食品中的细菌及细菌毒素-腐败变质
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产生不良感官性状：刺激气味、异常颜色、酸
臭味道和组织溃烂，粘液污秽感等
营养成分分解、营养价值降低
引起中毒或潜在危害
食品安全学 Food Safety
16
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
• 食品腐败变质的特征：
①变粘 ②变酸 ③变臭 ④发霉和变色 ⑤变浊 ⑥变软
食品安全学 Food Safety
食品安全学 Food Safety
27
一 食品的腐败变质
3 微生物鉴定
细菌总数
大肠菌群近似数
Food spoilage
鉴定指标
食品安全学 Food Safety
28
一 食品的腐败变质
细菌总数
Food spoilage
鉴定指标
指单位质量（g）、体积（mL）或表面积
（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。
在严格规定条件下（营养琼脂培养基、36℃、pH 7.0， 48h）进行培养，形成的菌落数目，以菌落形成单位表示 (colony forming unit，cfu)。 单位：cfu/g cfu/mL GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
食品安全学 Food Safety 29
第三章 食品中的生物性污染
第一节 腐败变质
Bacterial Contamination and Food Spoilage
食品安全学 Food Safety
1
本节主要内容
非致病性细菌 （腐败变质）
食品 细菌 污染 致病性细菌 （食源性疾病）
食品安全学 Food Safety
2
一 食品的腐败变质
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
食品细菌总数的卫生学意义
A.食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 温度 0℃ 保质期 6天
103 cfu/cm2
0℃
食品安全学 Food Safety
12天
30
一 食品的腐败变质
大肠菌群
Food spoilage
Reaction rate 反应速率
Growth of: Lipid oxydation 油脂氧化 Moulds 霉菌 Yeasts 酵母 Bacteria 细菌
Enzymatic activity 酶的活力
Non-enzymatic Browning 非酶褐变
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
食品安全学 Food Safety 24
一 食品的腐败变质
鉴定指标
• B. 三甲胺：在挥发性盐基总氮构成的胺类 中，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经 微生物还原产生的。 • 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初 期腐败时，其量可达4mg～6mg/100g。
食品安全学 Food Safety
25
一 食品的腐败变质
食品安全学 Food Safety 36
一 食品的腐败变质
Food spoilage
预防控制措施
食品腐败变质的预防和控制措施
1、预防微生物污染
从食品原料到食用的整个食 品链过程注意防止微生物的污 染。
食品安全学 Food Safety
37
一 食品的腐败变质
Food spoilage
预防控制措施
未洗前 细菌成片生长
BoilingPoint 沸点 PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度
100°
72° 60°
SAFETY 安全温度
BodyTemperature 体温
36.5°
DANGER 危险温度
Fridge
冷藏箱
10° 0°
食品安全学 Food Safety
Freezer 冷冻
SAFETY 安全温度
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
大肠菌群的卫生学意义
A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表 示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。
食品安全学 Food Safety
32
GB2726—2005 熟肉制品卫生标准
菌落总数 cfu/g
烧烤肉 50 000
食品安全学 Food Safety 23
鱼类鲜度等级标准
品 种
黄鱼 带鱼 乌贼 蓝圆鲹 鲱鱼 鳇鱼 青、草、鲢、鲤、 鳙鱼、鲐鱼 鲳鱼
TVBN（mg/g） 一级 二级 ≤0.13 ≤0.30 ≤0.18 ≤0.25 ≤0.18 ≤0.30 ≤0.13 ≤0.25 ≤0.15 ≤0.30 ≤0.10 ≤0.15 ≤0.13 ≤0.20 ≤0.15 ≤0.30 ≤0.18 ≤0.30
大肠菌群 MPN/100g
90
致病菌
沙门氏菌、 金黄色葡萄 球菌、志贺 氏菌不得检 出
酱卤肉
熏制火腿 肉松
80 000
30 000 30 000
150
90 40
肉干、肉脯 等
10 000
食品安全学 Food Safety
30
33
食品安全学 Food Safety
34
食品安全学 Food Safety
17
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
食品腐败变质的鉴定
感官鉴定
理化鉴定
微生物鉴定
食品安全学 Food Safety
18
一 食品的腐败变质
1 感官鉴定：
Food spoilage
鉴定指标
通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对 食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。 嗅觉 人的嗅觉刺激阈值 mol/L 氨: 2.14×10-8; 三甲胺:5.01×10-9 硫化氢:1.91×10-10; 粪臭素:1.29×10-10
食品安全学 Food Safety 22
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
化学指标
A.挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN）：
含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸 液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮 量，称为TVBN。 TVBN≤30mg/100g
鉴定指标
来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不 形成芽孢，在35～39℃，48h内发酵乳糖产酸产气的 革兰氏阴性杆菌。 埃希氏菌属 肠杆菌属 柠檬酸杆菌属 克雷伯菌属
大肠菌群近似数(maximum probable number, MPN) 100g 或100ml食品中大肠菌群的可能数。
食品安全学 Food Safety 31
只用清水洗 仍有成片生长
使用皂液清洗后 仍有菌落生长
使用消毒剂后 未见菌落生长
1300 cfu/cm2
1000 cfu/cm2
80 cfu/cm2
0 cfu/cm2
食品安全学 Food Safety
38
一 食品的腐败变质
2、控制微生物繁殖
Food spoilage
预防控制措施
A.热处理： 高压蒸汽灭菌法；巴氏消毒法；超高温灭菌法； 微波加热 B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻 C.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、 喷雾干燥等 (Aw<0.6) D.辐射灭菌 E.提高食品渗透压：盐腌和糖渍 F.化学防腐：防腐剂等 G.生物防腐：发酵作用降低酸度
基本概念
Food spoilage
腐败 动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转 变为低级化合物的过程。 变质 物理，化学或生物因子的作用使食品的化学组成或感官 指标等品质发生变化的过程。
食品在以微生物为主的各种因素综合作用下， 所发生的食品成分及感官性质的一切变化。 本质：大分子营养物质被分解为小分子物质。
Aw
食品安全学 Food Safety
9
一 食品的腐败变质
影响因素
pH 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2
Food spoilage
常见食品的pH范围
Fermented shark发酵鲨鱼 Egg white蛋白 Fish Meat 鱼类 肉类 Milk 牛奶 Flour面粉 Vegetables 蔬菜 Beer 啤酒
35
一 食品的腐败变质
Food spoilage
预防控制措施
细菌污染的来源
1. 食品生产的原料污染。 2. 直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的 其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污 染。 3. 在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生 物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品。 4. 通过用具与杂物的污染。 5. 各类食品生产过程中未能使生熟分开。
影响因素
Food spoilage
食品本身因素
食品自身含有许多内源酶，在适宜的条件下，酶的活性 会发生变化，产生分解，导致食品腐败变质。
肉的后熟 果蔬采摘后的呼吸
食品的物理化学性质与微生物生长的关系。
食品的营养组成、水分活度、pH、渗透压等
食品安全学 Food Safety
8
水分活度a w
相同点：微生物物质代谢的结果
区别： 腐败：有害 发酵：有益
食品安全学 Food Safety
5
一 食品的腐败变质
影响因素
Food spoilage
影响食品腐败变质的因素
微生物的作用 细菌、霉菌、酵母
食品本身因素
理化性质、酶
环境因素
温度、湿度、氧气
食品安全学 Food Safety 6
一 食品的腐败变质
20
一 食品的腐败变质
2 理化鉴定
Food spoilage
鉴定指标
食品腐败变质后伴有物理及化学特
性的变化，通过检测来判断食品卫生质 量，称为理化鉴定。
食品安全学 Food Safety
21
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
物理指标
根据：食品腐败变质时小分子物质增多。 测量指标： 食品浸出物量、 浸出液电导率、 折光率、 冰点、 粘度。
食品安全学 Food Safety 19
一 食品的腐败变质
பைடு நூலகம்
Food spoilage
鉴定指标
A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发 绿，霉变气味。 B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、 弹性降低。 C.淀粉类食品：变酸。 D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、 腹部膨胀等。
食品安全学 Food Safety
Food spoilage
鉴定指标
C. 组胺： 组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物. 鱼类 4～10 mg/100g
食品安全学 Food Safety
26
一 食品的腐败变质
D：K值：
Food spoilage
鉴定指标
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌 苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和 Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为 K值。 K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％。
食品安全学 Food Safety 3
一 食品的腐败变质
基本概念
Food spoilage
发酵
微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机 酸和乙醇。 利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各 种产品的有益过程。
食品安全学 Food Safety
4
一 食品的腐败变质
基本概念
Food spoilage
腐败变质与发酵？
Citrus fruits柑桔
Soft drinks软饮料
食品安全学 Food Safety
10
一 食品的腐败变质
影响因素
Food spoilage
环境因素
温度、湿度、氧、紫外线等作用因素对 食品的腐败变质也有一定的影响。
食品安全学 Food Safety
11
Temperature zones 温度范围
食品安全学 Food Safety 39
绪论
食品安全学 Food Safety
40
影响因素
Food spoilage
微生物
细菌、霉菌、酵母： 主要因素，通过自身酶的作用使食品腐败变质。 胞外酶 微生物 含有的酶
分解食品中的蛋白质、多糖等，使成为 简单小分子。
胞内酶
将吸收到胞内的物质进行分解，代谢产 物使食品产生不良的气味或味道。
食品安全学 Food Safety 7
一 食品的腐败变质
12
一 食品的腐败变质
蛋白质
蛋白分解酶
Food spoilage
鉴定指标
肽链内切酶
肽
断链
脱氢和/或脱羧
氨基酸
硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素、甲烷等
酶分解
食品安全学 Food Safety 13
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
脂肪
O2，紫外线，水分/酶
游离脂肪酸 甘油
O2
酸价
过氧化物
O2
过氧化值
醛、酮
酸败
羰基价
14
食品安全学 Food Safety
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
碳水化合物
微生物 自身内源酶
寡、双、单糖 酸、醇、醛 二氧化碳、水等，伴随酸度升高
食品安全学 Food Safety 15
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
腐败变质的卫生学意义
臭味道和组织溃烂，粘液污秽感等
营养成分分解、营养价值降低
引起中毒或潜在危害
食品安全学 Food Safety
16
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
• 食品腐败变质的特征：
①变粘 ②变酸 ③变臭 ④发霉和变色 ⑤变浊 ⑥变软
食品安全学 Food Safety
食品安全学 Food Safety
27
一 食品的腐败变质
3 微生物鉴定
细菌总数
大肠菌群近似数
Food spoilage
鉴定指标
食品安全学 Food Safety
28
一 食品的腐败变质
细菌总数
Food spoilage
鉴定指标
指单位质量（g）、体积（mL）或表面积
（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。
在严格规定条件下（营养琼脂培养基、36℃、pH 7.0， 48h）进行培养，形成的菌落数目，以菌落形成单位表示 (colony forming unit，cfu)。 单位：cfu/g cfu/mL GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
食品安全学 Food Safety 29
第三章 食品中的生物性污染
第一节 腐败变质
Bacterial Contamination and Food Spoilage
食品安全学 Food Safety
1
本节主要内容
非致病性细菌 （腐败变质）
食品 细菌 污染 致病性细菌 （食源性疾病）
食品安全学 Food Safety
2
一 食品的腐败变质
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
食品细菌总数的卫生学意义
A.食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 温度 0℃ 保质期 6天
103 cfu/cm2
0℃
食品安全学 Food Safety
12天
30
一 食品的腐败变质
大肠菌群
Food spoilage
Reaction rate 反应速率
Growth of: Lipid oxydation 油脂氧化 Moulds 霉菌 Yeasts 酵母 Bacteria 细菌
Enzymatic activity 酶的活力
Non-enzymatic Browning 非酶褐变
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
食品安全学 Food Safety 24
一 食品的腐败变质
鉴定指标
• B. 三甲胺：在挥发性盐基总氮构成的胺类 中，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经 微生物还原产生的。 • 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初 期腐败时，其量可达4mg～6mg/100g。
食品安全学 Food Safety
25
一 食品的腐败变质
食品安全学 Food Safety 36
一 食品的腐败变质
Food spoilage
预防控制措施
食品腐败变质的预防和控制措施
1、预防微生物污染
从食品原料到食用的整个食 品链过程注意防止微生物的污 染。
食品安全学 Food Safety
37
一 食品的腐败变质
Food spoilage
预防控制措施
未洗前 细菌成片生长
BoilingPoint 沸点 PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度
100°
72° 60°
SAFETY 安全温度
BodyTemperature 体温
36.5°
DANGER 危险温度
Fridge
冷藏箱
10° 0°
食品安全学 Food Safety
Freezer 冷冻
SAFETY 安全温度
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
大肠菌群的卫生学意义
A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表 示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。
食品安全学 Food Safety
32
GB2726—2005 熟肉制品卫生标准
菌落总数 cfu/g
烧烤肉 50 000
食品安全学 Food Safety 23
鱼类鲜度等级标准
品 种
黄鱼 带鱼 乌贼 蓝圆鲹 鲱鱼 鳇鱼 青、草、鲢、鲤、 鳙鱼、鲐鱼 鲳鱼
TVBN（mg/g） 一级 二级 ≤0.13 ≤0.30 ≤0.18 ≤0.25 ≤0.18 ≤0.30 ≤0.13 ≤0.25 ≤0.15 ≤0.30 ≤0.10 ≤0.15 ≤0.13 ≤0.20 ≤0.15 ≤0.30 ≤0.18 ≤0.30
大肠菌群 MPN/100g
90
致病菌
沙门氏菌、 金黄色葡萄 球菌、志贺 氏菌不得检 出
酱卤肉
熏制火腿 肉松
80 000
30 000 30 000
150
90 40
肉干、肉脯 等
10 000
食品安全学 Food Safety
30
33
食品安全学 Food Safety
34
食品安全学 Food Safety
17
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
食品腐败变质的鉴定
感官鉴定
理化鉴定
微生物鉴定
食品安全学 Food Safety
18
一 食品的腐败变质
1 感官鉴定：
Food spoilage
鉴定指标
通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对 食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。 嗅觉 人的嗅觉刺激阈值 mol/L 氨: 2.14×10-8; 三甲胺:5.01×10-9 硫化氢:1.91×10-10; 粪臭素:1.29×10-10
食品安全学 Food Safety 22
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
化学指标
A.挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN）：
含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸 液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮 量，称为TVBN。 TVBN≤30mg/100g
鉴定指标
来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不 形成芽孢，在35～39℃，48h内发酵乳糖产酸产气的 革兰氏阴性杆菌。 埃希氏菌属 肠杆菌属 柠檬酸杆菌属 克雷伯菌属
大肠菌群近似数(maximum probable number, MPN) 100g 或100ml食品中大肠菌群的可能数。
食品安全学 Food Safety 31
只用清水洗 仍有成片生长
使用皂液清洗后 仍有菌落生长
使用消毒剂后 未见菌落生长
1300 cfu/cm2
1000 cfu/cm2
80 cfu/cm2
0 cfu/cm2
食品安全学 Food Safety
38
一 食品的腐败变质
2、控制微生物繁殖
Food spoilage
预防控制措施
A.热处理： 高压蒸汽灭菌法；巴氏消毒法；超高温灭菌法； 微波加热 B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻 C.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、 喷雾干燥等 (Aw<0.6) D.辐射灭菌 E.提高食品渗透压：盐腌和糖渍 F.化学防腐：防腐剂等 G.生物防腐：发酵作用降低酸度
基本概念
Food spoilage
腐败 动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转 变为低级化合物的过程。 变质 物理，化学或生物因子的作用使食品的化学组成或感官 指标等品质发生变化的过程。
食品在以微生物为主的各种因素综合作用下， 所发生的食品成分及感官性质的一切变化。 本质：大分子营养物质被分解为小分子物质。
Aw
食品安全学 Food Safety
9
一 食品的腐败变质
影响因素
pH 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2
Food spoilage
常见食品的pH范围
Fermented shark发酵鲨鱼 Egg white蛋白 Fish Meat 鱼类 肉类 Milk 牛奶 Flour面粉 Vegetables 蔬菜 Beer 啤酒
35
一 食品的腐败变质
Food spoilage
预防控制措施
细菌污染的来源
1. 食品生产的原料污染。 2. 直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的 其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污 染。 3. 在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生 物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品。 4. 通过用具与杂物的污染。 5. 各类食品生产过程中未能使生熟分开。
影响因素
Food spoilage
食品本身因素
食品自身含有许多内源酶，在适宜的条件下，酶的活性 会发生变化，产生分解，导致食品腐败变质。
肉的后熟 果蔬采摘后的呼吸
食品的物理化学性质与微生物生长的关系。
食品的营养组成、水分活度、pH、渗透压等
食品安全学 Food Safety
8
水分活度a w
相同点：微生物物质代谢的结果
区别： 腐败：有害 发酵：有益
食品安全学 Food Safety
5
一 食品的腐败变质
影响因素
Food spoilage
影响食品腐败变质的因素
微生物的作用 细菌、霉菌、酵母
食品本身因素
理化性质、酶
环境因素
温度、湿度、氧气
食品安全学 Food Safety 6
一 食品的腐败变质
20
一 食品的腐败变质
2 理化鉴定
Food spoilage
鉴定指标
食品腐败变质后伴有物理及化学特
性的变化，通过检测来判断食品卫生质 量，称为理化鉴定。
食品安全学 Food Safety
21
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
物理指标
根据：食品腐败变质时小分子物质增多。 测量指标： 食品浸出物量、 浸出液电导率、 折光率、 冰点、 粘度。
食品安全学 Food Safety 19
一 食品的腐败变质
பைடு நூலகம்
Food spoilage
鉴定指标
A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发 绿，霉变气味。 B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、 弹性降低。 C.淀粉类食品：变酸。 D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、 腹部膨胀等。
食品安全学 Food Safety
Food spoilage
鉴定指标
C. 组胺： 组胺可作为某些鱼是否腐败的指示物. 鱼类 4～10 mg/100g
食品安全学 Food Safety
26
一 食品的腐败变质
D：K值：
Food spoilage
鉴定指标
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌 苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和 Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为 K值。 K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％。
食品安全学 Food Safety 3
一 食品的腐败变质
基本概念
Food spoilage
发酵
微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机 酸和乙醇。 利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各 种产品的有益过程。
食品安全学 Food Safety
4
一 食品的腐败变质
基本概念
Food spoilage
腐败变质与发酵？
Citrus fruits柑桔
Soft drinks软饮料
食品安全学 Food Safety
10
一 食品的腐败变质
影响因素
Food spoilage
环境因素
温度、湿度、氧、紫外线等作用因素对 食品的腐败变质也有一定的影响。
食品安全学 Food Safety
11
Temperature zones 温度范围
食品安全学 Food Safety 39
绪论
食品安全学 Food Safety
40
影响因素
Food spoilage
微生物
细菌、霉菌、酵母： 主要因素，通过自身酶的作用使食品腐败变质。 胞外酶 微生物 含有的酶
分解食品中的蛋白质、多糖等，使成为 简单小分子。
胞内酶
将吸收到胞内的物质进行分解，代谢产 物使食品产生不良的气味或味道。
食品安全学 Food Safety 7
一 食品的腐败变质
12
一 食品的腐败变质
蛋白质
蛋白分解酶
Food spoilage
鉴定指标
肽链内切酶
肽
断链
脱氢和/或脱羧
氨基酸
硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素、甲烷等
酶分解
食品安全学 Food Safety 13
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
脂肪
O2，紫外线，水分/酶
游离脂肪酸 甘油
O2
酸价
过氧化物
O2
过氧化值
醛、酮
酸败
羰基价
14
食品安全学 Food Safety
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
碳水化合物
微生物 自身内源酶
寡、双、单糖 酸、醇、醛 二氧化碳、水等，伴随酸度升高
食品安全学 Food Safety 15
一 食品的腐败变质
Food spoilage
鉴定指标
腐败变质的卫生学意义