巧克力基础知识
食品科学与工程基础知识单选题100道及答案解析
食品科学与工程基础知识单选题100道及答案解析1. 食品干燥过程中，以下哪种水分最难去除？（）A. 结合水B. 自由水C. 毛细管水D. 重力水答案：A解析：结合水与食品中大分子物质通过化学键结合，最难去除。
2. 食品中常见的防腐剂是（）A. 维生素CB. 苯甲酸钠C. 葡萄糖D. 氯化钠答案：B解析：苯甲酸钠是常见的食品防腐剂。
3. 以下哪种食品添加剂可以增加食品的色泽？（）A. 乳化剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 防腐剂答案：B解析：着色剂能使食品具有特定的颜色。
4. 巴氏杀菌法主要用于杀灭（）A. 芽孢B. 霉菌C. 致病菌D. 所有微生物答案：C解析：巴氏杀菌法主要目的是杀灭致病菌，同时保持食品的营养和风味。
5. 蛋白质的一级结构是指（）A. 氨基酸的排列顺序B. 蛋白质的空间构象C. 多肽链的折叠方式D. 蛋白质分子的大小答案：A解析：蛋白质的一级结构就是氨基酸的排列顺序。
6. 食品中的脂肪氧化会导致（）A. 风味变好B. 营养价值提高C. 产生异味D. 颜色变浅答案：C解析：脂肪氧化会产生异味和有害物质。
7. 以下哪种糖甜度最高？（）A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 果糖D. 麦芽糖答案：C解析：在常见糖中，果糖的甜度最高。
8. 食品冷冻保藏的原理是（）A. 降低水分活度B. 抑制微生物生长C. 降低温度D. 以上都是答案：D解析：食品冷冻保藏通过降低温度、降低水分活度和抑制微生物生长来延长保质期。
9. 淀粉糊化的本质是（）A. 淀粉分子分解B. 淀粉分子结晶化C. 淀粉分子从有序变为无序D. 淀粉分子聚合答案：C解析：糊化使淀粉分子从有序的结晶态变为无序的非结晶态。
10. 食品中维生素C 容易被（）破坏A. 氧气B. 氮气C. 二氧化碳D. 氢气答案：A解析：氧气容易导致维生素 C 氧化破坏。
11. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质构？（）A. 腌制B. 发酵C. 烘烤D. 以上都是答案：D解析：腌制、发酵和烘烤都能在一定程度上改善食品的质构。
外研版小学英语(三起)五年级上册Module2Unit2基础知识解析
外研版小学英语（三起）五年级上册Module2Unit2基础知识解析Module2Unit2基础知识解析2.Listen and read.听一听，读一读。
Lingling ：We need a big bag for our picnic.我们需要为我们的野餐准备一个大包。
Amy:We can use the bag over there.我们可以用那边的包。
Lingling:How much cheese did you buy?你们买了多少奶酪？ Amy:Half a kilo.And we also bought a lot of chocolate!Lingling:How much chocolate did you buy?你们买了多少巧克力？ Sam:Half a kilo!We can eat some now!半千克/半公斤。
我们现在可以吃一些（巧克力）！3.Point and say.指一指，说一说。
Boy:How much milk did you buy?你买了多少牛奶？ Girl:Six bottles.六瓶。
Boy:How many apples did you buy?你买了多少个苹果？ Girl:Four.四个。
How many do you want? 你想要多少？ How many apples?多少个苹果？ How many pears?多少个梨？How many do you want?你想要多少？A kilo or two,a kilo or two?一千克还是两千克，一千克还是两千克？ Here ’s a big bag for you.How much milk?多少牛奶？ How much juice?多少果汁？How much do you want?你想要多少？A bottle or two,a bottle or two?一瓶还是两瓶，一瓶还是两瓶？6.Do and say.做一做，说一说。
gongkao基础知识
著名导演谢晋曾导演了影片《女篮5号》，最近又拍摄了一部反映女子足球的电影是：->《女足9号》,“美轮美奂”起初是用来形容：->新建的房子,区分轻轨铁路和地铁的标准是：->载重量的大小,“梦笔生花”是下列哪位诗人少年时做的梦？->李白,大雁飞翔时的队形变化与下列哪项有关？->风向的变化,“亚洲”一词原意是：->日出之地,国际象棋棋手的最高等级是：->特级大师,能够在夜间释放氧气的植物是：->仙人掌,“隔世之感”的“世”在古代是指多少年？->30年,火车转弯的地方钢轨一样高吗？->不一样，外轨高,北京天坛古时候是用来干什么的？->祭天,塑料合金是由什么合成的？->塑料与塑料,中央电视台捐助的遂川荧屏小学为培养学生特长着重抓的“三小”训练是：->小记者小播音员小主持人,鲸在什么情况下，头部会喷水？->呼气,“中南海”中的“海”的意思是：->大水面,北方人年夜饭一般都吃饺子，其象征意义是：->更岁交子,“九九艳阳天”是指冬九九中第几个九天？->最后一个,“春风得意”出自唐代诗人孟郊的诗句，他当时是因为什么事这么高兴？->考中进士,按惯例，在体育比赛中运动员反应时间短于多少秒就被认为是抢跑犯规？->0.1秒,“南柯一梦”中的“南柯”其实是：->一个蚁穴,世界上第一部长动画片是：->《白雪公主和七个小矮人》,“中国儿童少年安全成长计划”简称是：->安康计划,“学究”最初指的是：->科举的一科,“醍醐灌顶”一词中的“醍醐”本意是指：->纯酥油,美术片中，移动人物后的背景，我们就会感觉人物在走动，这是利用人的：->运动知觉,中药中常用的一味药“地龙”是指：->蚯蚓,“功亏一篑”指一件大事只差一点而没能完成，这里的“一篑”指的是：->一筐泥土,我国《老年人权益保障法》所指的老年人最低年龄是：->60周岁,把海螺壳扣在耳朵上，听到的声音是：->头部血液的流动声,人们熟悉的“八卦”出自：->《周易》,巧克力最早是一种：->饮料,“破绽”最早是指什么的裂缝？->衣裳,“侧目而视”最初形容的是什么神态？->敬畏,接种疫苗可预防疾病的原因是人体接种疫苗后可产生：->抗体,密码最早用于：->通信,我国首条城市高架轨道交通线是在哪个城市开通的？->上海,所谓“走马灯”原指的是一种：->供观赏的花灯,“不胫而走”的“胫”是指：->小腿,扬子鳄在什么地方产卵？->草丛中,目前我国邮政储蓄异地取款手续费的最高限额是：->50元,“丑小鸭”这个形象来自：->安徒生童话,世界各地天文台观测室的屋顶一般为：->半圆形,CD光碟表面以什么形状来记录二进制数位？->小坑和空白,“天子门生”是宋代以后人们对以下哪种人的称呼？->进士,希腊语中，“彗星”一词的原意是：->长发,20世纪使用最广泛的药物是：->阿司匹林,在“世外桃源”这个典故中，那个武陵的打渔人是从什么地方进入桃花源的？->山洞,用冰袋给高热病人降温是为了：->增加传导散热,以下哪个时段手机的辐射值最大？->信号刚接通时,“一笔勾销”与宋朝范仲淹有关，那么他“一笔勾销”的是：->不称职的官员,含氟冰箱使用氟利昂作制冷剂，它会：->破坏臭氧层,蚊子的嗅觉非常灵敏，而且择味而叮。
小学经济基础知识
小学经济基础知识经济是我们生活中一个非常重要的方面。
尽管小学生可能还没有接受相关的教育，但了解一些经济基础知识对他们未来的学习和生活都有积极的影响。
本文将介绍一些小学生可以学习的经济基础知识，并提供一些简单的例子来帮助他们更好地理解。
1. 货币的概念货币是我们用来购买商品和服务的工具。
在日常生活中，我们使用纸币和硬币作为货币进行交换。
小学生可以学习不同面额的纸币和硬币，并了解它们的价值。
例如，一张10元的纸币可以购买一杯牛奶，而一张100元的纸币可以购买一本书。
2. 需求和供给需求和供给是经济中重要的概念。
需求指的是人们希望购买某种商品或服务的数量。
供给则表示在市场上可供销售的商品或服务数量。
小学生可以通过简单的例子来理解需求和供给的概念。
例如，如果一家糖果店降低糖果的价格，那么更多的人会购买糖果，这就增加了糖果的需求。
相反，如果供应糖果的糖果店减少糖果的数量，那么糖果的供给将减少。
3. 生产和消费生产和消费是经济活动的两个重要方面。
生产指的是制造商品或提供服务的过程。
消费则表示购买和使用商品或服务的行为。
小学生可以通过生活中的例子来理解生产和消费的概念。
例如，一块巧克力是通过生产过程制造出来的。
当孩子们购买并吃掉巧克力时，他们正在进行消费。
4. 储蓄和消费储蓄是将部分收入存起来以备将来使用的行为。
消费则是使用已有的收入购买商品或服务的行为。
小学生可以学习如何储蓄并理解储蓄的重要性。
例如，他们可以将一部分零花钱放进储蓄罐中，以备将来购买心仪已久的玩具。
5. 损益损益是经济中一个重要的概念。
当我们购买商品或服务时，我们必须考虑成本和利润的问题。
成本是指制造或提供商品或服务所需的费用，而利润是卖出商品或服务后所获得的收入与成本之间的差额。
小学生可以通过一些简单的商业活动来理解损益。
例如，如果孩子们每次卖出一块巧克力获得2元，而制造一块巧克力的成本是1元，那么他们每卖出一块巧克力就会获得1元的利润。
6. 资源的利用资源是指用于生产商品或提供服务的各种物质和人力。
甜品烘焙类知识点总结
甜品烘焙类知识点总结第一部分：甜品烘焙的基础知识1.常见烘焙原料甜品烘焙需要使用各种原料，包括面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油、巧克力、果干、坚果等。
面粉一般选用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉，砂糖可以是白砂糖、细砂糖或者红糖，黄油可以是无盐黄油或者有盐黄油，鸡蛋可以是全鸡蛋或者蛋黄、蛋清分离使用，奶油可以是鲜奶油或者动植物奶油，巧克力可以是黑巧克力、白巧克力或者可可粉，果干可以是葡萄干、提子干等，坚果可以是核桃、杏仁等。
选择不同的原料会影响烘焙食品的口感和质地。
2.常见烘焙工具甜品烘焙需要使用各种烘焙工具，包括搅拌器、烤箱、烤盘、蛋糕模具、面粉筛、电子称、打蛋器、擀面棍、烘焙纸、裱花袋等。
这些工具可以帮助我们更好地进行甜品烘焙，提高工作效率和烘焙食品的质量。
3.常见烘焙技巧甜品烘焙需要一定的技巧，包括烘焙温度的控制、烘焙时间的把握、原料的搅拌和混合、烘焙食品的装饰等。
烘焙温度过高会导致食品焦黑或者变形，而烘焙时间过长则会导致食品干涩、口感不佳。
另外，原料的搅拌和混合也需要注意技巧，过度搅拌会使食品变得筋道，而不足搅拌则会导致食品松散。
烘焙食品的装饰也需要一定的技巧，通常可以使用裱花袋和糖霜进行装饰，还可以使用坚果、果干、巧克力等进行点缀。
第二部分：常见甜品的制作方法1.饼干饼干是一种常见的甜点，口感香脆，适合作为下午茶点心。
饼干的制作方法一般包括面粉、砂糖、黄油和鸡蛋等原料的混合和搅拌，然后用模具压出形状，放入烤箱烘焙。
常见的饼干有巧克力饼干、酥饼、曲奇饼干等。
2.蛋糕蛋糕是一种经典的甜点，口感细腻，味道香甜。
蛋糕的制作方法一般包括将面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油等原料混合搅拌，然后放入蛋糕模具，放入烤箱烘焙。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕、戚风蛋糕等。
3.面包面包是一种常见的主食，口感柔软，适合搭配各种食材。
面包的制作方法一般包括将面粉、砂糖、酵母、盐、水等原料混合揉面，发酵后放入烤箱烘焙。
常见的面包有法式面包、拔丝面包、肉松面包等。
(完整word版)烘焙原料基础知识
烘焙原料基础知识高筋面粉-—小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的.是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙)中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等.低筋面粉—-小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间,为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一.蛋糕专用粉-—低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉-—小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽—-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮—-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉-—是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片——通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面—-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉—-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油——俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
纯脂巧克力基础知识
纯脂巧克力基础知识
嘿，朋友们！今天咱就来唠唠纯脂巧克力的那些基础知识！
你知道纯脂巧克力那丝滑醇厚的口感是咋来的吗？就好比一个优秀的舞者，在舌尖上尽情舞动，给你的味蕾带来一场盛大的狂欢！纯脂巧克力啊，可不像那些普通巧克力，它可是巧克力中的贵族！
你想想看，当你咬下一口纯脂巧克力，那浓郁的味道瞬间在嘴里散开，哎呀妈呀，简直绝了！这就好像在寒冬里突然被温暖的阳光包围，那感觉，啧啧啧。
纯脂巧克力的制作过程那也是相当讲究呢！从挑选优质的可可豆开始，就像挑选千里马一样，得选出最棒的。
然后经过一系列精细的加工，才能变成我们手中那美味的纯脂巧克力。
这过程就和打造一件艺术品一样，充满了匠心啊！
我记得有一次，我和朋友一起分享纯脂巧克力，他咬了一口，眼睛都亮了，直说：“这也太好吃了吧！”这就是纯脂巧克力的魅力啊，能让人瞬间被俘获。
咱再说说纯脂巧克力的种类，那也是五花八门的。
有黑巧，苦中带
甜，就像生活中的小挫折，经历过后更觉美好；有牛奶巧，香甜可口，就像甜蜜的初恋。
哎呀，说了这么多，纯脂巧克力真的是太神奇、太美味了！如果你还没尝试过，那你可真的是太遗憾了，赶紧去尝尝吧，你一定会被它折服的！纯脂巧克力就是美食界的一颗璀璨明珠，谁能不爱呢！。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
西点基础知识
西点基础知识与西点制作基本问题分类目录一淀粉类二米粉类三小麦粉类四其他粉类五膨大剂六胶质类七油脂类八异国香料奶制品类目一牛奶二淡奶三炼乳四鲜奶油五黄油六酸奶七奶油奶酪八马斯卡彭奶酪九马苏里拉奶酪一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch 绿湖、家乐又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉这个的确少见,是从玉米粒中提炼出的淀粉;包括玉米淀粉在内的淀粉类很多其他类谷物也可以提炼出淀粉在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用;而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉;玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱;另外,如在面粉全知道那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感;2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调尤其是台菜上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽;港菜茨汁一般则惯用生粉玉米粉;但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化;太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散;加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉;PS：注意与马铃薯粉Potato Flour又叫“土豆粉”相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥;此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感;3、木薯粉Tapioca Flour又称菱粉、泰国生粉因为泰国是世界上第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西,在泰国一般用它做淀粉;它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感的带有弹性;PS：木薯cassava别名树薯、木番薯;CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别;4、生粉Starchy Flour生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的;在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉;生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一二、米粉类1、粘米粉Rice Flour三象又叫在来米粉台湾叫法,是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料;这个在麦德龙有卖,和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架;ps：粘米粉就是大米磨成的粉末2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour三象有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆元宵嘛;糯米粉的粘度较在来米粉为高;一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉;三、小麦粉其实在上篇帖子面粉全知道里讲的就都是小麦粉,不过还漏了一两个,这次补上,嗯,顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧;1、特高筋面粉含有約14%以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心;2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble T65金像原装1kg、分装500g、风筝原装500g、含有约11.5~14%左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心;3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine T55铁人中筋500g中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,筋度及黏度較均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心;4、低筋面粉 Cake flour Farine T45美玫原装1kg、分装500g、风筝原装500g含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质,最适用制作各式糕点、戚风蛋糕等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干;5、自发粉Self-Rising f lour客人如果要自发粉,做面包给客人高筋和酵母做蛋糕低筋和泡打粉自发粉是在面粉加入了膨胀剂,用時不需要再加发酵粉,方便易用,一般来說,每100克至120克面粉加入一茶匙发粉,便成自发粉了;6、全麦粉Whole w heat f lour F arine T110穗城牌德式、飞雪500g分装、安琪全麦预拌粉以小麦磨制的全麦粉,含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等,粉质较粗,颜色较黃,筋度较低,是健康的营养食品;8、澄粉Wheat Starch我们有：白鹤又称澄面、汀粉、小麦淀粉;是一种无筋的面粉,成份为小麦;可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等;目前,我只用澄粉做过水晶奶黄包,热的好看又好吃,凉的口感略差;这个也在麦德龙有售,大约是200g左右,1.2元9、手粉Keanding Flour严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉;一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了;四、其他粉类1、玉米粉我们暂时没有卖黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常细的粉末的称为玉米面粉Corn Flour,颜色淡黄;粉末状的黄色玉米粉在饼干类Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黄色非常细致的粉末;2、内脂鑫洋豆腐王以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长;其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固,比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养.葡萄糖酸内脂以下简称“内脂”是一种最新型的食品添加剂,内脂是一种无毒,白色结晶,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化学物质;在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂;用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存,防腐之优点,在室温25℃时存放两天, 12℃时存放五天不变质,是一种理想的豆腐凝固剂3、吉士粉Custard Powder狮牌吉士粉、安琪吉士粉、朱师傅吉士粉也叫卡士达粉,注意与芝士粉Cheese Powder相区别,后者是奶酪磨成的粉末;它是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶;吉士粉,一般是做奶皇馅,的确很香,颜色也是黄黄的挺诱人;吉士粉,这是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成;吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调;吉士粉具有四大优点：一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观；四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好;吉士粉虽然有以上优点,但在实际运用中我们应当弄清楚,做什么菜肴需要使用,用量应该是多少若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点;比如,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若脆浆糊中加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色;实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免;另外,在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得来不伦不类;吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：--１、吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜;制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放１５克左右为宜;--２、吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用;--３、吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入１５％的吉士粉;4、塔塔粉Cream of T artar我们有两种：安琪、朱师傅塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强;而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白;如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一;一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量;使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的;塔塔粉一般都没有小包装,所以购买不方便,如果你实在想买,要么就约上同好去烘焙市场团购,要么就在网上购买,那里有卖家会小包装零卖;所以我一般也就是酌量添加白醋,既方便又经济;有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白答案是：如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系;只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的;5、杏仁粉我们有分装的“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品如小麦磨制成面粉,而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末;6、玉米淀粉：绿湖、家乐又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅;还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等;7.糖粉太古牌、枫缇、舒可曼糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,同是约有3~10% 左右的淀粉混合物一般为玉米粉,有防潮及防止糖粒纠结的作用;糖粉也可直接以网筛过滤,直接筛在西点成品上做表面装饰;8细沙糖太古牌、舒可曼、分装的结晶颗粒较小的糖比糖粉的颗粒要大一些9.抹茶粉朱师傅、百草味ps：可制作各类抹茶味西点抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶;抹茶粉源于中国隋朝,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝,至今已有一千多年的历史;“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”;是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美,诗句中对抹茶泡沫的形状、颜色做了描述和赞美;10.可可粉好时可可粉戴菲小鹰、莫可、百草味飲用方式：1、稀釋比例1公克可可粉沖泡30c.c.熱開水80℃以上;2、依个人口味,可添加糖,奶精或奶粉,口味更佳;3、好时可可粉1茶匙：牛奶2茶匙：三花淡奶3茶匙,沖泡約350c.c.,依各人口味加量、減量; 3茶匙,冲泡约350c.c.,依各人口味加量、减量;11.柠檬汁宝蓝吉、丽米青柠檬汁、丽米黄柠檬汁提拉米苏、乳酪蛋糕等西点上PS：一般用于有生鸡蛋的西点上,起到消毒杀菌的作用12.朗姆酒我们有白朗姆酒和黑朗姆酒他们的区别在于口感不同具体的按配方需要而定朗姆酒,是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒,也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒;原产地在古巴,口感甜润、芬芳馥郁;13.咖啡立娇烘培必备的原料,做冰淇琳的时候可加入少量咖啡酒起到去腻提香的做用尤其是咖啡口味的冰淇琳,绝配也是提拉米苏的必备原料酒14.香草精英国进口皇牌、味好美香草精和香草粉的作用差不多一般用来增香去腥的与香草粉的好处就在与容易快速溶解五、膨大剂1、泡打粉Baking Powder 朱师傅安琪泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作;它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末;泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉如塔塔粉来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的;至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应;泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效;2、苏打粉Baking Soda斧头牌海德利苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名Baking Soda,简称 B.S,也是西点膨大剂的一种;它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中如果汁反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快;苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味;苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意;苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕;巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮;西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状;友情提示：1苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的;2这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量;3、酵母安琪红装2合1、安琪金装耐高糖、安琪白色耐低糖、安琪干酵母10G酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂;在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力;酵母的活动力同時也取决于温度,在摄氏35度时,活动力最旺盛;酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡;酵母的种类：——新鲜酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast又称湿酵母,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见;可直接使用;新鲜酵母需放冷藏室保存,但是最好在2星期內使用完;表面如果出现斑霉就不应再使用了;——快速酵母／速溶酵母Instant Yeast白色粉状,可直接使用;发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间;应储存于阴凉干燥的地方常温25C以下,可保存半年,开封后立即使用;它的用量是新鮮酵母的1/3;——一般干酵母Active Dry Yeast米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母;干酵母加入面团前,摄氏41至43度的温水进行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力,才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间,而不影响品质;发酵耐力较新鲜酵母为佳,但发酵時間需较久;应储存于阴凉干燥的地方,可保存半年;开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏,开封后三至四个月用完效果最佳;它的用量是新鲜酵母的1/2;六、胶质类胶质类的东西有很多种,我只说家用最常见也比较容易买到的三种,其他诸如果胶Pectin,三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂1、吉利丁片Gelatine分装5片装吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名Gelatine 译音而来;它是从动物的骨头多为牛骨或鱼骨提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质;片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高;吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结;粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『啫哩粉』,功效和吉利丁片完全一样;吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化;2、吉利T Jelly T| 好妈妈、朱师傅吉利T又称果冻粉,是一种混合类的加工胶质,属植物性,口感介在吉利丁与洋菜之间,在室温下即可凝结,使用前多先与糖混合后,再加水煮沸;3、洋菜又叫琼脂和卡拉胶Agar浪花卡拉胶,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至40C 以下后会开始凝结胶体;吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感较硬脆;什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料,如巧克力、奶油等,帮助点心的凝结,这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用;七、油脂类1、玛琪琳Margarine 一般我们用在蛋挞皮配合起酥油一起用起来蛋挞皮酥脆的效果又称人造黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状;可以是块状,也可以是片状;一般用来涂抹在土司上的玛琪琳又叫Soft Margarine 或是Unhydrogenated熔点较低,約38C左右,含水量也较高,並不适用于西点制作;而适于西点制作的玛琪琳Hydrogenated Margarine,熔点较高,约41C左右;2、起酥油Oleo Margarine 或Pastry Margarine beurre sec或称起酥玛琪琳;酥油的英文名称是shortening; 起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同;它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专门用来做起酥皮;它的熔点通常都在44C以上,是油脂类里熔点最高的,所以做出的点心口感最好,但是这个材料是非常难买到的,即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到;3、沙拉油Cooking Oil huile中式蛋糕使用最多,也称大豆油、蔬菜油或菜油;植物液体油俗称沙拉油,一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源;在西点制作時,应避免使用具有特殊气味的油脂,而破坏西点成品应有的风味,如花生油、橄榄油等;沙拉油因为油性小、熔点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化;因此,沙拉油制成的西点保存性也较差;4、猪油正义牌猪油分装从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂,多用于中式点心及派塔制作上;如欲改用植物性油脂,可以白油来取代;八、异国香料1、罗勒Basil Basilic酷克100 味好美罗勒在意大利料理中,最常用来搭配蕃茄,它也可以搭配肉类、蔬菜、乳酪和蛋等料理;在泰国料理中也常用紫罗勒叶来搭配料理;罗勒和蕃茄可以搭配意大利面,或是在烤鸡肉、羊肉及鱼肉时的當成调味香料,罗勒也适合和其他香料搭配,例如：大蒜、百里香和奥里根香料;保存在阴凉干燥的地方;台菜中经常用到的九层塔也是一种野生的罗勒,又名金不换,叶子有较多褶皱,味道更为强烈,做三杯鸡是必须品;2、肉桂Cinnamon Cannelle酷克100 味好美肉桂的外形是深色的干树皮,从不同种类的月桂树而來;一般可以买到两种形式的肉桂,一种是肉桂枝,外表看起來就是一枝枝卷起來的干树皮；而另一种就是粉末状的肉桂粉,很容易买到也是最常用的形式;肉桂在许多地区都用来做为烘焙香料,通常在做蛋糕、饼干和许多甜点时,都少不了有特殊香味的肉桂;在美式料理中,肉桂最常搭配苹果做成苹果派,也常被用来搭配做成许多甜点;肉桂枝常被用来做为腌漬食物、热饮或是加入液体材料中一起加热,因为肉桂枝需要较长时间,才能完全释出香味,所以长时间加热更能让肉桂枝完全发挥它特殊香味,但是肉桂粉就不适合加入液体材料长时间沸腾,因为不但不会更有香味,反而很容易失去香味;保存在阴凉干燥的地方;3、迷迭香Rosemary Romarin酷克100 味好美迷迭香原产于地中海地区,现在也广泛分布在法国、西班牙和葡萄牙;迷迭香有一股像茶叶的香味,也可以像茶叶一样冲水饮用;迷迭香的特殊香味非常适合和大蒜混合,用来做为烤羊肉或燉肉時的腌料和调味料;也适合搭配较清淡的鱼肉料理、番茄口味的料理和蔬菜料理;溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上,也可以用来炒南瓜类的蔬菜;保存在阴凉干燥的地方;4、百里香Thyme Thym酷克100 味好美百里香有一种特殊的香味,有一点类似薄荷的味道;百里香可以搭配许多料理,无论是肉类料理或是汤类、蛋类料理,都可以加入一些百里香；另外百里香和罗勒一样,也常被用来搭配番茄;保存在阴凉干燥的地方;5、香草Vanilla BeanVanille香草原产于墨西哥,十六世纪时才传到欧洲,成了很受欢迎的香料之一;香草的外型很像长长的四季豆,需要较长时间加热时使用,使用时用锋利的小刀从中间切开,刮出里面的香草泥和外皮,一起加入材料中加热;一寸的香草豆的香味,可以用一茶匙的香草精代替;香草可以说是世界上最普遍的香料,几乎任何甜点都会加入香草做为调味;最常见香草加入冰淇淋、饮料、蛋糕和糖果等,加少量的香草可以帶給甜点更好的口感,但加入太多的香草不会更香,反而会有一种怪味,所以适量加入即可;保存在阴凉干燥的地方,另外香草豆千万不要冷藏,一旦冷藏反而而会霉;关于奶制品,奶酪的基础知识一、牛奶Milk欧德宝纯牛奶就是平常喝的纯牛奶在这就不多介绍了二、淡奶Evaporated Milk雀巢三花淡奶ps：不甜有一点点咸味又称花奶、奶水、蒸发奶;它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果;没有炼乳浓稠,但比牛奶稍浓;因此英文也叫Evaporated Milk 或Unsweetened Condensed Milk,以期和炼乳的Sweetened Condensed Milk 区别;它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味;奶水也可以用奶粉代替,比例是奶粉1:水9,或者是2:8;以50%的奶水加上50%水混合,即为全脂鲜奶;因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知,一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”;但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”,指的多为“新鲜牛奶Fresh Milk”;同时淡奶也是做奶茶的最好选择;三、炼乳Condensed Milk雀巢炼乳在牛奶中加入40% 至45% 的糖含量,再经加热蒸发掉约60% 的水含量后,即为炼乳,因为所得的浓稠乳液稠而甜,英文也称为Condensed Milk 或Sweetened Condensed Milk,而一般英文中指的不带甜味的Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶;四、鲜奶油Whipping Cream 也叫淡奶油淡忌廉,分为动物性和植物性动物性口感好健康植物性是合成做裱花的话会比较好我们动物性的有：安佳1升、欧德宝1升、欧德宝200ml、其雷萨200ml、雀巢1升雀巢250ml 植物性的有：金钻和季歌英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油;而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”加糖的鲜奶油；“淡忌廉”不加糖的鲜奶油则是地道的港式用语;在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”;鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高;鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的素材Raw Material之一,是无法自己在家制造的,在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到;目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿尔拉、President总统、Anchor安佳、大公司等等品牌,值得说明的是这些都是动物性鲜奶油,因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油比如金钻牌的植脂奶油;从口感和口味上来说,动物性鲜奶油的风味较佳,比植物性鲜奶油要清香,口感清爽,但是保存期限较短,但同时它也较植物性鲜奶油不易打发,而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显;鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪;在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量;动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用;植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油;植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高;鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream,这个下面就要详细谈到;发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰,如鲜奶油蛋糕;鲜奶油的打法与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者冰水打效果较好;鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同,同时也因其为动物性和植物型而不同,仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的;一般说来,动物性鲜奶油保存期限短,但不能冷冻,冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻后即可使用;五.黄油安佳黄油、总统黄油卷、安佳5公斤法国铁塔、威仕堡、安佳黄油粒、金章、多美鲜、有盐黄油227g是从奶油产生的,将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油,黄油里还有一定的水分,不含乳糖,蛋白质含量也极少;奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪,但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的;奶油的脂肪颗粒很小,而且熔点。
西式烹饪工艺基础知识单选题100道及答案解析
西式烹饪工艺基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种食材不属于西餐常用的基础食材？（）A. 面粉B. 大米C. 橄榄油D. 酱油答案：D解析：酱油是中餐常用的调味料，在西餐中不常用。
2. 制作法式煎鹅肝时，常用的配菜是（）A. 薯条B. 洋葱C. 西兰花D. 芦笋答案：D解析：芦笋常作为法式煎鹅肝的配菜，以增加口感和美观度。
3. 西餐中制作高汤常用的骨头是（）A. 猪骨B. 牛骨C. 羊骨D. 鸡骨答案：B解析：牛骨在西餐中常用于制作高汤，能赋予高汤浓郁的风味。
4. 意大利面的种类繁多，以下哪种不是常见的形状？（）A. 直管面B. 蝴蝶面C. 刀削面D. 螺旋面答案：C解析：刀削面是中餐面食，不是意大利面的常见形状。
5. 法式焗蜗牛常用的香草是（）A. 迷迭香B. 罗勒C. 百里香D. 欧芹答案：C解析：百里香常用于法式焗蜗牛的调味。
6. 制作披萨时，常用的奶酪是（）A. 马苏里拉奶酪B. 切达奶酪C. 蓝纹奶酪D. 奶油奶酪答案：A解析：马苏里拉奶酪具有良好的拉丝效果，是制作披萨常用的奶酪。
7. 以下哪种肉类不适合做牛排？（）A. 菲力牛排B. 西冷牛排C. 眼肉牛排D. 猪里脊答案：D解析：猪里脊通常不用于制作牛排，牛排一般选用牛身上特定部位的肉。
8. 西餐中煎鱼时，常用的油温是（）A. 低温B. 中温C. 高温D. 超高温答案：B解析：中温适合煎鱼，能使鱼表面金黄，内部熟透。
9. 制作沙拉时，以下哪种蔬菜通常作为基底？（）A. 胡萝卜B. 生菜C. 西红柿D. 黄瓜答案：B解析：生菜是制作沙拉时常用的基底蔬菜。
10. 法式洋葱汤的主要原料是（）A. 洋葱、牛肉汤B. 洋葱、鸡汤C. 洋葱、蔬菜汤D. 洋葱、鱼汤答案：A解析：法式洋葱汤主要由洋葱和牛肉汤制成。
11. 意大利肉酱面中的肉酱通常用（）制成。
A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B解析：意大利肉酱面中的肉酱通常用牛肉制作。
2024年人教版七年级上册英语单元基础知识背记UNIT 7
UNIT 7 Happy Birthday！SECTION A How do we celebrate birthdays?重点单词1. celebrate v. 庆祝；庆贺2. surprise n. 惊奇；惊讶v. 使感到意外3. something pron. 某事；某物4. sale n. 出售；销售5. kilo（＝kilogram，kilogramme）n. （pl. kilos）千克；公斤6. yogurt n. （＝yoghurt）酸奶7. total n. 总数；合计adj. 总的；全体的8. price n. 价格9. chocolate n. 巧克力10. list v. 列表；列清单n. 名单；清单11. own adj. & pron. 自己的；本人的12. example n. 例子；范例13. language n. 语言14. international adj. 国际的15. mark v. 做记号；纪念；打分n. 记号16. national adj. 国家的；民族的17. found v. 创立；创建18. balloon n. 气球19. pizza n. 比萨饼词形变换1. two →second （序数词）2. five →fifth （序数词）3. candle →candles （复数形式）4. kilo →kilos （复数形式）5. sell →sale （名词）6. mark →marks （第三人称单数形式）7. holiday →holidays （复数形式）8. nation →national （形容词）9. old →older （比较级）重点短语1. shopping list 购物清单2. every year 每年3. buy sth. for the party 为聚会买某物4. birthday cake 生日蛋糕5. for example 例如6. a pair of shoes 一双鞋子7. be from/come from 来自8. go ahead 随意9. a surprise party 一个惊喜派对10. have a nice day 度过愉快的一天11. have a sale 进行促销活动12. a pair of 一副13. National Day 国庆节14. CPC Founding Day 中国共产党建党纪念日15. PLA Day 中国人民解放军建军节重点句型1. —How old are you？你多大了？—I'm fourteen years old. 我14岁了。
巧克力基础知识
巧克⼒基础知识巧克⼒基本知识百题解【1】什么是巧克⼒？巧克⼒是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、⾹料和表⾯活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加⼯，具有独特的⾊泽、⾹⽓、滋味和精细质感、耐保藏、⾼热值的甜味固体⾷品。
【2】巧克⼒有何基本特性？巧克⼒是⼀种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的⽔和空⽓为分散相的复杂的多相分散体系。
它组织细腻润滑，是⼀种热敏性⾷品。
在较低的温度下，具有坚硬⽽带有脆性的质感，温度接近35℃时就会发软甚⾄融化。
巧克⼒的颜⾊源于可可原料中的天然⾊素，光泽源于可可脂形成的细⼩稳定晶体及蔗糖细⼩晶粒的光学特性。
巧克⼒特殊的⾹⽓滋味源于可可⾖品种和加⼯条件，⾹物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。
其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克⼒的风味。
巧克⼒的粘度在⼀定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越⾼流变性越好，表⾯活性剂～磷脂能有效降低巧克⼒的粘度。
【3】为什么说巧克⼒是营养⾷品？巧克⼒是⼀种营养成分⽐较全⾯和热值⽐较⾼的⾷品。
此外，巧克⼒还含有多种维⽣素和矿物质。
尤其是含有较丰富的黄酮类物质和⼀定量的⽣物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张⾎管，促进⼈体⾎液循环的功能，对⼈的⼼⾎管有益。
含有较丰富的铁，对⼉童和孕妇补⾎也有好处。
【4】巧克⼒常会发⽣哪些质量问题？（1）发花发⽩。
在⽣产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克⼒表⾯有时会出现不同程度的发花发⽩现象。
这种现象除了⼯艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克⼒长时间处在25℃以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克⼒表⾯，当温度下降时，油脂重新结晶形成花⽩的“脂霜”。
同样，相对湿度相当⾼时，巧克⼒表⾯湿⽓增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖⼜开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”。
这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多。
（2）渗油。
巧克力产品标准
巧克力产品标准
巧克力的产品标准主要包括以下几个方面：
1. 原料：巧克力的基本组成包括可可制品（可可脂或可可粉）或类可可脂/代可可脂、乳化剂、糖类、乳固物和香料等。
2. 加工工艺：巧克力的制作过程包括可可豆的加工和巧克力的制作。
其中，可可豆的加工包括晒干储存、烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。
巧克力的制作则包括研磨得到可可浆和可可渣，分离得到可可脂和可可粉，再加入其他原料如奶粉或香精，经调配、研磨与做型等步骤。
3. 巧克力制品分类：巧克力制品可以分为混合型巧克力（如榛仁巧克力、杏仁巧克力）、涂层巧克力（如威化巧克力）和糖衣型巧克力（如巧克力豆）等。
4. 产品标准：根据巧克力国家标准《GB/T 19343》，市面上的巧克力主要分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力，抹茶巧克力、夹心巧克力、松露巧克力等等。
其中，黑巧克力指的是非脂可可固形物≥12%，可可脂≥18%，总可可固形物≥30%的巧克力。
一般来说总可可固形物含量越高产品越苦。
松露巧克力是一种特殊的巧克力制品，外层为黑巧克脆壳，内层配以软糯又有点香甜的夹心，并添加黑松露粉。
5. 食品安全标准：我国食品标准规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%，超过了须标注“巧克力（代可可脂）”或“代可可脂巧克力”；同
时规定了巧克力中可可脂的下限，白巧克力≥20%，黑巧克力≥18%，牛奶巧克力不作要求。
总的来说，巧克力的产品标准涉及到原料选择、加工工艺、制品分类、产品标准和食品安全标准等多个方面。
巧克力课件
观察外观
优质的巧克力应该具有光滑、均匀的 外观，没有气泡或裂纹。
闻香气
品尝口感
优质巧克力应该具有细腻、丝滑的口 感，不会感到油腻或粗糙。同时，巧 克力的味道应该浓郁、纯正，不会过 于甜腻。
优质巧克力具有浓郁的香气，可以闻 到可可脂、糖和其他成分的混合味道 。
如何选择优质巧克力产品
查看成分表
选择成分简单、天然的巧克力产 品，避免含有过多添加剂或人工
控制摄入量
虽然巧克力具有一定的营养价值 ，但是过量摄入会对人体健康造 成负面影响。建议每天摄入适量 的巧克力，一般建议每天摄入巧 克力的量不超过50克。
选择优质巧克力
优质的巧克力通常含有更多的可 可成分和更少的糖分和脂肪。建 议选择可可含量较高、糖分和脂 肪含量较低的巧克力产品。
注意搭配
虽然巧克力具有一定的营养价值 ，但是不能将其作为主食或替代 其他食物。建议将巧克力作为零 食或甜点食用，并注意与其他食 物搭配食用。
03 巧克力品牌与市场分析
国际知名品牌介绍
瑞士莲
全球知名的巧克力品牌，以其优 质的原材料和精湛的工艺闻名， 产品线包括排块巧克力、巧克力
糖果等。
费列罗
意大利的巧克力品牌，以经典的费 列罗榛果巧克力为人熟知，其独特 的口感和精美的包装深受消费者喜 爱。
好时
美国的巧克力品牌，产品线丰富， 覆盖排块巧克力、巧克力糖果、巧 克力酱等多个领域，价格亲民。
THANKS
巧克力与节日、礼品等文化现象的结合
巧克力与节日的结合
在许多节日中，巧克力都是重要的节日食品，如情人节、母亲节 等。
巧克力作为礼品的选择
巧克力常被作为礼品赠送给亲朋好友，表达情感和关爱。
巧克力在文化现象中的意义
食品安全管理体系基础知识模拟练习题及答案
食品安全管理体系基础知识模拟练习题及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、以下关于巴氏杀菌工艺的描述，正确的是（)。
A、能杀死全部细菌B、杀菌温度通常不超过100℃C、能将致病菌杀死D、( B )+( C )正确答案：D2、审核员应审慎使用和保护在审核过程获得的信息。
这是下列哪个审核原则?()A、保密性B、独立性C、基于证据的方法D、职业素养正确答案：A3、验证活动最首要的目的是（)。
A、确定职责B、确定验证频率C、确定前提方案和 HACCP 计划得以实施且有效D、确定 HACCP 计划得以实施正确答案：C4、危害识别应考虑以下信息（)。
A、流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息B、流程图、操作性前提方案、预期用途和人员C、产品特性、流程图、操作性前提方案、人员D、产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平正确答案：A5、一个审核组同时对组织的质量管理体系和食品安全管理体系进行审核是（)。
A、联合审核B、合并审核C、一体化审核D、结合审核正确答案：D6、审核证据是()A、将审核发现对照审核准则进行评价的结果B、与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息C、审核员报告的不符合项D、A+B正确答案：B7、领导和管理是管理学中的两个概念，他们的关系是（)。
A、领导是更大的概念管理是其中的一个职能B、管理是更大的概念领导是其中的一个职能C、领导和管理是同一层次的概念可以交换使用D、领导是高层次活动的概念管理是具体活动的概念两者在实际工作中是互相促进正确答案：B8、有的细菌能够形成芽胞,其意义是（)。
A、是细菌的一种生殖方式B、促进细菌的繁殖C、抵抗不良环境D、减轻细菌的质量正确答案：C9、GB / T 10789-2015定义的饮料的酒精（乙醇）含量不超过（ )%。
A、0.1B、0.5C、1D、5正确答案：B10、下列不属于物理性危害识别范围的是()。
A、设备部件B、玻璃制品C、木质粘板D、超滤的纯水正确答案：D11、关于 GB /T22000-2006标准，以下说法正确的是（)。
巧克力的原材料是什么
巧克力的原材料是什么
巧克力是一种深受人们喜爱的甜食，它的口感丰富，味道浓郁，让人忍不住一口接一口。
那么，巧克力的原材料是什么呢？接下来，我们将一一介绍巧克力的主要原材料。
首先，巧克力的主要原材料之一是可可豆。
可可豆是巧克力的灵魂所在，它决定了巧克力的风味和口感。
可可豆的种类和产地不同，会直接影响到最终巧克力的品质。
可可豆需要经过烘焙、去壳、研磨等工序，才能制成可可液，成为巧克力制作的重要原料。
除了可可豆，巧克力的另一大原料是糖。
糖能够为巧克力增添甜味，使其更加可口。
在巧克力的制作过程中，糖和可可豆经过精确的配比和加工，才能使巧克力达到最佳的口感和甜度。
不同种类的巧克力需要使用不同比例的糖，以满足不同消费者的口味需求。
另外，巧克力中的乳制品也是不可或缺的原材料。
牛奶、奶粉或者奶油都可以成为巧克力的原料之一。
乳制品能够为巧克力增添丰富的奶香味道，使其更加顺滑细腻。
同时，乳制品中的脂肪和蛋白质也能够为巧克力增添口感和营养成分。
除了以上的主要原材料外，巧克力中还可能包含一些其他的添加剂，比如香草精、防腐剂、乳化剂等。
这些添加剂能够为巧克力增添特殊的香气和口感，同时也能够延长巧克力的保质期。
综上所述，巧克力的原材料主要包括可可豆、糖、乳制品和一些添加剂。
这些原材料经过精密的配比和加工，才能制成美味的巧克力。
巧克力的原材料选择和加工工艺对最终的口感和品质有着至关重要的影响。
希望通过本文的介绍，能够让大家对巧克力的原材料有更深入的了解。
萃取基础知识
《萃取基础知识》同学们，咱们来聊聊萃取这个有趣的事儿。
萃取啊，简单说就是把想要的东西从一堆东西里弄出来。
比如说，咱们喜欢吃的巧克力，里面的可可成分就是通过萃取得到的。
我给你们讲个小故事。
有一次，我和妈妈一起做果汁。
我们把水果切碎，然后想办法把水果里甜甜的汁水弄出来，这其实就有点像萃取的过程。
萃取在生活里用处可大啦。
像咱们用的香水，那些香香的成分就是从花啊草啊里面萃取出来的。
再比如说，从茶叶里提取出好喝的茶精华，也是萃取。
萃取的时候，得选对方法。
有的用溶剂，就像用水把盐溶化一样，把想要的东西溶进去。
我记得有个实验，老师把一种有颜色的东西放到水里，然后用特别的办法把颜色又弄出来了，可神奇啦！同学们，是不是觉得萃取挺有意思？《萃取基础知识》同学们，今天咱们来认识一下萃取。
萃取呀，就好像是个寻宝的过程。
比如说，咱们从一堆豆子里找出红豆，这也能算是一种简单的萃取。
我有个朋友，他家是做香油的。
他们把芝麻里香香的油弄出来，这个过程就是萃取。
萃取在医药方面也很重要。
有些药的成分，就是从植物里萃取出来的。
我曾经看过一个纪录片，讲的是从植物里萃取治病的成分，帮助了很多病人。
而且，在食品加工里也常用到萃取。
像从咖啡豆里弄出咖啡的精华。
同学们，对萃取是不是有点了解啦？《萃取基础知识》同学们好呀！咱们来讲讲萃取。
萃取其实没那么难理解。
就像咱们挑喜欢的玩具一样，从一堆玩具里把最喜欢的挑出来。
我给你们举个例子。
有一次去果园，看到工人从水果里提取果汁，这就是一种萃取。
萃取在化工行业用处可多了。
比如说，从石油里弄出有用的成分。
我还听说，有些化妆品里的好东西，也是通过萃取得到的。
记得有一回，我自己做实验，想把盐从盐水里弄出来，虽然不太成功，但也让我对萃取有了更深的感受。
同学们，萃取是不是很有趣呀？。
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这是最初的传统的精炼方式，现在已经很少采用。
②干液态精炼：精炼过程中巧克力物料先后经过两个阶段，干态和液化阶段，也就是干炼鸵毫读礁鼋锥谓岷弦黄鸾校皇紫仁歉上嘧刺苤竞吭?5～26%之间，呈粉状下精炼，这一阶段主要是增强摩擦、翻动和剪切，使水分和挥发性物质挥发。
第二阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼，进一步均化物料，使质粒变得更加细小光滑，增进香味和口感。
③干相、塑相、液相三个阶段精炼。
干精炼阶段：水分和不需要的化合物成分的减少，如可可豆中残留的挥发性酸、醛、酮，使其达到不影响最后巧克力口味生成的理想程度。
塑性精炼阶段：除了消除聚结一起的物料以外，再次产生如传统精炼提高口感质量的作用。
液相精炼阶段：最后精炼阶段，进一步提高前段精炼效果，在最佳流动性下形成最适宜的香味。
【38】精炼设备有哪几种？巧克力的精炼设备，随着生产发展和精炼形式的变化，精炼机也不断改进，已有多种类型，归纳起来有以下几种型式：（1）滚轮式往复精炼机：由精炼缸、连杆、传动轮、花岗石滚动轮构成。
巧克力酱料在这种精炼机中经过长时间不断滚动摩擦产生特殊揉和作用，可以去除物料中不愉快与不适宜的气味，使物料成为光滑的流体，具有良好的精炼效果。
所以，后来发展的精炼设备仍保留有一种机械揉和作用。
但这种精炼机生产能力太小，最小容量每次投料为100kg，最大的为1000kg，精炼时间长达48～72小时以上。
（2）犁状混和式精炼机：这是一种具有高度减湿、脱气作用和增进巧克力香气的精炼机,由半圆形对称缸两个式搅拌柱附有刮板、犁状拌和桨组成。
在干炼时能增加与空间接触面，增强充气作用。
精炼缸为套层的能迅速进行冷却或加热。
（3）三缸三轴双翻覆式精炼机：由左右侧缸、中间缸、搅拌臂和搅拌轴组成。
该机外侧两缸直径小于中间缸的直径，全部为套层保温装置，包括边壁。
捏和搅拌臂沿相对方向转动，但转速不同，外侧两搅拌轴转速比中间轴速度快。
所有三轴都能作强力运作，由油箱螺旋齿轮传动，搅拌器的转动速度和方向，使精炼机产生双翻动作用。
（4）内外缸四搅拌器精炼机：这种精炼机设有内缸和外缸，内缸为锥形花岗石制成，在中间装有作行星式运转的锥形金属滚轮，内缸安装在外缸中心顶部。
外缸为四个圆弧形缸壁组成，有夹套保温装置，并有四组附有叶片和刮板的搅拌器，缸的中央装有蜗杆螺旋器，把外缸物料输送到内缸中间。
（5）精磨精炼机：这种精磨精炼机是把混合、均质、研磨、精炼于一体的通用巧克力精磨精炼机，也有称作圆筒形精磨机，精磨精炼机为双层圆筒组成的夹套圆筒体，直径为960mm，长900mm。
夹套可通冷却水或热水。
围绕着圆筒的内壁排列有截面呈平锥体的合金钢条。
圆筒底部有夹套冷却水的进水口，顶部有冷却水的溢水口和温度计。
在缸体背面装有酱料温度计。
主轴上装有圆形刀架，刀架上装有刮刀数十把。
刮刀与圆筒内壁之间的间隙，可通过主轴上伞形调节器进行调节，在主轴的后端有一刻度标尺，上面的读数表示伞形调节器的前后伸缩状况，亦即刮刀与筒壁间隙的松紧程度。
该机己有新的发展，在出料一端中央缸壁上安装双切变推动机，精磨时巧克力酱料油脂含量可低至21%，推动机旋转的叶板横向推动酱料循环周转，进行磨炼，可以促进香气形成和提高细度，并缩短精磨精炼时间，同时也可以直接采用砂糖与其它原料混和后，经双辊予精磨机初磨后，物料落进螺旋输送器送入精磨精炼机，能实现与五辊精磨机精磨、精炼相同的品质效果。
（6）球磨机与精炼：球磨机最早用于油漆工业的精磨设备，约在1960年代已开始应用于巧克力工业的精磨，称作球磨技术，它是利用一种耐磨蚀的特殊钢球(最早采用卵石)，装在夹套的不锈钢圆筒体中，在一定温度下，通过搅拌使物料经过无数滚动的钢球，不断摩擦和碰撞从而得到磨细的物料。
物料的粘度与球磨的进行有密切关系，为了使物料能顺利地通过钢球，巧克力浆料的油脂含量必须在30%以上。
巧克力浆料与钢球表面接触面越大，时间越长，颗粒的细度就越细；钢球的直径为0.3～1.0cm，装入量约占混和容积的80%，搅拌器的搅拌速度是根据物料成分对温度要求而定，温度低的速度慢，温度高的速度快，一般搅拌器速度变动范围为100～400转/min；巧克力浆料的不断研磨和混和过程，最终细度达到18～20μm约需15h。
一般物料394401242344150318232245423743609100.3444546474835491315240405501251123 455212345534032272925440403055114152374561234 55758591234566012345611236212345104 1266312346412825253206510005 66167.44671234568-15113000232118023 34567127 23451.59125167.448252123450 5011001600234519993019977115。