厨师基本功

厨师要练基本功

行业的特性决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗？实际情况证明，这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的，决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一日千里，或许有一天机械能将人从劳累的工作中解放出来，但目前还不能完全代替手工劳作。手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。

而且随着时间的积累，有了一定的经验后，可以使产品的加工更优良。烹饪机械也可由技术改良来加强产品的优良性，可是成本也许会呈几何数字上升。

当前流行的烹饪菜肴千变万化，烹饪教学不可能随波逐流，只能使学生在有限的时间里对烹饪基本功进行强化。不论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功，也谈不上烹饪专业。

功夫是磨练出来的烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是做一名好厨师所不可缺少的功课。

刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。

面点是宴席中的一个重要组成部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。例如，一款名为“玲珑玉兔”的点

心，其实就是一种豆沙包，但它不仅口感细软香甜，外形更是栩栩如生，足见制作者的功力。要做好面点，须熟练掌握面的发制、揉制和擀制方法，水的用量、油酥的制作方法，不同的面（面粉、米粉、糯米粉）及馅料的选择，面点配料（如鸡蛋、黄油）的使用，面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的，一些饭店常以“手工水饺”、“手擀面条”作为卖点来招揽顾客，这就体现了传统技艺在烹饪中的重要作用。

坚实的烹饪基本功，能够为从事烹饪专业打下牢固的基础。祖国的烹饪技艺源远流长，一代一代传下来了许多惊人的技艺。

在中华烹饪中，刀工堪称一绝。可以单手切肉，肉片薄如纸。可在绢布上切肉丝，，而绢布无损。可将猪耳朵切得细如毛发，。可用前推后拉的“来回刀”双切肉丝。细如发丝的菜松、豆腐丝令人称奇。更有烹苑高人以人的脊背或以自己的大腿为菜版切肉丝，更有甚者在光溜溜的脊背上剁肉馅。还有蒙眼剔鸭骨、蒙眼切土豆松等惊人技艺。

勺功也有独到之处，那菜在勺中前后左右颠翻的“花打四门”令人眼花缭乱，这些绝技都是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。

山西面食源远流长，久负盛名，制作工艺出众，花色品种繁多。史书曾赞誉为“一面百样吃”。看上去普普通通的面粉，可以运用煮、蒸、焖、炒、烩、炸、烙、拌等方法，变上300多种花样。上至高档面点，待客佳品，下至风味食品，时令小吃，应有尽有，风味迥异，使你满口生津。著名的飞刀削面，不仅是山西特有的著名小吃和面条类的代表作，而且在各地也广泛流传，成为面食佳品。在国内外一些繁华闹市，常常可以见到“山西刀削面”的招牌。在山西，刀削面馆更是多如牛毛。削面主要在于刀功，把和好的硬面团放在左手，右手持刀操作，自上而下削出面条。太原面食店一级厨师孟玉祥的飞刀削面就是一绝，他揉面有方，刀功独到，姿势优美，每分钟可削180刀，一小时可削完一袋面粉。真可谓“一根落汤一根飘，一根白链已出刀，好似鱼儿腾空跳”。根根柳叶形，9寸长，粗细均匀，吃着筋软爽口。

祖国流传下来的烹饪瑰宝，如果没有长时间的烹饪基本功的磨练，能“艺出天惊”吗？可见烹饪基本功对传统名菜名点是不可或缺的，而烹饪机械不可能完全替代传统技艺。

合格的厨师需要过硬的基本功

是否具备扎实的基本功是衡量一名合格厨师的标准，因此要想成为一名优秀的厨师，就必须苦练烹饪基本功。

首先要明确指导思想，树雄心，立大志，坚持从难从严的思想，将烹饪基本功牢牢的掌握好。厨师大多从粗加工和精加工做起，对烹饪的理解也是从那时开始的，如果没有那是对烹饪技术兢兢业业的刻苦学习，哪里还谈得上发展。对一名厨师来说，烹饪理论知识和对饮食文化的自我理解固然重要，但重要的还是看他有没有过硬的烹饪技艺。许多传统名菜就需要非凡的烹饪技巧，这些菜品大多原料高档、制作讲究，实际操作中难度也较大，普通厨师在一般情况下很难达到这样的水平。试想，如果不在平时对烹饪基本功下过一番苦功夫，那操作时又有几成把握能作出合格的菜品？

在平时的练习中，要强调姿是正确、动作规范、精益求精。正确的基本工姿势是以后能加工出合格菜肴的重要保证，不规范的动作不仅无法加工出合格的菜肴，还会对操作者的身体造成损害。只有扎实学好烹饪基本功才能准确的加工出合格的菜肴。

在实际操作中，应把基本功的训练同生产实习有机的结合起来，烹饪基本功的训练不是一朝一夕就能练就的，而是在长期的实践中摸索出来的，并在实际工

作中，注意对基本功的总结、研究。不论哪一种烹饪技艺，都不是一朝一夕形成的，各行各业都有例如“拳不离手，曲不离口”、“夏练三伏，冬练三九”、“三天不练手生”的俗语。我们行业内人士都有过一段时间不接触一线工作，过后再回到工作岗位就会有无所适从的感觉，可见苦练烹饪基本功的重要了。

另外，注意学习研究烹饪基本功的理论体系也是十分重要的。21世纪是科技时代，餐饮业对人才的需求也将由技能型、工匠型向知识型、科技型过渡。虽然传统的烹饪基本功还是以手工操作为主，但在实际操作中要注意研究在加工过程