如何有效控制厨房菜品毛利率

有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行政总厨，首
从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、


原料的进货价格与进货流程：

原料的进货质量：
，采取一定的方式
一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格；


（比如，有些下脚料可以划拨员工餐厅，也有的下脚
高星级酒店厨房的构成一般会有：零点厨房、宴会厨房、
,合理使用下脚原料，加强各个厨房之间

学会成本与毛利分析：
，
，合理有效


（1）文化知识：高等专科学校毕业或同等学历。
2）烹饪专业知识：熟悉厨房各道生产工序的操作流程，
（3）管理基本知识：熟练掌握和运用厨房管理的思
（4）卫生安全知识：掌握食品卫生相关知识。（5）经历
3年以上者；有良好的思想品德与职业

然后才是菜单内容，菜肴价格、餐厅地点及服务态度等。



。由此可见，要提高厨房人员


“绝大多数的职工为了应付企业指派给
20—30%，即能达
”也就是说，职工为了“保住饭碗”，在工作
70—80%的能力。由此可见，激励对员工


“人”是餐饮毛利