开菲尔的保健功能及研究进展
开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展
开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展
刘慧;李平兰;张永春;王少君;任丽;乌日娜
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2005(026)005
【摘要】本文针对开菲尔的生理功能、开菲尔粒的微生态特点,阐明了开发开菲尔功能性发酵乳制品的意义与应用前景,并综述了国内外对开菲尔纯培养发酵剂的研制与产品开发的工艺研究现状及其进展.
【总页数】4页(P252-255)
【作者】刘慧;李平兰;张永春;王少君;任丽;乌日娜
【作者单位】北京农学院食品科学系,北京,102206;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;北京农学院食品科学系,北京,102206;北京农学院食品科学系,北京,102206;北京农学院食品科学系,北京,102206;北京农学院食品科学系,北京,102206
【正文语种】中文
【中图分类】TQ926
【相关文献】
1.开菲尔的生物学特性与活性功能研究进展 [J], 林碧敏;葛春玉;曾满枝;何敬;赖婷
2.开菲尔发酵剂发酵特性研究 [J], 李海燕;乔成亚;刘振民;龚广予;梅芳;孙卓
3.开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)KL22体外益生特性分析 [J], 赵彤;王永霞;荀一萍;艾连中;赵林森;王立峰;朱宏;王世杰
4.开菲尔乳杆菌KL22的特性研究 [J], 赵彤;王永霞;荀一萍;张栋;冯丽莉;朱宏;王世
杰
5.果蔬-开菲尔藜麦发酵混合冻干食品的研制及抗氧化特性分析 [J], 陈树俊;王婉榕因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
开菲尔粒增殖的最佳工艺条件的研究
开菲尔粒增殖的最佳工艺条件的研究近年来，随着海洋渔业的发展，发现各类海洋珍稀物种的数量有所增加。
其中，开菲尔粒（Chaetoceros muelleri）是一种广泛分布在热带和亚热带海域的浮游藻类，在微藻抗寒分离研究中受到关注。
开菲尔粒具有简单的形态和快速的繁殖能力，为独特的藻类收集和研究奠定了基础，可以作为上游饲料，用于海洋贝类养殖。
因此，开菲尔粒的培养有利于在抗寒性研究中提高它的抗寒能力，增强其抗压能力，以及有效提高养殖对这类浮游藻的营养利用率。
此外，开菲尔粒培养的成功也为大规模浮游藻养殖提供了基础，以促进海洋渔业系统的可持续发展。
因此，研究开菲尔粒增殖的最佳工艺条件具有重要意义。
首先，开菲尔粒增殖的最佳工艺条件包括水体营养、光照强度和温度。
在水体营养方面，CH角质酸的浓度对开菲尔粒的增殖具有较为显著的影响。
研究表明，当CH角质酸的浓度在0.1-1 mmol / L之间时，开菲尔粒的繁殖最为迅速。
光照强度会影响开菲尔粒的形态及其繁殖能力，其中，开菲尔粒增殖最为迅速当光照强度在100-200mol / m 2 / s范围内。
此外，开菲尔粒的增殖表现出很高的温度敏感性，当温度在15-25℃之间时，其繁殖能力最强。
此外，增氧也是影响开菲尔粒增殖的关键因素。
研究发现，在低溶解氧环境中，开菲尔粒的增殖能力最强。
研究发现，添加可溶性氧形式可以促进开菲尔粒的增殖，其中，添加的过氧化氢的有效剂量可产生较为显著的增殖提升效果。
另外，营养物质浓度也是影响开菲尔粒增殖速率的重要参数，其中，磷的浓度对开菲尔粒的增殖影响最为明显。
研究发现，当添加磷的浓度在0.04 ppm以上，开菲尔粒的繁殖非常迅速，并能够显著地提高藻类的密度。
综上所述，研究开菲尔粒增殖的最佳工艺条件具有重要意义，特别是水体营养、光照强度、温度、增氧和营养物质的浓度，这些条件的变化会影响开菲尔粒的增殖速率。
这些工艺条件的研究，将为改善开菲尔粒增殖工艺及其应用提供重要科学依据。
开菲尔对小鼠血清胆固醇水平的影响
开菲尔对小鼠血清胆固醇水平的影响摘要开菲尔是一种饮用历史悠久的功能性发酵乳制品，为探讨开菲尔对小鼠血清胆固醇水平的影响，将小鼠随机分成3组：对照组、高脂模型组和开菲尔组。
对照组饲喂基础饲料，高脂模型组和开菲尔组饲喂高脂饲料，开菲尔组每日灌胃开菲尔发酵乳，对照组和高脂模型组给予无菌蒸馏水，连续灌胃28 d。
结果表明，开菲尔组与高脂模型组相比，小鼠血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量明显降低（P0.05），动脉粥样硬化指数（AI）极显著降低（P0.05），血清TC含量升高，且差异极显著（P0.05）；血清TC含量降低，且差异显著（P0.05）；血清LDL-C含量降低，且差异显著（P<0.05）。
由此说明，同高脂模型组相比，小鼠灌胃开菲尔发酵乳后，可通过降低血清TC和LDL-C 含量来降低血清胆固醇水平，从而达到预防高胆固醇血症的作用，进而降低心血管疾病的发生率。
2.3 开菲尔对AI和AAI的影响动脉粥样硬化指数AI值，是衡量心血管疾病易患程度的一个重要指标，该指数的增加意味着血液循环中的胆固醇量增加，从而导致心血管疾病的易患程度增加。
而抗动脉粥样硬化指数AAI值反映的是HDL-C在TC中所占的比例，HDL-C能把身体各个部位的胆固醇运回肝脏进行处理，从而降低心血管疾病发生的危险，故其又被称作“好”的胆固醇，AAI值越高对健康越有利。
根据TC、HDL-C、LDL-C含量分别计算各组AI和AAI值，结果见表3。
由表3可知，小鼠灌胃28 d后，开菲尔组与高脂模型组相比，AI值下降极显著（P<0.01），AAI值升高极显著（P<0.01）。
由此表明，开菲尔发酵乳对高胆固醇血症小鼠动脉粥样硬化的抑制效果非常显著。
3 结论与讨论全球许多国家和地区已把开菲尔作为一种食疗产品，如俄罗斯在当地普遍使用Kefir，特别用于胃肠病、糖尿病、高血压、肥胖症等一些慢性病患者的饮食治疗[4]，国内外专家学者已通过大量试验充分证实了这些功能特性[5-8]，此外，开菲尔还表现出了免疫调节作用、抗氧化、抗肿瘤、抗过敏等功效[9-12]。
KEFIR（开菲尔）
KEFIR（开菲尔）推荐一款保健养颜佳品—KEFIR（开菲尔）2012-02-14 18:45:421. 缘起有一天我在看巴西SBT 台一款调查节目，主持人带着大家搜罗圣保罗各种各怪神奇的医疗医生或者保健偏方，我们的中医针灸当仕不让的被列入“挖塞，好神奇”之列。
这时，另外一个叫KEFIR 的东东开始走进了我的生活。
主持人采访了一位65岁的建筑工人，一般巴西人老的比亚洲人快，65岁基本上都是满脸褶子，头发稀少，但这种老大哥却是黑发茂密，面色红润细腻，根本就像40多岁，然后再看他两个女儿，同样皮肤极好，无一皱纹，看起来健康清爽。
而且更神奇的是，老大哥65岁，还在干最粗最重的建筑工地活，每天精神焕发不觉得累。
最后，谜底揭开了，原来他这二十年，天天都要喝KEFIR做的糖水，仅此而已。
2. 好奇？ KEFIR是什么好奇，非常好奇，马上GOOGLE加百度一下，原来KEFIR(开菲尔)长成这样的。
图1 牛奶中养的KEFIR图2 糖水中养的KEFIR再来看看KEFIR的历史与介绍，原来是这样滴：开菲尔（Kefir）是高加索地区传统的发酵乳保健饮料，它是高加索居民长寿的秘密，由于其独特的营养和保健功能在国外异常流行几千年前，在前苏联高加索地区有一个游牧民族，因为连年饥荒，部族人的体质羸弱，他们的苦难感动了圣母，于是赐给他们一些颗粒状的东西，让他们每日泡在牛奶里喝，身体就会逐渐强壮。
同时，圣母也要他们保守秘密，不得外传，否则部落就会衰亡。
这个传说明显带有神话色彩，但是延续几千年，高加索地区人们的普遍长寿却引起了科学家的关注。
20世纪初，科学家们发现了一种颗粒状物质，这种物质传说来自西藏，专家猜测来自印、巴，当地人自古以来就在家中泡牛奶喝。
科学家在这种物质中发现了许多微生物，比如专门能够利用乳糖的酵母菌，还有乳酸菌（主要包括乳酸球菌、乳酸链球菌、乳酸杆菌）、醋酸菌，此外也有报道称发现过双歧杆菌。
这些菌经过长期的相互适应和协同作用形成了复杂的菌相，以这种颗粒为发酵剂在牛乳中发酵后而得到的发酵乳制品被称为酸牛奶酒，在当地叫做开菲尔（也有译作克菲尔）。
开菲尔发酵乳开发现状
的作 用。而特 有的粘性 多糖能够保护开 开菲 尔乳 。它 是在牛 乳或 羊 乳 中加入 ２ ％～ １ Ｏ ％接 种 量 接 种 Ｋ Ｇ ，在 ２ Ｏ一 ２ ５ 菲尔免受外界微生物的浸染。开菲尔粒 发酵 剂、 糖等 成分 ，经过 发酵 酿 制工 ｃ ｃ 培养 ２ ４ ｈ ，直到 Ｏ ． ６ ８ ％～０ ． ９ ０ ％乳酸
行Байду номын сангаас业 聚 焦ｌ
开 菲尔 产 于 中亚高 加 索地 区的游 人 体 所 需 的 氨 基 酸 、 有 机 酸 、维 生 素 牧 民族 ，它是以牛乳、羊乳或山羊乳为 和 矿 物 元 素 及 风 味 成 分 。 这 些 成 分 能 原料 ，往 里面添加开菲尔粒 ，经发酵酿 够 很 好的 为我 们机体 补 充能 量 ，促 进 制而成的一种 乳制品。其里面富含有蛋 机体 的生长发育。 开菲 尔乳 的保健 功 能 主要 有 以下 白质、脂 肪、氨基酸及益生菌、乳酸等 多种活性 物质 ，具有很好的营养价值和 几 点 ：① 调 节循 环和 呼 吸系 统功 能。 保健价值。因此，近年来引起专家们 的 研 究表明 ， 开菲尔能够 调整血压 、 血脂 ， 广泛关注并取得 了很大的进展 ，进而逐 预 防 血栓 、心肌 梗塞 等疾 病 ；② 开 菲
工 艺 流 程 ：牛 乳一 预 热 （ ７ Ｏ ｏ ｃ）
酵母发酵剂
除 了开菲 尔粒 作 为开 菲 尔 发酵 乳 它是在牛乳 中加入 了芦荟、膳食纤维。
一均质 （ １ ５ Ｍ Ｐ ａ） 一杀菌 （ ９ Ｏ～ ９ ５ ｏ Ｃ ，
的 发 酵 剂 之 外 ， 酵 母 菌 也 是 开 菲 尔 乳 其 最 优 工 艺 条 件 为 ６ ％蔗 糖 加 ６ ％异 麦 ５ ｍ ｉ ｎ）一 冷 却 （ ２ ５ ｃ Ｃ） 一 发 酵 一 培 的发酵 剂 之一。 虽然 开菲 尔粒 拥有 良 芽 糖 低 聚 糖 或 ８ ％蔗糖 ，培 养 时 间为 养一冷 却 （ ８～ １ ０ ｏ ｃ） 一 成熟一 包装 好 的发 酵 优 势 ，但 因其 在 工业 生 产 上 回 ８～ １ Ｏ ｈ ，培 养温度 为 ２ ０～ ２ ２ ｃ ｃ ， 收 的复 杂 ，人 们 通 过研 究 开 菲 尔 粒 中的 芦 荟 、膳 食 纤 维 最 佳 添 加 量 均 为 ２ ％ 。 菌 种 ，发 现 酵 母茵 是开 菲 尔 粒 中的 主 要 其产 品 除 了拥有 开菲 尔 的功效外 ，还
国内外开菲尔发酵剂发展现状及前景
国内开菲尔研究现状
我国对于开菲尔的研究较晚且不 深入，西藏地区有一种与开菲尔菌相 似的发酵剂——雪莲菌。我国从 ２０ 世 纪 ９０ 年代开始研究开菲尔，并着重于 研究其成分、菌相和功效。由于口味不 同、产业受限和人们接受程度不够等原 因，开菲尔在国内销售量远不及国外。 我国一直致力于开菲尔的研究。 岳丽红通过小鼠灌胃实验证明，开菲 尔能通过抗氧化酶的活性起到抗氧化 的作用。许女 等研究发现，开菲尔粒 中的植物乳杆菌 ＭＡ２ 具有调节肠道菌 群平衡的作用。中科院微生物所经 ＤＮＡ 抽提和 １６Ｓ ｒＤＮＡ Ｖ３ 区 ＰＣＲ 扩散研究， 首次指出开菲尔菌中含有鞘氨醇杆菌。
营养与健康
国内外开菲尔发酵剂发展现状及前景
□ 李丹妮 田海娟 吉林农业大学 食品工程学院 田海娟 吉林工商学院 粮油食品深加工吉林省高校重点实验室
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.33.072 开菲尔外观像珊瑚或小块的花椰 菜，是以外形不规则的白色或浅黄色 开菲尔粒为发酵剂，以牛乳或者羊乳 为原料的复合型发酵乳。其起源于高 加索地区的开菲尔菌，具有较强的环 境适应能力和抗污染能力，富含多种 微量元素、叶酸、泛酸、各种游离脂 肪酸，具有调节人体呼吸系统、消化 机能的功能，可有效促进钙元素和其 他营养成分的吸收，改善人体钙摄入 不足的问题，还可预防心肌梗塞，脑 血栓等疾病。因此开菲尔成为国内外 研究的热点， 国外已开展长期的研究， 而我国对开菲尔的研究起步较晚。
开菲尔的生物活性功能
开菲尔的功效有：（１）开菲尔发 酵乳中富含的益生菌将乳糖大部分水 解为对人体有益的 Ｌ（＋）－ 乳酸，只 生成极少量的 Ｄ（－），改善人体对钙、 铁、磷元素的吸收。（２）在大量益生 菌的作用下，能有效治疗胃炎，便秘 等一些胃肠道疾病。（３）从开菲尔粒 中提取的多糖具有抗肿瘤作用，能够有 效预防并抵抗癌症。（４）开菲尔能加 强人体心肺功能和心脏的收缩强度，进 一步改善人体呼吸系统，有效预防心脑 血管疾病。开菲尔还有很多潜在功效， 因此成为当今炙手可热的保健食品。
酸牛乳酒开菲尔(Kefir)的研究
酸牛乳酒开菲尔(Kefir)的研究
王蕊
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2008(029)006
【摘要】主要介绍Kefir的历史概况、发展现状、发酵剂Kefir粒中的微生物以及Kefir的营养价值、食疗保健功能与Kefir产品的开发进展情况.
【总页数】4页(P143-146)
【作者】王蕊
【作者单位】江苏食品职业技术学院,江苏,淮安,223003
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.开菲尔(Kefir)酸牛乳酒中乳酸菌分离及发酵性能测定 [J], 王蕊
2.应用气-质联用技术检测新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中挥发性风味物质的研究 [J], 马龙;邢军;李安;张瑞
3.开菲尔发酵复合果蔬固体饮品的制备及体外功能研究 [J], 陈树俊; 罗佳
4.开菲尔源白地霉包埋姜黄素工艺及稳定性研究 [J], 武月冉;包暄;尹鑫涛;冯雪;董明盛
5.可溶性大豆多糖和开菲尔(Kefir)菌发酵液结合的新产品 [J], 廖劲松
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
2024年开菲尔对小鼠血清胆固醇水平的影响
血清胆固醇是血液中的一种重要脂质成分，与心血管疾病的发生和发展密切相关。高水平的血清胆固醇会增加动脉粥样硬化的风险，进而引发冠心病、脑卒中等严重疾病。因此，研究食物对血清胆固醇水平的影响对于预防心血管疾病具有重要意义。
三、实验设计与方法
本实验采用小鼠作为实验动物，通过随机分组的方式分为对照组和开菲尔摄入组。实验期间，对照组小鼠给予普通饲料，而开菲尔摄入组则在饲料中添加一定量的开菲尔。实验周期为4周，期间定期监测小鼠的体重和食物摄入量。
2024年开菲尔对小鼠血清胆固醇水平的影响
开菲尔是一种源自中备受关注。其中，开菲尔对血脂代谢的影响成为了研究的热点之一。本文旨在通过实验研究开菲尔对小鼠血清胆固醇水平的影响，以期为开菲尔的健康功效提供科学依据。
一、开菲尔简介
开菲尔，又称为“乳酒”或“乳酪”，是一种由乳酸菌和酵母菌共同发酵而成的乳制品。它起源于古代的中亚地区，至今已有数千年的历史。开菲尔不仅口感独特，而且含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和活性微生物等成分，被誉为“液体黄金”。近年来，随着人们对健康饮食的追求，开菲尔逐渐在全球范围内流行起来。
六、数据分析与解读
实验数据采用统计软件进行分析，比较对照组和开菲尔摄入组小鼠血清胆固醇水平的差异。同时，结合实验过程中的其他观察指标，如体重、食物摄入量等，综合分析开菲尔对小鼠血清胆固醇水平的影响。
七、健康意义与前景
若实验结果显示开菲尔能够显著降低小鼠血清胆固醇水平，那么这一发现将具有重要的健康意义。它表明开菲尔在预防心血管疾病方面可能具有一定的潜力，为人们的健康饮食提供了新的选择。此外，开菲尔作为一种天然发酵乳制品，其独特的发酵工艺和活性成分也为其在功能食品领域的应用提供了广阔的前景。
八、结论与总结
开菲尔的保健功能及其加工工艺
Ｋ ｆ ａ ｓ 中文译音为 “ ｅｒ ｒｎ （ ｉｇ ｉ 开菲尔粒” 是传统ｋｆ ） ｅｒ ｉ 的发酵剂 ， 它具有不规则的外形 ， 表面卷 曲， 不平整或
高度扭曲 ， 多为 白色或浅黄色 ， 具有 一定的弹性和特殊 的酸味 ，直径 ３ ０ ～２ ｍｍ不等 ，看上 去像花椰菜 。具有
活性的 ｋｆ ｒｉｓ ｅ ｒ ａ 可浮在乳 的表 面 ，粒的主要成分是 ｉｇ ｎ
１０ ０ ％是右旋，利于人体健康，在乳酸的作用下 ，人体对
日分 ５ 次 ，共饮 １ Ｌ ｅ ｒ ～６ ． ｋｆ 。 ５ ｉ
Ｋｅ ｒ ｉ ｆ 中的 活性 物质可 以降低血 中的胆 固醇水平 ， 从而预 防心血管疾病 。 从我国传统 的Ｋ ｆ制 品— —西藏 ｅｒ ｉ 灵菇 中已分离 出高效降胆固醇 的菌株ｋ ．６ ｋｆ ａ ｓ ｉ １。ｅｒｒｉ ｎ ｉｇ ｎ 因含有能抑制癌 细胞增殖的荚膜多糖 ， 因此 可降低癌症
脉硬化 、 局部贫血 、 心脏病 、糖尿病和过敏症等也有一 定 的治疗作用 ， 直到现在俄罗斯的医院或疗养 院还广泛 利用ｋｆ对这 些患者进行饮食疗法， ｅｒ ｉ 对于肥胖症 治疗也
应用 Ｋ ｆ ， 立所谓 “ｅｌ日” 在这一天完全饮 ｋｆ ， ｅｉ 设 ｒ ｋｆ ｒ ， ｅｋ
一
１ 开菲尔的营养和食疗保健功能
谱抗菌Ｉ， 生 对于一些病原菌有很强的抑制性， 所以， ｅｒ ｋｆ ｉ 的在培养过程中降低了杂菌污染的可能性。 ｅｒ Ｋｆ 对志贺 ｉ
氏菌 、沙门氏菌等病源微生物 均有很强的抑制作用 ，也 可抑制小肠腐败菌 。 ｅｉ中大量 的益生菌对成人和老人 Ｋｆ ｒ
便秘具有改善作用 ，还有整肠作用 ，可在肠道内建立一
一
价值 ， 受到许多国家和地 区的欢迎 ， 到现在 已有几千年 的饮用 史了。我 国的东北 、内蒙 、新疆和西藏 ，都有饮 用 ｋｆ 的历 史。内蒙古称 ｋｆ 为马奶子饮料 ，西藏称 ｅｒ ｉ ｅｒ ｉ ｋｆ 为 “ ｅｒ 西藏灵菇 ” 虽 叫法不同但本质是基本相 同的。 ｉ ，
开菲尔
2013-7-27
11
KG微生物的不同功能
1.嗜温同型乳酸发酵链球菌
组成了KG群中最大的一部分，同时也是最具活力的 一部分，在发酵初期的几个小时发挥最大作用，快速 的提高制品酸度，当酸度较高时受阻，不甚耐酸。
2. 嗜温同型发酵乳杆菌
有几种此类菌总是出现在所有的KG中，KG的基质物质 很可能是这种菌产生的，某些菌与参与菌DNA-DNA 杂交时表现出了极低的的同源性，KG中25%的干重是 由这种菌分泌的胞外多糖所构成的。
2013-7-27
4
开菲尔粒
• 开菲尔粒（kefir grains, 简写为KG），KG由多种乳 酸菌、酵母菌等微生物强烈相互作用而形成的特殊粒 状结构，小如绿豆，大如指头，形状不规则，多数呈 花椰菜状，也有少量的薄片状或旋涡状或纸卷样等结 构，表面卷曲，不平等或高度扭曲，多为白色或浅黄 色，具有一定的弹性和特殊的酸味，直径3~20nm不 等。
8
• 该观点认为不发酵乳糖酵母在KG的内部深层， 乳糖发酵性酵母在KG的表面层，嗜温性乳酸 球菌、嗜温、嗜热乳杆菌及醋酸菌聚集在KG 表面，表面部分杆菌占优势，随着向内部的深 入，酵母／杆菌比例逐渐增大，直至酵母菌完 全占优势。
•
2013-7-27 9
• 微生物不是无差别的随机排在KG上，排 列有特殊的规律及高度的序列性，其基 质由大量的纤维质碳水化合物组成。微 生物栖息其上，薄片状的KG一边较为光 滑和平整，另一边高度卷曲、粗糙，显 示了不对称性，酵母菌和短杆菌占据着 高度卷曲的一面，另一面几乎全是短杆 菌，在此之间的区域里有大量的弯曲长 杆菌。
2013-7-27 21
我国产业现状
• 在中国，开菲尔还处于起步阶段，年产 量不到3万吨。Kefir发酵剂几乎被丹麦 的科汉森、丹尼斯克及法国的罗地亚所 垄断，而我国开菲尔生产厂家的发酵剂 大多靠进口，价格较高。
益生菌、益生元、乳酸菌（开菲尔）
益生菌、益生元、乳酸菌（开菲尔）2020.12.12 coming soon益生菌、益生元、乳酸菌（开菲尔）文|中国糕饼资深发酵专家杜德春乳酸菌和益生菌的区别主要就是益生菌是一种统称包括了乳酸菌，同时还包括芽孢杆菌和酵母菌，乳酸菌比较容易失活。
在市场上比较容易见到的益生菌大多主要就是芽孢杆菌和酵母菌，是一种有利于我们身体健康的菌群，乳酸菌是一种发酵菌可以有效的调节我们肠道的菌群。
可以有效的改善菌群紊乱等导致出现的腹胀、腹泻等各种症状。
双歧杆菌和乳酸菌的性质是完全不同的，乳酸菌是指能让糖类发酵所产生的菌，包括了乳杆菌、酵母等等，而双歧杆菌是益生菌的一个种类，双歧杆菌具有促进人体发育、提高免疫能力、延缓机体衰老等等功能，很多人都将双歧杆菌的数量视作为健康的标志，如果是患有疾病的话，体内的双歧杆菌就会有所下降。
目前人们对食物的功效是很重视的，尤其重视对肠道方面的消化，这对健康是有利的，在日常的说法中有关乳酸菌和双歧杆菌的说法有很多，但是人们对其中的区别还是很陌生的，下面就带大家来了解一下吧。
双歧杆菌和乳酸菌的区别。
乳酸菌是比较常见的做酸奶的菌种，但是相对于乳酸菌而言，双歧杆菌对我们的身体更好一些，尤其是对老人和小孩来说，对于身体的免疫系统是比较有好处的，如果家里面经常吃的是这些人群的话可以进行用双歧杆菌，而且自己可以每天都吃一些酸奶的，这样对于身体的消化以及营养的吸收都是比较好的，如果是有便秘的情况的话还是可以进行缓解工作的。
双歧杆菌，人体内有益菌群主要有乳酸菌和双歧杆菌，双歧杆菌对促进人体的发育、维持和提高免疫力、延缓机体衰老等方面起着重要的作用，近百年的研究证明双歧杆菌是人类肠道内的优势菌群。
人体在成长过程中，由于疾病、衰老等原因，体内双歧杆菌在数量上和总菌占有率上均逐渐下降。
因此，有人将体内双歧杆菌的数量作为健康的标志之一。
新生儿肠道中双歧杆菌占细菌总数的92%，其随年龄增长而减少，至老年临终前完全消失。
酒精性发酵功能乳饮料——开菲尔的研究进展
自高加索地 区传 统 的酒精 性发 酵功 能乳 饮 料 。 传统
的 Ｋ ｆ 是 以牛 乳 或羊 乳 为 主 要原 料 ， 开 菲 尔粒 ｅｒ ｉ 由
（ ｅ ｒ ｒｉｓ 或开 菲 尔粒 中 的必需 菌相 作 发酵 剂 ， Ｋ ｆ ａｎ ） ｉ Ｇ 经过发酵 而成 的酒 精性功 能饮料 。 ｅ ｒ 自土耳其 Ｋｆ源 ｉ
介 绍 了 Ｋ ｆ 及其发 酵 剂开菲 尔粒 ， ｅｒ ｌ 并对 Ｋ ｆ 的 营养特性 、 能特性 及其相 关制 品 的研 究进展做 一综述 ． ｅｒ ｉ 功 对
Ｋｆ ｅ ｒ的 研 究进 行 了展 望 。 ｉ
关 键 词 ： 菲 尔 ； 菲 尔 粒 ； 养 特 性 ； 能 特 性 开 开 营 功
１ 开ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菲 尔 及 开 菲 尔 粒
１１ 开 菲 尔 ．
Ｋ Ｇ主要 是 由乳 酸菌 自身代 谢 所分 泌 的胞 外黏
性 多 糖 作 为 骨 架 支 撑 ， 合 大 量 水 和 部 分 蛋 白质 、 结
开 菲 尔 是 其 英 文 名 称 Ｋ ｆ 的音 译 ， 一 种 原 产 ｅｒ ｉ 是
葡萄糖以及微生物发酵产生 的胞外多糖。 经发酵后ｐ Ｈ 值 为 ４ ～． ． ４ ３ ５的 Ｋ ｆ ｅ ｒ中乳 糖残 存 量为 ３ ０ ３７ ％ ｉ ． ％～ ． ４ ０ 且活性较高 ． 葡萄糖 和半乳糖残存 量则极低圈 ｉｈｌ 。Ｍ ｃ ｅ ｉ 等从 Ｋ 中分离 出一株 产荚膜多糖菌 ． 鉴定 此菌产 Ｇ 经 生 的 多糖 为 Ｇｕ ｏａａｔｎ 即 Ｋ — ｒｎ ， 由相 同 ｌｃｇｌ ａ （ ｃ ｅｆａ ）它 ｉ 数 目的 Ｄ 葡萄糖 与 Ｄ 半 乳糖聚合 而成１ 此多糖 具 一 一 ６ １ ， 有 抗细菌 、 抗真 菌 、 肿瘤 、 强免疫 力等活性 。 抗 增
酸奶中益生菌的保健功效及研究进展
行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2021.03.015酸奶中益生菌的保健功效及研究进展The Health Efficacy and Research Progress of Probiotics in Yogurt◎ 蒙新文1，韩永霞2（1.内蒙古骑士乳业集团股份有限公司，内蒙古 包头 014100；2.包头轻工职业技术学院，内蒙古 包头 014035）MENG Xinwen1, HAN Yongxia2(1.Inner Mongolia Qishi Dairy Co., Ltd., Baotou 014100, China;2.Baotou Light Industry Vocational Technical College, Baotou 014035, China)摘 要：益生菌已被广泛应用于食品、医药保健和饲料等各个领域，而酸奶是益生菌最常见的载体，也是最受欢迎的益生菌产品。
文章对酸奶中益生菌的种类特性、保健功效及研究进展等方面对其进行综述，为酸奶中的益生菌研究提供理论参考，同时也提出了未来益生菌在我国乳制品生产中的应用前景广阔。
关键词：酸奶；益生菌；保健功效Abstract：Probiotics have been widely used in various fields such as food, medicine and health care and feed, and yogurt is the most common carrier of probiotics and the most popular probiotic product. This article reviews the types, characteristics, health effects and research progress of probiotics in yogurt, provides a theoretical reference for the study of probiotics in yogurt, and also puts forward the prospect of probiotics in the production of dairy products in my country in the future.Keywords：yogurt; probiotics; health benefits中图分类号：TS252.54酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，灭菌后加入发酵剂发酵而成，最常使用的发酵剂是乳酸菌，其中嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）是最早应用于发酵乳制品生产的益生菌[1]。
开菲尔的生物学特性与活性功能研究进展
开菲尔的生物学特性与活性功能研究进展开菲尔（Kefir）作为一种传统的发酵乳饮料,在国内外有悠久的饮用历史,它具有特殊的营养价值与保健功效,深受人们的喜爱。
国内外的学者、专家对其组成、活性功能及作用进行过许多研究,发现作为酿制开菲尔的发酵剂开菲尔粒（Kefir Grains,KG）,能使开菲尔酸奶比普通酸奶营养更丰富、更易于消化,它的构成菌所分泌的许多发酵产物有生理保健功能,具有调节循环和呼吸系统功能、改善消化机能、提高钙的吸收利用等作用,尤其是开菲尔具有的抗氧化、降血压、降胆固醇、抗肿瘤等生理保健功能,已使其成为近年开发研究的热点。
同时也发现,开菲尔能分泌细菌素、抗菌肽、溶菌酶等天然抗菌物质,在食品工业、医药行业都非常值得开发利用。
1 开菲尔的起源及营养功效开菲尔是一种传统酒精发酵乳饮料,是以牛乳或山羊乳为原料,加入含有乳酸菌和酵母菌的开菲尔粒发酵剂,经发酵酿制而成[1]。
它与传统的酸乳或用其他纯种乳酸菌发酵剂所制成的产品相比较,最显著的特征是除乳酸发酵外,还伴有轻微的由酵母菌引起的酒精发酵,是一种集酸味、醇味于一体的发酵乳制品。
开菲尔起源于俄罗斯北高加索地区,在古时当地的山岳牧民将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋经自然发酵生产酸乳酒,其残留物再补加牛乳或山羊乳继续发酵,经长期发酵后在皮口袋中形成不规则颗粒状物体,即为开菲尔粒。
此后人们便直接将开菲尔粒添加到牛乳中,使之发酵而生成具有爽快酸味和起泡性的酒精性保健饮料。
根据相关的研究报道,开菲尔发酵及成熟过程中,有益菌群会将牛乳中的乳糖大部分水解为对人体有益的L（+）乳酸,所以开菲尔含有容易被消化吸收的乳蛋白质和乳脂肪,对人体具有较高的营养价值[2]。
开菲尔等发酵奶中非蛋白质氮以及游离氨基酸的含量比普通牛奶多,游离氨基酸有脯氨酸、亮氨酸、赖氨酸、鸟氨酸、组氨酸等；碳水化合物丰富,主要有乳糖、半乳糖、葡萄糖以及微生物发酵产生的多糖；维生素主要有B族维生素,如B1、B2、B6、B12以及叶酸等,并有多种人体必需的矿物元素,如钙、镁、钾、磷、铁等,营养丰富,长期饮用后保健功效明显[3]。
西藏开菲尔发酵提取物对牛奶和馒头防腐作用的研究
Ｋｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｔ ｉ ｂ ｅ ｔ Ｋ ｅ ｉｒ ｆ ； ｃ ｒ ｕ ｄ ｅ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ； ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ
开菲尔是一种起源于高加索地区的发酵乳饮料 是 由一种 叫开菲 尔粒 的发酵 剂 加入 到 牛乳 当中 发 酵 而成 ，具有 丰 富营 养价 值 和 多种 保健 功 能 【 ２ 】 。
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芯蕊康治疗心脑血管疾病的作用探究
芯蕊康防治心血管病的作用探究摘要：简述了心血管病及其危险因素；针对芯蕊康的主要成分开菲尔（可弗尔）肽的生理功效，探讨了芯蕊康在防治心血管病、以及消化系统、免疫系统等方面的作用，指出芯蕊康是三高、糖尿病患者的保健佳品。
关键词：心血管病；芯蕊康；防治1心血管病及危险因素心血管病全称心血管疾病，又称为循环系统疾病，是指循环系统的一系列疾病，包括心脏、动静脉血管、微血管疾病，如高血压、高血脂、高血糖以及心脑血管硬化、中风等。
临床表现主要有心悸、眩晕、紫绀、呼吸困难等症状。
心血管病具有“发病率高，死亡率高，致残率高，复发率高”以及“并发症多”的特点。
中国心血管病预防指南将危险因素分传统危险因素、潜在危险因素和社会经济/心理行为因素，但归纳起来主要有以下几大因素：高血压、高血脂、糖尿病、高胆固醇、肥胖、吸烟、酗酒、缺少运动等。
高血压是心血管疾病最大的、独立的危险因素。
在我国，高血压的患病率也非常高，约有1.6亿患者。
血压升高容易引起动脉粥样硬化，进一步损伤心、脑血管、肾脏、大动脉等，增强冠心病的发病率。
高血压患者发生血管闭塞和破裂比正常血压者早约20年。
流行病学调查发现，血胆固醇含量高于260毫克/100毫升者，冠心病的发病率为低于200毫克/100亳升者的5倍，说明高血脂者易患冠心病。
高血脂引起动脉粥样硬化的机制：动脉有损伤时（如高血压及吸烟等引起），脂质就会在动脉内膜中沉积，成为稍隆起的病灶，继之动脉内膜的纤维结缔组织增生，将其围起固定，形成斑块，斑块深层发生软化及溃疡，形成黄色粥状物。
高血压、肥胖、胰岛素抵抗、高甘油三酯血症等因素经常共同存在，均会加速动脉粥样硬化。
国人碳水化合物的摄入一般比较多，糖尿病和糖耐量异常并不少见。
不少人是在常规体检或冠心病发作后才发现高血糖的。
而70-80%的糖尿病患者死于与动脉粥样硬化有关的疾病，其次的死因为小血管病变。
吸烟是动脉粥样硬化的一个独立的危险因素。
吸烟不仅影响呼吸道健康，也不利于其他器官的健康。
酸牛乳酒开菲尔(Kefir)的研究
（ｉ ｇｕ ｏｄ ｃ ｎｅ ｏｌ ｅＨ ａ ｎ２ ３０ ，ｉ ｇｕ Ｃ ｉ ） Ｊ ｎｓ ｏ ｉ ｃ ｌ ｇ，ｕ ｉ ２０ ３ Ｊ ｎ ｓ， ｈｎ ａ Ｆ Ｓｅ Ｃ ｅ ａ ａ ａ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｋｅ ｒｉ ａｆｒ ｅ ｔｄ ｍｉｋｄ ｉｋ ｔ ａ ｒｇｎａｅ ｎｔ ｅＣａ ｃ ｓ ｅ ｉｎ Ｔ ｉ ａ ｅ ｔｏ ｕ ｅ ｈ ｉ— ｉ ｓ ｆ ｅｍ ｎ ｅ ｌ ｒｎ ｈ ｔｏ ｉ ｔｄ ｉ ｈ ｕ ａｕｓｒ ｇｏ ． ｈ ｓｐ ｐ ｒｉ ｒ ｄ ｃ ｄｔ ｅｈ ｓ ｉ ｎ
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营健 养康
磷究筠辩
第０第月 ２８ ６ ０卷 ６ ２年 期 ９
１３ ４
酸牛乳酒开菲尔 （ ｆ ） Ｋｅ ｒ 的研究 ｉ
王蕊
（ 江苏食品职业技术学 院 江苏 淮安 ２ ３ ０ ） ２ ０ ３
摘 要： 主要介 绍 Ｋ ｆ 的历 史概况、 ｅｒ ｉ 发展 现状 、 发酵 剂 Ｋ ｆ 粒 中的微 生物 以及 Ｋ ｆ 的营养价值 、 疗保健 功能 与 ｅｒ ｉ ｅｒ ｉ 食
ｔｒ ｎ ｒｓ ｎ ｉ ａ ｉｎｏ ｆｒ ｅ ｐ ｃａ ｌ ｃｏ ｒ ａ ｉｍｓｉ ｆｒｇ ａｎ ． ｔｉｉｎ ｌｖ ｌｅ ， ｉｔ ｈ ｒｐ ｕ ｏｙ ａ ｄ ｐ ｅ ｅ ｔ ｔ ｔ ｆＫｅ ， ｓ ｅ ｉｌ ｍｉｒ —ｏｇ ｎ ｓ ｎ Ｋｅ ｒ ｉ ｓ Ｎｕ ｒｔ ａ ａｕ ｓ ｄ ｅ ｅ ａ ｅ — ｓｕ ｏ ｉ ｙ ｉ ｏ ｔ
和起泡性的酒精性保健饮料 。Ｋ ｆ 发祥地是高加索地 ｅｒ ｉ 区， 后逐 渐在前苏联 、 东欧 、 中东 、 西德 、 士 和北 欧 等 瑞
基金项 目： 安市科技局资助项 目（ 目编号 Ｈ Ｇ ６ ５ ） 淮 项 Ａ ００７ 作者简介 ： 王蕊 （９ ７ ）女 （ ）副教授 ， １６ 一 ， 汉 ， 硕士 ， 究方 向 ： 研 食品生 物
开菲尔对高脂金黄地鼠肠道菌群的调节作用研究
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第三部分
开菲尔的保健功能
3 开菲尔的保健功能
降低胆固醇
将开菲尔乳喂食大鼠，发现 可使血清总胆固醇、甘油三 酯和低密度脂蛋白含量明显 降低，同时高密度脂蛋白也 有一定程度的升高。开菲尔 并不会引起血压异常变化。 因此，利用开菲尔开发降胆 固醇的功能性食品有较好的 前景，且没有副作用。
改善胃肠道 微环境
酪、黄油
新型的开菲尔 果汁乳饮料
日本
加糖、加果料
的开菲尔饮料 加拿大
开菲尔发酵牛奶和麦汁 ——奶啤酒 开菲尔发酵糯米——奶酒 开菲尔发酵马奶——马奶酒
开菲尔发酵豆奶与牛奶——酸豆奶酒
第六部分
前景展望
6 开菲尔产品的展望
1添加至胶状食
品
2 发酵肉制品
3 输入标题
它还具有冰点胶化入口即融的特性，故在胶状 食品中也具有强大的市场魅力。
EAST UNIVERSITY OF HEILONGJIANG
开菲尔的保健功能及研究进展
姓名：郭莹 学号：S16011001
参考文献
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1
开菲尔？
开菲尔(Kefir) 是通过在常温条件下以牛奶或羊等动物奶为原 料接种有活性的开菲尔粒(Kefir grain,KG)发酵而成的 。是一种含 有一酸、酒精、CO2，具有爽快的酸味和良好起泡性酒精性发酵 乳饮料 ，它有“发酵乳制品中的香槟”的美称。
开菲尔中一些具有β-半乳 糖苷酶活性的细菌饮用后 可能存活在小肠中，通过 细胞分裂释放β-半乳糖苷 酶而消化半乳糖，或通过 改变细胞膜透过性，使乳 糖能轻易进入细胞，使乳 糖不耐受性疾病症状得到 缓解 。
第四部分
开菲尔加工工艺
4 开菲尔的传统制造工艺 巴氏灭菌乳
85℃、30min巴氏杀菌
冷却至发酵温度
龙江医药, 2015, 28(4): 713-716. [22] 林碧敏,葛春玉,曾满枝,何敬,赖婷. 开菲尔的生物学特性与活性功能研究进
展[J]. 安徽农业科学,2016,03:102-105. [23] 李海燕,乔成亚,刘振民,龚广予,梅芳,孙卓. 开菲尔发酵剂发酵特性研究[J].
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4 开菲尔的现代制造工艺 巴氏灭菌乳
冷却至接种温度
发酵剂
接种
95℃、5 ～ 10min巴氏杀菌 冷却至19～22 ℃接种发酵剂 按2% ～ 10%的比例接种活化好的开菲尔粒
凝固型酸奶
灌装滤液 发酵（10-12h） 冷却（≦10 ℃） 后熟（≦10 ℃ 10-12h）
发酵（10-12h） 破乳冷却（15-20 ℃ ）
预防龋齿漱口水、牙膏或口香糖以及治疗肠道 溃疡定位释放胶囊等产品 。
EAST UNIVERSITY OF HEILONGJIANG
谢谢欣赏
1 绪论
▷开菲尔的营养物质
氨基酸
碳水化 合物
维生素
矿物质
脯氨酸、亮氨酸 赖氨酸、鸟氨酸
乳糖、半乳糖、葡 萄糖以及微生物发
B1、B2、B6、 B12以及叶酸
镁、钾、磷、铁组氨酸源自酵产生的多糖第二部分
开菲尔发酵剂
2 开菲尔的发酵剂——开菲尔粒
▷ 开菲尔粒的介绍
开菲尔粒（Kefir grains）是传统kefir的发酵剂， 它具有不规则的外形，表面卷曲，不平整或高 度扭曲，多为白色或浅黄色，具有一定的弹性 和特殊的酸味，直径3～20mm 不等，看上去 像花椰菜。具有活性的kefir grains可浮在乳的 表面，粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、 脂质，以及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸 球菌、乳酸杆菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母 菌。Kefir grains和kefir之所以具有营养保健功 能，主要是由于这些益生菌的共生作用。
冷却至20～25 ℃接种发酵剂
添加开菲尔粒
按2% ～ 10%的比例接种活化好的开菲尔粒
发酵
20～25 ℃培养18 ～ 24h
所得的滤液即可作为 发酵剂，也可不过滤 而直接使用培养物作 为下次的发酵剂 。
灌装滤液 销售
后熟 过滤
10～12 ℃后熟7 ～ 8h促进酵母菌发酵
开菲尔粒 漂洗
接种新批次产品
对暂停使用的开菲尔粒，可采用 冷冻干燥的方法保存开菲粒，这 样可以降低开菲粒的含水量，使 其中的微生物处于暂时的休眠状 态，保存期延长至12-18个月。
增强免疫能 力
开菲尔能通过调控代谢生 长的相关基因，使患病小 鼠肠道中有益乳杆菌的数 量增加，肠炎荚膜梭菌数 量减少，可利用其良好的 胃肠耐受性，促进唾液、 胃酶、胰酶分泌及肠道蠕 动，可以治疗和改善某些 消化系统疾病如慢性腹泻、 溃疡性结肠炎和慢性便秘 等。
开菲尔可以有效地增加炎 症部位的免疫球蛋白数量， 防治肠道、呼吸道、心肌 等组织器官感染的炎性反 应，还可以通过降低氧化 应激反应和参与免疫调节， 从而控制血糖浓度，改善 肾功能，抑制糖尿病并发 症的发展 。
参考文献
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目录
『CONTENT』
▷ 第一部分 『绪论』 ▷ 第二部分 『开菲尔发酵剂-开菲尔粒』 ▷ 第三部分 『开菲尔的保健功能』 ▷ 第四部分 『开菲尔的生产加工』 ▷ 第五部分 『开菲尔产品的展望』 ▷ 第六部分 『开菲尔产品的展望』
第一部分
绪论
1 绪论
▷开菲尔的起源
开菲尔起源于俄罗斯北高加索地区，在古时当地的山岳牧民 将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋经自然发酵生产酸乳酒，其残留物 再补加牛乳或山羊乳继续发酵，经长期发酵后在皮口袋中形成不 规则颗粒状物体，即为开菲尔粒。此后人们便直接将开菲尔粒添 加到牛乳中，使之发酵而生成具有爽快酸味和起泡性的酒精性保 健饮料。我国的东北、内蒙古、新疆和西藏地区人民，都有饮用 开菲尔的历史，并把它称为牛奶酒、酸牛奶酒、奶酒、“西藏灵菇 ”等。
灌装 后熟（≦10 ℃ 10-12h）
搅拌型产品
冷藏（6 ℃）
第五部分
应用
5 应用
开菲尔在 发酵食品 中的应用
中国
君乐宝开菲尔 家庭自制开菲尔酸奶
果味、谷物开菲尔饮 料
美国Lifeway 果味开菲尔发酵乳
燕麦开菲尔 开菲尔奶酪 高蛋白Kefir酸奶饮料
欧洲国家
椰奶开菲尔 开菲尔思慕雪 家庭自制开菲尔奶
04:45-46. [15] 陆娟, 唐俊, 屈长青. 开菲尔乳饮料益生功能及生产研究进展[J]. 天然产物研 究与开发, 2015, 27(6): 1124-1129. [16] 姜岸, 祁正华, 田小川, 等. 藏灵菇微生物学及保健功能研究开发进展[J]. 黑 龙江医药, 2015, 28(4): 713-716.
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有研究表明开菲尔具有较好的耐盐性和耐亚硝 酸盐能力，可以作为发酵剂应用于发酵肉制品， 并且发酵速度较快、条件易于控制、安全性高、 营养价值高。
开菲尔可以缓解由于中断尼古丁的摄入量而产 生的戒断症状，可以用来研发戒烟产品 。