乳及乳制品感官评定
项目四 乳及乳制品感官检验
(2)时间：
乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改 变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保 存期的不得出售。 消毒牛乳保存期为24天; 酸牛乳的保存期为72小时; 全脂无糖炼乳保质期为1年; 罐装的全脂加糖炼乳保质期为9个月、瓶装者3个月; 奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时 间不得超过7天; 乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充 氮包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑 料袋装保存期为4个月。
(3)氧化作用： 也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化 剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形 成的。
(4)高温分解或发酵作用： 通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香 味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、 花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也 是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许 多香味物质都是通过发酵而产生的。 (5)添加香料： 为保证和提高食品的感官品质，补充和完善食 品的香味，有意识地在食品中添加所需要的香 料。 (6)腐败变质： 食品在贮藏、运输或加工过程中，发生腐败变 质或污染而产生一些不良的气味。
B、但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品， 如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓 延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染 的食品，必须在严格的监督下毁弃。
第二节
乳及乳制品的感官检验
☆一、乳及乳制品的感官鉴别要点
１.感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和 组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺 一不可。
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、 弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常 用的感官鉴别方法之一。 例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常 可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的 品质时，常须鉴别其稠度等。 在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度 应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到 食品状态的改变。
乳与乳制品的感官评定
乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
( 一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖( 无味口香糖) 能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定( 即在样品入口) 前要用清水漱口，并洗手。
( 二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20 ℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16 ℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15 ℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
( 三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
( 四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
( 五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。
一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。
( 六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。
乳品安全-感官检验.
食品营养中心资源库乳与乳制品的感官检验乳类是营养比较丰富的食品，消化率、吸收率都较高，其中的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，有“白色血液”之称。
人类主要饮用牛乳，其次是羊乳、马乳、等。
为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。
一、乳的理化性状1. 色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。
这是乳的成分对光的反射和折射。
稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。
奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。
2.滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。
由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。
乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。
新鲜纯净的乳稍有甜味。
3.组织状态乳为胶体溶液。
其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
此外，需要检验酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
二、乳和乳制品的感官鉴别实例1.鲜乳质量的感官鉴别：色泽鉴别：良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。
组织状态鉴别良质鲜乳为呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
气味鉴别良质鲜乳具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
滋味鉴别良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
2.固体奶粉奶粉质量的感官鉴别色泽鉴别：良质奶粉色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
组织状态鉴别良质奶粉为粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。
气味鉴别良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。
滋味鉴别良质奶粉有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
3.酸牛奶质量的感官鉴别色泽鉴别良质酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
乳与乳制品的感官品定
乳与乳制品的感官品定引言乳制品是我们日常饮食中常见的食品之一，它们的味道、香气、质地和口感对于消费者来说都是非常重要的因素。
通过对乳制品进行感官品定，可以评估其质量、确定其适应性，并提供有关乳制品产品改进的重要信息。
本文将探讨乳与乳制品的感官品定的重要性以及常用的评估方法。
乳制品的感官品定的重要性感官品定是一种直接感受和评价食品特性的方法。
对于乳与乳制品来说，感官品定有着重要的意义，原因如下：1.产品质量评估：通过感官品定，消费者和生产者可以评估乳制品的质量。
例如，鲜奶的新鲜度、奶酪的奶香味道等，都可以通过感官品定来确定产品的质量是否符合要求。
2.产品适应性评估：不同的消费者对乳制品的感官特性有不同的偏好。
通过感官品定可以评估不同人群对乳制品的接受度和喜好程度，进而确定乳制品的市场适应性。
3.产品改进：通过感官品定，生产者可以了解消费者的反馈意见，从而改进产品。
例如，如果消费者对某款酸奶的口感不满意，生产者可以调整配方，改善产品的口感。
常用的乳制品感官品定方法1. 外观评估外观是乳制品感官品定的重要指标之一。
外观评估包括颜色、透明度、质地等方面的观察。
例如，对于鲜奶来说，消费者通常希望其颜色为乳白色，并具有一定的浑浊度。
而对于奶酪来说，外观评估的重点是表面的颜色、纹理和光泽度。
2. 味道评估味道是乳制品感官品定中最重要的指标之一。
味道评估一般包括酸度、甜度、咸度、苦味等方面的感受。
味道评估可以通过直接品尝乳制品来完成。
例如，对于酸奶来说，评估其酸度是否适中，对于巧克力奶可以评估其甜度和巧克力味的浓郁程度。
3. 香气评估香气是乳制品感官品定中非常重要的指标。
香气评估一般通过闻乳制品的气味来完成。
例如，对于奶油来说，消费者会期望其具有浓郁的奶香味道，而对于奶酪来说，评估其是否有明显的臭味。
4. 口感评估口感是乳制品感官品定中另外一个非常重要的方面。
口感评估包括液体乳的黏稠度、奶酪的质地、酸奶的口感等。
乳及乳制品的感官鉴别要点
(4)牛乳掺尿的检验
尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反 应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦 味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升， 加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味 酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析 出时倒出上清液即得毫升，充分摇匀，放置10～15分钟，如 为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。 此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。
(8)牛乳中掺食盐的检验
在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生 红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳， 全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升摩 尔/升硝酸银溶液和2滴10％铬酸钾溶液，于试管 中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛 乳呈黄色，说明其中CL-的含量大于％(天然乳中 CL-含量 ％～％)。
8、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别 (2)组织状态鉴别 (3)气味鉴别 (4)滋味鉴别
(1)色泽鉴别 ▪ 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 ▪ 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍
带青色。
▪ 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是 色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别 ▪ 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质 量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用 抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。 患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生 素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉 等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。 对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
乳及乳制品感官评定模板
ⅳ 滋味鉴别
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉 有适口的甜味，无任何其他异味。
• 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖
奶粉甜度过大。 • 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
② 冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏 时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。 冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)，
② 组织状态鉴别
• 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和 机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 • 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见
少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
• 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结
成的致密凝块或絮状物。
③ 气味鉴别
• 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任 何异味。 • 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 • 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪 味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先
调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌， 逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在 光线明亮处进行感官鉴别。
ⅰ 色泽鉴别
• 良质奶粉——乳白色。 • 次质奶粉——乳白色。 • 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
ⅱ 组织状态鉴别：
取少量冲调奶置于平皿内观察。 • 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 • 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 • 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或 凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上 浮。
第七章 食品感官评定的应用
第四节
二、乳和乳制品感官鉴别
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
(1) 眼观其色泽和组织状态 (2) 嗅其气味 (3) 尝其滋味
乳与乳制品感官评定
现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多
味的消杀作用：亦称为相杀作用，即两种呈味物质混合时，则各
味有减弱现象。
味变：某一呈味物质在舌面上放置过久，则味将有变化，如
MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。
味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外 在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接 近舌的部位，
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
味细胞
味
细
主细胞
胞
消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、
柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何
一种味感比单独存在是减弱。
味感改变：西非有一种“神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，
口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会有种甜的感觉。
1—4 名词解释
图2—2所示。
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛 上鼻道 中鼻道 下鼻胛 下鼻道
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛
神
神 经
经
纤 维
纤
维
嗅
腺
毛
嗅 纤 毛
上鼻道 图2—2 嗅粘膜结构
中鼻道 下鼻胛
图2—2 嗅粘膜结构
下鼻道
图2—1 人的嗅觉器官——鼻子结构
嗅觉细胞之末端有嗅腺毛，另一端与神经纤维相连，嗅细胞受化学 有香味物质刺激，通过此神经纤维传递嗅觉中枢的嗅脑。开始发生嗅感， 自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须0.2—0.3秒钟时间。
牛奶的感官理化检验
乳类及乳制品的鉴别1、乳及乳制品的感官鉴别要点感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。
在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。
所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。
另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。
消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。
乳及其制品感官检测：生乳感官检测(精)
项目三 食品感官检测任务三 乳及其制品感官检测 技能点三 生乳感官检测一、参考标准GB 19301-2010 食品安全国家标准-生乳 二、生乳感官要求生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中，挤出的无任何成分改变的，未添加外源物质，未经过加工的常乳。
并且产犊七天后的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。
标准中对生乳的感官要求，见表3-4。
表3-4 生乳感官要求项目 要求检验方法色泽 呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味。
组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
三、 生乳感官检测 1.色泽和组织状态将样品置于自然光下观察色泽和组织状态。
2.滋味和气味在通风良好的室内，取样品先闻其气味，后品尝其滋味，多次品尝应用温开水漱口。
四、评鉴要求1．感官指标按百分制评定，其中各项分数见表3-5。
表3-5感官指标按百分制评定表 项目 分数 滋味及气味 60 组织状态 30 色泽102．感官评分生鲜乳的感官评分见表3-6。
表3-6 感官评分表项目特征得分滋味和气味（60分）具有乳的纯香味，无其它异味60 具有乳纯香味，稍淡，无其它异味59-55 具有乳固有的香味，且此香味延展至口腔的其它部位，或舌部难以感觉到牛乳的纯香56-53 有轻微饲料味54-51 滋气味平淡，无乳香味52-49 有不清洁或不新鲜滋味和气味50-47 有其它异味48-45组织状态（30分）呈均匀的流体。
无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象，无脂肪上浮现象30 有少量脂肪上浮现象外基本呈均匀的流体。
无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
29-27 有少量沉淀或严重脂肪分离26-20 有粘稠和浓厚现象20-10 有凝块或分层现象10-0色泽（10分）呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色10 均匀一色，但显黄褐色8-5 色泽不正常5-0。
第九讲 乳类及乳制品鉴别
➢ 取试样于烧杯中，在自然光下观察色泽和组织 状态，问其气味，用温开水漱口，再品尝其样 品的滋味。
常见乳ห้องสมุดไป่ตู้品的感官检验
▪ 乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、 冷冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体 产品，主要包括： ➢液体乳类 ➢乳粉类 ➢其他乳制品
液体乳类 呈均匀一致乳白色或微黄色的均匀液体，无凝块，无黏稠现象，允许有少量沉淀，应具有牛乳或羊乳固有滋味、气味。
允许有少量乳清析出；具有酸牛乳固有的 三聚氰胺作为一种白色结晶粉末状化工产品，价格低廉，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。
取试样于烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，问其气味，用温开水漱口，再品尝其样品的滋味。 3 g/L，即微溶于冷水，溶于热水，极微溶于热乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。
▪ 酸牛乳 如果冲洗后发现有白色晶体，可以将晶体放入清水中，该晶体如果沉入水底。
按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。 乳类原料一般包括牛乳、羊乳、马乳等，其中以牛乳原料生产量最大，消费人群最广。 呈弱碱性（pKb=8），与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺盐。
“三聚氰胺”事件
▪ 三聚氰胺的结构形态 ▪ 三聚氰胺（英文名：Melamine），是一种三嗪类
含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原 料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，又叫2 ,4 ,6三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、 2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。
▪ 硬质干酪
➢ 外形及包装良好，具有该品种正常的纹理图案，质地 均匀、细腻、光滑，软硬适度，呈白色或淡黄色，有 光泽，色调适度，有特有的香味，无异味。
国标 乳及乳制品感官要求和检验方法
国标乳及乳制品感官要求和检验方法《国标乳及乳制品感官要求和检验方法》1. 前言国标乳及乳制品感官要求和检验方法是指对乳及乳制品的感官特性和品质进行评价的标准和方法。
乳制品作为人们日常生活中重要的营养食品，其品质和安全性直接关系到人们的健康。
国家制定了一系列的标准和方法来对乳制品进行检验，以确保其品质符合卫生标准和消费者的需求。
2. 基本要求国标乳及乳制品感官要求和检验方法首先对乳制品的感官特性进行了明确的要求。
这包括外观、色泽、气味、口感等多个方面。
乳制品在外观上应具有均匀的颜色和光泽，气味应清新纯正，口感应该柔滑细腻。
而在检验方法上，国标要求通过专业的仪器设备和标准化的操作流程来对乳制品的感官特性进行评价。
这些要求的制定旨在确保乳制品的品质符合国家标准，并为消费者提供安全、健康的产品。
3. 实际应用国标乳及乳制品感官要求和检验方法在实际应用中起着重要的作用。
通过严格的感官评价和检验，可以快速准确地判断乳制品的品质。
这不仅有助于生产企业监控产品质量，提高生产工艺，还能够保障消费者的权益和健康。
国标的广泛应用也为乳制品行业的发展提供了有力的支持，推动了行业的规范化和技术进步。
4. 个人观点国标乳及乳制品感官要求和检验方法的制定和实施对乳制品行业和消费者都具有重要意义。
我认为，这些标准和方法不仅是对乳制品品质和安全的保障，也是对行业自律的促进。
随着科技的发展，感官评价和检验方法也在不断更新和完善，以适应新型乳制品的生产和消费需求。
我对国标乳及乳制品感官要求和检验方法的重要性表示认同，并期待未来在这方面能够有更多的创新和进步。
5. 总结在本文中，我们探讨了国标乳及乳制品感官要求和检验方法的重要性和实际应用。
通过对这些标准和方法的全面了解，我们可以更加深入地理解乳制品的感官特性和品质评价，以及国家对于食品安全和消费者权益的保障。
我们也分享了个人对这一主题的观点和展望。
希望本文能够帮助您对国标乳及乳制品感官要求和检验方法有更全面、深刻和灵活的理解。
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乳及乳制品感官评定
ⅲ 气味鉴别
• 良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味， 无其他异味。
• 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 • 劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇
味等。
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ⅳ 滋味鉴别
凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上 浮。
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乳及乳制品感官评定
（3）酸牛奶质量的感官鉴别
① 色泽鉴别 • 良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色
或稍带微黄色。 • 次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅
灰色。 • 劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常
颜色。
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乳及乳制品感官评定
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉 有适口的甜味，无任何其他异味。
• 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖 奶粉甜度过大。
• 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
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② 冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏 时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。
冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)， 倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先 调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌， 逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在 光线明亮处进行感官鉴别。
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⑤ 腹部外观鉴别
• 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹 陷。
• 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 • 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗
灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
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乳及乳制品感官评定
（2）冻鱼质量的感官鉴别
• 鲜鱼经 -23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量 优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注 意以下几个方面：
• 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清 亮，有弹性。
• 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱， 稍变混浊，有时眼内溢血发红。
• 腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩 或有破裂。
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乳及乳制品感官评定
② 鱼鳃鉴别
• 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具 有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭 味。
秽物和杂质等。 然后，看其色泽，嗅其气味，有必要的话还
要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。
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乳及乳制品感官评定
水产制品：感官鉴别也主要是外观、色泽、
气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制 品的特有的正常气味与风味，对于做出正确 判断有着重要意义。
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2、水产品质量感官鉴别应用举例
异味。 • 劣质酸牛奶——有腐败味、霉变味、酒精
发酵及其他不良气味。
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④ 滋味鉴别
• 良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。 • 次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。 • 劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。
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（4）奶油质量的感官鉴别
① 固体奶粉
ⅰ色泽鉴别 • 良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱
脂奶粉为白色，有光泽。 • 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 • 劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。
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ⅱ 组织状态鉴别
• 良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无 结块，无杂质。
• 次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
便作出综合性的评价。
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乳制品：
除上述鉴别内容而外，了解诸如酸乳 有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面 有无水珠和霉斑等情况。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴 别。
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2、乳和乳制品的感官鉴别应用举例
（1）鲜乳质量的感官鉴别 ① 色泽鉴别
① 体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜 艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体 表暗无光泽，肛门凸出。
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乳及乳制品感官评定
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再见，see you again
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2020/11/7
乳及乳制品感官评定
良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中
稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或
是色泽灰暗。
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② 组织状态鉴别
• 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和 机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
• 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见 少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
• 次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。 • 劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸
败味、霉变味、椰子味等。
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④ 滋味鉴别
• 良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无 任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有 纯正的乳酸味。
• 次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻 微的异味。
• 腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液， 鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。
PPT文档演模新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即 消失，无异味，肌肉切面有光泽。
• 次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得 较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。
• 腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时 形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
• 劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、 肥皂味、金属味等。
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⑤ 外包装鉴别
• 良质奶油——包装完整、清洁、美观。 • 次质奶油——外包装可见油斑污迹，内包装
纸有油渗出。 • 劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。
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三、水产品及水产制品的感官鉴别要 点及应用举例
（1）鲜鱼质量的感官鉴别 在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和
鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁 净的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻， 鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中， 拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮 沸后测定鱼汤的气味与滋味。
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① 眼球鉴别
② 组织状态鉴别
• 良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允 许有少量黄色脂膜和少量乳清。
• 次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳 清析出。
• 劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析 出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉 斑。
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③ 气味鉴别
• 良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。 • 次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微
① 色泽鉴别
• 良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。 • 次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或
着色过度，无光泽。 • 劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至
深部发生霉变，外表面浸水。
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② 组织状态鉴别
• 良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延
展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀 一致。
• 次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，
切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐 结晶（加盐奶油）。
• 劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀
或脆硬疏松且无延展性，切面有大水珠，呈白 浊色，有较大的孔隙及风干现象。
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③ 气味鉴别
• 良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无 其他异味。
• 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结 成的致密凝块或絮状物。
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乳及乳制品感官评定
③ 气味鉴别
• 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任 何异味。
• 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 • 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪
味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
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乳及乳制品感官评定
ⅰ 色泽鉴别
• 良质奶粉——乳白色。 • 次质奶粉——乳白色。 • 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
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ⅱ 组织状态鉴别：
取少量冲调奶置于平皿内观察。
• 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 • 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 • 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或
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④ 滋味鉴别
• 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋 味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
• 次质鲜乳——有微酸味（表明乳已开始酸 败），或有其他轻微的异味。
• 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
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乳及乳制品感官评定
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乳及乳制品感官评定
（2）奶粉质量的感官鉴别
乳及乳制品感官评定
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2020/11/7
乳及乳制品感官评定
二、乳和乳制品感官鉴别
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
•(1) 眼观其色泽和组织状态 •(2) 嗅其气味 •(3) 尝其滋味
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乳及乳制品感官评定
乳： 色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋
味是否纯正以及乳香味如何。 同时留意杂质、沉淀、异味等情况，以
1、水产品及水产制品的感官鉴别要点