实验七 食品中总糖含量的测定

实验七食品中总糖含量的测定

1.实验目的

掌握蒽酮比色法测糖的原理和方法。

2.实验原理

糖类在较高温度下可被浓硫酸作用而

脱水生成糠醛或羟甲基糖醛后，与蒽酮

(C14H10O)脱水缩合，形成糠醛的衍生物，呈

蓝绿色。该物质在620 nm处有最大吸收，

在150 µg/ml范围内，其颜色的深浅与可溶

性糖含量成正比。

这一方法有很高的灵敏度，糖含量在

30 µg左右就能进行测定，所以可做为微量

测糖之用。一般样品少的情况下，采用这

一方法比较合适。

3.仪器及材料

3.1仪器

可见分光光度计（752型）、可调试移

液器或移液管、电子分析天平、水浴锅、

电炉子、25mL具塞比色管

3.2试剂

标准葡萄糖储备液（1.0mg/ml）：称取已在80℃烘箱中烘至恒重的葡萄糖1.0000g，配制成1000ml溶液，即得每ml含糖为1000μg的标准溶液。

标准葡萄糖工作液(0.1mg/ml):100mg葡萄糖溶解到蒸馏水中，定容到1000ml备用。

72%硫酸: 72mL 98% H2SO4加到28mL纯净水中，并不断搅拌。

0.1%蒽酮显色液: 0.1g蒽酮和1.0g硫脲，置于烧杯中，在搅拌状态下，缓慢加入100 ml 72%H2SO4 ，棕色瓶中低温存放两天，最好现配现用。

3.3材料

市售玉米粉

4.实验步骤

4.1样品处理

精确称取玉米粉0.200g置于锥形瓶中，加入少量温水充分溶解并定容至1000毫升，摇匀过滤备用。

4.2葡萄糖标准曲线的制作

取7支干燥洁净的试管，按表1顺序加入试剂，进行测定。以吸光度值为纵坐标，各标准溶液浓度(mg/ml )为横坐标作图得标准曲线。

表1 蒽酮比色法定糖--标准曲线的制作及样品检测

0 1 2 3 4 5 6 待测葡萄糖溶液标准葡萄糖溶液/mL 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 样品滤液1.0 蒸馏水/mL 补满定容2mL

蒽酮试剂10 10 10 10 10 10 10 10 迅速浸于冰水浴中冷却，各管加完后一起浸于沸水浴中，管口加盖玻璃球，以防蒸发。

自水浴重新煮沸起，准确煮沸l0min 取出，用流水冷却，室温放置10min ，在 620 nm 波长下比色。以标准葡萄糖含量（ug) 作横坐标，以吸光值作纵坐标，作出标准曲线。 4.3样品测定

吸取1.0 ml 已稀释的提取液于试管中，加入10.0 ml 蒽酮试剂，平行三份；空白管以等量蒸馏水取代提取液。以下操作同标准曲线制作。根据A620平均值在标准曲线上查出葡萄糖的含量（µg）。

5. 实验结果及分析 5.1数据记录

表2 蒽酮比色法定糖--标准曲线的制作及样品检测数据表

图1 糖--标准曲线

5.2数据计算

计算公式为： 100m c

⨯=

X

式中：

分光

度标准葡萄糖工作液/mL

X---样品总糖含量（以葡萄糖计，mg/100g ） c---从标准曲线查得测定样品的糖含量，mg ； m---测定时相当于样品的量，g ；

根据数据记录（表2）计算:

()()

mg 0340.01.03066

.00202.0084.0c =⨯+=

)0.17(mg/1g 100200

.00340.0100m c =⨯=⨯=

X 根据计算可知样品的总糖含量为：17mg/100g 。

6.讨论与心得

6.1思考题

6.1.1影响检验准确性的主要因素有哪些？

答：主要有样品的前处理，如称取玉米粉质量误差、溶解不够充分等；以及实验操作过程中的误差，如反应条件的控制、标准葡萄糖贮备液与标准葡萄糖工作液的配制引起的误差等；最后就是标准曲线的制备带来的误差。 6.1.2水可以提取哪些糖？

答：主要是水溶性糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等。【方法分析】蒽酮比色法的特点是几乎可测定所有的碳水化合物，不但可测定戊糖与已糖，且可测所有寡糖类和多糖类，包括淀粉、纤维素等（因为反应液中的浓硫酸可把多糖水解成单糖而发生反应），所以用蒽酮法测出的碳水化合物含量，实际上是溶液中全部可溶性碳水化合物总量。在没有必要细致划分各种碳水化合物的情况下，用蒽酮法可以一次测出总量，省去许多麻烦，因此，有特殊的应用价值，但在测定水溶性碳水化合物时，则应注意切勿将样品的未溶解残渣加入反应液中，否则会因为细胞壁中的纤维素、半纤维素等与蒽酮试剂发生反应而增加了测定误差。此外，不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同，果糖显色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖较浅，五碳糖显色更浅，故测定糖的混合物时，常因不同糖类的比例不同造成误差，但测定单一糖类时则可避免此种误差。 6.2注意事项

（1）一定要注意温度要控制在100℃

（2）从100℃开始准确计时10min,然后迅速冷却，于室温中平衡10min.

（3）蒽酮要注意避光保存。配置好的蒽酮试剂也应注意避光，当天配制好的当天使用。 4.试管要保证干燥清洁，无残留水滴。 6.3心得体会

这是第四次进行食品分析与检验实验课程。实验内容是食品中总糖含量的测定。其中我主要学会了用蒽酮比色法测量总糖含量的基本操作技术，掌握了相关实验测定条件的选择，这在以后的食品分析与检验试验中是很有用的。在实验过程中我组成员各有分工，尤其注意了精确称重、按照规范使用分光光度计等一系列基本操作。同时我们也顺利完成所有实验项目。这门课程作为专业课程的配套实验，这是提高我们实验技术，掌握基本的试验方法的基本。我们会更加认真完成课程。

同时感谢老师和助教的讲解，使得我对实验的各项要求目的都有明确的掌握。同时还要感谢同组组员的合作配合，使得我们在短时间内就按照要求完成了所有实验要求。我相信我们的配合会更加娴熟，相信实验课会越来越顺利。

由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误之处，请老师不吝赐教！