最新第三章食品微生物检验的试剂及配制

1. 糖醇类发酵试验
原理：不同的细菌对各种糖醇的分解能力及所产生的
代谢产物各不同，有的能分解多种糖醇，有的只能分解 1~2种糖醇 ，有的分解糖醇能产酸产气，有的分解糖醇 只产酸不产气，根据这些特点，可鉴别细菌。
糖发酵试验原理
不同微生物发酵糖的能力各异，产生的分解产物也不同，可以 作为细菌分类鉴定的手段。
五、生化试剂制备技术及试验法
什么是微生物生化试验? 指通过利用生物化学的方法来测定微生物的代谢
产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的类别、属种的 试验。
由于细菌各自酶系统不同，新陈代谢的产物也有所不同
，而这些产物又各具有不同的生物化学特性。为此，可利用 生物化学的方法来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的细 菌。
举例
大肠埃希菌/产气肠杆菌
葡萄糖
CH3COCOOH
伤寒沙门菌
源自文库
甲酸解氢酶
HCOOH
H2 + CO2
葡萄糖
CH3COCOOH
HCOOH
指示剂：溴麝香草酚蓝pH<6.3(黄)；6.3< pH<7.2(绿)；pH>7.2(蓝)
pH6.3
pH7.2
常用的糖醇
单糖：葡萄糖、甘露糖醇、木糖、半乳糖鼠李糖 双糖：乳糖、蔗糖、麦芽糖 三糖：棉子糖 多糖：菊糖、肝糖、淀粉 醇类：甘露醇、山梨醇、肌醇、卫茅醇
2）试验操作方法
以无菌操作的方法将经 分离培养的纯种细菌用接 种针或环移取，接种于糖 发酵管中，若为半固体培 养基，则用接种针作穿刺 接种。置36±1.0℃ 置温箱 内培养经一定时间(数小时 至二周)培养，然后每天观 察结果。
注意事项
• 1.糖发酵试验要注意杜氏小管的置入方法； • 2.在接种后，轻缓摇动试管，使其均匀，防
二、染料的种类
染料按其电离后所带电荷的性质可分为以下类型： 1. 酸性染料：如酸性复红、刚果红、伊红、藻红、苯胺黑、苦
味酸等。 2. 碱性染料：一般有碱性复红、中性红、孔雀绿、番红、结
晶紫、美兰、甲基紫等，细菌易被碱性染料染色。 3. 中性（复合）染料：如伊红美兰等，瑞脱氏（Wright）染
料和基姆萨氏（Gimsa）染料等（常用于细胞核染色）。 4. 单纯染色：这类染料的化学亲和力低，大多是偶氮化合物
VP试验（V）实验原理
某些细菌在糖代谢过程中，经糖酵解途径产生丙酮酸。 因不同细菌所含酶不同，进一步对丙酮酸的代谢也不同。
举例
产气肠杆菌
2CH3COCOOH CH3COCHOHCH3
CH3COCHOHCH3 + 2CO2
O2 + KOH
CH3COCOCH3
CH3COCOCH3 + 胍基
红色化合物 + H2O
生化试验的注意事项
1.待检菌应是新鲜培养物。培养18-24h。 2.待检菌应是纯种培养物。 3.遵守观察反应的时间。观察结果的时间，多为24或
48小时。 4.应做必要的对照试验。 5.提高阳性检出率，至少挑取2-3个待检的疑似菌落
分别进行试验。
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第二节 常用试剂的配制技术
一、缓冲液的配制技术
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二、物质的量浓度溶液的配制技术
1.溶液浓度表示法 2.物质的量浓度溶液的配制方法 3.溶液 浓度的调整 4.常用酸碱的物质的量浓度计算
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三、pH指示剂的配制技术
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四、血清学反应试剂制备技术
血清学实验在第五章讲解
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生化试验分类 （一）糖（醇）类代谢试验 （二）氨基酸和蛋白质代谢试验 （三）有机酸盐和铵盐代谢试验 （四）酶类试验
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（一）糖（醇）类代谢试验
1.糖醇类发酵试验 2.V-P试验 3.甲基红（Methyl Red）试验 MR
，不溶于水，但溶于脂肪溶剂中，如苏丹类（Sudanb)的染料
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三、常用染液的配制
1. 常用染料的溶解度 表3-1 2. 常用染料的配制
止倒置的小管进入气泡。
气
泡
气
导
泡
管
培养基变为黄色
阳性
结果记录： 产酸不产气，阳性，以“+”表示 产酸产气，阳性，以“⊕”表示 不产酸产气，阴性，以“-”表示
阳性
阴性
培养基未变色、 无气泡产生
2.V-P试验（乙酰甲基甲醇 试验）
1）原理：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮
酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中的氧 氧化为二乙酰，在α-萘酚和肌酸的催化作用下，二乙酰与蛋白胨中的胍基 生成红色化合物，称V－P（+）反应。
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细菌的生化反应检查法
1. 在培养物中加入某种底物与指示剂，经接种、培养后，观察培 养基的pH值变化。 2. 在培养物中加入试剂，观察它们同细菌代谢产物所生成的颜色 反应。 3. 根据酶作用的反应特性，测定酶的存在。 4. 根据细菌对理化条件和药品的敏感性，观察细菌的生长情况。
大肠埃希菌
第三章食品微生物检验的试剂及配制
第一节 染料及染液配制技术
一、染色原理 微生物染色的基本原理，是借助物理和化学 因素的作用而进行的。 物理因素：细胞及细胞物质对染料的毛细现
象、渗透、吸附作用等。 化学因素：正负离子之间的相互吸引等。
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