醪糟的生产过程

醪糟生产过程：

1 材料与方法

1.1 材料及设备糯米: 市售; 酿酒干酵母: 湖北安琪酵母股份有限公司; 甜酒药: 市售; 糖化酶( 无锡协达生物制品有限公司) : 酶活力50000u/g; 红曲霉菌: 学院微生物实验室提供蒸锅、蒸笼、拌曲案, 发酵缸, 灭菌锅, 酒精比重计等

1.2 工艺流程

糯米→挑选→淘洗→浸米→蒸饭→摊凉→拌曲→落缸发酵→调配→均质→罐装→灭菌→冷却、检验→成品

1.3 操作要点

1.3.1 原料处理: 酿造用水需经过滤、灭菌等处理, 使之符合生活饮用水卫生标准。糯米先经过挑选, 除去沙石等异物, 再用水冲洗后, 浸泡 16~24h, 用手指掐米粒成粉状, 无硬心即可。 1.3.2 蒸米: 米浸好后上笼蒸煮, 装笼时米层厚度控制在10~15cm, 常压下蒸料约 30min。出锅后用冷开浇淋降温到30℃左右。

1.3.3 拌曲发酵: 将培养好的红曲霉菌和干酵母按 6∶1 比例混匀, 然后再拌进摊凉的饭中, 用曲量为糯米总质量的5%~8%, 充分拌匀。尽快入缸打窝, 送入 28℃发酵室发酵。

1.3.4 磨浆、配料: 发酵好的酒醪加入一定量的, 用孔径1mm 的打浆机打浆, 并按照配方进行配料, 使产品固形物含量不大于 10%, 搅拌均匀, 在 20~25MPa 的压力下均质。

1.3.5 灌装、灭菌: 均质后即可灌装封盖, 容器用 500m L 的乳白玻璃瓶。采用 100℃水浴下保温 10~20min 灭菌。