第一章 第三节果蔬加工原料的选择

适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、
番茄等都可以用；
3、重量分级机

利用杠杆原理进行工作 。

目前较先进的微机控制的重量分级机，采用最
新电子仪器测定重量，可按需选择准确的分级
基准，分级精度高，使用特别的滑槽，落差小，
水果不受冲击、不损伤。分级、装箱所需时间 为传统的1／2。
3、重量分级机
4、色泽分级机

色泽分级的分级机工作 原理是：果实从电子发
光点前面通过时，反射
光被测定波长的光电管 接受，颜色不同反射光 的波长就不同，再由系 统根据波长进行分析和
确定取舍，达到分级效
果。
4、色泽分级机

在意大利的果品贮藏加工业生产中，使用颜色分级 机较早，主要是对苹果进行颜色分级，其原理是按 照绿色苹果比红色苹果的反射光强的原理进行的。 工作时，果实在松软的传送带上跳跃移动，光线可 照射到水果的大多部位，这样就避免了水果单面被 照射。反射光传递给电脑，由电脑按照反射率的不 同将果实分开，一般分为全绿果、半绿（半红）果、 全红果等级别。
－
－ － 0 － 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 ＋ 0 ＋ ＋
般（ ；注 “： “ 表＋ 示” 一表 般示 没此 有类 ；加 “工 ②加 多 ”； 表“ 示＊ 带” 肉表 果示 汁一 ）
表 常 见 果 蔬 及 其 商 业 加 工 方 法
0”
（二）适当的成熟度和采收期

指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶
点，体积停止增长，种子已发育成熟，已
可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比
值低，生产上俗称五六成熟。

此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才 达到加工要求； 一般工厂为了延长加工期常在这时采收进 厂入贮，以备加工。

加工成熟度（坚熟）

指果实已具备该品种应有的加工特性，果实充

苹果的加工专用种

适合生产苹果汁的品种：瑞丹、瑞林、上林 适合生产高酸苹果汁的品种： 瑞连娜、瑞拉、 瑞星。 制汁酿酒兼用品种 ：小黄。


高单宁酿酒品种：苦开麦、苦绯甘、美那。

总的来说，果蔬加工对原料的要求有： 合适的种类 品种 适当的成熟度 新鲜而完好的状态
（一）合适的种类、品种
－
＋ － － ＋ － ＋ － ＋ ＋ 0 － ＋ ＋
－
0 0 ＋ 0 0 － ＋ 0 0 ＋ ＋ ＋ ＋
－
－ ＋ 0 ＋ 0 0 － 0 － 0 0 0 0
－
＋ 0 0 ＋ ＋ 0 － － 0 0 － － 0
－
－ － 0 ＋ － ＋ － － － 0 － － 0
－
－ ＋ 0 － 0 － － － ＋ － － ＋ ＋
几种常用的分级机械
1、滚筒式分级机
2、振动筛

机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的
倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上
的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进 行分级；

小于第一层筛孔的果实，从第一层筛孔落入第二 层筛孔；大于筛孔的果实从各层的出料口出，为
一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实；
罐藏
苹果 梨 山楂 ＋
干制
＋
果酱类
＋
蜜饯类 制汁 速冻
＋ ＋ －
制酒 腌制
－ 0
＋
－
－
＋
－
＋
－
－
＋
＋
－
－
－Baidu Nhomakorabea
－
0
0
桃
李 梅 樱桃 葡萄
＋
－ － ＋ －
－
＋ － 0 ＋
－
0 － － －
＋
＋ ＋ ＋ －
＋②
－② － － ＋
－
－ － － －
0
－ － － ＋
0
0 0 0 0
猕猴桃
杨梅 草莓 枣 柑桔 金桔 番茄 胡萝卜 荸荠 石刁柏 叶菜类 瓜类 食用菌 竹笋
一级果 大型果 ≥ 300 中型果 ≥ 250 小型果 ≥ 225 果实均称完整，具有本品种 固有的特征。允许10%以下 果实有轻微缺陷。 不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。允许 10%以下果实有轻微缺陷。 基本上无缺陷，允许下列不 影响外观和品质的轻缺陷不 超过2项： 允许轻微者1处，其面积不超 过0.5cm2，不得变褐。 不允许 允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/12。 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许

洗涤用水要求：除制作果脯或腌渍类的原料可用 用硬水外，任何加工原料最好使用软水；水温一 般是常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热 水不适宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。
（二）原料的清洗

有时还采用化学药剂作为清洗剂。
表 几种常用的化学洗涤剂
温度/处理时间 处理对象
药品种类
果蔬分级的作用和意义

果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、
形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处
理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；

原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于 提高原料的均匀一致性，提高制成品品质； 因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化

的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效

果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指 标之一。

果实的成熟即指果蔬完成了细胞、组织或器官的发
育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出 特有的风味、香气、质地和色彩的过程；

按照成熟度的不同，在果蔬加工学上，一般将成熟 度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理
成熟度；
可采成熟度（绿熟）

正确选择适合于加工的原料种类品种
是制品品质优良的首要条件；

如何选择合适的原料，要根据各种加
工品的制作要求和原料本身的特性来
决定；
表
制品种类
果汁
不同果蔬加工制品对原料的一般要求
对原料的要求 适合的原料品种
葡萄、柑橘、苹果、梨、 菠萝、番茄、黄瓜、芹菜 大蒜等 枣、柿子、山楂、苹果、 龙眼、杏、胡萝卜、马铃 薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分食用菌等 大多数果蔬 山楂、杏、草莓、苹果、 番茄等 芥菜类、白菜类、榨菜、 黄瓜、茄子、蒜、姜等

我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、 梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了 国家标准，另外还有一些相关的行业标准； 但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些 重要食品加工原料的质量标准和分级标准， 无法实现对产品的质量认证。
果蔬分级的方法
手工分级

手工分级主要是依靠工作人员的 感觉器官，同时借助一些简单的
果形
色泽
不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。
果面缺陷
果面完整，没有损伤
1）碰压伤 2）刺伤（破皮划伤） 3）磨伤（枝磨、叶磨） 4）药害、水锈 5）日灼 6）雹伤 7）虫害 8）病害
不允许 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许
果蔬分级的标准和依据
5、成熟度分级机
日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机， 是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特

定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存
在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算 出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价 格。
（二）原料的清洗

清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和
大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品 的清洁卫生和质量。
二级果 大型果 ≥ 250 中型果 ≥ 200 小型果 ≥ 175 允许20%以下果实，果形稍 有缺陷，仍保持本品种应有 的特征，不得有偏过大的畸 形果。 具有本品种成熟时应有的色 泽，允许20%以下果实色泽 较差。 允许下列规定的缺陷不超过3 项： 允许轻微者2处，总面积不超 过1.0cm2，不得变褐色。 不允许 允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/8。 允许轻微，薄层总面积不超 过果面的1/8。 允许桃红色或稍微发白者不 超过1.0cm2。 允许轻微者1处，不超过 1.0cm2。 不允许 不允许
果 蔬 加 第 选 工 三 择 节 原 料 的
本节内容

一 果蔬加工对原料的要求

二
三
原料预处理
半成品的保存

一

果蔬加工对原料的要求
不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制 品品质与原料的加工适性有密切的关系； 加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜 食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为 加工专用种；
分级器械，对产品进行分级。

优点：适合于各种果蔬，可最大
限度减轻过程中造成的机械损伤；

缺点：效率低，分级标准和结果 不易统一。
果蔬分级的方法
机械分级

机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分级。 优点：效率高，可使分级标准更加一致，误差小，
适用于大小、形状差异不大的果蔬

缺点：易使果蔬在分级过程中产生机械伤，设备适
措施。
果蔬分级的标准和依据

果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、 病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品 种类可分为三至四级； 蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、 颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级

等级 质量指标 指标项目 单果质量（g）
特级果 大型果 ≥ 350 中型果 ≥ 300 小型果 ≥ 250 果实均称完整，具有本品种 固有的特征。
壳果类外壳裂开程度
生长期的长短或积温
（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态

加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦
发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，
影响制品品质，增加生产成本；

要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本身是 活体，采后仍在进行一系列的代谢活动，自身进行 一系列的降解、合成作用，营养物质会消耗，不良
汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含 量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽 良好、果胶含量适宜 干物质含量较高、水分含量较低，可食 部分多、粗纤维少、风味及色泽好
干制品
罐藏、果脯 肉厚、可食部分多，质地紧密、糖酸比 及冷冻制品 适当、色香味好 果酱 蔬菜腌制 丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、 风味浓、香气足 要求不太严格，一般要求水分含量低、 干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤 维少


果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大； 修整、烫漂、硬化、抽空等工序；
果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、 尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工 方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。

（一）原料的分级
霉烂、病虫害
正常原料 大小、 色泽、 重量、 成熟度
残次及机 械损伤
一般称这个阶段为过熟；

这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加
工其它产品；

任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。
几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响
乳熟期采收为宜，制成的 罐头甜、嫩、不混汤
子实体在1.8～ 4.0cm左右采收 宜做罐头
花蕾充分膨 大还未开放
对原料成熟度的要求
充分成熟 充分成熟
加工类别
果汁类 干制品
原因
色泽好、香味浓，糖酸适中，榨汁容易 否则缺乏应有的风味、制品质地坚硬、 色泽不好
果脯、罐头类
果糕、果冻类
成熟度适当
成熟度适当
组织较硬，耐高温煮
利用原果胶含量较高，使制品具有较好 的凝胶性
生理成熟度

是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低，
分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，
在化学成分含量和营养价值上也达到最高点， 生产上常称为七至九成熟。

是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制 品的良好原料。


加工成熟度可分为适当成熟和充分成熟；
根据加工类别不同而要求成熟度不同；
加工成熟度（坚熟）

根据加工类别不同而要求成熟度不同；
表 不同加工类别对果蔬成熟度的要求及原因
地上茎开始 枯萎时采收 为宜
充分膨大， 尚未抽薹采 收为宜

各种果蔬的采收成熟度及采收要求应由其品种特
性和加工要求决定； 判断采收成熟度一般从多方面综合考虑，通常可 从如下几方面进行判断：

果实表面的色泽变化
种子的色泽
果肉与果皮的剥离程度
比重
果肉的硬度
果梗的离层状况
果肉的化学成分，如糖、 果粉与蜡质的变化 酸、淀粉等变化
物质会积累，破坏了原料本身的营养和风味品质；
（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态

果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需
放臵或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、
运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织； 为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设臵、 原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。

二 原料预处理
用果蔬品种单一。
几种常用的分级机械
1、滚筒式分级机 主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛， 其上有不同孔径的几组筛孔，孔径从前之后逐渐增 大；每组滚筒下装有集料斗；当果蔬进入时，小于 第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为一 级；
为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装臵一 般有3～5度倾角； 适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。