依据，或认可国际标准享有与国家标准同等的地位，这是采用国际标准。
6. 质量观随社会的进步和生产力的发展而演变，可分为符合型质量观和用户型质量观
7.《食品安全法》、《标准化法》等法律及有关法规，对食品安全标准及其它标准的制定与批准、适用范围、技术内容等方面作了明确的规定。
四、简答题
1.食品良好操作规范的主要内容？
答：1 原材料采购和运输的卫生要求2 工厂设计与设施的卫生要求3 工厂的卫生管理 4 生产过程的卫生要求 5 卫生和质量检验的管理 6 成品贮存、运输的卫生要求7 个人卫生与健康的要求
2.我国《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括哪些内容？P125 八点答：1 食品添加剂的品种、使用范围、用量；2 食品检测方法与规程；3食品生产经营过程的卫生要求；4与食品安全有关的质量要求；5 其他需要制定为食品安全标准的内容 6 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
7 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；8 农药残留、重金属残留等其他危害人体健康物质的限量制定。
3 ISO 9000标准的基本原则？
答：1 以顾客为关注焦点2 突出最高管理者的作用3 全员参与4 过程方法5 系统的管理方法6 持续改进7 基于事实的决策方法8 与供方的关系
4.画出质量成本特征曲线示意图，并对曲线进行简单的描述。
P69
5.HACCP的基本原理？
答：原理1 进行危害分析2 确定关键控制点3 建立关键限值4 建立监控体系 5 确立纠偏行为 6 建立验证程序7 建立HACCP计划档案及保管制度
五、论述题
1.论述全面质量管理的基本特点。
P9 期中考
2.食品安全管理体系的特点：
答：1 适用范围更广2 采用了ISO 9000 标准体系结构3 体现了对遵守食品法律法规的要求4 强调了沟通的重要性 5 强调了前提方案、操作性前提方案的重要性6 强调了“确认”和“验证”的重要性7 增加了“应急准备和响应”规定8 建立了可追溯性系统和对不安全产品实施撤回机制
3.食品是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特征，又具有其独有的特殊性和重要性。
请论述食品质量管理的特殊性。
P15 期中考。