餐厅标准4D管理课件

餐厅标准4D管理
10
4D——执行到位
定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标 准长久保持。
标准化4D 现场管理
餐厅标准4D管理
1
4D现场管理法:
它是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常 流程的一种简单有效的管理方法。
将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位 的重点落实到具体的某一项内容，以及它的工作流程上去。
1D—整理到位
（天天工作有序不乱）
3D—培训到位
（全员提升敬业爱岗）
●第六：塑造企业形象
餐厅标准4D管理
4
1D——整理到位
定义：判断必须与非必需的物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，将
非必需的物品清理掉。 目的：把空间腾出来灵活运用创造更大化的经济效益，并且避免错误的使用。 做法：4分、5定、4统一、1清洁 4分：分区、分类、分层、分颜色； 5定：定名、定量、定位、定向、定流线； 4统一：开封保质期食品统一保管、私人物品统一保管、量大的物品统一保管、 所有的展板与通告板统一颜色和版式； 1清洁：现场的卫生清洁。
2D—责任到位
（环境事物消ຫໍສະໝຸດ Baidu扯皮)
4D—执行到位
（消除管理盲点漏洞）
餐厅标准4D管理
2
4D现场管理的目标及意义
※ 4D 现场管理是管理上的创新，看似简单却蕴含着深刻的现 代餐饮管理的理念及文化精髓，是一种科学的方法和管理工具。
※ 它是建立在实行全员管理的基础上，让我们的员工，人人 从简单、从小事做起，从而使管理工作细化到我们工作环境的角 角落落，最实用、最见效、最能持久的全新管理方式。做到复杂 的流程简单化，简单的流程标准化，标准的流程可实施化。
2、厨房的每件物品都有专人保管、监督存放 3、厨房的每一件物品都有它的使用流程 举例：员工不慎在使用和面机的过程中，把手伸进了正在旋转的和面机，而 造成人身伤害，这种例子在餐饮行业不是新鲜事情，就是因为没有在和面机 上或者墙上张贴具体的操作流程，导致有的员工图省事直接用手去抓面而受 伤。工伤补助之类也都是我们成本付出。
餐厅标准4D管理
9
3D——培训到位的实施
培训到位是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚 持前面的3D活动。 总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养 成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来改变员工的质量，养成工作规范， 认真执行的习惯。 我们再经营和学习上有一条理念没有经过培训的员工是企业最大的成本。一个没有 经过培训的员工我们急于让他上岗创造利润，那么在这过程中由于他对环境的生疏， 对工具没有学习培训正确的操作规程，出现刀伤、烫伤、摔伤、烧伤等不良现象， 反而带来了更大的麻烦。 所以说，我们有了完善的培训系统才能更有利于节省无形中带来的风险成本，才能 创造更大的利润。
做法： 1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 3.标示所有的物品（目视管理重点）
餐厅标准4D管理
7
2D——责任到位的实施
所有的物品必须有专人保管，在物品的表面要贴上它的使用人、责任人、以 及它的使用流程，还有准确的清洁时间，如果出现问题可以找到责任人。 例如：冰箱要贴上它的责任人的照片、冰箱的清理时间以及所放物品的种类 识别图。让我们的操作人员随时能找到他所需要的物品，并且可以根据规定 的清洁时间来定时除霜清洁。 做到: 1、厨房的每一寸土地都有专人清洁
餐厅标准4D管理
8
3D——培训到位
定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持的习惯，并辅以一 定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 做法:
1、认真落实前面3D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。 6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常 法成为日常工作的一部分。 7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检
※ 员工一旦形成习惯以后，便自觉的执行规范，严 守规程，并建立 良好的程序，提高效率，节能降 耗从而达到最大化的效益突破。
餐厅标准4D管理
3
实行4D现场管理法带来的优越性
4D为 我们带 来的好 处有哪 些呢？
●第一：降低企业成本 ●第二：提高工作效率 ●第三：提高卫生程度
●第四：稳定菜品质量
●第五：提高员工素质
▲将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类 存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、 有存量、“有名有家“，使员工在货架上可以马上找到需 要的物品，节约时间成本，提高工作效率。
餐厅标准4D管理
6
2D——责任到位
定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放 整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到 要找的东西。
1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。
餐厅标准4D管理
5
1D—整理到位的实施
▲每家店面都有自己的仓库，也都有自己存放破损物品或者暂时不用的物品，那 么我们所有的物品就要登记造册，登记完后，根据有用还是没用，将没用的物品 一律转卖或丢弃掉，目的就是腾出空间。如果这些物品放在这里，既创造不了效 益，又浪费了空间的使用频率，而使用空间是要让我们拿出一定的房租成本的。 ▲在很多的调料或原料的仓库里，都存在有过期的物品，它的存在无非就是告诉 你，你的仓库里有件过期物品，过期的物品谁也不会去领用，并不能起到什么作 用，反而占了地方，难道我们不可以腾出这些空间来放点别的东西吗？如果食药 监局来检查，要受处罚，成本咋算？ ▲我们为了防止这样情况发生，可以在仓库的物品名称上面再增加如：左进右出、 最大备货量、最小备货量之类的指示或数字标签，这样就有效杜绝了成本和空间 的占用，也防止了过期物品的产生。