酒厂黄酒生产工艺流程图
传统黄酒酿制工艺——黄酒酿酒工艺流程
传统黄酒酿制工艺——黄酒酿酒工艺流程黄酒酿酒工艺流程使用黄酒又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存而成的酿造酒。
该黄酒酿酒工艺流程是以糯米、麦曲、淋饭酒母、酿造水为主要原料经一系列操作酿制而成。
酿酒工艺流程是夏制曲、冬酿酒。
先在每年7月份制作酒药，9月份制作麦曲，然后10月中旬开始生产酒母,进而开始绍兴酒酿造。
黄酒酿酒工艺流程酒醅要经过80天左右的后发酵即可进行压榨煎酒。
黄酒酿酒工艺流程酒药作为糖化发酵剂，是采用天然辣蓼草和早籼米粉混合发酵而成，黄酒酿酒工艺流程是不含任何化学成分的天然糖化发酵剂。
辣蓼草中含有丰富的酵母菌等所需的生长素，有促进菌类繁殖的作用。
按传统黄酒酿酒工艺流程，需要经历以下步骤：浸米大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。
蒸饭蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。
黄酒酿酒工艺流程中蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。
黄酒酿酒工艺流程投料落缸投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵。
开耙、前发酵开耙发酵是黄酒酿酒工艺流程的关键技术，必须有经验丰富的酿酒技工亲自把关。
黄酒酿酒工艺流程开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。
通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致使发酵正常。
黄酒酿酒工艺流程灌坛后发酵灌坛目的是使半成品减少空气的接触面积,有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖,提高酒质。
黄酒酿酒工艺流程压榨、煎酒压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。
黄酒酿酒工艺流程装坛、包坛口、糊泥头黄酒经煎酒灭菌后，灌入已杀菌的酒坛中，坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上，并用细篾丝扎紧。
黄酒酿酒工艺流程中扎好坛口后，经由一定的剪修，由工人糊好泥头。
酒业公司配制酒生产工艺流程图
注：※为关键控制点
※蝮蛇和乌蛸 蛇的验收和清洗 处理
序号 工序 名称
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
控制 要点
控制要求
设备
感官：无色、清亮透明、无悬浮物、
1
感官、酒精
※酒基
无沉淀。
酒精计
度
酒精度：50%vol
瓶子和瓶盖
过滤
※蝮蛇和
2
乌蛸蛇的
验收
感官
符合药典中动物的要求
清洗 沥干 消毒
不合 合格 格 报 废 或 重 洗
外包装 入库
调 配※ 贮 存※ 灌装 压盖
3
酒度和动 酒度：50%vol
酒精计
※浸泡
物比例， 比例：动物：酒=1:40（重量比） 浸泡缸
浸泡时间 时间：浸泡 3-6 个月
天平
酒精计
酒度、糖度
4
※调配 酸度、色香 按照产品标准的要求进行调配
浸泡缸
天平
味
调配缸
5 ※贮存
澄清
静止 7 天，提高澄清度
贮存罐
酒 基※
浸 泡※
绍兴黄酒的制作工艺PPT课件
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第六步——煎酒
• 煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌 工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序， 如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”。 “煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们 的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易 变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法， 称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”。、
• 此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、 米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正， 如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡 生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质 量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天 左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味 优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。
• 其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高， 适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一； 二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分， 赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透 气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干 扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒 发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原 料也是有科学道理的。
鉴湖风光
黄酒酿造工艺课件
黄酒的收藏与投资价值
收藏价值
优质黄酒具有独特的收藏价值，随着时间的推移，酒的质量和口感会不断提升。
投资价值
黄酒作为一种相对小众的投资品种，近年来逐渐受到关注。黄酒的投资价值主要表现在酒的价格、稀 缺性、升值空间等方面。
CHAPTER 05
黄酒的健康功效与饮用方法
黄酒的营养成分与健康功效
要点一
传说
关于黄酒的起源，民间有许多传 说故事，如“杜康酿酒”等，这 些传说故事丰富了黄酒的历史文 化内涵。
黄酒在中国文化中的地位
重要饮品
黄酒是中国传统的重要饮品之一，被 广泛应用于各种场合，如祭祀、宴请 、婚丧嫁娶等。
文学艺术
黄酒在中国文学和艺术中也有着重要 的地位，许多文学作品都以黄酒为题 材，黄酒也成为了许多诗人、文人墨 客的灵感来源。
VS
机遇
随着国内消费升级和健康饮食的兴起，黄 酒产业将迎来新的发展机遇。同时，国际 市场的拓展也将为黄酒产业带来新的增长 点。
THANKS
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黄酒的国际影响力
出口历史
黄酒的出口历史悠久，早在古代就已出口到日本、韩国等国 家和地区。
国际声誉
随着时间的推移，黄酒在国际上的声誉逐渐提高，成为世界 各地了解中国文化和饮食文化的重要代表之一。
CHAPTER 02
黄酒酿造工艺流程
原料选择与处理
原料选择
选择优质稻米作为主要原料，确保淀粉含量高、蛋白质适中。
，以降低酒精度数和提高口感。
黄酒的注意事项与禁忌
总结词
饮用黄酒时需要注意适量饮用，避免与其他酒精饮料 混合饮用，同时也要注意避免与某些药物同时使用。
详细描述
黄酒虽然具有多种健康功效，但也不宜过量饮用。一 般来说，建议男性每天饮用不超过50毫升，女性每天 饮用不超过30毫升。此外，黄酒也不宜与其他酒精饮 料混合饮用，以免引起身体不适。同时，正在服用某 些药物的人也应注意避免饮用黄酒，以免影响药物效 果。此外，对于一些特殊人群，如酒精代谢能力较差 的人、孕妇、哺乳期妇女等，也不宜饮用黄酒。
黄酒制作工艺ppt分析共31页文档
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
黄酒制作工艺ppt分析
1、 舟 遥 遥 以 轻飏， 风飘飘 而吹衣 。 2、 秋 菊 有 佳 色，裛 露掇其 英。 3、 日 月 掷 人 去，有 志不获 骋。 4、 未 言 心 相 醉，不 再接杯 酒。 5、 黄 发 垂 髫 ，并怡
黄酒酿造步骤
黄酒酿造步骤
黄酒的酿造步骤大致如下：
1. 浸泡：将选好的原料（糯米、小麦、黑米等）浸泡在水中，以吸水膨胀，加快酒曲的发酵速度。
2. 蒸煮：将膨胀后的原料放入蒸锅中蒸煮，使其软化，便于发酵。
3. 加曲：将发酵好的酒曲加入蒸煮好的原料中，开始发酵。
4. 发酵：将原料和酒曲混合后，放入发酵窖中进行发酵。
发酵时间一般为20-30天，期间需要控制温度和湿度。
5. 过滤：发酵完成后，将黄酒过滤，去除杂质和沉淀物。
6. 贮存：将黄酒贮存一段时间，以便老熟和后处理。
以上步骤完成后，黄酒的酿造就完成了。
需要注意的是，在酿造过程中要严格控制温度和湿度，以保证黄酒的品质和口感。
同时，也要注意卫生和安全，避免杂菌污染和有害物质超标等问题。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程
第一步：筛选原料
好的酒需要好的原料，选料是生产黄酒的基本步骤，也是决定黄酒质量的关键步骤。
一般来说，一种米酒的原料有五种，即糯米、黄米、面粉、谷芽酵母及水，其中，糯米是决定黄酒醇和口感的重要因素，要求米粒大而完整，同时，原料要求新鲜，生化性能稳定，以便得到质量上乘的黄酒。
第二步：糯米处理
选好的糯米需要进行洗淘消毒处理，一般将糯米用水浸泡一晚，浸泡时要轻拌及漂洗，以去除外部的杂质，并将糯米里的挥发性成分消除掉。
然后将浸泡得湿糯米放入洗淘机进行洗淘消毒，接着将洗干净的糯米放入高温蒸煮机中实施加热预处理工序，其目的是增加水溶性物质的浓度，促进酒精膨胀，并除去糯米中所含的热毒性物质。
第三步：面浆制备
将加热处理后的糯米放入粉碎机中进行粉碎，以制备面浆，在制备面浆时要对糯米的温度、水份及粉碎等进行充分控制，以获得优质的面浆。
第四步：发酵熟化
将面浆聚集在一起，倒入发酵罐，加入谷芽酵母，完成发酵及熟化工艺。
此过程是黄酒酿造的关键过程，控制发酵温度、湿度及时间等恰当，就可以制备出具有独特口感和微妙芳香的优质黄酒。
酒精预
调剂要填充室温，通过极小温差温度分层分离, 将低酒度的烈性酒精调剂分离出来，最终放入酒缸中进行熟化，生成优质、醇厚的黄酒。
第五步：灌装及美容
将熟化好的黄酒倒入玻璃瓶中，贴上标签。
如果要对黄酒进行美容，还需要将瓶口裹上纱布，再用绳子绑紧，以产生一种传统的仪式感。
现代工厂黄酒生产工艺流程
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黄酒制作工艺-精品课件
古今分类
贰
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆 水等，混合后直接进行发酵。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要 求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉 水、湖水、深井水和河心水。
制作工艺
肆
2）米的精白：
大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应
该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度
可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直
接以标一粳或标二粳作投料用米。
6) 具有药用价值
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸 散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇 不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉 ，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作 用。
功能价值
二、调味功能 ：绍兴酒是上等的烹饪调料。绍兴酒在烹饪中
有祛腥、去膻、增香、添味的效能。 肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在
5、You have to believe in yourself. That's the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021
叁
黄酒大闸蟹
制作工艺
肆
1、传统酿造工艺 中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为： 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙—— 坛发酵——煎酒——包装
利用发酵罐生产黄酒过程课件
黄酒的生产技术发展趋势
发酵工艺优化
通过改进发酵工艺，提高黄酒的品质和口感，以满足消 费者对高品质黄酒的需求。
新型发酵技术应用
利用新型发酵技术，如生物工程技术等，开发出更具特 色和优势的黄酒产品。
黄酒产业的未来展望
市场潜力巨大
随着黄酒市场的不断扩大和消费者需求的提升，黄酒 产业具有巨大的市场潜力。
03
发酵罐生产黄酒的关键技术
发酵菌种的选择与培育
总结词
菌种是黄酒发酵的关键因素，直接影 响到黄酒的品质和口感。
详细描述
在选择菌种时，应考虑其发酵力、产 香性能以及对环境的适应性。通过实 验室培育，对菌种进行筛选和优化， 以提高黄酒的品质和产量。
发酵条件的控制
总结词
发酵条件的控制对于黄酒的发酵过程至关重要，包括温度、pH值、含氧量等。
控制温度与pH
发酵过程中需控制温度和pH值，以促 进酵母菌的生长和酒精发酵。
压榨与澄清工艺
压榨
将发酵后的酒醪压榨，以提取酒液。
澄清
通过加入澄清剂，如蛋清、明矾等，去除酒液中的杂质和悬浮物，使酒液清澈 透明。
灭菌与包装工艺
灭菌
采用高温或紫外线灭菌方法，杀死酒液中的微生物，延长保质期。
包装
将灭菌后的黄酒灌装到玻璃瓶或塑料瓶中，进行密封和贴标，以便销售和运输。
利用发酵罐生产黄酒过程课件
目录
• 黄酒简介 • 发酵罐生产黄酒的工艺流程 • 发酵罐生产黄酒的关键技术 • 黄酒生产的质量控制与管理 • 黄酒的市场与发展趋势
01
黄酒简介
黄酒的历史与文化
黄酒是中国传统酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。 黄酒的酿造技术起源于古代，经过数千年的发展，形成了独特的酿造工艺和风味。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程
《黄酒的生产工艺流程》
黄酒是中国传统的发酵酒类饮品，历史悠久，其生产工艺流程十分复杂。
下面我们来了解一下黄酒的生产工艺流程。
首先是原料的准备。
黄酒的主要原料包括大米、小麦和糯米。
这些原料需要进行清洗、浸泡、蒸煮等处理，以保证后续发酵过程中的原料质量。
接下来是曲（酒曲）的制备。
酿造黄酒所用的曲是发酵的关键。
一般采用稻壳、麸皮等作为曲的原料，通过加工、发酵等步骤来制备。
然后是混合酿制。
将已处理好的原料和曲混合，在发酵罐中进行发酵。
这个过程中需要控制好发酵温度和时间，以确保发酵的均匀和充分。
发酵完成后，需要进行压榨。
将发酵好的混合物进行压榨，将液体部分和固体部分分离开来。
接下来是存放和陈化。
将分离出来的液体部分放入陈酿池中，进行陈化。
这个过程一般需要数月到数年不等，不同的黄酒陈化时间也会有所不同。
最后是勾兑和灌装。
陈化好的黄酒需要进行勾兑，以确保口感和质量的一致性。
然后将勾兑好的黄酒进行灌装，即可上市销
售。
以上就是黄酒的生产工艺流程，它的复杂性和精细程度需要酿酒师们花费大量的心血和时间来完成。
黄酒因其独特的风味和营养价值在中国有着悠久的历史，也是中国文化中不可或缺的一部分。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程黄酒是我国传统的酿造酒之一，其历史悠久，享有盛名。
黄酒以优质糯米、麦曲或菌曲为主要原料，经过一系列的工艺步骤而酿造而成。
下面将详细介绍黄酒的生产工艺流程。
首先，准备原料。
选择新鲜的糯米作为主要原料，并进行洗净和浸泡。
在此过程中，糯米需要浸泡24小时，以确保米粒充分吸水。
接下来，蒸煮糯米。
将湿润的糯米放入蒸锅中，加入足够的清水，然后在高温下蒸煮。
通常蒸煮的时间为30分钟至1小时，确保糯米煮熟。
然后，晾凉糯米。
蒸煮好的糯米需要晾凉至室温。
在晾凉的同时，需要进行搅拌以防止粘稠度过高。
接着，添加麴曲或菌曲。
选用优质的麴曲或菌曲，将其添加到晾凉的糯米中。
这些曲菌中含有特殊的酵母和酵素，可以促进发酵过程。
随后，进行发酵。
将添加了曲菌的糯米转移到特定的发酵罐中。
在此过程中，需要保持适宜的温度和湿度，一般控制在25-30摄氏度。
发酵过程会持续5-7天，期间需要进行密封。
然后，过滤发酵物。
将发酵完成的物料过滤掉固体残渣，保留液体部分。
通常使用布袋或滤网进行过滤，以确保过滤干净。
接着，进行储存和陈化。
过滤好的液体需要储存到特定的容器中，并进行适当的陈化。
陈化时间一般为数月至数年，以使黄酒的味道更加浓郁、醇香。
最后，进行调味和装瓶。
在陈化完毕后，可以根据需要进行适当的调味，例如添加糖或其他辅料，以增加香味和口感。
最后，将调味好的黄酒装瓶，并对瓶体进行封口，以保持黄酒的新鲜度和质量。
综上所述，黄酒的生产工艺流程包括原料准备、蒸煮、晾凉、添加曲菌、发酵、过滤、储存和陈化、调味和装瓶等步骤。
每一步都需要严格控制适宜的温度、湿度和时间，以确保生产出优质的黄酒。
黄酒的生产工艺既有传统的工艺流程，也有现代的科技应用，以满足人们对美味酒品的需求。
025黄酒酿造.pptx
• 酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符 合酿造黄酒的专业要求：
• pH： 理想6.8-7.2
最高极限：6.5-7.8
• 总硬度： 理想2-70DH（德国度） 最高极限120DH
• 硝酸态氮：理想0-0.2mg/L以下 最高极限0.5mg/L
• 游离余氯量：理想0.1mg/L
最高极限0.3mg/L
• 2、米曲 米曲是在整粒熟米饭上培养微生物而制成的（酒 药则是在米粉生料上培养微生物而制成）。黄酒生产中常用的 米曲有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等几类。
• 2.1红曲 • 红曲是以大米为原料，配以曲种和上等醋，在一定的温度、湿
度下培养而成的紫红色米曲。 • 红曲中主要含有红曲霉和酵母菌等微生物。 • 红曲除作糖化发酵剂用于酿酒外，还可用作食品着色剂、酿造
二、黄酒生产原料
• 在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”“、酒之 骨”“、酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。
• （一）米类原料 • 对米类原料的要求是： • ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、
杂味少、酒质稳定的目的。 • ②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，
红腐乳、配制酒类和中医药等方面。 • 我国红曲主要产地在福建、浙江、台湾等省，其中以福建古田
县的红曲最为有名。 • 红曲黄酒主要产于福建省和浙江南部地区，以福建产的糯米红
• 黄酒用途广泛，除作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅 可以去腥，而且能增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用， 是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其 他药用。
一、黄酒的种类和质量标准
• 1、按含糖量多少分类 分为干黄酒（含糖分<10g/L，以葡 萄糖计）、半干黄酒（10-30）、半甜黄酒（30-100）、甜黄 酒（100-200）和浓甜黄酒（≥200）五类。