(精品)烹饪美学

（二） 快感和美感
1 快感 ：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。
2 美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。
（三） 烹饪美感 ：视，听，嗅，味，触均可产生美感，
它们都是以审理快感为基础的
二 、烹饪美学的产生及其意义：
1 人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料
2 随着美学各分支学科的相继建立和发展 使烹饪美学的出现成为必然
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二、 园林式
1 园林中的餐厅 2 餐厅中的园林 3 园林式餐厅
三、 民族式：一些有民族特色的餐厅 四 、现代式：星级宾馆
五、 综合式：
六 、游动式：快餐车
第三节 餐厅装饰艺术
一 、餐厅空间处理手法
1 围与透（1）围的作用：避免互相干扰。 适用范围：宾朋聚会，
（2）透的作用：起到一个简单的相隔作用， 避免因封闭过死产生郁闷感。
（婚宴，宾朋聚会，古代祭祀或白事 等。下面以 “全聚德“的就餐环境为例。）
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二 、自然环境的选择和利用
（一）选择和利用自然环境
（1）风景区内的饮食环境 （2）闹市区的饮食环境
（3）城乡结合处的饮食环境 （4）乡村土屋新式风格 （5）其他饮食环境的选择
（二）人工美化环境
第Leabharlann Baidu节 中国餐厅建筑艺术 一 、宫殿式
一 、烹饪美学的研究对象及其特点
（一） 烹饪美学的研究内容
1 烹饪饮食活动中的美：色，香，味，形，器皿。 2 烹饪饮食活动中的美感和审美学 3 烹饪饮食活动中美的创造
（1）烹饪宴饮环境的美化美艺术（餐厅，厨房）
（2） 烹饪宴饮器具的造型艺术（餐厅，餐具，酒具）
（3） 食品造型艺术
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（4） 宴席设计艺术
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2 青铜器时期（距今约3000年）
殷代：重酒器 西周：重食具 春秋战国：用途更广
3 漆器时期：（距今约2000年)漆器只是餐具不是炊具， 是在木器的基础上经认真雕琢上色而成，
特点：比金银器轻巧，比珠宝廉价。
4 瓷器时期（距今约2000年） 特点：精美，轻便，卫生，原材料丰富。
5 现代中餐发展方向 （1）造型和装饰的现代化 （2）材料的现代化（搪瓷，玻璃，不锈钢，塑料）
第六章 第五章
第七章
第一章 第二章
教学教课学课件件
第八章
第三章 第四章
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第一章 烹饪美学基础知识
第一节 烹饪美学研究的概况 第二节 烹饪美学研究的内容和方法
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第一章 烹饪美学基础知识
第一节 烹饪美学研究的概况
一 、美学发展的趋势
（一）现代中国美学研究的趋势
1 美学基础问题的理论探讨
美学的定义： 美学是一切艺术的灵魂， 也是艺术给人以吸引和诱惑的源泉
2 美学史的研究：
（1） 创始人：德国哲学家黑格尔（1770-1831）
19世纪初创立美学
（2）发展史：约200年
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（3） 局限性：黑格尔认为美只限于视觉和听觉。 3 门类美学研究的拓展 （1）艺术方面：文艺美学，绘画美学 （2）科学方面：技术美学，体育美学 （3）社会生活方面：烹饪美学，饮食美学
2 扬与抑：有主有次
3 虚与实：确定与不确定 4 动与静
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5 节奏与韵律
二、 餐厅空间布局和装饰艺术
1 家具陈设
2 观赏品陈设：书画，盆景
三、 色彩和光照
1 光色的感情和象征 2 光色的时间性和季节性：夏天：冷色
冬天：暖色 3 民族性和地方性 4 光色与食欲的关系：暖色可引起食欲
冷色影响食欲
第四节 厨房空间艺术处理
一 、空间色彩不宜过花
二 、适当装饰可驱除疲劳 三 、音乐调节可提高工作效率
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第三章 烹饪饮食器具造型艺术
第一节 中国烹 饪饮食器具
第二节 饮食器 具造型艺术
第三节 烹调器械 造型艺术
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第三章 烹饪饮食器具造型艺术
第一节 中国烹饪饮食器具
一 、中国烹饪饮食器具的发展
1 陶器时期（距今约8000年）是人类最早的烹饪器具。 品种：灶，釜，甑，盆，灌等。 应用：炊，煮，储，饮
第二章 烹饪饮食环境的选择和利用
第一节 烹饪饮食环境的选择和利用 第二节 中国餐厅建筑艺术 第三节 餐厅装饰艺术 第四节 厨房空间艺术处理
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第二章 烹饪饮食环境的选择和利用
第一节 烹饪饮食环境的选择和利用
一、 进餐环境的心理要求：
（一） 要求舒适
（二） 要求轻松 （三） 进餐环境的特殊心理要求
意境：意：即作者的主观情感和学识素养。 境：即艺术作品所显示出来的境界。
3 人类物质文明和精神文明水平的提高， 及第三产业的发展对美学提出了更高的要求
4 烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。
三 、烹饪美学的前途和展望
1 食物的基本组成要素：营养，卫生，美感
2 饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一 3 饮食的社会化：
第二节 烹饪美学研究的内容和方法
（二）烹饪美学研究的特点
1 实用性 2 形象性 3 适口性 4 开创性 5 指导性
二 、烹饪美学的研究方法：1 马克思主义哲学法
2 系统方法： （1）三大河流孕育四大菜系
（2） 美学风格两大体系
（3） 试验美学法
（4） 心理分析和行为科学法： 饮食时尚，饮食心理，饮食需要。
（5） 比较美学法：南人食米，北人食面。
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四 炊餐综合器具
火锅：起源于东北，在宴席中作主菜
第三节 烹调器械造型艺术
一、加热传热设备
分类：（1）固定的：炉，灶 （2）活动的：锅，笼
二、翻炒搅拌设备：手勺，漏勺，手铲，笊篱
三、切配工具：刀，墩，案，绞肉机
四、贮存器械：盆，缸，坛，保温瓶，电冰箱 返回
第四章 筵席设计艺术
第一节 筵席的主题与意境 第二节 筵席的时间与节奏 第三节 筵席空间与布局 第四节 筵席礼仪与风度
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第四章 筵席设计艺术
第一节 筵席的主题与意境
筵席：筵为较粗糙的草编成，席为较细的竹编成， 席一般在筵的上饮食活动都在其上进行。
主题：原指文学艺术作品的中心思想，是作者对生活的认 识，情感态度，和审美情趣的反映，有明显的政治倾向性。
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筵席的主题：一般情况下大多没有明显的政治倾向性， 而是通过宴筵饮，增强体质，达到心情舒畅就是主题。
二、中国烹饪饮食器具的美学原则
1 餐具与餐具的多样统一 2 餐具与食品的多样统一 3 餐具与环境气氛的 4 餐具与人的统一
第二节 饮食器具造型艺术
一、酒具：酒杯:大：啤酒杯 中：色酒杯 小：白酒杯
我国早在夏代时就有酒了。
二、茶具： 三、食具： 1 是生活必需品，使用率高。
2 常见品种：盘，碗，筷子。