农产品加工安全共25页
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▪ 尽管我国食品中毒每年报告例数2 - 4 万例，但专家估计 这个数字不到实际数字的1 / 1 0 。以2 0 0 5 年第2 季度 为例，卫生部公布的全国重大食物中毒事件6 7 起，中 毒人数2 1 2 9 人，死亡5 9 人，比上季度事件数增加3 1 . 4 % ，中毒人数增加7 1 . 1 % ，死亡人数增加4 3 . 9 % 。但这只代表了事实的一小部分，更多的食物中毒事 件，特别是发生在农村地区的食品中毒事件大部分根本 没有报告。
• （二）食品安全与食品卫生 • 食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作和
/ 或食用时不会使消费者受害的一种担保。 ▪ 食品卫生：是为确保食品安全和适合于消费，在
食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
• （三）食品安全现状
• 近年来，包括中国在内的世界各国，一方面，随着饮食 水平和健康水平的提高，食品安状况有所改善，另一方 面由于食物链环节增多和食品结构的复杂化，增加了许 多新的饮食风险和不确定因素。
▪ 三、福建省农产品加工问题面临的挑战 ▪ 四、农产品加工安全工作展望
一、农产品加工安全
• （一）农产品与农产品质量安全 《中华人民共和国农产品质量安全法》
• 农产品：是指来源于农业的初级产品，即在农业 活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。
• 农产品质量安全：是指农产品质量符合保障人民 健康安全的要求。
５.餐具、饮具和盛放直接入口食物的容器，使用前必须洗净、消毒， 炊具、用具用完后必须洗净，保持清洁。
６.贮存、运输和装卸食物的容器、包装、工具、设备和条 件必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。
７.直接入口的食物应当有小包装，或者使用无毒清洁的包 装材料。
８.农产品加工人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食 品时必须将手洗净，必须穿戴清洁的工作衣、帽，销售 直接入口食品时必须使用售货工具。
农产品加工安全
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
２.农产品生产经营企业应当有与产品种类数量相适应的食品原料处 理、加工、包装、贮存等厂房或者场所。
３.应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防 尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
４.设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工农产品与直接入口的 食品原料，原料与成品交叉污染。食品不得接触有害物有毒物、不洁 物。
• 2 、农产品，食品生产加工环节科学和规 范知识的缺失是第二大原因。
• 3 、技术优势的危险性．新经济发展所伴随的科 技发明，工业发展和人类社会活动所带来的负面 影响是第三大原因。
二、农产品加工卫生安全要求及应对措施
（一）农产品加工经营过程中的卫生要求
１.保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有 害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒有害场所保持规定的 距离。
（三）豆制品的卫生
▪ １.豆制品与微生物污染
▪ 腐败变质:革兰氏阳性芽胞杆菌、粪产碱杆菌、 革兰氏阳性荚膜杆菌
▪ 变色:球菌属和粘质沙雷氏菌 ▪ 配料 :孢子型的细菌以杆菌为例 。在泥土中的含
量达到每克 100万至 l亿个细胞的水平。 ▪ 二次污染： 20→3000/g ▪ 煮浆:煮沸1 0 ~1 5 分钟 ,耐热性的杆菌的芽孢
▪ 化学物质，环境污染物多氯联苯，蔬菜茶叶农残， 酱油中的三氯丙醇，花生中的黄曲霉毒素，动物 源性食品中的氯霉素、孔雀石绿、呋喃类代谢物 等禁用药物的残留，以及农产品加工中禁用的苏 丹红/ 吊白块，水产品中的甲基汞，农产品中的 环境激素等。
▪ 物理性危害，如以搀假作伪为目的的注水、泡水， 人为加入金属等异物，金属、沙石、塑料、毛发， 织物纤维等外来杂质污染等也对农产品构成较大 的威胁。
农产品加工安全
▪ 一、农产品加工安全
▪ （一）农产品与农产品质量安全 ▪ （二）食品安全与食品卫生 ▪ （三）食品安全现状 ▪ （四）我国食品安全问题发生的原因
▪ 二、农产品加工卫生安全要求及应对措施
▪ （一）农产品加工经营过程中的卫生要求 ▪ （二）原料粮的卫生安全 ▪ （三）豆制品的卫生 ▪ （四）肉制品加工中的卫生安全 ▪ （五）禽类加工中的卫生安全 ▪ （六）饮料酒的卫生安全 ▪ （七）食品添加剂的卫生安全
▪ 粮食发热、生霉变质；营养品质下降，酸度和脂 肪酸值增高；粮食变色变味，子粒发生各类病斑 或色变；被微生物污染后使粮食带毒；微生物引 起粮食加工工艺品wk.baidu.com的降低。
２.防止粮食的微生物污染
▪ 控制粮食的水分和温度；保持贮粮环境的 卫生；提高粮食的纯净度，保持粮食健全； 防治病虫害，主要采用粮食熏蒸及杀虫灭 菌等化学处理法
▪ ２.防止豆制品的污染
▪ 生产工具、容器、管道及操作人员是豆制品主要的污染环节，其次 是对产品的保存方式。
▪ 凝固剂、抗氧剂、消泡剂油脚油角膏是酸败油脂与Ca(OH)2以l0：1 的比例混合而成，使用量为豆浆的0.1％。硅酮树脂和甘油脂肪酸酪 的最大使用量分别为豆浆的0.05%和1.0%。添加 0．1％抗氧化剂 延长保质期。
▪ 新的农产品安全危害，如致敏物质：花生及其他 坚果、虾、蟹，被辐射污染的含有放射性物质的 农产品，被标签、包装、接触材料污染的农产品 等。
• （四）我国食品安全问题发生的原因
• 1 、不诚信，不道德是导致食品安全问题的 首要原因，刚刚解决温饱问题的广大农村的中国 农民成为不安全食品消费者和受害者中的主要群 体。
９.用水必须符合国家规定的国家城乡生活卫生标准
１０.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。
▪ （二）原料粮的卫生安全
▪ １.粮食与微生物污染 ▪ 附生微生物：植生假单胞杆菌、萤火假单胞杆菌
▪ 腐生微生物：某些曲霉和青霉为代表的腐生霉菌 和微球菌等
▪ 丰寄生、寄生及共生微生物
▪ 被微生物污染的粮食其品质下降的表现有：
• （二）食品安全与食品卫生 • 食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作和
/ 或食用时不会使消费者受害的一种担保。 ▪ 食品卫生：是为确保食品安全和适合于消费，在
食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
• （三）食品安全现状
• 近年来，包括中国在内的世界各国，一方面，随着饮食 水平和健康水平的提高，食品安状况有所改善，另一方 面由于食物链环节增多和食品结构的复杂化，增加了许 多新的饮食风险和不确定因素。
▪ 三、福建省农产品加工问题面临的挑战 ▪ 四、农产品加工安全工作展望
一、农产品加工安全
• （一）农产品与农产品质量安全 《中华人民共和国农产品质量安全法》
• 农产品：是指来源于农业的初级产品，即在农业 活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。
• 农产品质量安全：是指农产品质量符合保障人民 健康安全的要求。
５.餐具、饮具和盛放直接入口食物的容器，使用前必须洗净、消毒， 炊具、用具用完后必须洗净，保持清洁。
６.贮存、运输和装卸食物的容器、包装、工具、设备和条 件必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。
７.直接入口的食物应当有小包装，或者使用无毒清洁的包 装材料。
８.农产品加工人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食 品时必须将手洗净，必须穿戴清洁的工作衣、帽，销售 直接入口食品时必须使用售货工具。
农产品加工安全
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
２.农产品生产经营企业应当有与产品种类数量相适应的食品原料处 理、加工、包装、贮存等厂房或者场所。
３.应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防 尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
４.设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工农产品与直接入口的 食品原料，原料与成品交叉污染。食品不得接触有害物有毒物、不洁 物。
• 2 、农产品，食品生产加工环节科学和规 范知识的缺失是第二大原因。
• 3 、技术优势的危险性．新经济发展所伴随的科 技发明，工业发展和人类社会活动所带来的负面 影响是第三大原因。
二、农产品加工卫生安全要求及应对措施
（一）农产品加工经营过程中的卫生要求
１.保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有 害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒有害场所保持规定的 距离。
（三）豆制品的卫生
▪ １.豆制品与微生物污染
▪ 腐败变质:革兰氏阳性芽胞杆菌、粪产碱杆菌、 革兰氏阳性荚膜杆菌
▪ 变色:球菌属和粘质沙雷氏菌 ▪ 配料 :孢子型的细菌以杆菌为例 。在泥土中的含
量达到每克 100万至 l亿个细胞的水平。 ▪ 二次污染： 20→3000/g ▪ 煮浆:煮沸1 0 ~1 5 分钟 ,耐热性的杆菌的芽孢
▪ 化学物质，环境污染物多氯联苯，蔬菜茶叶农残， 酱油中的三氯丙醇，花生中的黄曲霉毒素，动物 源性食品中的氯霉素、孔雀石绿、呋喃类代谢物 等禁用药物的残留，以及农产品加工中禁用的苏 丹红/ 吊白块，水产品中的甲基汞，农产品中的 环境激素等。
▪ 物理性危害，如以搀假作伪为目的的注水、泡水， 人为加入金属等异物，金属、沙石、塑料、毛发， 织物纤维等外来杂质污染等也对农产品构成较大 的威胁。
农产品加工安全
▪ 一、农产品加工安全
▪ （一）农产品与农产品质量安全 ▪ （二）食品安全与食品卫生 ▪ （三）食品安全现状 ▪ （四）我国食品安全问题发生的原因
▪ 二、农产品加工卫生安全要求及应对措施
▪ （一）农产品加工经营过程中的卫生要求 ▪ （二）原料粮的卫生安全 ▪ （三）豆制品的卫生 ▪ （四）肉制品加工中的卫生安全 ▪ （五）禽类加工中的卫生安全 ▪ （六）饮料酒的卫生安全 ▪ （七）食品添加剂的卫生安全
▪ 粮食发热、生霉变质；营养品质下降，酸度和脂 肪酸值增高；粮食变色变味，子粒发生各类病斑 或色变；被微生物污染后使粮食带毒；微生物引 起粮食加工工艺品wk.baidu.com的降低。
２.防止粮食的微生物污染
▪ 控制粮食的水分和温度；保持贮粮环境的 卫生；提高粮食的纯净度，保持粮食健全； 防治病虫害，主要采用粮食熏蒸及杀虫灭 菌等化学处理法
▪ ２.防止豆制品的污染
▪ 生产工具、容器、管道及操作人员是豆制品主要的污染环节，其次 是对产品的保存方式。
▪ 凝固剂、抗氧剂、消泡剂油脚油角膏是酸败油脂与Ca(OH)2以l0：1 的比例混合而成，使用量为豆浆的0.1％。硅酮树脂和甘油脂肪酸酪 的最大使用量分别为豆浆的0.05%和1.0%。添加 0．1％抗氧化剂 延长保质期。
▪ 新的农产品安全危害，如致敏物质：花生及其他 坚果、虾、蟹，被辐射污染的含有放射性物质的 农产品，被标签、包装、接触材料污染的农产品 等。
• （四）我国食品安全问题发生的原因
• 1 、不诚信，不道德是导致食品安全问题的 首要原因，刚刚解决温饱问题的广大农村的中国 农民成为不安全食品消费者和受害者中的主要群 体。
９.用水必须符合国家规定的国家城乡生活卫生标准
１０.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。
▪ （二）原料粮的卫生安全
▪ １.粮食与微生物污染 ▪ 附生微生物：植生假单胞杆菌、萤火假单胞杆菌
▪ 腐生微生物：某些曲霉和青霉为代表的腐生霉菌 和微球菌等
▪ 丰寄生、寄生及共生微生物
▪ 被微生物污染的粮食其品质下降的表现有：