第一章 第三节果蔬加工原料的选择
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果蔬加工第一章-文档资料
1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度； 2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素 C的稳定性； 3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用； 4.果蔬在热处理过程中发生的变化.
（四）果蔬的涩味
构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质 影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
二、风味物质
果蔬风味物质：果蔬原料 中使果蔬呈现一定风味的 化学物质，是构成果蔬品 质的主要因素之一，其基 本风味包括酸、甜、苦、 辣、涩、鲜、香等。
（一）香味物质
构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。
第一章 果蔬加工原理及原料的预处理
果蔬加工的根本任务
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工 艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、 随时取用的目的。
第一节 果蔬的品质与加工的关系
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的
加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不 同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
原料的加工特性：原料的特性包括原料的基本
化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的 生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重 要的影响。的品质：色泽、风味、营养、质地 化学成分—— 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、 类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、 脂肪、蛋白质、氨基酸等 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、 辣味物质 质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等
叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照辐射； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐护色。
《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。
2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。
2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。
3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。
第一章 果蔬加工原理及原料预处理PPT课件
衰老：果蔬最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段。
精选ppt课件2021
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2.成熟度的不同阶段
(1)可采成熟度
果实已充分膨大长成，体积停止增长，化学物质的积累已经完成，但 风味尚未达到最佳，果实硬，糖酸比值低。生产上俗称六七成熟，果 实类原料适宜做果脯、蜜饯，不宜做其他产品，因色泽、风味差而使 产品品质低劣。
按保藏原理，可将果蔬加工保藏技术大致划分成五大类。
1.维持果蔬最低生命活动的保藏方法
采收后的新鲜果蔬生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越 快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采用低 温(0～5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬 呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。
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4.利用无菌原理的保藏方法
利用热处理、微波、照射、过滤等方法处理，将食品中腐 败菌数量减少或消灭到能长期贮藏所允许的最低限度，并维持这 种状况，以免贮藏期内腐败变质。密封、加热杀菌和防止再次污 染是保证罐藏食品长期贮藏的技术关键。
精选ppt课件2021
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5.应用防腐剂的保藏方法（主要用在半成品保存上）
(3)涩味减少：单宁等多元酚被过氧化酶氧化或转变为不溶性物质。
(4)香味产生：果实成熟时产生酯、醛、酮等多种香味物质。
(5)果实变软：果胶水解，胞壁软化，内含物水解。果实变软是果实成 熟的一个重要标志
(6)色泽变艳：叶绿素分解，呈类胡萝卜素的颜色或者是转变为红色的 花色素。光照可促进花色素苷的合成。
精选ppt课件2021
1
第一节 果蔬的败坏及加工保藏措施
一、果蔬原料的加工特性
1.营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜食的双重特性。
5.果蔬加工的原料要求及预处理
五六成熟。
加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工 特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳
香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上
常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食 品和腌制品的良好原料。 生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降 低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁 和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。
烫漂
烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在 温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的 过程。
烫漂处理的作用
皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方 法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、
作用温度、时间及pH值。
去核、去心
去核去心
对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其 他种类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。
切分
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜 腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品 的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成 两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状 等多种形式。
修整
罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前 需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮 或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他 病变组织。
破碎取汁
果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎 过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时 间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在3～9mm之间，大小可通过调 节破碎工作部件的间隙来控制
加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工 特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳
香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上
常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食 品和腌制品的良好原料。 生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降 低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁 和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。
烫漂
烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在 温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的 过程。
烫漂处理的作用
皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方 法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、
作用温度、时间及pH值。
去核、去心
去核去心
对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其 他种类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。
切分
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜 腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品 的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成 两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状 等多种形式。
修整
罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前 需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮 或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他 病变组织。
破碎取汁
果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎 过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时 间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在3～9mm之间，大小可通过调 节破碎工作部件的间隙来控制
果蔬加工原料要求及预处理.
酸盐溶液浸泡果实保存，二氧化硫浓度为果实 及溶液总容量的0.1—0.2%，一般品亚硫酸含 二氧化硫为6%。
其他半成品保存方法： 速冻 糖制 无菌灌装
第二节 加工用水要求与净化
用水分三部分（1）洗煮、冷却、糖煮液 （2）杀菌锅炉 （3）洗具、 卫生 一、要求：用水量大，1T罐头产品需水40—60T，1T蜜饯需水20T，符 合饮用水标准。注意水的硬度，无悬浮物及硫化氢等，以及铁（因有 金属臭味和与单宁反应）。 二、澄清：水中杂质（悬浮杂质、溶解杂质多）与果蔬接触易引起果 蔬变质、变味。 1、自然澄清：贮水地
（2）硫处理：如荔枝、菠萝、葡萄、蘑菇等
（设备不足，运输不及时）
二氧化硫有杀菌防腐及漂白的作用。不但可以
防止原料的败坏、变色、营养物质的损失，还 可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。 硫处理的方法，一是熏硫法，用气态二氧化硫 或硫磺熏，一般果肉内二氧化硫浓度不低于
0.08—0.1%。一是浸硫法：即用亚硫酸变，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等， 但罐头加工时注意浓度并尽量脱硫，以防内壁产生硫化班。
4、抽空
如干抽法和湿抽法 5、有机酸溶液护色： 可降低PH值、抑制多酚氧化酶活性、降低氧气的溶解度及抗氧化作用，常见 的有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等，常用柠檬酸，浓度为0.5-1%。
七、原料护色
果蔬在加工过程中常会变成黄色、褐色 以至黑色，称之为褐变。由于引起褐变 的原因不同将褐变分为两类：即酶促褐
变和非酶褐变。
七、原料护色
酶促褐变是在酶的催化下，使果蔬中的酚类物质和某 些氨基酸氧化，生成有色物质而引起的变色，防止酶 促褐变，应从基质(多酚类物质、氨基酸、抗坏血酸)、 酶活性及氧气供应等方面考虑，控制其中之一，酶促 褐变就可受到抑制。
其他半成品保存方法： 速冻 糖制 无菌灌装
第二节 加工用水要求与净化
用水分三部分（1）洗煮、冷却、糖煮液 （2）杀菌锅炉 （3）洗具、 卫生 一、要求：用水量大，1T罐头产品需水40—60T，1T蜜饯需水20T，符 合饮用水标准。注意水的硬度，无悬浮物及硫化氢等，以及铁（因有 金属臭味和与单宁反应）。 二、澄清：水中杂质（悬浮杂质、溶解杂质多）与果蔬接触易引起果 蔬变质、变味。 1、自然澄清：贮水地
（2）硫处理：如荔枝、菠萝、葡萄、蘑菇等
（设备不足，运输不及时）
二氧化硫有杀菌防腐及漂白的作用。不但可以
防止原料的败坏、变色、营养物质的损失，还 可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。 硫处理的方法，一是熏硫法，用气态二氧化硫 或硫磺熏，一般果肉内二氧化硫浓度不低于
0.08—0.1%。一是浸硫法：即用亚硫酸变，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等， 但罐头加工时注意浓度并尽量脱硫，以防内壁产生硫化班。
4、抽空
如干抽法和湿抽法 5、有机酸溶液护色： 可降低PH值、抑制多酚氧化酶活性、降低氧气的溶解度及抗氧化作用，常见 的有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等，常用柠檬酸，浓度为0.5-1%。
七、原料护色
果蔬在加工过程中常会变成黄色、褐色 以至黑色，称之为褐变。由于引起褐变 的原因不同将褐变分为两类：即酶促褐
变和非酶褐变。
七、原料护色
酶促褐变是在酶的催化下，使果蔬中的酚类物质和某 些氨基酸氧化，生成有色物质而引起的变色，防止酶 促褐变，应从基质(多酚类物质、氨基酸、抗坏血酸)、 酶活性及氧气供应等方面考虑，控制其中之一，酶促 褐变就可受到抑制。
青岛农业大学果蔬加工学 第一章 果蔬加工原料及预处理
甜味物质
主要是糖及衍生物，果糖最甜 大多水果的含糖量在7-15%之间，蔬菜低于5% 果蔬的甜度与含糖量、含糖种类及糖酸比有关 以淀粉为贮藏性物质的果蔬，在成熟或完熟过程 中，含糖量增加，甜度上升，随着果蔬衰老，糖 量减低
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风味物质
酸味物质
果酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸 蔬菜中含酸量少，但有些蔬菜如菠菜、苋菜、竹 笋等含有较多的草酸
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四、消毒法
◆臭氧(03)是由3个氧原子组成，
◇ 氯消毒法
◇ 臭氧消毒法
◇ 紫外线消毒法
很不稳定，在水中极易分解 成氧气和氧原子。氧原子性 质极为活泼，有强烈的氧化 性，能使水中的微生物失去 活性，同时，可以除水中的 铁和锰等。臭氧具有 很强的杀菌能力，不仅可杀 灭水中的细菌，同时也可消 灭细菌的芽孢。它的瞬间杀 菌能力优于氯。由臭氧发生 器通过高频、高压电极放电 产生臭氧，将臭氧泵入氧化 塔，在塔内与水充分接触、 混合，达到一定浓度后，即 可起到消毒的作用。
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风味物质
辛辣味物质
生姜、辣椒中的辛辣味成分主要由C、H、O、N组 成的基团产生的 葱、蒜种的辛辣味物质含有S 芥菜中的刺激性辛辣味成分是芥子油
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风味物质
鲜味物质
氨基酸类
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营养成分
维生素C和维生素A 矿物质：大多数为钾、钠、钙等金属成分
果蔬在营养学上成为碱性食品，谷类、肉类和鱼、蛋 被称为酸性食品(酸中毒）
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三、除盐法
◆反渗透法的主要工作部件是一种半透膜，它将容
◇ 电渗析法 相等，在正常情况下，净水中的水分子会经过薄膜
渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施 加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄 膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留 下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的 目的。 ◆可除去90％～95％的固形物、除去产生硬度的各 种离子、氯化物和硫酸盐；可100％地除去相对分 子质量大于100的可溶性有机物，并能有效地除去 细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离 子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性 小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投 资大。
果蔬加工的原料要求及预处理
利用原果胶含量较高，使制品具有较好 的凝胶性
生理成熟度
❖ 是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低， 一般称这个阶段为过熟；
❖ 这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加 工其它产品；
❖ 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。
几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响
允许轻微者2处，总面积不超 过1.0cm2，不得变褐色。
不允许
允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/8。
允许轻微，薄层总面积不超 过果面的1/8。
允许桃红色或稍微发白者不 超过1.0cm2。
允许轻微者1处，不超过 1.0cm2。
不允许
不允许
果蔬分级的标准和依据
❖ 我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、 梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了 国家标准，另外还有一些相关的行业标准； 但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些 重要食品加工原料的质量标准和分级标准， 无法实现对产品的质量认证。
5、成熟度分级机
❖ 日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机， 是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特定 光的透光率、形状和大小，并与事先贮在计 算机中的优良梨的数据进行对比，推算出成熟 度和糖分，最终分级并确定其出厂价格。
（二）原料的清洗
❖ 清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大 量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清 洁卫生和质量。
❖ 因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化 的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效 措施。
果蔬分级的标准和依据
❖ 果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、 病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品 种类可分为三至四级；
❖ 蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、 颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级
果蔬加工的原料要求及预处理
❖ 要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本身是 活体，采后仍在进行一系列的代谢活动，自身进行 一系列的降解、合成作用，营养物质会消耗，不良 物质会积，破坏了原料本身的营养和风味品质；
（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态
❖ 果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需 放置或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、 运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织；
加工成熟度（坚熟）
❖ 根据加工类别不同而要求成熟度不同；
表 不同加工类别对果蔬成熟度的要求及原因
加工类别
果汁类
对原料成熟度的要求
原因
充分成熟
色泽好、香味浓，糖酸适中，榨汁容易
干制品 果脯、罐头类
充分成熟 成熟度适当
否则缺乏应有的风味、制品质地坚硬、 色泽不好
组织较硬，耐高温煮
果糕、果冻类
成熟度适当
❖ 为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设置、 原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。
第二节 原料预处理
❖ 果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大； ❖ 果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、
修整、烫漂、硬化、抽空等工序； ❖ 尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工
方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。
适用于大小、形状差异不大的果蔬。 ❖ 缺点：易使果蔬在分级过程中产生机械伤，设备适
用果蔬品种单一。
几种常用的分级机械
1、滚筒式分级机 主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛， 其上有不同孔径的几组筛孔，孔径从前之后逐渐增 大；每组滚筒下装有集料斗；当果蔬进入时，小于 第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为一 级；
0”
“（ 表
注
表： 示“
（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态
❖ 果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需 放置或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、 运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织；
加工成熟度（坚熟）
❖ 根据加工类别不同而要求成熟度不同；
表 不同加工类别对果蔬成熟度的要求及原因
加工类别
果汁类
对原料成熟度的要求
原因
充分成熟
色泽好、香味浓，糖酸适中，榨汁容易
干制品 果脯、罐头类
充分成熟 成熟度适当
否则缺乏应有的风味、制品质地坚硬、 色泽不好
组织较硬，耐高温煮
果糕、果冻类
成熟度适当
❖ 为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设置、 原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。
第二节 原料预处理
❖ 果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大； ❖ 果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、
修整、烫漂、硬化、抽空等工序； ❖ 尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工
方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。
适用于大小、形状差异不大的果蔬。 ❖ 缺点：易使果蔬在分级过程中产生机械伤，设备适
用果蔬品种单一。
几种常用的分级机械
1、滚筒式分级机 主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛， 其上有不同孔径的几组筛孔，孔径从前之后逐渐增 大；每组滚筒下装有集料斗；当果蔬进入时，小于 第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为一 级；
0”
“（ 表
注
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果蔬加工对原料预处理
⑹ 酶法去皮法：果胶酶（桔瓣去囊衣） ⑺ 真空去皮 ：适合成熟的桃、番茄 （8）表面活性剂去皮:蔗糖脂肪酸酯等 注：（5）（6）（7）（8）成本高，一般不用 。
小结
1.碱液去皮一般生产上使用（ ）药剂，经碱液去皮后的果蔬物料应立 即用（ ），然后再用（ ），其目的主要是为了防止（ ）。
2.果蔬原料去皮方法很多，但并不是所有的去皮方法都适用于同一种原 料，例如大苹果等适合于（ ）去皮，李子、杏等适合于 （ ）去 皮，西红柿适合于（ ）去皮法。
破坏为度。0.1％愈创木酚的酒精溶液或联苯胺溶 液＋0.3％H2O2等量混合 如不变色则表明破坏完全，如褐变或显蓝色表示没 有完全破坏。
抽空处理evacuation treatment （水果罐头、果脯）
含气多的水果：苹果、梨、桃、李、杏、草莓 抽空：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内 部空气释放出来代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。
方法：
（1）热水烫：沸水90～95℃以上 （2～5min）
特例：制作罐头的葡萄和制作脱水菜的菠菜及小葱
特点：受热均匀，升温速度快，方法简单，但 可溶性物质流失重（10～30 ％） 。
例：豌豆常在0.08%-0.1%的叶绿素铜钠染色液中烫
漂兼染色 制作罐头的某些果蔬可采用2%的食盐水或0.1 ～0.2%
按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬 中是一致的，一般按色泽的深浅分开。 除了在预处理以前分级外，大部分罐藏 果蔬在装罐前也要按色泽分级。
在我国，按成熟度分级常用目视估测法进行。在果蔬 加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦 笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高 三级，以便能合理地制定后续工序。
例：番茄即可在95℃-98℃的热水中浸泡10-30s，取 出后冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮。
小结
1.碱液去皮一般生产上使用（ ）药剂，经碱液去皮后的果蔬物料应立 即用（ ），然后再用（ ），其目的主要是为了防止（ ）。
2.果蔬原料去皮方法很多，但并不是所有的去皮方法都适用于同一种原 料，例如大苹果等适合于（ ）去皮，李子、杏等适合于 （ ）去 皮，西红柿适合于（ ）去皮法。
破坏为度。0.1％愈创木酚的酒精溶液或联苯胺溶 液＋0.3％H2O2等量混合 如不变色则表明破坏完全，如褐变或显蓝色表示没 有完全破坏。
抽空处理evacuation treatment （水果罐头、果脯）
含气多的水果：苹果、梨、桃、李、杏、草莓 抽空：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内 部空气释放出来代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。
方法：
（1）热水烫：沸水90～95℃以上 （2～5min）
特例：制作罐头的葡萄和制作脱水菜的菠菜及小葱
特点：受热均匀，升温速度快，方法简单，但 可溶性物质流失重（10～30 ％） 。
例：豌豆常在0.08%-0.1%的叶绿素铜钠染色液中烫
漂兼染色 制作罐头的某些果蔬可采用2%的食盐水或0.1 ～0.2%
按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬 中是一致的，一般按色泽的深浅分开。 除了在预处理以前分级外，大部分罐藏 果蔬在装罐前也要按色泽分级。
在我国，按成熟度分级常用目视估测法进行。在果蔬 加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦 笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高 三级，以便能合理地制定后续工序。
例：番茄即可在95℃-98℃的热水中浸泡10-30s，取 出后冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮。
果蔬加工基础知识
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果蔬中水分的存在状态：
游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞 间隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动， 最容易被排除，冻结过程中形成冰晶； 准结合水：以氢键结合的游离水，不能完全自由流 动，但加热时仍较容易排除，占水分总量的7%17%； 结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在 胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自 由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部 分，占水分总量的20%； 化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性 质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷 冻温度或105℃以上的较高的温度下才能分离。
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四、单宁物质
单宁：又称单宁酸、鞣质，与果蔬的涩味和色泽有 十分密切的关系。果蔬原料中的单宁物质是指具有 涩味，能够产生褐变或与金属离子反应产生变色的 物质。通常包含水解型单宁和缩合型单宁。 果蔬中的单宁含量： 主要存在于水果中，单宁的含量达0.25%左右时就 可感到明显的涩味。未成熟果蔬的单宁含量较高， 但在成熟果实的可食部分单宁含量在0.03%-0.1%之 间，有清凉的口感。
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大多数新鲜果蔬原料，Aw≥0.99，适宜各种 微生物生长繁殖，属易腐食品； 大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境 中生长发育； 霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在1-2周 内造成食品腐败变质； Aw ≦0.75，食品的腐败变质得以明显减缓， 可在1-2个月内不变质； Aw ≦0.65，食品常温下可贮藏1-2年。
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单宁的加工特性： 单宁的变色：
单宁物质和酶引起酶褐变。在单宁含量较高的果蔬 原料中，pH的控制十分重要。pH较高时，易发生 酶褐变； pH低时，易发生氧化缩合，均会对产品 色泽产生影响（破坏或抑制氧化酶）。 单宁在加工过程中遇到金属离子也可引起变色。
果蔬加工对原料的预处理概述
四、原料的新鲜度：越新鲜越好 五、原料的清洁度：无污染、绿色 六、加工用水的要求与处理
第二节 原料的预处理
pretreatment
一、分级与选别grading or sorting
进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定 的差异。果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级 和按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容 对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。
破坏为度。0.1％愈创木酚的酒精溶液或联苯胺溶 液＋0.3％H2O2等量混合 如不变色则表明破坏完全，如褐变或显蓝色表示没 有完全破坏。
抽空处理evacuation treatment （水果罐头、果脯）
含气多的水果：苹果、梨、桃、李、杏、草莓 抽空：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内 部空气释放出来代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。
作用:⑴保护各种营养成分和色、香、味免遭损失； ⑵保证罐头的真空度，减少内壁腐蚀； ⑶防止果肉的煮烂； ⑷防止罐头内果块上浮 (5)透明、色泽鲜艳
方法：
干抽：将处理好的果蔬装于容器中，置于 90kpa以上的真空室抽去原料组织中的空 气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽 空液
湿抽：将处理好的果实浸没与抽空液中，放 在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉 的空气，抽至果蔬表面透明。温度控制在 50℃以下，抽空液与果块之比一般为 1:1.2， 90kpa以上
控制方法：
（1）温度：加工、贮藏过程中应在低温下进行 （2）亚硫酸盐（SO2）在早期色素尚未形成前添加 （3）降低pH值 羰氨反应在碱性条件下较易进行。
pH7.8—9.2褐变速度最快 （4）避免金属离子 Cu、Fe等 （5）降低水分含量 （6）使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖
果蔬加工原料选择与预处理----副本
首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的， 已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、 虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量；
其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于 以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级， 按不同的大小和成熟度分级后，有利于制定出最适 合于每一级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件， 保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品 质量和数量（得率），同时也降低能耗和辅助材料 的用量。
常用的保存方法有：新鲜原料的短期贮存、较长期贮存
和防腐保存。
2021/7/22
9
第二节 果蔬加工原料的预处理
果蔬加工的前处理（pretreatment） 主要包括：选别、分级、清洗、去皮、 切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽 空等工序。这些工序中对制品影响最大 的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。
2021/7/22
苹果削皮机
25
刷辊式果蔬清洗去皮机
2021/7/22
26
苹果去皮冲芯机
2021/7/22
27
3．化学去皮（主要有酸或碱液去皮两种）
碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过
碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所
含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁
组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，
目前常用的手工去皮刀具图 23
2．机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原 料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机 可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机 用于一些质地较硬的果蔬原料，如橄榄、余干、 马铃薯、萝卜、芋头等的去皮，通过摩擦将皮 擦掉，然后用水冲洗干净。
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24
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其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于 以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级， 按不同的大小和成熟度分级后，有利于制定出最适 合于每一级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件， 保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品 质量和数量（得率），同时也降低能耗和辅助材料 的用量。
常用的保存方法有：新鲜原料的短期贮存、较长期贮存
和防腐保存。
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9
第二节 果蔬加工原料的预处理
果蔬加工的前处理（pretreatment） 主要包括：选别、分级、清洗、去皮、 切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽 空等工序。这些工序中对制品影响最大 的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。
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苹果削皮机
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刷辊式果蔬清洗去皮机
2021/7/22
26
苹果去皮冲芯机
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27
3．化学去皮（主要有酸或碱液去皮两种）
碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过
碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所
含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁
组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，
目前常用的手工去皮刀具图 23
2．机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原 料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机 可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机 用于一些质地较硬的果蔬原料，如橄榄、余干、 马铃薯、萝卜、芋头等的去皮，通过摩擦将皮 擦掉，然后用水冲洗干净。
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对原料成熟度的要求
充分成熟 充分成熟
加工类别
果汁类 干制品
原因
色泽好、香味浓，糖酸适中，榨汁容易 否则缺乏应有的风味、制品质地坚硬、 色泽不好
果脯、罐头类
果糕、果冻类
成熟度适当
成熟度适当
组织较硬，耐高温煮
利用原果胶含量较高，使制品具有较好 的凝胶性
生理成熟度
是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低，
几种常用的分级机械
1、滚筒式分级机
2、振动筛
机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的
倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上
的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进 行分级；
小于第一层筛孔的果实，从第一层筛孔落入第二 层筛孔；大于筛孔的果实从各层的出料口出，为
一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实；
苹果的加工专用种
适合生产苹果汁的品种：瑞丹、瑞林、上林 适合生产高酸苹果汁的品种： 瑞连娜、瑞拉、 瑞星。 制汁酿酒兼用品种 ：小黄。
高单宁酿酒品种：苦开麦、苦绯甘、美那。
总的来说，果蔬加工对原料的要求有： 合适的种类 品种 适当的成熟度 新鲜而完好的状态
（一）合适的种类、品种
果蔬分级的作用和意义
果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、
形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处
理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；
原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于 提高原料的均匀一致性，提高制成品品质； 因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化
的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效
正确选择适合于加工的原料种类品种
是制品品质优良的首要条件；
如何选择合适的原料，要根据各种加
工品的制作要求和原料本身的特性来
决定；
表
制品种类
果汁
不同果蔬加工制品对原料的一般要求
对原料的要求 适合的原料品种
葡萄、柑橘、苹果、梨、 菠萝、番茄、黄瓜、芹菜 大蒜等 枣、柿子、山楂、苹果、 龙眼、杏、胡萝卜、马铃 薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分食用菌等 大多数果蔬 山楂、杏、草莓、苹果、 番茄等 芥菜类、白菜类、榨菜、 黄瓜、茄子、蒜、姜等
我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、 梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了 国家标准，另外还有一些相关的行业标准； 但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些 重要食品加工原料的质量标准和分级标准， 无法实现对产品的质量认证。
果蔬分级的方法
手工分级
手工分级主要是依靠工作人员的 感觉器官，同时借助一些简单的
果 蔬 加 第 选 工 三 择 节 原 料 的
本节内容
一 果蔬加工对原料的要求
二
三
原料预处理
半成品的保存
一
果蔬加工对原料的要求
不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制 品品质与原料的加工适性有密切的关系； 加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜 食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为 加工专用种；
物质会积累，破坏了原料本身的营养和风味品质；
（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态
果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需
放臵或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、
运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织； 为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设臵、 原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。
二 原料预处理
果形
色泽
不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。
果面缺陷
果面完整，没有损伤
1）碰压伤 2）刺伤（破皮划伤） 3）磨伤（枝磨、叶磨） 4）药害、水锈 5）日灼 6）雹伤 7）虫害 8）病害
不允许 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许
果蔬分级的标准和依据
4、色泽分级机
色泽分级的分级机工作 原理是：果实从电子发
光点前面通过时，反射
光被测定波长的光电管 接受，颜色不同反射光 的波长就不同，再由系 统根据波长进行分析和
确定取舍，达到分级效
果。
4、色泽分级机
在意大利的果品贮藏加工业生产中，使用颜色分级 机较早，主要是对苹果进行颜色分级，其原理是按 照绿色苹果比红色苹果的反射光强的原理进行的。 工作时，果实在松软的传送带上跳跃移动，光线可 照射到水果的大多部位，这样就避免了水果单面被 照射。反射光传递给电脑，由电脑按照反射率的不 同将果实分开，一般分为全绿果、半绿（半红）果、 全红果等级别。
指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶
点，体积停止增长，种子已发育成熟，已
可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比
值低，生产上俗称五六成熟。
此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才 达到加工要求； 一般工厂为了延长加工期常在这时采收进 厂入贮，以备加工。
加工成熟度（坚熟）
指果实已具备该品种应有的加工特性，果实充
分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，
在化学成分含量和营养价值上也达到最高点， 生产冻食品和腌制 品的良好原料。
加工成熟度可分为适当成熟和充分成熟；
根据加工类别不同而要求成熟度不同；
加工成熟度（坚熟）
根据加工类别不同而要求成熟度不同；
表 不同加工类别对果蔬成熟度的要求及原因
一级果 大型果 ≥ 300 中型果 ≥ 250 小型果 ≥ 225 果实均称完整，具有本品种 固有的特征。允许10%以下 果实有轻微缺陷。 不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。允许 10%以下果实有轻微缺陷。 基本上无缺陷，允许下列不 影响外观和品质的轻缺陷不 超过2项： 允许轻微者1处，其面积不超 过0.5cm2，不得变褐。 不允许 允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/12。 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许
汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含 量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽 良好、果胶含量适宜 干物质含量较高、水分含量较低，可食 部分多、粗纤维少、风味及色泽好
干制品
罐藏、果脯 肉厚、可食部分多，质地紧密、糖酸比 及冷冻制品 适当、色香味好 果酱 蔬菜腌制 丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、 风味浓、香气足 要求不太严格，一般要求水分含量低、 干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤 维少
洗涤用水要求：除制作果脯或腌渍类的原料可用 用硬水外，任何加工原料最好使用软水；水温一 般是常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热 水不适宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。
（二）原料的清洗
有时还采用化学药剂作为清洗剂。
表 几种常用的化学洗涤剂
温度/处理时间 处理对象
药品种类
适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、
番茄等都可以用；
3、重量分级机
利用杠杆原理进行工作 。
目前较先进的微机控制的重量分级机，采用最
新电子仪器测定重量，可按需选择准确的分级
基准，分级精度高，使用特别的滑槽，落差小，
水果不受冲击、不损伤。分级、装箱所需时间 为传统的1／2。
3、重量分级机
二级果 大型果 ≥ 250 中型果 ≥ 200 小型果 ≥ 175 允许20%以下果实，果形稍 有缺陷，仍保持本品种应有 的特征，不得有偏过大的畸 形果。 具有本品种成熟时应有的色 泽，允许20%以下果实色泽 较差。 允许下列规定的缺陷不超过3 项： 允许轻微者2处，总面积不超 过1.0cm2，不得变褐色。 不允许 允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/8。 允许轻微，薄层总面积不超 过果面的1/8。 允许桃红色或稍微发白者不 超过1.0cm2。 允许轻微者1处，不超过 1.0cm2。 不允许 不允许
果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大； 修整、烫漂、硬化、抽空等工序；
果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、 尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工 方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。
（一）原料的分级
霉烂、病虫害
正常原料 大小、 色泽、 重量、 成熟度
残次及机 械损伤
分级器械，对产品进行分级。
优点：适合于各种果蔬，可最大
限度减轻过程中造成的机械损伤；
缺点：效率低，分级标准和结果 不易统一。
果蔬分级的方法
机械分级
机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分级。 优点：效率高，可使分级标准更加一致，误差小，
适用于大小、形状差异不大的果蔬
缺点：易使果蔬在分级过程中产生机械伤，设备适
5、成熟度分级机
日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机， 是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特
定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存
在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算 出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价 格。
（二）原料的清洗
清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和
大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品 的清洁卫生和质量。
罐藏
苹果 梨 山楂 ＋
干制
＋
果酱类
＋
蜜饯类 制汁 速冻
＋ ＋ －
制酒 腌制
－ 0
＋
－
－
＋
－
＋
－
－
＋
＋
－
－
－
－
0
0
桃
李 梅 樱桃 葡萄
＋
－ － ＋ －
－
＋ － 0 ＋
－
0 － － －
＋
充分成熟 充分成熟
加工类别
果汁类 干制品
原因
色泽好、香味浓，糖酸适中，榨汁容易 否则缺乏应有的风味、制品质地坚硬、 色泽不好
果脯、罐头类
果糕、果冻类
成熟度适当
成熟度适当
组织较硬，耐高温煮
利用原果胶含量较高，使制品具有较好 的凝胶性
生理成熟度
是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低，
几种常用的分级机械
1、滚筒式分级机
2、振动筛
机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的
倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上
的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进 行分级；
小于第一层筛孔的果实，从第一层筛孔落入第二 层筛孔；大于筛孔的果实从各层的出料口出，为
一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实；
苹果的加工专用种
适合生产苹果汁的品种：瑞丹、瑞林、上林 适合生产高酸苹果汁的品种： 瑞连娜、瑞拉、 瑞星。 制汁酿酒兼用品种 ：小黄。
高单宁酿酒品种：苦开麦、苦绯甘、美那。
总的来说，果蔬加工对原料的要求有： 合适的种类 品种 适当的成熟度 新鲜而完好的状态
（一）合适的种类、品种
果蔬分级的作用和意义
果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、
形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处
理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；
原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于 提高原料的均匀一致性，提高制成品品质； 因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化
的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效
正确选择适合于加工的原料种类品种
是制品品质优良的首要条件；
如何选择合适的原料，要根据各种加
工品的制作要求和原料本身的特性来
决定；
表
制品种类
果汁
不同果蔬加工制品对原料的一般要求
对原料的要求 适合的原料品种
葡萄、柑橘、苹果、梨、 菠萝、番茄、黄瓜、芹菜 大蒜等 枣、柿子、山楂、苹果、 龙眼、杏、胡萝卜、马铃 薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分食用菌等 大多数果蔬 山楂、杏、草莓、苹果、 番茄等 芥菜类、白菜类、榨菜、 黄瓜、茄子、蒜、姜等
我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、 梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了 国家标准，另外还有一些相关的行业标准； 但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些 重要食品加工原料的质量标准和分级标准， 无法实现对产品的质量认证。
果蔬分级的方法
手工分级
手工分级主要是依靠工作人员的 感觉器官，同时借助一些简单的
果 蔬 加 第 选 工 三 择 节 原 料 的
本节内容
一 果蔬加工对原料的要求
二
三
原料预处理
半成品的保存
一
果蔬加工对原料的要求
不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制 品品质与原料的加工适性有密切的关系； 加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜 食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为 加工专用种；
物质会积累，破坏了原料本身的营养和风味品质；
（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态
果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需
放臵或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、
运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织； 为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设臵、 原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。
二 原料预处理
果形
色泽
不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。
果面缺陷
果面完整，没有损伤
1）碰压伤 2）刺伤（破皮划伤） 3）磨伤（枝磨、叶磨） 4）药害、水锈 5）日灼 6）雹伤 7）虫害 8）病害
不允许 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许
果蔬分级的标准和依据
4、色泽分级机
色泽分级的分级机工作 原理是：果实从电子发
光点前面通过时，反射
光被测定波长的光电管 接受，颜色不同反射光 的波长就不同，再由系 统根据波长进行分析和
确定取舍，达到分级效
果。
4、色泽分级机
在意大利的果品贮藏加工业生产中，使用颜色分级 机较早，主要是对苹果进行颜色分级，其原理是按 照绿色苹果比红色苹果的反射光强的原理进行的。 工作时，果实在松软的传送带上跳跃移动，光线可 照射到水果的大多部位，这样就避免了水果单面被 照射。反射光传递给电脑，由电脑按照反射率的不 同将果实分开，一般分为全绿果、半绿（半红）果、 全红果等级别。
指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶
点，体积停止增长，种子已发育成熟，已
可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比
值低，生产上俗称五六成熟。
此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才 达到加工要求； 一般工厂为了延长加工期常在这时采收进 厂入贮，以备加工。
加工成熟度（坚熟）
指果实已具备该品种应有的加工特性，果实充
分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，
在化学成分含量和营养价值上也达到最高点， 生产冻食品和腌制 品的良好原料。
加工成熟度可分为适当成熟和充分成熟；
根据加工类别不同而要求成熟度不同；
加工成熟度（坚熟）
根据加工类别不同而要求成熟度不同；
表 不同加工类别对果蔬成熟度的要求及原因
一级果 大型果 ≥ 300 中型果 ≥ 250 小型果 ≥ 225 果实均称完整，具有本品种 固有的特征。允许10%以下 果实有轻微缺陷。 不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。允许 10%以下果实有轻微缺陷。 基本上无缺陷，允许下列不 影响外观和品质的轻缺陷不 超过2项： 允许轻微者1处，其面积不超 过0.5cm2，不得变褐。 不允许 允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/12。 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许
汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含 量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽 良好、果胶含量适宜 干物质含量较高、水分含量较低，可食 部分多、粗纤维少、风味及色泽好
干制品
罐藏、果脯 肉厚、可食部分多，质地紧密、糖酸比 及冷冻制品 适当、色香味好 果酱 蔬菜腌制 丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、 风味浓、香气足 要求不太严格，一般要求水分含量低、 干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤 维少
洗涤用水要求：除制作果脯或腌渍类的原料可用 用硬水外，任何加工原料最好使用软水；水温一 般是常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热 水不适宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。
（二）原料的清洗
有时还采用化学药剂作为清洗剂。
表 几种常用的化学洗涤剂
温度/处理时间 处理对象
药品种类
适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、
番茄等都可以用；
3、重量分级机
利用杠杆原理进行工作 。
目前较先进的微机控制的重量分级机，采用最
新电子仪器测定重量，可按需选择准确的分级
基准，分级精度高，使用特别的滑槽，落差小，
水果不受冲击、不损伤。分级、装箱所需时间 为传统的1／2。
3、重量分级机
二级果 大型果 ≥ 250 中型果 ≥ 200 小型果 ≥ 175 允许20%以下果实，果形稍 有缺陷，仍保持本品种应有 的特征，不得有偏过大的畸 形果。 具有本品种成熟时应有的色 泽，允许20%以下果实色泽 较差。 允许下列规定的缺陷不超过3 项： 允许轻微者2处，总面积不超 过1.0cm2，不得变褐色。 不允许 允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/8。 允许轻微，薄层总面积不超 过果面的1/8。 允许桃红色或稍微发白者不 超过1.0cm2。 允许轻微者1处，不超过 1.0cm2。 不允许 不允许
果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大； 修整、烫漂、硬化、抽空等工序；
果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、 尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工 方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。
（一）原料的分级
霉烂、病虫害
正常原料 大小、 色泽、 重量、 成熟度
残次及机 械损伤
分级器械，对产品进行分级。
优点：适合于各种果蔬，可最大
限度减轻过程中造成的机械损伤；
缺点：效率低，分级标准和结果 不易统一。
果蔬分级的方法
机械分级
机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分级。 优点：效率高，可使分级标准更加一致，误差小，
适用于大小、形状差异不大的果蔬
缺点：易使果蔬在分级过程中产生机械伤，设备适
5、成熟度分级机
日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机， 是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特
定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存
在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算 出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价 格。
（二）原料的清洗
清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和
大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品 的清洁卫生和质量。
罐藏
苹果 梨 山楂 ＋
干制
＋
果酱类
＋
蜜饯类 制汁 速冻
＋ ＋ －
制酒 腌制
－ 0
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李 梅 樱桃 葡萄
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