第二章乳的物理化学性质

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1乳的化学成分及理化性质

1乳的化学成分及理化性质

液浮悬体胶 酪 蛋 白
液浊乳
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳的营养学意义
1、经济学价值
奶牛的饲料转化率高,生产成本最低。
1kg饲料所能获得的动物蛋白,牛奶140g,肉鸡110g,
鱼90g,蛋59g,猪肉24g。
2、营养学价值
乳的营养丰富,成分齐全,容易消化; 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品
白色:脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折
射产生的,乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色:由核黄素(乳清中)、叶黄素和胡萝卜素引起的
二、滋味与气味
滋味:甜味,稍带咸味,易吸味
Mg2+、Ca2+→苦味,磷酸、柠檬酸→酸味
正常风味乳中含有:甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微
量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外,可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光 味、蒸煮味、苦味、酸败味
三、乳脂肪
0.1~20um(3~4um) 20~40亿个/1mL全乳
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物 质量分数(%) 97~98 0.3~0.6 0.02~0.04 0.1~0.4 0.2~0.4 微 量 0.2~1.0 微 量
4、溶解度
初溶解度:立即溶解、α-含水乳糖的溶解度
溶 解 度
最后溶解度:α-含水乳糖和β-无水乳糖
超溶解度:饱和溶液冷却成过饱和液(亚稳态)
乳糖的溶解度曲线
5、乳糖的功能

畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质

畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质

乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块,
稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。

对此,《中国企业报》记者致电知名的牛初乳外
资品牌培芝,相关工作人员对记者“婴幼儿到底能不
能给吃牛初乳配方奶粉?”的问题,回答称,“当然
可以,公司产品严格按照相关标准生产,经过检验合
格。”
《中国企业报》记者联系亨氏育儿热线后,热线员回 复记者,卫生部此番禁令只是禁止牛初乳添加到婴幼 儿配方食品中,但并不涉及纯牛初乳产品本身。
一般酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性,称为高 酸度酒精阳性乳,其原因是鲜乳中的微生物繁殖或奶牛患乳
房炎而使酸度升高。 挤出的乳由于容器与挤奶卫生不合格,造成 细菌分解乳中的乳糖,产生乳酸使乳的酸度增高而变质。这样的 乳加热后凝固,含有大量的细菌,为不合格乳,因此要注 意挤乳 时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下,以免微生物 污染繁殖。
乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分,是 哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。
一、 乳 的 概 念
2、乳的分散体系
乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
其中水是分散剂,其他各种成分分散在 乳中,形成一种复杂的分散体系。
真溶液
乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白

除此之外,业内对纯牛初乳粉是否在禁令范围内
和婴幼儿配方食品中单独配送的纯牛初乳粉又该怎么
算也有争议。
一、乳 的 概 念
2、异常乳
(3)末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳, 苦而微咸,脂酶多,有油脂氧化味。
2、异常乳
(4)酒精阳性乳
鲜乳检验时,采用68%或70%或72%的酒精与等量原料 乳混合,凡产生絮状凝块的,称为酒精阳性乳。

乳品基础知识

乳品基础知识

乳品基础知识乳品基础知识第一章:乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节:乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性,均匀的生物学液体,其色泽呈乳白色或稍带有为黄色,不透名,味微甜并具有特有香气。

牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分,它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。

二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤:(1)乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及A TP的活化。

(AA+A TP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA(TRNA)结合。

(AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP)由核糖核蛋白rRNA将氨基酸~tRNA核糖核酸符合体和mRNA 连接起来,也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。

如此,氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来,组成氨基酸连,从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。

经合成的乳蛋白胶粒,进入乳腺泡腔内,参加乳的合成。

2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物,大部分微短链(C4-C14),另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。

3.乳糖的合成。

乳糖是双糖,由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。

葡萄糖是乳糖的前体物,其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖,半乳糖核葡萄糖合成为乳糖,是靠乳糖合成酶的催化。

4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。

只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。

第二节:影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成,但随属同一种类,因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。

一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止,这中间成为泌乳期。

在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。

根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。

初乳:定义特点:色泽:呈黄色,具有浓厚感,富粘性。

理化特点:脂肪、蛋白质、无机盐类含量高,其中蛋白质、无机盐尤为突出,蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。

1.1牛乳的化学成分1

1.1牛乳的化学成分1

6 乳糖分解后生成的半乳糖是形成脑神经中重 要成分(糖脂质); 要成分(糖脂质); 乳糖可以防止肝脏脂肪沉积。 7 乳糖可以防止肝脏脂肪沉积。
•乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类 含有乳糖4.2% 5.0%,全部呈溶解状态。 4.2%~ 含有乳糖4.2%~5.0%,全部呈溶解状态。 •在婴幼儿时期,乳糖是机体主要的碳水化合物 在婴幼儿时期, 在婴幼儿时期 来源。 来源。 •乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化,来自 乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化, 乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化 乳酸菌的酶分解乳糖把它们转变成各种酸, 乳酸菌的酶分解乳糖把它们转变成各种酸,其中 乳酸最重要,这就是乳变酸时发生的过程, 乳酸最重要,这就是乳变酸时发生的过程,即乳 糖的乳酸发酵——生产酸奶。 ——生产酸奶 糖的乳酸发酵——生产酸奶。
2. 乳脂肪的成分
脂肪
乳脂肪在牛乳中 含量一般为 3 %,对牛 %~ 5%,对牛 乳风味起重要的 作用。 作用。乳脂肪以 脂肪球的形式分 散于乳中。 散于乳中。
乳 脂 质
磷脂
甾醇
游离脂肪酸
脂肪球通常直径约为0.1~10微米, 脂肪球通常直径约为0.1~10微米,其中以 0.1 微米 0.3微米左右者居多 微米左右者居多。 0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中约有 20~40亿个脂肪球 亿个脂肪球。 20~40亿个脂肪球。 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于: 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于:脂 肪球的直径越大,上浮的速度越快, 肪球的直径越大,上浮的速度越快,故大脂 肪球含量多的牛乳,容易分离出稀奶油。 肪球含量多的牛乳,容易分离出稀奶油。当 脂肪球的直径接近1微米时, 脂肪球的直径接近1微米时,脂肪球基本不 上浮。 上浮。

乳品化学第二章乳的物理化学性质

乳品化学第二章乳的物理化学性质
影响乳制品的稳定性
乳中的酶可以水解蛋白质和脂肪,生成的小分子肽和氨基酸等成分具有较高的渗透压,可能会降低乳制 品的稳定性,导致乳制品出现分层、沉淀等现象。因此,在乳制品加工过程中需要控制酶的活性,确保 乳制品的稳定性。
05
乳的加工特性
乳的加热特性
热稳定性Βιβλιοθήκη 乳在加热时会发生一系列物理和化学变化,如蛋白质变性、脂肪水 解等,这决定了乳在加工过程中的热稳定性。
VS
详细描述
乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成, 其中酪蛋白约占80%,乳清蛋白约占20%。 酪蛋白是一种复杂的胶体分散体系,具有 较高的营养价值和生理活性。乳清蛋白是 溶解性好、易消化吸收的优质蛋白质,具 有很高的营养价值。
乳糖
总结词
乳糖是乳中特有的碳水化合物,含量约为 4.5%-5.0%。
详细描述
详细描述
这些微量成分虽然含量较低,但对乳的品质和生理功能具有重要作用。例如,矿物质可 以促进骨骼生长和牙齿发育;维生素可以维持人体的正常代谢和免疫功能;酶类可以促
进食物消化和代谢;激素可以调节人体的生理功能等。
02
乳的理化特性
乳的密度和粘度
密度
乳的密度接近于水,约为1.03 kg/L。 在温度和压力的影响下,乳的密度会 发生变化。
乳起泡特性的应用
乳的起泡特性在食品工业中有广泛应用,如制作冰淇淋、奶昔、奶酪 等产品,通过控制起泡特性可以调节产品的质地和口感。
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乳品化学第二章乳的物理化 学性质
目录
• 乳的组成 • 乳的理化特性 • 乳的酸度 • 乳中的酶 • 乳的加工特性
01
乳的组成
水分
总结词
水分是乳中最主要的成分,含量约为87%。

原料学乳部分ppt课件

原料学乳部分ppt课件
T T1 100 T
X
式中:x-掺水量(%);T-正常乳的冰点;T1-被检乳的冰点
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干
物质含量影响,因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃,即浓缩到原来 容积的一半时,沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。
水分
蛋白 无机盐
88%
3.4% 0.8%
1
0.5 0.7
脂肪
乳糖
3.2%
4.52卡/g. ℃
三、乳的电学性质
乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。
1、电导率
因乳中溶有盐类,因此其具有导电性。与乳电导关系最 为密切的离子为:Na+、K+、Cl-等。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ~0.005s。
乳品部分
乳的物理化学性质
§1 乳的概念及组成
一 、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带 黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 价食物。
二 、常乳
常乳:通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳. 常乳必须符合下列九条要求: 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
乳酸(%)= 0.0225× ºSH
4.乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4
~ 6.8,一般酸败乳或初乳的pH 在6.4
以下,乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度,而pH则不呈规律性的

乳的物理化学性质

乳的物理化学性质

一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质1. 真溶液:2. 高分子溶液:高分子溶液,其微粒直径约为3. 胶体悬浮液直径约为30~800nm , 脂肪 胆固醇 牛乳 水分 脂质 乳干物质 无脂干物质4. 乳浊液:乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液。

脂肪球直径约为100~10000nm。

此外,乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中,部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。

三、乳的物理性质(一)乳的光学性质新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色,称之为乳白色,这是乳的基本色调。

乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。

脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色,水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。

(二)乳的热学性质1. 冰点:牛乳冰点的平均值为﹣0.525~﹣0.565℃,平均为﹣0.542℃。

作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。

如果在牛乳中掺水,可导致冰点回升。

掺水10%,冰点约上升0.054℃。

2. 沸点:在101.33kPa(1个大气压)下约为100.55℃。

3. 比热:牛乳的比热一般约为3.89kJ/(kg·℃)。

(三)乳的电学性质1. 电导率由于乳中含有盐类,因此具有导电性,可以传导电流。

正常牛乳的电导率25℃时为0.004~0.005 S。

因此乳中的盐类受到任何破坏,都会影响电导。

乳房炎乳中Na+、Cl–等增多,电导率上升。

一般电导率超过0.006 S,即可认为是病牛乳,故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。

2. 氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势E h为+0.23~+0.25V。

乳经过加热,则产生还原性强的硫基化合物,而使E h降低;铜离子存在可使E h上升;而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物,使E h降低。

若与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时,可使其褪色,此原理被应用于微生物污染程度的检验。

(四)乳的滋味与气味特殊的香味:挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。

乳的物理性质及加工处理的影响

乳的物理性质及加工处理的影响

成分:蛋白质,脂肪,矿物质,以Ca、P为主,其
后果:
①降低了热交换设备的传热系数,影响杀菌效果 ②造成乳干物质损失 ③易导致微生物生长繁殖 措施:
①提高热交换设备表面光滑度
②以一定流速流动 ③维持合理温差 ④加强原料奶检验
成分的变化
1.乳清蛋白
①对热都不稳定,白蛋白、球蛋白完全凝固的条
件为80℃,60′;90℃,30′;95℃,10 ~ 15′ ②蒸煮味:与产生-SH有关,主要由β-乳球蛋白产生, -SH强还原性,能抗氧化。
快速测定乳房炎乳,此外,脱脂乳的导电率增加
§2 加工处理对乳性质的影响 一、加热
目的:
1.杀菌,灭菌,钝化酶 2.除去水分,预热,发酵,赋予良好的性质等
一般变化 1.形成薄膜(俗称奶皮子) 常见于预热杀菌乳,浓缩乳的贮奶缸或保温缸
产生的原因:因表面被浓缩而使胶体内钙含量增加,导致胶体
不可逆凝结而形成的 成分:[fat]﹥70%,[Pr]=20~25%,以乳白蛋白居多,无机盐 2%,以Ca3(PO4)2为主 后果:给操作带来困难,可能导致管路、阀门、过滤器喷头等 阻塞,造成生产中断。 克服办法:①加热同时搅拌; ②在密封容器中加热贮藏,减少液面水分蒸发
D20℃/4℃+0.002= D15℃/15℃,工业上用此差数换算
影响因素: 1)无脂干物质:
2)水:每加10%的水,约降0.003,即3度
3)脂肪:
4)刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.00080.001 5)在10-25℃内,每变化1℃,则 D=0.0002, 即0.2度。
五、冰点和沸点 牛乳冰点为-0.525 ~ -0.565℃,平均-0.54℃。 乳糖及可溶性盐类使冰点下降,蛋白质脂肪影响不大,变酸时,

乳品知识点

乳品知识点

第一章乳源一、乳用牛乳用黑白花牛黑白花乳牛原产荷兰北部地区的北荷兰省和西弗里斯兰省,称荷兰牛。

由于德国北部荷尔斯坦省也有分布,故也称为荷尔斯坦弗里斯牛,简称荷斯坦牛。

因其毛色为黑白花片,故通称黑白花牛。

黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。

美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。

乳用型黑白花牛体格高大,结构匀称,皮薄骨细,皮下脂肪少,乳房特别硕大,乳静脉明显,后躯较前驱发达,侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形,具有典型的乳用型外貌。

毛色为明显的黑白花片,腹下、肢端及尾帚为白色。

乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。

一般年平均产乳量为6500-7500kg,乳脂率为3.6%-3.7%。

中国黑白花牛中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛,系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交,其后代经过长期相互交配选育而成。

中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征,毛色呈黑白花。

中国黑白花乳牛平均产乳量-般为6000-7000kg,平均乳脂率为3.3%-3.4%,脂肪球小,宜作鲜乳或制作干酪。

二、乳肉兼用牛西门塔尔牛(原名红花牛)原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带,以西门塔尔平原的较为著名而得名。

该品种属大型乳肉兼用品种。

毛色多为黄白花或淡红白花,额部或颈上部有卷毛,西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月),平均产乳量3,500-4,500kg,乳脂率3.9%-4.2%,乳蛋白3.5%-3.9%。

乳肉兼用黑白花牛以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。

乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。

其特点是体格偏小,头宽颈粗,体躯宽深,乳房发育良好,胸宽而深,全身肌肉较乳用型丰满,有较好的产肉性能,但体格较矮,体重较乳用型小,故在我国习惯上称为小荷兰牛。

乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000-6500kg,乳脂率3.8%-4.1%。

产肉性能较好,经育肥后屠宰率可达55%-60%。

第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质

第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质
另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相 结合的乳浆脂酶( )。
图 脂酶在水解脂肪
. 磷酸酶
磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相 应的醇。如果向乳中加入磷酸酯,再向其中加 入能与游离醇发生显色反应的试剂,就可以测 定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色的变化可 以反映乳中含有磷酸酶。
磷酸酶可以经℃、或~℃、~加热后可钝化, 故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处 理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
② 乳球蛋白
中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸 镁盐析时,能析出而不呈溶解状态的 乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋 白的。
乳球蛋白具有抗原作用,故又称为免 疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比
. 非蛋白含氮物
除了乳蛋白质外,还有约非蛋白含氮 化合物,如氨、游离氨基酸、尿素、 尿酸、肌酸及嘌呤碱等。
. 氧化还原酶类
. 过氧化氢酶 . 过氧化物酶
. 过氧化氢酶
牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞 成分,特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。
过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和游离氧。 通过测量乳中游离氧的量就可以反映乳中过 氧化氢酶的含量,也能了解牛奶是否来自健 康动物乳房。
来自患病乳房的乳中过氧化氢酶含量较高, 而来自健康乳房的鲜乳只含极少量的过氧化 氢酶。多种细菌可产生这种酶,而过氧化氢 酶经过普通的高温短时间巴氏消毒法(~ ℃,~秒)可以被破坏。
. 乳清蛋白质
() 热不稳定性乳清蛋白 乳清 ~时,煮沸, 发生沉淀的一类蛋白质,约占乳清蛋白质 的%。对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋 白和乳球蛋白两类。
() 对热稳定的乳清蛋白 这类蛋白包括蛋 白胑和蛋白胨,约占乳清蛋白的。此外还 有一些脂肪球膜蛋白质,是吸附于脂肪球 表面的蛋白质与酶的混合物,其中含有脂 蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这 些蛋白质可用洗涤方法将其分离出来。

牛乳的成分及性质ppt课件

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❖ 这种易变性和多变性受乳牛品种、遗传等 因素的影响,而且同一品种的奶牛产的奶 也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期以及 乳牛年龄和健康条件等的影响。
7
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮,形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层,下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
46
第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
47
第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
48
二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
16
二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质,占2.7%~3.7%
酪蛋白:含量最多,约占总蛋白量的83% 乳白蛋白:占13%左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4%
17
1. 酪蛋白
由αS,β,γ,和қ-酪蛋白组 成,在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳:酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
2、有的原乳,其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性),这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3,而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上,有 时甚至达15,因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
24
酒精试验
❖ 原理: (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷,酪蛋白胶粒具有
亲水性,在胶粒周围形成了结合水层,所以,酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在;

乳品物理化学性质

乳品物理化学性质
磷脂主要存在于脂肪球膜中,而甾 醇主要存在于脂肪球中心。
乳脂肪特性
乳脂肪的物理特性
密度20时为915kg/m3 折光系数 (589 nm) i为 1.462 ,其数值随温
度升高而降低。 水中溶解度为20 ℃时为 0.14% (w/w) ,且
随温度升高而降低。 热导20 ℃时为 0.17 J/ m.s. K 比热 40° C时为 2.1kJ kg(-1) K(-1) 电导率is <10(-12) ohm(-1) cm(-1) 介电常数为 3.1 熔点为37 ℃
乳蛋白的组成
蛋白质占牛乳含量的2.8-3.8%, 其中酪蛋白含量最高(76%),其 次为乳清蛋白(18%),NPN为6%。
酪蛋白:当乳pH为4.6时,沉淀部 分蛋白
乳蛋白:PH5.0时,在加入乙酸钠 和乙酸的乳中沉淀部分
酪蛋白
酪蛋白占乳蛋白质的80%,pH为4.6时,
可以沉淀。
酪蛋白为结合蛋白,酪蛋白丝氨酸残基
N端含有很高的电荷,C端存在疏
水区, -Casein具有洗涤剂一样
的两性基团。
此种蛋白质的凝聚沉淀受温度
的影响,20时可以聚集,而在4不 能凝聚。
-Casein
对钙离子引起的凝聚具有抵抗性, 可以起到稳定其他酪蛋白的作用。
凝乳酶可以断开-Casein Phe105-
Met106 之 间 的 肽 键 , 将 酪 蛋 白 分 为 疏水的Para--Casein和亲水的酪蛋 白巨肽
o acids 0.18% - citrate, formate, acetate, lactate, oxalate
o enzymes - peroxidase, catalase, phosphatase, lipase

牛乳的基本理化特性

牛乳的基本理化特性

牛乳的组成
钾、氯、硫等,此外,还有一些微量元素。 牛乳中的无机物大部分与有机酸结合成盐类,其中钠、
钾、氯绝大部分电离成离子,呈溶解状态存在;钙、 镁小部分呈离子状态,大部分与酪蛋白、磷酸、柠檬 酸结合呈胶体状态;磷是酪蛋白、磷脂、及有机酸脂 的成分。 牛乳中的盐类含量虽然很少,但对乳品加工特别是对 乳蛋白质的热稳定性有非常重要的影响。牛之 间保持着一定比例的平衡关系。(钙/磷摩尔比) 牛乳中的铁比母乳中少,在作为婴儿食品时有必要予
牛初乳因其中组分与正常牛乳的差异较大,且乳清蛋 白的含量很高,还有部分血液,故不可以直接用于一 般的乳品加工中。
牛乳的组成
牛乳的组成决定了它的营养性、作为食品原料的加工 性能及其它价值。
主要成分
水分 总固体
脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 其它
牛乳的组成
总乳固体(milk solid)
变动范围
牛乳的PH随温度的上升而下降,但这并不意味着牛 乳就一定变酸。只不过是各基团的离解活动加强了。
牛乳的物理性质
如果将牛乳加热到100℃以上,将导致永久性的变化。 此时,不溶性的磷酸钙含量发生了变化,导致高温下 电离生成的氢离子不能在冷却后恢复。
牛乳的物理性质
氧化还原电位
牛乳的氧化还原电位Eh和几个不同体系标准电位Eo 与PH呈负相关,25℃时,正常牛乳在空气饱和状态 下,其Eh变化范围为0.25-0.35V。
表面张力和界面张力
牛乳中主要存在两大界面,一是牛乳液相和空气间构 成的界面,是牛乳液相的表面;另一界面则存在于脂 肪球与牛乳等离子体之间。
牛乳的表面张力约为0.05N/m(20℃),同温度下水的表 面张力为0.07275 N/m。乳蛋白质、乳脂肪、磷脂和

《乳的物理性质》PPT课件

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正常牛乳的色泽
精选PPT
20
影响牛乳色泽的因素
❖ 胡萝卜素主要来源于青饲料中,是牛乳带 有徽黄色的原因,其分布于奶油。冬季饲 料中的胡萝卜素含量低,所以奶油的黄色 也较浅。牛乳中胡萝卜素含量的多寡与牛 的品种有很大关系。
❖ 核黄素是一种水溶性的色素,呈黄绿色, 也称为维生素B2 ,分布于乳清中 。
酪蛋白种类 αs1-酪蛋白 αs2-酪蛋白 β-酪蛋白
含量(%) 分子量
39~41 23600
8~11
25150
25~35 24000
AA残基数 199 207 209
磷酸基含量 8 11 5
κ-酪蛋白
8~15
1900
169
1
γ-酪蛋白
3~7
精选P_PT
_
0
3
4.2.2 酪蛋白性质
❖ 4.2.2.1 酪蛋白存在形
精选PPT
18
第五节 乳的物理性质
一、乳的色泽 二、乳的滋味与气味 三、乳的酸度 四、乳的比重和相对密度 五、热学性质
精选PPT
19
一、乳的色泽
❖ 新鲜牛乳呈白色或略带微 黄色。
白色是由脂肪球、酪蛋白 酸钙·磷酸钙微粒子对光不 规则的反射和折射所产生 的。
白色以外的颜色是由核黄 素、叶黄素和胡萝卜素等 有色物质所形成的。
精选PPT
7
❖ A:乳白蛋白 中性乳清加饱和硫酸铵盐析 时呈溶解状态的乳清蛋白质,可分为α-乳 白蛋白、血清白蛋白和 β-乳球蛋白三种。 特点:含硫量高(酪蛋白的2.5倍),不含 磷,加热后暴露-SH ,易产生H2S,出现 蒸煮味。
❖ B:乳球蛋白 可分为真球蛋白和假球蛋白, 与免疫性有关,具有抗原性,也称免疫球蛋 白。

2 牛羊产品

2  牛羊产品
• 乳的冰点与沸点 乳的冰点一般为-0.525~-0.565℃之 间,平均为-0.540℃。可用冰点仪测定乳是否掺假。乳 的沸点在1个大气压下一般为100.55℃左右。
乳的初步处理
• 乳的过滤与净化 • 乳的冷却 • 乳的验收:感观检查、 酸度测定、密
度测定、乳脂率测定、冰点测定 用冰 点仪测定。
• 3.青猾子皮 青猾子皮由黑毛和白毛相间生长而形成的青色,光 泽多呈银光和丝光,以波浪形花为最美观,流水形花、片花和暗 花次之。就具有“四青一黑”的特点。
• 4.滩羊二毛皮 滩羊二毛皮毛股长而紧实(8~9cm),有波浪形花穗 和良好的光泽 (串字花和软大花),保暖性能好,不毡结,皮板弹性 好,致密结实,轻便。
• 放射线照射保存法 用放射线照射,可以杀死 表面和内部的微生物,达到延长保存时间, 提高肉品质的目的。
第三节 毛类产品
• 毛纤维的形态学构造 • 毛纤维的组织学构造 • 毛纤维类型 • 羊毛分类 • 毛的理化性质
毛纤维的形态学构造
• 毛干 是纤维露出皮肤表面的部分,通常称毛 纤维。
• 毛根 羊毛纤维在皮肤内的部分称为毛根,它 一端与毛干相连,另一端与毛球相接。
• 四等肉 肌肉发育和附着差,骨骼部位外露突出, 胴体表面可见分布不均匀的薄层脂肪或无脂肪层 分布。
牛羊肉的保藏
• 干燥法 也称脱水法,主要是使牛肉内的水分 减少,阻碍微生物的繁殖。
• 盐藏法 食盐与被贮藏的牛羊肉接触,使肉脱 水。
• 低温贮藏法 通过低温抑制微生物的生长和繁 殖,延缓成分间的化学反应,控制酶的活力, 达到保藏牛羊肉的目的。
• 毛球 位于毛根下部,为毛纤维的最下端,毛 球围绕着毛乳头并与之紧密相接,外形膨大 成球状,故称之为毛球。

乳制品复习+答案

乳制品复习+答案

第二章乳的物理化学性质一、填空题:1.牛乳的乳干物质又分为两大成分,分别为脂质和无脂干物质。

2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中,形成真溶液。

其微粒大小W 1 nm。

3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中,形成典型的高分子溶液。

其微粒直径约为15〜50 nm。

4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液。

直径约为100〜10000 nm 。

5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。

胶粒直径约为30〜800nm 。

6.乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。

7.乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的。

8.乳经过加热,则产生还原性强的_硫基化合物,而使Eh降低;铜离子存在可使Eh上升。

9.乳有苦味是由于工和上离子的存在。

10.上然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

11.在乳中,水分约占87%〜89%。

12.水分在乳中以多种方式存在,其中_膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。

13.刚挤出的牛乳含气量较高,其中以CO2,为最多,a最少。

14.乳脂肪中,有97%-99%的成分是甘油三酯。

15.每毫升的牛乳中约有20〜40亿个脂肪球。

16.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动,尤其是饲料。

17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少,主要是油酸,约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。

18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。

19.乳糖有a -乳糖和B -乳糖两种异构体。

20.在乳糖的几种异构体中,a -乳糖水合物在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。

21.在乳糖的几种异构体中,B -乳糖在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。

22.酪蛋白在一般情况下是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。

23.牛乳中加酸后pH达5.2时,磷酸钙先行分离,酪蛋白开始沉淀,继续加酸使pH达到4.6时,钙又从酪蛋白钙中分离,游离的酪蛋白完全沉淀。

24.乳中的酶类中,磷酸酶可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底,过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

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(三)乳糖溶解度
1、最初溶解度:乳糖投入水中,即刻溶解的那部
分达到饱和状态时,为α–乳糖的溶解度。
2、最终溶解度:将α–乳糖溶液继续振荡,α–乳 乳糖的溶解度随温 糖可转变为β–乳糖,最后达到的饱和点,即α–乳糖 度的升高而增高。 与β–乳糖平衡时的溶解度。 3、过饱和溶解度:继续将饱和乳糖溶液于饱和温
葡萄糖和半乳糖;
②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸,还可提高 乳糖的消化吸收率,改善制品口味。
六、乳蛋白质
——包括酪蛋白、乳清蛋白及少量 脂肪球膜蛋白; ——乳清蛋白:包括乳白蛋白、乳 球蛋白及对热稳定的小分子蛋白和 胨。
(一)酪蛋白

——将脱脂乳加酸处理,在20℃下调节其pH至4.6 时,沉淀的一类蛋白质。
乳脂肪的物理常数表
(三)乳脂肪的特性
2.乳脂肪的理化常数
①溶解性挥发脂肪酸值-指中和从5g脂肪中蒸馏
出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数。
②皂化价 指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫
克数。
③碘价 指在100g脂肪中,使其不饱和脂肪酸变成
饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。

物,所以乳糖实际上共有三种形态。
乳糖在乳中全部呈溶解状态。 乳糖为D–葡萄糖与D–半乳糖以β–1,4键结合 的双糖,又称为1,4–半乳糖苷葡萄糖。
(二)乳糖的结构
1.α–乳糖水合物 ——通常含有1分子结晶水,其亦有无水 物。 ——在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。 ——市售乳糖一般为α–乳糖水合物。
膜蛋白,它们是吸附于脂肪球表面的蛋白 特点: 质与磷脂质,构成脂肪球膜; ——对热较为敏感,含有大量的硫,在 70℃~75℃ ——1分子磷脂质约与2分子蛋白质结合 瞬间加热,则–SH基裸露,产生蒸煮味。 在一起。 ——其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼
腥味(三甲胺)而被破坏。 ——易受细菌性酶的作用而分解,是奶油风味变 坏的原因之一。
•结合水约占2%-3%, 膨胀水存在于凝胶 与蛋白质或与乳糖及某 粒结构的亲水性胶 些盐类结合存在。 体内。 •无溶解特性。 •不具有常水的冰点、沸 点——难以蒸发和结冰。
二、气体
生乳中含有一定量气体 主要:二氧化碳、氧、氮等 细菌繁殖产生如氢气、甲烷等 刚挤出的牛乳含气量较高
其中以CO2为最多,氮次之,氧最少 检测原料乳时,不能用刚挤出的乳检测
④波伦斯克值 指中和5g脂肪中挥发出的不溶于水
的挥发性脂肪酸所需0.1mol/L KOH的毫升数。
碘价越高脂 归纳理化特点为:
肪越软! ——水溶性脂肪酸值高; ——碘价低; ——挥发性脂肪酸多; ——不饱和脂肪酸比植物脂肪少; ——皂化价比一般脂肪高。
(四)磷脂
主要是卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂 比例为48:37:15。

第二节
乳中各成分的 性质
一、水分

在乳中约占87%~89%。 分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。

自由水——乳中主要水分,具有常水的性质
沸点-冰点-溶解特性…….
结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。
一、水分
(一)结合水 (二)膨胀水 (三)结晶水
结晶水存在于 结晶性化合物中。
其密度干燥到恒重时所得到的残余物。 含量:常乳中含量11%~13%。
四、乳脂肪(fat)
——是牛乳的主要成分之一
乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分 有97%-99%的成分是乳脂肪。 子相同或不同的脂肪酸所组成,形成 约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪
甘油三酸酯的混合物。 酸、脂溶性维生素等。 是中性脂肪,牛乳中含量平均为3.5%4.5%。
(二)乳清蛋白 3、特点
——属全价蛋白质,富含硫,含硫量为酪蛋白的2.5 倍。 ——加热时易暴露–SH、–S–S–,易产生 H2S , 形成蒸煮味。 ——不被凝乳酶或酸凝固,被钙凝固; ——初乳中含量高达10%-12%,常乳中仅有0.5%。
4. 对热不稳定的乳清蛋白
——当将乳清煮沸20 min,pH为4.6-4.7时, 沉淀的蛋白质,约占乳清蛋白的81%。 (l)乳白蛋白 概念:乳清在中性状态时,加人饱和硫酸 铵或饱和硫酸镁进行盐析时,仍呈溶解状 分类:α–乳白蛋白、β–乳球蛋白和血清白蛋白。 态而不析出的蛋白质。 含量:α–乳白蛋白约占乳清蛋白的19.7%,β–乳球蛋
四、乳脂肪(fat)
(一)乳脂肪球及脂肪球膜
1、脂肪球 2、乳脂肪球膜:5~10nm厚。
——呈分散状态于乳中; ——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 ——水包油型的乳浊液; 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 合物所构成。 ——表面被有脂肪球膜,使脂肪在乳中保持稳定 ——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合物。 的乳浊液状态。
乳 的 物 理 化 学 性 质
第 二 章
第一节 乳汁的性质
一、乳汁组成及含量
牛乳两大成分:水分、乳干物质 乳干物质又分为两大成分:
——脂质和无脂干物质;
二、乳的胶体性质
1.
真溶液: •乳脂肪以脂肪 •乳糖、水溶性盐 •乳白蛋白及乳 •酪蛋白在乳中 球的形式分散于 类、水溶性维生 2. 高分子溶液:球蛋白呈大分子 形成酪蛋白酸 乳中,形成乳浊 素等呈分子或离 态分散于乳中, 3. 胶体悬浮液: 钙–磷酸钙复合 液。 子态分散于乳中, 形成典型的高分 体胶粒。 4. 乳浊液: •直径约为100~ 形成真溶液。 子溶液。 •胶粒直径约为

(五)甾醇
乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。 含量很低(每100ml牛乳中约含7~ 17mg); 主要结合在脂肪球膜上。

五、乳糖
(一)乳糖概述
乳糖——C12H22O11 乳腺分泌的特有的化合物; 牛乳中约含4.5%。 乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。 α–乳糖很易与一分子结晶水结合——α–乳糖水合
分类: (一)脂酶
(四)过氧化物酶
——最早从乳中发现的酶,它能促使过氧化氢分 (五)还原酶 解产生活泼的新生态氧,使多元酚、芳香胺及某些 ——是微生物的代谢产物之一。 无机化合物氧化。 (六)蛋白酶 ——能促使甲基兰(美蓝)变为无色。 ——其钝化温度为70℃,150min;75℃,25min; ——存在于α–酪蛋白中,具有强的耐热性, ——乳中还原酶的量与微生物污染的程度成正比, 80℃,2.5s。 (七)乳糖酶 加热至80℃,10min时被钝化。蛋白酶作用的 因此,微生物检验中常用还原酶试验来判断乳的新 ——主要来自乳腺白血球的细胞成分。 ——分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。 鲜程度,即所谓还原酶实验(如美蓝实验)。 最适pH为8.0,能使乳蛋白质凝固。 ——可通过测定过氧化物酶的活性来判断乳是否经 ——在pH5.0-7.5时反应较弱, 过热处理及热处理的程度。
度以下冷却时,可成为过饱和溶液,此时如果冷却 操作比较缓慢,则结晶不会析出,而形成过饱和状 态。
乳糖不适症:
+乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解
后才能被吸收。
+年龄增长,消化道内缺乏乳糖酶,不能
分解和吸收乳糖,饮用牛乳后出现呕吐、腹 胀、腹泻等不适应症。
消除乳糖不适症的方法:
①在乳品加工中利用乳糖酶,将乳糖分解为
(二)乳糖的结构
2.α–乳糖无水物 ——在真空中缓慢加热到100℃或在120~ 125℃迅速加热,失去结晶水而形成。 ——在干燥状态下稳定; ——在有水分存在时,易吸水而成为α–乳糖水 合物。
(二)乳糖的结构
3.β–乳糖 ——以无水物形式存在; ——在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。 ——比α–乳糖易溶于水,且较甜。
8. 酪蛋白的钙凝固

原理: ——酪蛋白酸钙磷酸钙复合体在乳稳定,
其钙和磷呈平衡状态存在。 ——向乳中加入氯化钙时,则能破坏平衡 状态,如果再加热,可使酪蛋白发生凝固 现象。
(二)乳清蛋白 1、概念:原料乳中去除酪蛋白之后,留在乳
清中的蛋白质。 ——约占乳蛋白质的18%-20%。
2、分类:
——分为对热稳定和对热不稳定两大部分。 ——用电泳法分析又可分离成8种蛋白。

3. 酪蛋白与酸碱的反应
酪蛋白属于两性电解质, NH 3+ —R—COO− 它在溶液中既具有酸性也具 有碱性,即它能形成两性离 子。
4. 酪蛋白与醛反应

——当酪蛋白在 弱酸介质中与甲 醛反应时,则形 成亚甲基桥,可 将两个分子的酪 蛋白联结起来。

——醛糖、葡萄 糖、转化糖等与 酪蛋白作用后变 成氨基糖而产生 芳香味、黑色素 等。如面包具有
的黑色素。
5. 酪蛋白与糖反应
6. 酪蛋白的酸凝固
——牛乳中加酸后pH达5.2时,磷酸钙先行分离, 酪蛋白开始沉淀,继续加酸使pH达到4.6时,钙又 从酪蛋白钙中分离,游离的酪蛋白完全沉淀。
在酸凝固时,酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用。所
以除了酪蛋白外,对白蛋白、球蛋白都不起作用。
7. 酪蛋白的皱胃酶凝固 皱胃酶定义与作用 皱胃酶的来源 皱胃酶与胃蛋白酶的关系 皱胃酶的凝乳原理 皱胃酶与酪蛋 凝固两个过程 白的专一性结 合使牛乳凝固
(三)脂肪球膜蛋白 ——牛乳中还有一些蛋白质称为脂肪球
(四)其它蛋白

乳中还含有数量 很少的其它蛋白 质和酶蛋白,在 分离酶时可按不 同部分将其分开。
牛乳中的含氮物中还 包括非蛋白态的氮化 物,约占总氮的5%。 其中有氨基酸、尿素、 尿酸、肌酐及叶绿素 等。
(五)非蛋白质氮
七、乳中酶类


①水解酶:包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、 概念:将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶。 (二)磷酸酶 半乳糖酶、溶菌酶等。 来源:乳腺进入和荧光性细菌及霉菌。 ——主要是碱性磷酸酶,少部分是酸性磷酸酶。 灭活:脂酶经80℃,20s (三)过氧化氢酶 ②氧化还原酶:其中包括过氧化氢酶、过氧化物酶、 分类:①吸附于脂肪球膜间的膜脂酶,它在末乳中 ——碱性磷酸酶经62.8℃,30min或 72℃,15s 黄嘌呤氧化酶及醛缩酶等。 加热可以完全钝化。 ——主要来自白血球的细胞成分,初乳和乳房炎乳 含量高。②存在于脱脂乳中的、大部分与酪蛋白相 加热而被钝化,利用这种性质来检验巴氏杀菌乳杀 ③还原酶:其中包括还原酶、氧化酶等。 中含量最多。 结合的乳浆脂酶。 菌是否彻底。 ——可将过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段 来源:一是来自于乳腺,二是来源于微生物的代谢 ——即使在巴氏杀菌乳中混入0.5%的原料乳亦能 之一。 产物。 被检出。这就是著名的磷酸酶试验。 ——经75℃,20min加热可全部钝化。
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