食品质量管理

质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性值总和。

全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

食品质量和安全管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动总称

相关图：用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关性如何的一种直观判断方法

排列图：是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具。

直方图：是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布状况和估算工序不合格品率的一种方法

质量成本：是指为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。

内部故障成本：在交货之前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。

外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的的费用。

食品安全：是指视频无毒、无害，符合当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

WHO规定食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一种担保。

标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商制定并经一个公认的机构的批准。

标准的含义：①本质属性是一种“统一规定”；②对象是共同的和重复发生的事物或概念；

③产生基础是“科学、技术和经验的综合成果”；④是“协商一致”的结果；⑤由特定过程和形式发布。

标准化：为再一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

国家标准：是对关系到全国经济。技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国过行业各地方都适用。

行业标准：对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。地方标准：地方标准是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标准。

企业标准：是指由企业的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所指定的标准

标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学有机的整体。

GMP：是在食品原料生产、运输、加工、储存、销售、适用全过程中确保产品质量和安全的一种管理制度。

HACCP：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统（CAC）。

控制点：是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。

关键控制点：可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。

危害：会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。

危害分析：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。

质量检验：采用一定的检验测试手段和检查方法，测定原材料，半成品和成品的质量特性，然后把测定的结果同规定质量标准进行比较，从而对产品做出合格或不合格的判断

质量认证：第三方根据程序对产品，过程和服务符合规定的要求给予书面认证

简答

1.产品质量形成的13个环节：⑪市场研究；⑫产品计划；⑬设计；⑭制定产品规格；⑮制定工艺；⑯采购；⑰仪器仪表配置；⑱生产；⑲工序控制；⑳检验；⑴测试；⑵销售；⑶售后服务。

2.桑德霍姆质量循环模型与朱兰质量螺旋的比较：相同点：两者的基本组成要件极为相近；不同点：桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系，特别是和原材料供应单位及用户的联系。

3.质量管理的5个阶段①操作者的质量管理；②工长和领班的质量管理；③质检员的质量管理；④统计质量管理阶段；⑤全面质量管理阶段。

4.食品质量管理的主要研究内容：①质量管理的基本理论和方法；②食品质量和安全法规与标准；③食品安全的质量控制；④食品质量和安全检验的制度方法。

5.食品质量管理的特点：①食品质量与安全管理在空间和时间上具有广泛性②食品质量与安全管理的对象具有复杂性③在有形产品质量特性中安全性必须放在首位④在食品质量安安全监测控制方面存在着相当的难度⑤食品质量和安全管理对产品功能性和适用性有特殊要求

6.相关图的判断分析方法：①对照典型图例法；②简单象限法。

7.排列图标法的作用：是寻找主要问题或影响质量的主要原因。

8.直方图法的用途：①比较直观的看出产品质量特性值的分布状况，以便掌握产品质量分布情况；②判断工序是处于稳定状态；③对总体进行推断，判断其总体质量分布情况；④掌握工序能力，估算不合格品率。

9.直方图的类型：按照形状分类：①正常型；②孤岛型；③偏向型；④双峰型；⑤平顶型；

⑥锯齿型。按照规格标准：①理想型；②偏向型；③无富裕型；④能力富裕型；④能力不足型。

10.质量成本报告的基本内容：①质量成本计划执行和完成情况与基期的对比分析；②质量成本的思想构成比例变化分析；③质量成本与主要经济指标的效益比较分析；④典型事例和重点问题的分析以及处理意见；⑤对企业质量问题的改进建议。

11.报告的形式：①报表式；②图标式；③陈述式。

12.质量成本优化方法：①当质量处于质量改进区时，故障成本达到70%，预防成本小于5%，质量成本优化多事是加强质量管理的预防性工作，提高产品质量；②当处于质量控制区时，故障成本在50%左右，预防成本在10%左右，这时处于理想状态，质量工作的重点是维持和控制在现有的水平上；③当处于质量过剩区，鉴定成本过高，质量管理的工作重点是分析现有的质量标准，适当的放宽政策，减少检验程序，维持工序控制能力。

13.《预包装食品标签通用规则》适用范围：①基本要求；②强制标示内容；③强制标示内容的免除；④非强制标签内容。

14.强制标示内容：①食品名称；②配料清单；③配料的定量表示；④净含量和沥干物；⑤制造者，经销者的名称和地址；⑥日期表示和贮藏说明。

15.认定保健食品的要点：①确认产品是否具有保健功能；②产品是不是安全、无毒、无害。

16.我国对出口食品卫生管理的主要内容：①生产出口食品的厂（库）应在国家商品检验机注册，达到“出口食品厂最低卫生要求”；②出口食品由国家进出口产品检验部门进行监督、检验；③商品检验部门应加强对出口食品厂（库）的卫生监督和对出口食品品质、卫生质量的检验工作。

17.食品法典委员会(CAC)现有会员国167个。

18.CAC作用：①保护消费者健康维护食品的公平贸易②尝试与国际政府间组织或非政府组织进行接触促进所有食品标准项目上的合作③通过并在适宜的组织帮助下确定食品标准的