桑葚酒的生产工艺及发展前景

天津科技大学

《微生物学》本科生课程论文

桑葚酒的生产工艺及发展前景

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目录

目录 (2)

摘要 (3)

一、桑葚酒简介 (4)

二、桑葚酒的制作 (4)

2.1 材料与仪器 (4)

2.2 工艺流程 (4)

2.3 操作要点 (4)

2.3.1 原料的前处理 (4)

2.3.2 糖酸度调整 (5)

2.3.3 酵母菌活化过程 (5)

2.3.4 桑葚酒主发酵 (5)

2.3.5 桑葚酒后发酵 (5)

2.3.6 倒缸 (5)

2.3.7 澄清、勾兑、陈酿 (5)

2.4质量标准 (6)

2.4.1 感官指标 (6)

2.4.2 理化指标。 (6)

三、桑葚酒的功效 (6)

四、桑葚酒的发展前景 (7)

参考资料 (7)

摘要

桑葚酒是以桑葚为主要原料，以酿酒活性干酵母为菌种，采用酒精发酵技术酿造而成的低度果酒，其口味酸甜适宜，酒香醇正柔和。另外，桑葚酒富含多种营养成分，具有良好的保健作用。本文主要介绍了桑葚酒的功用、生产工艺及操作要点。

关键词：桑葚；发酵；酿造工艺

Abstract

Mulberries wine is a low alcohol content wine, made of mulberries as the main raw material and Saccharomyces cerevisiae. It taste delicious, Taste pure and soft. In addition, Mulberries wine rich in nutrients, with good health care function. This paper introduces the effect of Mulberries, production process and Operation caution.

Key words: mulberries, fermentation, Brewing process

一、桑葚酒简介

桑葚，有名桑果、桑实、桑葚子、桑枣，为多年生木本植物桑树所结的聚合性多肉浆果，富含糖分、有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素，不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功能。我国传统医学认为，桑葚味甘性寒，能补肝益肾、黑发明目、安神养血、养颜益智。是卫生部公布的“既是食品又是药品”的原料之一。

桑葚果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高并稳定，是酿酒的极佳原料。研究证明桑葚酒具有滋补作用、助消化作用、心血管病的防治作用、增进食欲和减肥作用等。以桑葚为原料，应用现代酿造技术，酿制成集天然、营养、保健于一体的桑葚果酒，既能使不易贮藏的桑葚得到资源的充分利用，又可丰富酒类品种、繁荣果酒市场。所以，桑葚酒生产工艺的研究开发，就用重要的意义。

二、桑葚酒的制作

2.1 材料与仪器

原料：新鲜桑葚

发酵菌种：酿酒活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae ）

配料：蔗糖、柠檬酸、水、SO

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2.2 工艺流程

酵母菌种活化→一次驯化→二次驯化

↓

桑葚→挑选清洗→破碎入缸→糖酸调整→巴氏灭菌→冷却→接种酵母→主发酵→分离→后发酵→第一次倒缸→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸→满缸密封陈酿4—6个月→第三次倒缸→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品。

2.3 操作要点

2.3.1 原料的前处理

挑选成熟适宜，无变质现象的桑葚果。青色、绿色果未成熟，含糖低，不宜使用。剔除外来杂物，用不漏的塑料捅或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。用破碎机、木制品工具破碎，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸。

2.3.2 糖酸度调整

在桑葚果酒发酵过程中，糖不但是生成酒精的基质而且是酵母菌代谢和繁殖的碳源，用白砂糖调整其糖度为22%。

桑葚果汁酸度低时容易滋生有害菌。桑葚果酒发酵要求桑葚果汁pH值在4.0-6.0之间。用柠檬酸调整桑葚果汁的pH为5.0。

具有杀菌防腐作用、抗氧化作用、增酸作用和澄清作用等，在桑葚果酒发酵过程SO

2

中SO

的添加量为40ppm。

2

2.3.3 酵母菌活化过程

酵母菌活化步骤为：酵母菌→10%-15%白砂糖溶液中培养30分钟→含可溶性固形物（SSC）5%的桑葚果汁培养24h→接入发酵罐

2.3.4 桑葚酒主发酵

原材料入缸，调整总含糖量为22%，按0.1%的接种量接入活化好的酿酒活性酵母。用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在22—28℃，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次，发酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣。

2.3.5 桑葚酒后发酵

用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成，残糖含量在0.2%以下为终点。

2.3.6 倒缸

发酵结束进行三次倒缸，将上层酒液转入消毒后的缸中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17°18°。

2.3.7 澄清、勾兑、陈酿

采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1—3个月后过滤装瓶。

2.4质量标准

2.4.1 感官指标

（1）外观：一级，红棕色，澄清，有光泽，无悬浮物和沉淀。二级，红棕色，澄清，无悬浮物和沉淀。

（2）香气：一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人。二级，具有良好的桑果香和酒香。

（3）滋味：一级，有桑葚酒独特的新鲜感，醇厚，爽口，回味绵长。二级，酸甜适度，醇和，爽口。

2.4.2 理化指标。

酒精度(20℃，%)：10．0-16．0。

总糖(以转化糖计)：12—20克/100毫升。

总酸(以柠檬酸计)：0．3-0．60克/100毫升。

挥发酸(以醋酸计)：一级，≤0．07克/毫升；

二级，≤0．09克/毫升。

三、桑葚酒的功效

桑葚酒的功效在古医书中就有记载，如《本草拾道》：“久服不饥，安魂镇神，令人聪明变白不老”，《本草经疏》：“甘寒益血而除热，其为凉血、补血、益阳之药无疑矣”。而现代抗癌养生类书籍也提到：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡”。由此可见，桑葚的功效从古至今一直都在得到科学的支持。

桑葚酒的营养价值远远高于葡萄酒，微量元素硒含量为葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，花青素是葡萄酒的5倍，还含有丰富的物质白藜芦醇，故是果酒中的极品，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更有补血，强身，益肝，补肾，明目，降血脂等功效。