第一节 油脂(知识点归纳及例题解析)

第一节油脂

[学习目标定位] 1.知道油脂的概念、组成和结构特点。2.掌握油脂的主要化学性质，会书写油脂皂化、水解的化学方程式。

1．营养素是食物中能够被人体消化吸收和利用的各种成分。人体需要的营养素主要有：蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素和水等六类，统称为六大营养素。

每日摄取的主要食物及其提供的主要营养成分：

油脂广泛分布在各种植物种子、动物的组织和器官中，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。常温下，植物油呈液态，称为油，动物油呈固态，称为脂肪，两者合称为油脂。

3．完成下列实验，观察实验现象，推测油脂的物理性质：

1．自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油()与三分

子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。其结构可以表示为，

(1)结构式中，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大多数都是混合甘油酯。

(2)酯和油脂的区别

酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。

2．组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸。常见的有：

(1)饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。

(2)不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。3．脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响

植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈液态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈固态。

[归纳总结]

[活学活用]

1．下列关于油脂的叙述不正确的是()

A．油脂属于酯类

B．天然油脂没有固定的熔、沸点

C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯

D．简单甘油酯是纯净物，有固定的熔、沸点，混合甘油酯是混合物，没有固定的熔、沸点

答案 D

解析油脂是高级脂肪酸的甘油酯，A、C正确；天然油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，B正确；由同种简单甘油酯分子组成的油脂或由同种混合甘油酯分子组成的油脂都是纯净物，都有固定的熔、沸点。

2．下列属于油脂的是()

答案 C

解析

探究点二油脂的化学性质

1．水解反应

油脂属于酯类，能发生水解反应，水解用到的催化剂为酸、碱或酶。1 mol油脂完全水解的产物是1 mol 甘油和3 mol高级脂肪酸(或其盐)。

(1)硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解反应的化学方程式为

(2)硬脂酸甘油酯在NaOH溶液中发生水解反应的化学方程式为

(3)油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应，工业上常用来制取肥皂，高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分。肥皂的生产流程如下：

其中盐析的作用是：加入的NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，经分离得到高级脂肪酸钠盐及其副产品甘油。

2．油脂的氢化

由于形成油脂的高级脂肪酸有饱和的，也有不饱和的，因此许多油脂兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。如油酸甘油酯通过氢化发生转变的化学方程式为

这一过程又称为油脂的氢化，也可称为油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。

[归纳总结]

油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，具有酯的化学性质，能够发生水解反应。而高级脂肪酸中有饱和的，也有不饱和的。因此，许多油脂兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应和氧化反应，能使溴水、酸性高锰酸钾溶液褪色。

[活学活用]

3．下列关于油脂的叙述中错误的是()

A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂

B．用热的纯碱溶液去油污效果更好

C．硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应

D．用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油

答案 A

解析植物油中含碳碳双键，可与溴发生加成反应；温度越高，CO2－3的水解程度越大，溶液碱性越强，油污水解的程度越大；硬水中钙(镁)离子易与肥皂反应生成难溶于水的高级脂肪酸钙(镁)；植物油为油脂，在热的纯碱溶液中水解，产物均溶于水，而矿物油主要为烃类，不与纯碱溶液反应，液体分为两层。

4．下列关于皂化反应的说法中错误的是()

A．油脂经皂化反应后，生成高级脂肪酸钠、甘油和水的混合液

B．加入食盐可以使肥皂析出，这一过程叫盐析

C．加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液分成上下两层，下层是高级脂肪酸钠

D．发生盐析后的混合物可以通过过滤的方法分离得到高级脂肪酸钠

答案 C

解析油脂发生皂化反应，能生成高级脂肪酸钠、甘油和水的混合物，加入食盐后，可发生分层，此过程叫盐析，此时高级脂肪酸钠浮在上层。因此，A、B正确，C错误。甘油是极易溶于水的物质，因此它与食盐溶液形成一个整体。

1

A．牛油B．花生油C．棉子油D．润滑油

答案 D

解析润滑油属于矿物油，是多种烃的混合物，不属于油脂。

2．食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为原料制得的，此过程中发生的反应类型是()

A．水解反应B．加聚反应C．加成反应D．取代反应

答案 C

解析植物油分子结构中含有，能与H2发生加成反应。

3．下列属于油脂的用途的是()

①人类的营养物质②制取肥皂③制取甘油④制备高级脂肪酸⑤制备汽油

A．①②③B．①③⑤

C．②③④⑤D．①②③④

答案 D

解析油脂不能制备汽油。

4．下列有关说法不正确的是()

A．苏丹红、三聚氰胺、地沟油、生石灰粉都属于对人体有害的有机物