学校食堂食品安全培训PPT课件

放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 防止食品受到污染 • 注意操作人员卫生 • 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，
不得供应。
（二）食堂管理—留样
• 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送 单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一 次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应 留样。
（二）如何核查资质证明？
二）检查证明文件的合法性 （1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出 证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上 应有“MAC”字样。 （2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用 章，如检验单位章、检疫章等。 （3）各类文件无涂改、伪造。 原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明 “与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。
• 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需 要，不少于100g，并做好记录。
2019/6/18
淄博市食品药品监督管理局
2019/6/18
淄博市食品药品监督管理局
2019/6/18
淄博市食品药品监督管理局
（二）食堂管理—清洗
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
（二）食堂管理—消毒
消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
务)后。
食堂管理对个人卫生要求
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手：
• 1、开始工作前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 5、处理动物或废物后。 • 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
（二）食堂管理—餐饮加工操作
• 不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等 水产品
• 发芽的马铃薯
• 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进 入菜的中心部分
• 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂 （洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫 泡1分钟。
• 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再 倒入集中盛放蛋液的容器中。
• 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要 求。
• 尽可能减小食品的体积。
• 定期检修烹调设备。
• 避免超负荷加工。
避免盛器（或工具）引起的交叉污染 • 生、熟食品盛器能够明显加以区分 • 配备足够数量的生、熟食品盛器 • 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 • 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接
食堂管理—采购
查验索取有关票证 • 索取购货凭据：发票或凭证等 • 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并
留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留
存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并
推荐的餐饮具清洗消毒方法 • 一、清洗方法 • （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： • 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。 • 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 • 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 • （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面
食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部 分后，再进入洗碗机清洗。
（二）食堂管理—先进先出
我先来 的！！
左右 进出 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对 变质和过期的及时进行清理销毁。
食堂管理—贮存
贮存场所、设备应当 保持清洁，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂等， 不得存放有毒、有害 物品及个人生活用品。
食堂管理—贮存
• 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成 品严格分开，植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分 别符合相应的温度范围要求。
• 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
• 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和 维修，校验温度（指示）计。
容器应加盖，避免直接摞放
食堂管理—原料加工
• 食品原料加工的主要目的是去除原料中的 污染物及不可食部分，其操作过程包括挑 拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品 的贮存等诸多环节。
• 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐 败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 得加工和使用。
• 食品原料、半成品加工人员与成品加工应 区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作 服
食堂管理—原料清洗
• 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。
• 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。
• 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时 间 未烧熟煮透的常见原因：
食堂管理对个人卫生要求
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
• 1、处理食物前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理生食物后。 • 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 6、处理动物或废物后。 • 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 • 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任
食堂管理对从业人员要求
• （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后，方可重新上岗。
• （三）应建立从业人员健康档案。 • （四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业
人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。
• 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 • 烹调加工设备发生故障 • 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 • 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 • 食品体积过大，烹调时间不足 • 烹调加工时间过短，加热不彻底 • 超负荷加工
• 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、 每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时 间等都作出规定。
李克强副总理：
食品问题无小事，保障安全是 大事。 食品安全直接关系群众身体健 康和生命安全，关系经济社会 发展大局。
2011年要加大食品安全重点整治 力度，重典治乱、重拳出击。 要严肃依法进行整治，强化企 业责任，落实政府监管职责。
二、学校食堂功能布局及管理
（一）功能布局 （二）食堂管理
餐饮服务布局参考图
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
• 从业人员健康管理制度 • 从业人员食品安全知识培训制度 • 从业人员个人卫生管理制度 • 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 • 食品仓库管理制度 • 食品原料采购与索证索票制度 • 粗加工管理制度 • 烹调加工管理制度 • 面食制作管理制度 • 餐厅管理制度 • 废弃食用油脂管理制度 • 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 • 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 • 配餐间管理制度 • 烧烤制作管理制度 • 食品添加剂采购、使用管理制度 • 集体用餐及重大活动食品留样管理制度
蔬菜粗加工
蔬菜粗加工 用具与摆放来自烹调间半成品存放餐厅
• 一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照 许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
• 二、建立健全食品安全管理制度，配备专 职或者兼职食品安全管理人员。
• 三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》 等有关要求。
品尝菜勺内的食品
• 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理， 如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并 且最好带上清洁的一次性塑料手套
• 加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须 清洗消毒双手后再操作
（二）食堂管理—面点制作
• 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）如何核查资质证明？
（一）核查证明文件的有效性 （1）索取的《食品生产许可证》、 《食品流通许 可证》 、《工商营业执照》、产品批准证书等应 在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。 （2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、 生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标 签、供货合同或商品发货票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执 行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
食堂管理—采购
• 标签 • 食品的标签是否包括以下重要内容：
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全
标识不全
食堂管理—采购