老年膳食营养名词解释和问答题

老年膳食与营养课程理论试卷1答案一．单选题：1-5：四、简答题1.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？2.简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。

3.什么是食物中毒？分为哪几种类型？4.幼儿食物的选择有哪些特点？6.奶类有哪些营养特点？2、（1）上浆挂糊。

原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

（2）加醋。

由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。

（3）先洗后切。

减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。

（4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。

原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。

（5）慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。

因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。

3．凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。

通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

4（1）粮谷类及薯类食品：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。

在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。

食品的加工能力应粗细合理，一般以标准米，面为宜。

（2）乳类食品：乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源，每日适量饮用有益营养合理。

（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品：这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。

所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量的动物性食品。

（4）蔬菜、水果类：这类食物是维生素C、B、胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。

蔬菜水果还具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。

（5）油、糖、盐等调味品及零食：这类食品对于提供必需脂肪酸、调节等具有一定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。

6（1）、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；（2）、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；（3）、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；（4）、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；（5）、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关1．试述老年人的营养需求特点及膳食安排。

2．何谓膳食纤维？有哪些生理功能？3．何谓基础代谢，影响基础代谢的因素有哪些？4．简述合理膳食的原则？5．常用的膳食调查方法有哪些？各有什么优缺点？6．中国居民膳食指南的主要内容有哪些？7．简述老年人的膳食保健措施有哪些？8．简述恶性肿瘤的膳食预防措施有哪些？9．简述原发性高血压发病机制中与膳食营养有关的因素有哪些？10．试述冠心病的膳食防治原则？11．试述高血压病的营养防治原则？12．简述糖尿病的营养防治原则？13．试述预防胃癌的膳食营养上应采取哪些措施？14．肥胖症的营养防治原则有哪些？15．如何评价食物蛋白质的质量？16．影响老年人营养状况的生理因素有哪些？五、论述题1．试述营养因素对机体衰老的影响，老年人的营养需要特点有哪些？2．请你从膳食角度谈谈防癌的认识。

3．试论糖尿病人群的营养治疗原则，并设计一天的食谱。

4. 论述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素？5. 论述预防骨质疏松症的饮食营养措施。

6．随着人们生活水平的提高，膳食结构中动物性食品的摄入比例明显增加，人们体质和劳动能力也明显增强，试问这种膳食结构的改变对人体的健康影响，并以蛋白质为例，试述蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险性。

六、问答题1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）蛋白质消化率= ------------×100%摄入氮c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）蛋白质深物学价值= ----------------×100%吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率= 生物价×消化率f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。

其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。

因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。

不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。

了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

3. 膳食纤维的生理意义有哪些？答：4. 热能的消耗有哪些方面？答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。

5. 维生素的分类及主要特点是什么？答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括A、D、E、K水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素的共同特点：a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6.7. 缺锌有什么表现？答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。

青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。

如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。

不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。

严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。

在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。

9. 社区营养的主要内容有哪些？答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。

主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。

10. 膳食调查的主要方法是什么？答：a、记账法。

包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。

b、回顾询问法。

包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。

c、称量法。

具体步骤：1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做；2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4. 根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5. 食品的烹调方法调查；6. 厨房、食堂卫生调查。

d、化学分析法11. 述谷类食物有哪些营养特点？答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；b、是蛋白质的重要来源（8%左右）；c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C；d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；12. 奶类及奶制品有哪些营养特点？答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

（2）奶制品：a、奶粉。

全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。

b、酸奶。

保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。

c、炼乳。

含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。

d、奶油。

含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。