餐厅服务环节的食品安全控制

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子项目三 宴会服务的食品安全控制
• （三）取杯方法和斟酒方法 • 斟酒取杯时，对高脚杯要倒过来用手指夹住杯脚部分，对大玻璃杯则
要拿住杯底部分，不能在杯口边缘留有指纹。斟酒时，斟酒的姿势要 自然大方，服务员应站在来宾身后右侧，身体不要紧贴客人，但也不 能离得太远。左手拿口布，右手执住酒瓶中下部，酒瓶商标朝向客人 ，从宾客右侧斟酒，切忌反手倒酒。酒瓶要慢慢抬起，瓶口徐徐向上 移动（在抬起酒瓶时左手腕慢慢向内旋转45°）。为避免最后一滴酒 洒落在台布上，应把酒瓶转一圈，使最后残留的酒均匀分布在瓶口处 ，然后用口布擦净瓶口处残留的酒。斟酒时瓶口不要碰上杯口，以相 距2 cm 为宜，以防止把杯子碰碎碰翻，但也不要将瓶口拿得太高， 过高则酒水容易溅到杯外。当不慎将杯子碰碎或碰翻时，应及时向来 宾打招呼，即时予以调换，并迅速补上口布，将溢出的酒水擦干。
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子项目三 宴会服务的食品安全控制
• 四、食品的留样
• 宴会中的每餐次的食品成品都应该留样。留样食品应按品种分别盛放 于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中。留样食 品应在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需 要，即不少于100 g，并且需要记录留样食品的名称、留样量、留样 时间、留样人员、审核人员等。
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子项目三 宴会服务的食品安全控制
• 五、剩余食品的处理
• 已经给客人送过的食品如果剩下了，不能再送给别的客人使用。有的 时候顾客确实是传染源，他们通过各种途径使食品受到污染。这些剩 余食品即使再有利用价值，企业职工也不能盲目使用。对一些经过包 装的、易腐性较低的食品，在包装完好的情况下则可以再次使用。如 顾客提出带走剩余食品，则应主动为顾客提供便利，如提供符合卫生 要求的食品包装袋、方便饭盒、方便餐具等。
项目十二 餐厅服务环节的食品安全控制
• 子项目一 备餐与供餐的食品安全控制 • 子项目二 餐用具的食品安全控制 • 子项目三 宴会服务的食品安全控制
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子项目一 备餐与供餐的食品安全控制
• 一、备餐间的要求
• 备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所，属于食 品处理区中的清洁操作区，即为防止食品被环境污染，对清洁要求较 高的操作场所。备餐间除了要符合《餐饮服务食品安全操作规范》对 餐厅内部设施设备的一般要求外，还应该符合专间设施要求。
• 接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具消毒方法》的规定 洗净后进行消毒。盛放调味料的器皿也应定期先清洗后进行消毒。餐 用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 应定期检查消毒设备设施是否处于良好状态。采用自动清洗消毒设备 的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。消毒后的餐饮 具应符合《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016 ）的规定。
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子项目一 备餐与供餐的食品安全控制
• 二、备餐及供餐操作规程
• 在备餐专间内操作时应符合如下要求：专间内应当由专人加工制作， 非操作人员不得擅自进入专间，专间操作人员进入专间时，应更换专 用工作衣、帽并佩戴口罩，不得穿戴专间工作衣、帽从事与专间内操 作无关的工作，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒 ；专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外 线灯消毒的，应在无人工作时开启30 min 以上，并做好记录；加工 前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 ，不得进行加工；专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消 毒，用后应洗净并保持清洁。
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子项目三 宴会服务的食品安全控制
• 一、上菜服务
• （一）温度控制 • 在餐厅服务过程中，食品可能暴露于室温条件下，导致微生物污染及
生长繁殖。上菜时，热菜应用经过加热的盘子盛装，冷菜应当用经过 冷却的盘子盛装。热菜不能置于冷菜上。上菜时注意保持食品温度， 热菜应在60 ℃以上，冷菜应在10 ℃以下。
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子项目二 餐用具的食品安全控制
• 三、餐用具的存放及使用
• 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。消毒后的餐用具要自然滤干或 烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用 具应及时储存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识且不得 存放其他物品。不得重复使用一次性餐用具。严禁使用破损餐用具， 并且做好餐用具的破损记录。
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子项目三 宴会服务的食品安全控制
• 二、饮料供应服务
• （一）供应饮料的消毒控制 • 作为饮料供应的牛奶应属消毒奶。商业上的消毒只能杀灭非芽孢菌，
因此消毒的瓶装奶必须在低温下存放。用奶粉冲制的奶茶必须先煮沸 后供应。饮料杯必须事先消毒。 • （二）供应饮料的温度控制 • 冷冻饮品使用前必须处于冷冻状态。对清凉饮料必须低wenku.baidu.com存放。给客 人提供热饮时注意要拿稳，避免洒落烫伤客人。
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子项目三 宴会服务的食品安全控制
• （三）分菜工具的使用 • 为了避免手与食品不必要的接触，分菜一律使用分菜工具。中餐分菜
的工具有：分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长把勺等。西餐服务 的分切工具有：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。分菜 工具暂时不用时可以放置于食品中，分菜工具的柄、把朝外，或放在 循环水中，或将其洗净擦干后放在带盖的工具盒中。
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子项目三 宴会服务的食品安全控制
• （四）酒与食品的搭配供应及其温度控制 • 西餐宴会上用酒较多，供应的食品不同，搭配的饮料也有区别。供应
开胃食品时搭配供应含气软饮料，并加入一些冰块，这些饮料应事先 放在冰箱做冷却处理；供应鸡、鱼菜肴时搭配供应白酒，其酒和酒杯 均应提前冷却，斟酒前要将酒瓶擦干；供应牛排、烤肉、野味食品时 搭配供应红葡萄酒，常在室温下饮用。红葡萄酒可能沉淀物较多，斟 酒时要避免摇动或振荡，也可先用纱布或滤纸过滤后再入瓶。 • （五）醉酒者的安置 • 有些顾客不能节制而饮酒过度，易导致醉酒，表现为呕吐、哭笑无常 等。对醉酒者可在其额上敷湿毛巾，供应醒酒菜助其醒酒。
染的地方。
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子项目三 宴会服务的食品安全控制
• 三、斟酒服务
• （一）酒的类别 • 中餐宴会一般使用酒精含量较高的蒸馏酒和酒精含量较低的葡萄酒。
其他饮料还有啤酒、汽水、矿泉水等。 • （二）酒的开瓶与质检 • 酒盖或易拉罐应当着客人面开启，不要向着客人，以避免气体喷溅到
客人身上。在上餐台斟酒之前，必须严格检查酒水质量，须用洁净布 将瓶口、瓶塞擦净。如果发现瓶子破裂或有变质的酒水，要及时更换 。斟酒之前还要闻瓶塞的味道，异味酒、变质酒不能使用。
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子项目三 宴会服务的食品安全控制
• （三）取冰工具专用的要求
• 给客人供应冰时，服务员应使用勺子、夹子、冰铲等专用工具，禁止 让客人自取，以免污染。加冰块时，注意水不要滴在宾客的身上。必
须使用冰夹取冰块，不得隔锅将冰块放入客人杯中。不能将冰夹深入
酒杯中或将冰块扔入杯中。冰、工具不用时应将其均匀放置在不受污
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子项目二 餐用具的食品安全控制
• 一、餐用具的清洗
• 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。盛放调味料的器皿 应定期进行清洗，餐用具的保洁设施也应定期清洗以保持洁净。接触 直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗方法》的规定洗净 。
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子项目二 餐用具的食品安全控制
• 二、餐用具的消毒
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子项目一 备餐与供餐的食品安全控制
• 供应食品前应认真检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得供应。操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具 使用前应进行消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反 复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 h）存放的食品应 当在高于60 ℃或低于10 ℃的条件下存放。保存温度低于60 ℃或高于 10 ℃、存放时间超过2 h的熟食需再次利用的，应充分加热。冻熟食 品应彻底解冻后经充分加热方可食用，加热前应确认食品未变质，加 热时食品的中心温度应不低于70 ℃，不符合加热标准的食品不得食 用。
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子项目三 宴会服务的食品安全控制
• （二）盘中食品的保护 • 餐盘要事先消毒，盘底、盘边一定要保持干净，而且要保持桌面整洁
美观。菜肴装托盘时不用抹布擦拭托盘。不加盖的菜肴应放在远离身 体一侧的托盘内，以免送菜时落入头发。上菜前注意观察菜肴色泽、 新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物 。检查菜肴卫生时严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时要用消过毒 的器具。上菜时还要保持每一道菜肴的造型和味道，上桌时应该与厨 师刚整理的菜一样，不能有任何损坏。对卫生达不到质量要求的菜要 及时退回厨房。