黄酒酿造

浸米、蒸饭、淋水
在洁净的陶缸中装好清水，将米倾入， 水量超过米面5～6cm为好，浸渍时间 根据气温不同控制在42～48h。然后 捞出冲洗，沥净浆水，常压蒸煮。要 求饭粒松软，熟而不糊，内无白心。 蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低 饭温达到落缸要求，淋后饭温一般要 求在31℃左右。
落缸搭窝
• 将发酵缸洗刷干净并用沸水和石灰水泡洗，用时再用沸水 泡缸一次，达到消毒灭菌的目的。 • 将淋冷后的米饭沥去水分，放入大缸，米饭落缸温度一般 控制在27～30℃，并视气温而定，在寒冷的天气可高至 32℃。 • 在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成V形 或U形的凹圆窝，在米饭上面再洒些酒药粉，这个操作称为 搭窝。 搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性 糖化菌的生长繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以 不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。
3 小麦
• 小麦是制作麦曲的原料
三、糖化发酵剂及其制备
• 酒药 • 曲: 麦曲、米曲 • 酒母
（一）酒药
• 作为糖化发酵剂，主要用于生产淋饭酒 母或以淋饭法生产甜黄酒。 • 种类： 白药 药曲 纯种根霉曲
白药
辣蓼草（常见的野草）
（二）麦曲
麦曲：在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成 的黄酒生产用糖化剂。 1、原料---小麦 2、分类 传统麦曲 纯种麦曲：纯粹的黄曲霉进行培养而制成。
（二）发酵
1、黄酒发酵特点 • 开放式发酵 • 糖化发酵并行 • 酒醅高浓度发酵 • 低温长时间发酵 • 生成高浓度酒精：
• 淋饭法 • 摊饭法 • 喂饭法
2、黄酒发酵方式
（1）淋饭法（淋饭酒的发酵）
经过后发酵，酒精达容量15 ％以上时即可用作酒母，或压 榨后销售（图 1）。
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酒糟
（2）摊饭法（摊饭酒的发酵）： 传统黄酒生产大多采用摊饭法(因米饭以摊冷方式冷却而得名)， 制得的黄酒称为摊饭酒。摊饭酒中最具有代表性的是绍兴元红 酒\绍兴加饭酒 。 ① 发酵特点： • 第一，酿酒通常在11月下旬至第二年2月初进行，强调使用 “冬浆冬水”；后发酵时间长，温度低。 • 第二，浸米时间长，采用浸米所得的酸浆水配料发酵。 • 第三，用自然培养的生麦曲作糖化剂；用淋饭酒母作发酵剂。
成品麦曲应该具有正常的曲香味，白色 菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂 夹心，含水量为14％～16％，糖化力较高， 在30℃时每克曲每小时能产生700～ 1000mg葡萄糖。
4、麦曲中主要微生物
• 传统麦曲：
黄曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲 霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等
• 纯种麦曲： 黄曲霉
发酵、开耙 加曲冲缸之后，酵母的大量繁殖并逐 步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速 上升，约经8～15h品温达到一定值，米饭 和部分曲漂浮于液面上形成泡盖，泡盖内 温度更高。这时可用木耙进行搅拌，俗称 开耙。 第一次开耙的温度和时间的掌握尤为 重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌 握。在第一次开耙以后，每隔3～5h进行 第二、第三和第四次开耙，使醪液品温保 持在26～30℃。
二、生产原料及辅料
1、米类原料 大米—主要原料 糯米、粳米、灿米 黍米和粟米 玉米
必须脱胚，加工成玉米碴后才适于酿制黄酒
黍 米
小 米
2、水
酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目 还应符合酿造黄酒的专业要求： pH理想值为6.8～7.2，最高极限6.5～7.8； 总硬度理想要求2～70DH(德国度)，最高极限120DH； 硝酸态氮理想要求0～2mg/L以下，最高极限0.5mg/L； 游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L； 铁含量要求0.5mg/L以下； 锰含量要求在0.1mg/L以下等。
② 摊饭冷却法：生产摊饭酒时采用 传统的摊饭冷却是把米饭摊在竹席上，用木 耙翻拌，使米饭自然冷却。
• 优点：可避免米饭表面的浆质被淋水洗掉。 • 缺点：占地面积大，冷却时间长，如遇卫生条件差和操作不 当时易污染有害微生物，且易出现淀粉的回生老化(特别是粳 米和籼米)。
现在摊饭冷却已从自然冷却发展到鼓风冷却。
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(5)米饭的冷却 蒸熟后的米饭，必须经过冷却 迅速地把品温降到适合于发酵 微生物繁殖的温度。 • 淋饭冷却 • 摊饭冷却
①淋饭冷却法：生产淋饭酒母和喂饭酒采用。
淋饭冷却就是用清洁的冷水从米饭上面淋 下，使米饭降温。 • 优点：用此法降低品温快速而方便；还可适当增 加米饭的含水量和使热饭表面光滑，颗粒间能分 离和通气，有利于拌入酒药和搭窝。 • 缺点：米饭表面浆质被淋洗掉。
四、黄酒酿造工艺
传统生产工艺 淋饭法、摊饭法和喂饭法。 新工艺：大罐法
• 原料处理 • 发酵 • 发酵后处理
（一）原料处理
• 大米原料处理包括米的精白、洗米、浸 米、蒸煮和米饭冷却等过程。
(1)米的精白 (2)洗米 (3)浸米 不同黄酒，浸米时间、水温和要求各不相同。 浸米时间 • 传统的摊饭酒酿造，浸米时间长达16～20d，浸米水的酸度达8g／L 以上，以便抽取浸糯米的浆水(称为酸浆水)配料，依靠酸浆水来抑制 产酸细菌的繁殖。 • 除此之外，大都根据水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定 浸米时间，一般1～3d不等。 浸米的水温 南方的传统操作大都采用常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求控制室 温和水温为20℃左右，不超过30℃，以防止米变质。 浸米的程度 一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉状为度，不可过 度或不足。
(4)蒸煮 蒸饭的质量要求达到： 饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟 均匀一致，蒸煮没有短路死角，没有生米； 蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分 吸足水分。 方法 • 蒸桶(或称甑桶)间歇式蒸饭。 此法劳动强度大，生产效率较低。 • 卧式或立式连续蒸饭机 常压蒸煮15～20min
地灶：蒸饭、煎酒之用
糖化
酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭的适宜温度、 湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌类分泌淀粉 酶将淀粉分解成葡萄糖，使窝内逐渐积聚水解糖液， 此时酵母菌得到营养和氧气也进行繁殖。
一般经过36～48h糖化以后，饭粒 软化，糖液满至酿窝的4／5高度， 酿窝已成熟。
此时糖液浓度约35°Be左右， 还原糖为15％～25％，酒精含量在 3％以上，而酵母由于处在这种高 浓度、高渗透压、低pH的环境下， 细胞浓度仅在0.7亿个／ml左右， 基本上镜检不出杂菌。
2、淋饭酒母的制备
（1）淋饭酒母生产工艺流程
水 酒药 麦曲、水 ↓ ↓ ↓ 糯米→浸米→蒸饭→淋水→落缸搭窝→糖化、加曲冲缸→ 发酵、开耙→灌坛养醅（后发酵） →酒母
配料
制备淋饭酒母常以每缸投料米量 为基准，根据气候的不同有100kg 和125kg两种，麦曲用量为原料米 的15％～18％，酒药用量为原料 米的0.15％～0.2％，控制饭水总 重量为原料米量的300％。
（三）米曲
• 红曲 • 乌衣红曲
（四）酒母
酒母：由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒 发酵所需的大量酵母。 1、分类
根据培养方法不同可分为两类： • 淋饭酒母： （传统的自然培养法） 用酒药通过淋饭酒的制造自然繁殖培养酵母菌，这 种酒母称为淋饭酒母，又叫“酒娘”，因米饭采用 冷水淋冷的操作而得名。 • 纯种培养酒母 纯粹黄酒酵母菌通过逐步扩大培养而成，称之为纯 种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒新工艺生产。
3、制备工艺
（1） 生产工艺流程---传统法
过筛轧碎→加水拌曲→踩曲成型→入室 堆曲→保温培养→通风干燥→成品
（2）操作要点 • 过筛轧碎： 原料小麦经过筛除杂后，入轧麦机破碎成3～5片，使 呈梅花形，麦皮破裂乳内含物外露。 • 加水拌曲： 轧碎的麦粒放人拌曲箱中，加入20％～22％的清水， 迅速拌匀。要避免白心或水块，防止产生黑曲或烂曲。 拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦 曲的质量。 • 踩曲成型： 为了便于堆积、运输，须将曲料在曲模木框中踩实成 型，以压到不散为度，再用刀切成块状。
加曲冲缸 酿窝成熟，可以加入一定比例的麦曲和水 进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体状态转为 液体状态，浓度得以稀释，渗透压有较大的下 降，但醪液pH仍能维持在4.0以下，并补充了新 鲜的溶解氧，强化了糖化能力，这一环境条件 的变化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母 细胞浓度可升至7～10亿个／ml，糖化和发酵作 用得到大大的加强。冲缸时品温约下降10℃左 右，应根据气温冷热情况，及时做好适当保温 工作，维持正常发酵。
(4)按生产工艺分类 淋饭法黄酒 淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭， 再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、 特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主 要用于甜型黄酒生产。 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米 粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预 定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸 米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之 黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。 喂饭法黄酒 将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后 再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄 酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用 率较高。
第五节 黄酒酿造
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概述 生产原料及辅料 糖化发酵剂及其制备 黄酒的生产
一、概述
黄酒： 主要以大米为原料，经麦曲和酒母边糖 化边发酵制成的一种酿造酒，酒度约为 15-20%（V/V）。
1．黄酒名称 以产地取名， 如绍兴酒(产于浙江绍兴)、 即墨老酒(产于山东即墨)等； 根据酿造方法取名， 加饭酒(发酵一定时间后续加新蒸的米饭)、 老熬酒(将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母)等； 以酒色取名， 元红酒(琥珀色)、 竹叶青(浅绿色)、 黑酒、 红曲酒(红黄色)等， 但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。
② 工艺流程
（3）喂饭法（喂饭酒的发酵）： 喂饭式发酵是将酿酒原料分成几批，第一批做成酒母， 在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、 连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒方法。嘉 兴黄酒是典型的喂饭酒。 ① 喂饭式发酵的主要特点： a. 喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳。 b. 多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用 陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开 耙。 c. 糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用。其中酒药用量少， 酒药内含量不高的酵母可在淋饭酒醅和多次喂饭中得到 多次扩大培养，酵母不易老，发酵力始终很旺盛。 d. 由于多次喂饭，酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母 活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的 高，达27％左右。
后发酵 第一次开耙以后，酒精含量增长很快，冲 缸48h后酒精含量可达10％以上，糖化发酵作 用仍在继续进行。为了降低醪液品温，减少酒 醪与空气的接触面，提高酒母质量，在落缸后 第七天左右，即可将发酵醪灌入酒坛，在低温 下进行后发酵(俗称灌坛养醅)。 经过20～30d的后发酵，酒精含量达15％ 以上(此对酵母的驯化有一定的作用)，再经挑 选，优良者可用来酿制摊饭黄酒。
2．黄酒的分类 (1)按含糖量多少分类 干黄酒(含糖分<10g／L，以葡萄糖计)、 半干黄酒(10～30g／L)、 半甜黄酒(30～100g／L)、 甜黄酒(100～200g／L) 浓甜黄酒(≥200g／L)
(2)按生产原料分类 分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。 稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等； 非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。 (3)按糖化发酵剂分类 麦曲酒、 红曲酒、 乌衣红曲酒、 小曲酒等。
• 入室堆曲： 在预先打扫干净的曲室中铺上谷皮和竹簟，将曲块 搬入室内，侧立成丁字形，叠为两层，再在上面散铺 稻草保温。 • 保温培养： 堆曲完毕，关闭门窗，经3～5d培育品温上升至50℃ 左右，麦粒表面菌丝繁殖旺盛，水分大量蒸发，要及 时做好降温工作，取掉保温覆盖物并适当开启门窗。 为了确保麦曲质量，培菌过程中的最高品温可控制在 50～55℃，继续培养20d左右，品温也逐步下降，曲块 随水分散失而变得坚硬，将其按井字形叠起，通风干 燥后使用或入库贮存。