水产品鲜度的感官鉴定

水产品加工实验指导

实验一水产品鲜度的感官鉴定

水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。

水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。

感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中被普遍采用。

一、目的要求

明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。

二、材料用具

各种鱼类、菜板、手术刀等

三、方法步骤

供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0～3℃的低温条件下。鉴定时按下列顺序进行。

1．观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：

眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。

2．观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。

3．观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。

4．观察肌肉的状态新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。

四、作业

将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果。

对虾新鲜检验：

(1)色泽鉴别

新鲜对虾——虾体清洁，色泽鲜艳，外壳呈半透明且具有光泽，虾黄呈自然色。次鲜对虾——虾体呈暗灰或青灰色，缺乏光泽，但虾体尚未变红，虾黄色泽稍暗。腐败对虾——虾体色泽变红，无光泽，

甲壳变黑。

(2)体表鉴别

新鲜对虾——虾体完整，甲壳与虾体连接紧密，头胸部和腹部连接膜不破裂；虾体清洁，允许渗出清水和局部渗血水。次鲜对虾——虾体基本完整，允许甲壳断节，但不脱落，头胸部和腹部的联接膜可有不完全的破裂；虾体清洁，允许渗血水。腐败对虾——甲壳与虾体分离，头胸部和腹部脱开，虾体污秽不洁。

(3)肌肉鉴别

新鲜对虾——虾体肉质紧密，富有弹性。

次鲜对虾——虾体肉质稍软，弹性稍差。

腐败对虾——虾体肉质松软。

(4)气味鉴别

新鲜对虾——具有鲜虾固有的气味，无异味。

次鲜对虾——无异常的臭味。

腐败对虾——具有明显的腥臭或氨臭味。

“活鱼”“死鱼”分辨可以“三看”：

1、看眼睛：刚宰杀的鱼眼球饱满丰润，宰杀已久的鱼或是经过冷藏的鱼，鱼眼球干瘪无光。

2、看腮：刚宰杀的鱼腮部横条清晰可辨，呈褐色或暗红色。宰杀已久的鱼腮部横条模糊，呈黑色。

3、看肚皮、尾部：刚宰杀的鱼，肚皮、尾部翘起，有些张牙舞爪，宰杀已久的鱼，肚皮、尾部平坦。

【活鱼鉴别

1.外表。鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍完整无短缺，无病害伤迹，体表无血斑洞眼。

2.游动。在水中游动正常。体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的鱼在水的上层，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂现象游动。如果鱼体侧身漂浮在水面上，说明这条鱼即将死亡。

3.手触。用手在水中抓鱼，反应敏锐的，能很快挣脱跑掉，这种鱼的生命力强，体质好；没有挣扎能力的鱼，说明已经濒临死亡。

【鲜鱼鉴别】

1.体表。新鲜鱼有光泽，鳞片完整，不易脱落。如果鱼体表面光泽较差。鳞片不完整、易脱落，则是质量较差的鱼。

2.鱼鳃。鳃盖紧闭，不易打开，鳃片鲜红，鳃丝清晰，此种鱼质量新鲜。如果鳃盖不紧，容易打开，鳃片淡红、紫色或暗红，鳃丝粘连，稍有异臭，但无腐败臭的，则为质量差的鱼。

3.鱼眼。新鲜鱼的眼球饱满凸出，角膜透明，眼面发亮。如果眼球平坦或稍陷，角膜混浊，色泽灰暗，有时溢血发红，则是质量差的鱼。

4.肌肉。新鲜鱼的腹部和肌肉组织紧密而有弹性，肋骨和脊骨处的鱼肉组织很结实，手拿鱼头悬空搁置时，鱼体略有弯曲。如果鱼体松软，弹性差，则是质量差的鱼。

5.肛门。新鲜鱼的肛门呈紧缩状态，雌鱼产卵期除外。如果肛门稍凸出，则是质量差的鱼。

6.肚子。新鲜鱼的肚子紧而不胀气，无破裂，色泽正常不发绿。如果

肚内有胀气或破裂，则是质量差的鱼。

【冻鱼鉴别】

1.体表。质量好的冻鱼，色泽光亮，与鲜鱼一样鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表灰暗无光泽，肛门凸出。

2.鱼眼。质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。

3.组织。质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体形不完整，用刀切开后，肉质松散，有离刺现象，胆囊破裂。

【活虾鉴别】

如果没有氧气泵输氧，虾在1个多小时的时间里就会死去，但往水里注入氨气，或者加入一些尿液在水中，虾就至少可以活上1天多。取一条基尾虾放进掺有一定尿液的水中，在没有氧气泵输氧的环境中，虾反而更活蹦乱跳。跟氨气、尿酸接触过的虾、蟹，在清洗时会发现有股异味。在选购活虾时，如果虾儿太活跃，则应留心多注意其他水是否有异味。

【虾仁泡甲醛的鉴别】

浸泡之后的虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧，富有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的药水味，而且虾仁表面晶莹透亮，食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。新鲜和质量上乘的冻虾仁应是无色透明，手感饱满弹性少，而那些看上去大色红的，则应谨慎购买。

【活蟹鉴别】