酒分类与中国白酒制曲工艺

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中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
原料:大米 糖化发酵剂:小曲 发酵设备及发酵型式:不锈钢大罐和陶缸 半固态发酵 发酵时间:7天 工艺特点:半固态短期发酵 评语:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、 落口爽净、回味怡畅。
四、米香型
香味特征: ①乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的 β-苯乙醇, 新标准中苯乙醇≥30mg/l ②高级醇含量高于酯含量,其中,异戊醇最 高达160mg/100ml. ③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为 2-3:1 ④乳酸含量最高,占总酸的90%。 ⑤醛含量低。
七、豉香型
原料:大米 糖化发酵剂:小曲 发酵设备及发酵型式:50m3大罐发酵,液 态发酵。 发酵时间:15天 工艺特点:大罐液态发酵再经陈化处理的 肥猪肉浸泡。 评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、 余味爽净。
七、豉香型
香味特征: ①酸、酯含量低 ②高级醇含量高 ③β-苯乙醇含量为白酒之冠,6-7mg/100ml. ④ 含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成 分,如庚二酸二乙酯、任二酸二乙酯、辛 二酸二乙酯 ⑤该类酒国家标准中规定: β-苯乙醇含量 ≥40mg/L,二元酸二乙酯总量≥ 1.0mg/L
九、特 型
原料:大米 糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒 精) 发酵设备及发酵型式:红褚条石窖,固态发 酵。 发酵时间:45天 工艺特点:老五甑混增混烧 评语:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒 体柔和、诸味协调、香味悠长。
九、特 型
香味特征: ①富含奇数脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、 戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为 白酒之冠。 ②含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 ③高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍, 相应的脂肪酸含量也高。 ④乳酸乙酯含量高,居各种乙酯之首,其次是 乙酸乙酯,己酸乙酯居第三。
八、芝麻香型

白酒基础知识

白酒基础知识

白酒基本知识一、白酒分类和主要工艺1、按所用酒曲和主要工艺分类1、在固态法白酒中主要的种类为:大曲酒 :以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆;大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲;一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成;小曲酒:是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒;麸曲酒:这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大;以大众为消费对象;混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒;其它糖化剂法白酒:是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母或生香酵母发酵酿制而成的酒;2、固液结合法白酒的种类有:半固、半液发酵法白酒:这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒;串香白酒:采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等;还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得;勾兑白酒:是将固态法白酒不少于10%与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒3、液态发酵法白酒:又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补;此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成;2、按酒的香型分按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类;:酱香型:酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名;因源于茅台酒工艺,故又称茅香型;这种酒,优雅细腻,酒体醇厚、丰富,回味悠长;当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体;这种香味又分前香和后香;茅台酒是这类香型的楷模;根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分;启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5—7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香;前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝;浓香型浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”;这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点;它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯;泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右;另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽以泸州老窖特曲、五粮液、双沟今世缘典藏等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺;发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖;在名优酒中,浓香型白酒的产量最大;四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型;清香型白酒清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”;其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净;它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调;除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒代表,贵州生产清香型白酒的厂家不多;米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表,其特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅;它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯;在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料;从脂的含量看,米香型酒中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯类;这是米香型白酒的特点之一;全州湘山酒也属这种香型;3、按酒度的高低分高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度低度白酒采用了降度工艺,行业一般认为酒度41度以下的为低度白酒;1、为什么有的白酒喝了后会上头,口干、头痛的感觉会很明显白酒喝后上头、口干有多方面原因;主要是由酒中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的;杂醇油进入人体后分解很慢,含量过高的时候,人喝酒易上头;白酒中的醛类醛类有香味,低级醛还有强烈的刺激性气味;乙醛是酒中辛辣之源,含量不宜过高;过量,则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味,饮用这种酒后会引起头晕;经常饮用含游离状态的乙醛的酒,饮后嗓子发干,这是因为乙醛在体内积蓄,迫使末梢血管扩张,引起脸部血液的涨涌,并使中枢血管收缩,从而加速心跳,血压升高,使人头晕、涨痛,这是白酒饮后上头的重要原因之一;丙烯醛俗称甘油醛,不但辣得刺眼,并有持续性苦味为辣味之王,丙烯醛是催泪物质,对人体危害极大,必须杜绝使用含有丙烯醛的酒精配酒白酒中的杂醇油杂醇油是异类高沸点的混合物,具有特殊的强烈刺激性臭味,在口味上弊多利少;含量过少会失去传统白酒的风格,如果酒基处理十分干净,即根本没有或十分缺少高级醇,白酒的味道则十分淡薄,使酒无醇厚感;过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良的影响,而且对人体有危害作用,它的在中毒和麻醉作用方面比乙醇强,能使神经系统充血,使人头疼,其毒性随分子量增大而增加;杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,停留时间长,这是引起白酒上头、口干的又一原因;杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异戊醇、异丁醇毒性最大;如果乙醇对人体的危害程度为1,那么丙醇对人体的危害程度为3.5,异丁醇的危害为8,异戊醇的危害为19;食用酒精方面的原因低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精,国标是异戊醇<80mg/L,而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0,俄罗斯为2~5mg/L,而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/L;酒精中异戊醇含量越低越受欢迎;因此,低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一;卫生指标超标国家卫生指标中要求铅在酒中含量少于1mg/L,若超标易引起铅中毒,主要是慢性中毒,出现头痛、头晕等症状;同时也规定要求锰少于2mg/L,锰虽然是人体正常代谢必需的微量元素;过量的锰进入人体内可引起中毒;锰的慢性中毒特点是中枢神经系统功能紊乱,表现为头晕,有的略感头痛,记忆力减退;酸酯平衡方面酸酯平衡是中国白酒的传统特色,中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律,因此人们饮用后对身体的副作用很小,酱香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最典型代表;国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低,更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少;从这些酒类的酸酯分析中,我们可见酸酯关系之奥妙;如今市场中销售的某些中低档新型白酒中又加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整,造成了这类新型白酒饮后不舒服、副作用大的严重缺陷,也是引起白酒口干、上头的因素之一;综上所述,引起白酒口干、上头的主要原因为酒中的乙醛含量高、杂醇油含量高、酸酯比例不协调、卫生指标超标及酒精质量不过关;好酒一般都不上头,上头的一般都不是好酒;2、如何鉴别白酒若是无色透明玻璃瓶包装,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对光观察瓶的底部,如果有下沉的物质或有云雾状现象,说明酒中杂质比较多;如果酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好;因为从色泽上看,除酱香型酒外,一般白酒都应该是无色透明的;若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装,稍微摇动后开启,同样观其色和沉淀物;把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物;然后闻其香气,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点;最后品其味,喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短;低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,通常是冒充名牌酒或畅销酒,喝着呛嗓、伤头的酒,一定是劣质酒;判断酒的度数可以用摇晃的方法;摇动酒瓶后,如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花时间在15秒钟左右,酒的度数大约是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数约为57度~60度;取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为优质酒;如气味发甜,则为中档酒;气味苦臭,则为劣质酒;将一滴食用油滴入酒中,如果油不规则地扩散,下沉速度明显,则为劣质酒;3、白酒的品评与语言描述酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象;不同酒品,有其不同的风格;同样的酒品,也会有不同的风格;色白酒色的鉴别,是用手举杯对光或白布作底,用肉眼观察酒的色调,透明度及有无悬浮和沉淀;酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色;自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色;因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的;好的酒液像水晶体一样高度透明,优良的酒品都具有清透明的液相;观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分;香白酒的香气是通过人的嗅觉来感受.评气味时,执酒杯于鼻下7-10CM左右,轻嗅其味;酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的,一般都以香气浓郁清雅为佳品;酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价,表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语;表示酒品香气程度的则有:无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语;描写酒香释放情况的词语:暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味用:异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等;味味:尝酒中最重要的部分,饮酒入口要慢而稳,使酒先接触舌尖,次两侧.最后到舌根,使酒液满舌而进行味觉全面判断,主要看“酸、甜、苦、辣、涩”五味是否协调、平和;酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,.酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉;甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质;酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉;咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生;怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等;酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿;体酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格;酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体,评价酒品的体常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述;风格酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价;同一类酒中的每个品种之间都存在差别, 每种酒的独特风格应是稳定的,各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的;品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价;4、为什么不宜空腹饮酒空腹时饮酒,胃内无食物缓解,酒精就会直接刺激、侵蚀胃黏膜与肌层,破坏胃酸,抑制胃肠各种消化酶的分泌,减缓胃肠蠕动,易引起恶心腹胀、食欲不振;此外,空腹饮酒,酒精成分吸收得快,人容易喝醉;同时对大脑、神经、肌肉、肝等脏器和组织均有影响,容易引起头晕耳鸣、精神萎靡等不良反应;经常空腹饮酒,还会容易引发慢性疾病;因此,不论何种酒,均不宜在空腹时饮用,烈性酒尤其如此,其对身体的伤害会更大;所以,建议在饮酒之前,先食用油质食物,利用食物中脂肪不易消化的特性来保护胃部,以防止酒精渗透胃壁;或者边饮边吃,这样饮酒才够健康;5、为什么白酒、啤酒或多种酒相互掺着喝容易醉不仅仅是因为易醉,而且对身体损伤极大;因为啤酒虽然是低酒精饮料,但是其中含有二氧化碳和大量水分,与白酒混喝,会加速酒精在全身的渗透作用,对肝脏、肠胃和肾脏等器官产生强烈的刺激和危害,影响消化酶的产生,使胃酸分泌减少,可导致胃痉挛、急性肠炎和引起出血、十二指肠炎等症状,对心血管的危害也相当严重;白酒和啤酒是不同性质的酒;白酒是蒸馏酒,啤酒是发酵酒,因此两种酒的成分不一样;白酒除少量的杂醇油外,主要是乙醇,而啤酒中含有很多成分如二氧化碳、肽及氨基酸、无机盐、维生素、抗氧化物质如多酚类物质,有一些物质可以促进乙醇的吸收;所以白酒和啤酒混合饮用,更容易喝醉,而且最后的难受程度明显大于单喝一种酒的醉感,使醉感提前到来,引起头昏、恶心、呕吐等,甚至会引起其他中毒症状;各种酒的酒精含量不同,一会儿喝啤酒,一会儿喝白酒、葡萄酒,身体对这样的不断变化是难以适应的;酒类不仅酒精含量不同,各种酒的组成成分也不尽相同;常喝混酒,会给肝脏造成过重负担,易导致肝硬化等疾病;6、影响一个人酒量大小的主要因素有哪些酒量大小有遗传因素:平常少喝可以锻炼出来,坚持天天喝一点,三五年之后肯定酒量大增;空腹饮酒更容易醉,事前喝一些牛奶或者吃些食物,酒量会大一些;体质和心情状况也会影响人的酒量,疲劳时更容易喝醉,心情愉悦时酒量会有超量发挥的可能;7、小杯喝酒比大杯喝酒更容易醉小杯比较容易醉是因为小杯一杯一杯干,饮酒的人会对自己到底喝了多少酒会比较模糊,不容易控制饮用量,会一不留神就会喝多了;8、饮酒的最佳环境温度多少为宜20摄氏度左右为宜;9、喝酒上脸的是怎么回事脸红的原因不是酒精导致的,而是乙醛引起的;乙醛具有让毛细血管扩张的功能,而脸部毛细血管的扩张才是脸红的原因;所以喝酒脸红的人意味着能迅速将乙醇转化成乙醛;不过大家都有经验,当1-2个小时后红色就会渐渐腿去,这是靠肝脏里的P450慢慢将乙醛转化成乙酸,然后进入人体循环而被代谢;控制饮用量,会一不留神就会喝多了;10、那么喝酒不上脸,但是越喝脸越白的人是怎么回事呢这些人往往越喝脸越白,到一个点突然不行了,烂醉如泥;那是因为这样的人将乙醇转化为乙醛的能力弱体内没有高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶,主要靠肝脏里的P450慢慢氧化因为P450是特异性比较低的一群氧化酶;在正常情况下,酒精浓度要超过体液0.1%人才会昏迷,对大多数南方人来说是半斤白酒,而北方人由于体型大,可以喝到8两到一斤白酒;但不管什么人,如果他是脸越喝越白型的,最好不要超过半斤,不然有急性酒精中毒的可能性;11、喝酒上脸的人和喝酒不上脸的人,哪个酒量更大喝酒脸红的人其实不容易伤肝脏,而喝酒脸白的人容易伤肝脏,因为他们体内的酒精由于没有高活性的酶处理而发生积累,导致肝脏损伤;酒精性肝损伤一般只发生在这些人身上;红脸的人可以连续几餐即便喝吐了也能喝酒,而白脸的人需要更多时间的休息,因为酒精的代谢需要一两天的时间;12、有效解酒的几个小窍门:蜂蜜水——酒后头痛喝点蜂蜜水能有效减轻酒后头痛症状;这是因为蜂蜜中含有一种特殊的果糖,可以促进酒精的分解吸收,减轻头痛症状,尤其是红酒引起的头痛;另外蜂蜜还有催眠作用,能使人很快入睡,并且第二天起床后也不头痛;西红柿汁——酒后头晕西红柿汁也是富含特殊果糖,能帮助促进酒精分解吸收的有效饮品,一次饮用300ml以上,能使酒后头晕感逐渐消失;饮用前若加入少量食盐,还有助于稳定情绪;新鲜葡萄——酒后反胃、恶心新鲜葡萄中含有丰富的酒石酸,能与酒中乙醇相互作用形成酯类物质,降低体内乙醇浓度,达到解酒目的;同时,其酸酸的口味也能有效缓解酒后反胃、恶心的症状;如果在饮酒前吃葡萄,还能有效西瓜汁——酒后全身发热西瓜汁一方面能加速酒精从尿液排出,避免其被机体吸收而引起全身发热;另一方面,西瓜汁本身也具有清热去火功效,能帮助全身降温;饮用时加入少量食盐,还有助于稳定情绪;柚子——酒后口气李时珍在本草纲目中早就记载了柚子能够解酒;实验发现,将柚肉切丁,沾白糖吃更是对消除酒后口腔中的酒气和臭气有奇效;芹菜汁——酒后胃肠不适、颜面发红酒后胃肠不舒适,喝些芹菜汁能明显缓解,这是因为芹菜中含有丰富的分解酒精所需的B族维生素;如果胃肠功能较弱,则最好在饮酒前先喝芹菜汁以做预防;此外,喝芹菜汁还能有效消除酒后颜面发红症状; 酸奶——酒后烦躁蒙古人多豪饮,酸奶正是他们的解酒秘方,一旦酒喝多了,便喝酸奶,酸奶能保护胃黏膜,延缓酒精吸收;由于酸奶中钙含量丰富,因此对缓解酒后烦躁症状尤其有效;预防醉酒;酸奶——酒后烦躁蒙古人多豪饮,酸奶正是他们的解酒秘方,一旦酒喝多了,便喝酸奶,酸奶能保护胃黏膜,延缓酒精吸收;由于酸奶中钙含量丰富,因此对缓解酒后烦躁症状尤其有效;香蕉——酒后心悸、胸闷饮酒后感到心悸、胸闷时,立即吃1~3根香蕉,能增加血糖浓度,使酒精在血液中的浓度降低,达到解酒目的,同时减轻心悸症状、消除胸口郁闷;橄榄——酒后厌食橄榄自古以来就是醒酒、清胃热、促食欲的“良药”,能有效改善酒后厌食症状;既可直接食用,也可加冰糖炖服;酒后忌饮茶都以为茶能解酒,却不知就这样被“贻误”多年,李时珍在本草纲目中记载:酒后饮茶伤肾,腰腿坠重,膀胱冷痛,兼患痰饮水肿;现代医学研究也指出,茶水会刺激胃酸分泌,使酒精更容易损伤到胃黏膜;同时,茶水中的茶碱和酒精一样会导致心跳加速,更加重了心脏负担;。

酒的工艺分类及白酒制曲工艺

酒的工艺分类及白酒制曲工艺

酒的⼯艺分类及⽩酒制曲⼯艺炎衵原创作品,美⽈酯,未榨⽈醅,酒之清者⽈酿,浊者⽈盎,厚着⽈醇,薄者⽈醨,重者⽈酎,⼀宿⽈醴,红⽈酸,绿⽈醽,⽩⽈醝。

酒的⼯艺按照酿造的不同可分为发酵酒、配制酒和蒸馏酒。

发酵酒我们所喝的黄酒、啤酒、葡萄酒和果酒以及蔬菜酒都属于发酵酒。

发酵酒⼜叫酿造酒,以粮⾕、⽔果或允许使⽤的野⽣植物作为原料,通过酵母菌将糖分转化为酒精⽽⾏成的酒。

蒸馏酒蒸馏酒是以粮⾕作为原料,利⽤微⽣物培养的曲磊或麦芽、酒母等作为发酵剂,经蒸煮、发酵、蒸馏、贮存、勾调⽽制成的。

蒸馏酒主要包括:⽩酒、⽩兰地、威⼠忌、伏特加、朗姆酒和⾦酒。

配制酒配置酒⼜称为露酒、浸制酒,是⽤蒸馏酒或发酵酒勾调⽽成的。

配制酒是以蒸馏酒或发酵酒为酒基,再加⼊⾹精、⾹料、⾊素等再经浸泡形成的成品酒。

配置酒主要包括果露酒、药酒、滋补酒等。

⽩酒的制曲⼯艺流程若作酒醴,尔维曲蘖1.选料选料要求粮⾕⼲燥、⽆异味、⽆农药污染、没有发霉。

粮⾕经除杂后,加⼊5%~10%的⽔,浸润3~4⼩时(以⼩麦为例)。

2.磨碎⽤钢磨将⼩麦粉碎,要求麦⽚成薄⽚状,麦⼼为粗粉状和细粉状,且粗:细=1:1。

3.拌曲将⽔、曲母(4%-8%)、粉按⼀定⽐例混成含⽔量为37%~40%的曲料。

含⽔量⼤的话,不利于微⽣物由表及⾥的⽣长,且曲料升温快,细菌繁殖快;含⽔量少的话,不利于微⽣物⽣长繁殖。

4.踩曲踩曲的季节在春末夏初到秋节前后。

因为春秋季节酵母菌较多,夏季霉菌多,冬季细菌多。

⽤踩曲机(压曲机)压成砖状,形成松⽽不散的曲胚统称为酒砖。

5.堆曲堆曲的房间地上铺上稻草,起到保温的作⽤。

将曲砖相间排列,堆4-5层,每层⽤稻草相隔,排好后⽤乱草盖上,并洒少量的⽔以保持湿度。

等到曲胚表⾯长出霉,曲胚温度达到63°,室内温度已经上升到饱和点时进⾏第⼀次翻曲(夏天5-6天,冬天7-9天),等过⼀周后进⾏第⼆次翻转。

翻曲时间过早,酒砖温度低,形成的曲⽩⾊的为多,翻曲时间过晚,形成的曲⾊⿊⾊的为多。

十二种白酒生产工艺流程介绍

十二种白酒生产工艺流程介绍

白酒的生产工艺流程浓香型白酒:1.采用续槽法工艺多次发酵,原料一般为高粱,适当碾碎至4-6瓣即可。

2.以多次循环发酵的酒醅作为配料,“千年老窖,万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。

3.配料时需控制粮醅和粮糠比,以及蒸料时的粮曲比,做到“稳、准、细、净”,并根据原料和气候特点进行发酵。

4.蒸馏时先蒸面糟,后蒸粮糟,采用中温流酒,再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。

5.酒醅进入窖中后,表面覆盖封窖泥,之后每天清理窖池以提高酒的香味。

发酵完成后,即可蒸粮蒸酒。

清香型白酒(大曲清香):1.制曲阶段:将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌,人工踩曲制成曲块后,在曲房分层排列,便于微生物进入。

之后经过晾曲,以及“两凉两热”工艺(潮火、大火和后火加热),形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。

2.酿造阶段:将曲与高粱原料固态形式配合,采用“地缸分离”发酵(汾酒坚持酒土分离)。

蒸馏时进行两次,分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。

关键性工序需人工操作,如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。

3.贮存阶段:采用陶瓷酒缸贮存,可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质,确保清纯度。

4.勾兑成装阶段:蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年,出厂前进行勾兑后灌装。

酱香型白酒:1.下沙:每年9月重阳开始,将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮,然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟,出甑前泼热水,之后铺晾至适宜温度,撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。

2.糙沙:取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑,混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒(因其酒体杂、涩味重等回窖发酵)。

原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。

3.七次取酒:糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料,分层蒸酒,掐头去尾。

蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,堆积发酵后再次入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下三层起出糟醅,分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。

4.贮存与勾兑:各轮次酒质不同,需分开贮存。

中国白酒各类香型的酿造工艺及特点

中国白酒各类香型的酿造工艺及特点
6、兼香型(代表:湖北宜昌的西陵特曲、白云边酒)
原 料:高梁
糖化发酵剂:小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母
酿造工艺:混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑。
酒质特点:无色,清亮透明,浓头酱尾,协调适中,醇厚甘绵,酒体丰满,留香悠长。
主体香味成份是己酸乙酯及高沸点的物质
空杯留香。
2、 浓香型(代表:四川泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液)
原 料:高梁、大米等谷物
糖化发酵剂:大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲
酿造工艺:混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑。
酒质特点:无色(或微黄)透明,窖香浓郁、纯正协调,入口绵甜、爽净、余味
原 料:大米
糖化发酵剂:大米制成的小曲
酿造工艺:不加辅料,采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏,取酒贮存。
酒质特点:无色透明,蜜香清雅,入口绵甜,落落爽净,回味怡畅。主体香味物质是
乙酸乙酯、β—苯乙醇。
5、凤香型(代表:陕西省凤翔县西凤酒)
白酒各类香型
1、 酱香型(代表:贵州省仁怀市的茅台酒)
原 料:高粱
糖化发酵剂:小麦制成的中温大曲
酿造工艺:高温堆积,一年一周期,二次投料,八次发酵,以酒养糟,七次高温烤酒,多次取酒,长期陈贮。
酒质特点:无色(或微黄)透明,酱香突出、幽雅细腻而持久、入口柔绵醇厚,回味悠长、
味物质以已酸乙酯为主体。
3、清香型(代表:山西汾阳市杏花村的汾酒)
原 料:高梁等谷物
糖化发酵剂:大麦和豌豆制成的中温大曲
酿造工艺:清蒸清糟酿造、固态地缸发酵、清蒸流酒。
酒质特点:无色、清亮透明,清香纯正、清雅、协调,入口绵甜、醇厚爽冽、尾净香

白酒的酿造工艺分类及特点

白酒的酿造工艺分类及特点

白酒的酿造工艺分类及特点白酒的酿造工艺分类及特点:白酒是中国传统的酒类饮品之一,具有悠久的历史和独特的制作工艺。

根据酿造工艺的不同,白酒可分为秘制、浓香、轻型和凉粉酒四种类型。

下面将详细介绍每种白酒的酿造工艺分类及其特点。

1. 秘制白酒:秘制白酒是中国白酒中最古老的一种,其酿造技艺已有千年历史。

其特点是采用传统的酿造工艺,以米、麦、高粱等粮食为原料发酵,再经蒸馏得到的酒精酿造而成。

这类白酒的酒度通常较高,口感醇厚,有较强的香气和浓郁的风味。

代表性的秘制白酒有茅台酒、五粮液等。

2. 浓香白酒:浓香白酒是中国白酒的典型代表之一,具有酒香馥郁、风味独特的特点。

浓香白酒的酿造过程主要分为发酵和蒸馏两步。

首先,将小麦、玉米等粮食研磨成粉,加入酿造器中与酵母进行发酵,形成酒曲。

然后将酒曲与粮食按一定比例混合,经过多次蒸馏和反复提炼,最终得到浓香白酒。

浓香白酒的酒度一般较高,口感醇厚,香气浓郁持久。

典型的浓香白酒有郎酒、泸州老窖等。

3. 轻型白酒:轻型白酒是以高粱、玉米等粮食为原料,通过多次蒸馏而制成的一类白酒。

这类白酒的特点是酒体清爽、口感柔和、香气纯净。

轻型白酒制作工艺相对简单,发酵时间较短,对酒曲的选择和贮存要求相对较低。

轻型白酒的酒度一般较低,适合作为餐饮搭配酒而受到广泛喜爱。

典型的轻型白酒有二锅头、梁山好酒等。

4. 凉粉酒:凉粉酒是属于中国的一种类型,以高粱为主要原料酿造的白酒。

凉粉酒的特点是低度、口感清爽、清亮透明,带有一定果香。

酿造凉粉酒需要高粱发酵后,由独特的商家处理工艺制成凝结剂,将凝结剂与高粱勾兑后,经蒸馏、澄清、陈酿等工艺制成。

凉粉酒一般酒度较低,适合夏季饮用,凉爽解渴。

代表性的凉粉酒有二龙山凉粉酒、恒大冰泉等。

总之,白酒的酿造工艺分类多样,各具特点。

从秘制白酒到凉粉酒,每一种白酒都有其独特的酿造工艺和口感。

无论是口感浓郁的秘制白酒还是轻爽清香的凉粉酒,都展现了中国酿酒工艺的独特之处和白酒文化的丰富内涵。

酒分类与中国白酒制曲工艺

酒分类与中国白酒制曲工艺

一、酒的分类凡酒精含量大于0.5%vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料(习惯称为饮料酒,酒精度低于0.5%vol的无醇啤酒也属于饮料酒),我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。

1.发酵酒以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。

即是使用酵母进行酒精发酵后所得的发酵液,可直接饮用或经过滤后饮用。

包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其他发酵酒。

具体的细分见附录GB/T 17204--2008。

(1)啤酒(beer) 以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的、含有COz的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。

(2)葡萄酒(wines) 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度等于或大于7.0%vol的发酵酒。

(3)果酒(fruit wine) 以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。

果酒按原料水果命名,以区别于葡萄酒。

当使用一种水果作原料时,可按该水果名称命名(如苹果酒、无花果酒等)。

当使用两种或两种以上水果为原料时,可按用量比例最大的水果名称命名。

其分类可参照葡萄酒。

(4)黄酒(Chinese rice wine) 以稻米、黍米等粮食为主要原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

新黄酒国标GB/T 13662-2008于2009年6月1日实施。

(5)奶酒(发酵型)(milk wine) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料,经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。

奶酒特指牛奶酒,如以马乳或羊乳为主要原料酿制而成的,应称为马奶酒或羊奶酒。

(6)其他发酵酒(other fermented alcoholic beverages) 指上述以外的发酵酒。

如,清酒、米酒(醪糟)等。

2.蒸馏酒(distilled spirits)以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。

(1)白酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。

白酒制曲工艺

白酒制曲工艺

白酒制曲工艺知道酿酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘖的本质所在。

现代科学才解开其中的奥秘。

酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。

蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。

可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。

同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。

对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

日本有位着名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。

随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

第二节酒曲的种类酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。

从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。

主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。

在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。

大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

后世在此基础上还有一些改进。

以下是中国酒曲的种类:一酒曲的分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。

故分别称为麦曲和米曲。

用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

白酒制曲解析课件.ppt

白酒制曲解析课件.ppt

三 高温曲生产工艺
▪ ( 4)拆曲 翻曲后,一般品温会下降7~12℃。大约在翻曲后6~7天,温 度又会渐渐回升到最高点,以后又逐渐降低,同时曲块逐渐干燥,在翻 曲后15天左右,可略开门窗,进行换气。到40天以后(冬季要50天),曲 温降到接近室温时,曲块也大部分已经干燥,即可拆曲出房。出房时, 如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15%),应另行放置于通
38℃,属于中热小晾。80-90%
五 大曲病害
▪ 1. 不生霉 曲胚入室后2~3天,如表面不发生菌丝白斑,这是由于曲 室温度过低或曲表面水分小蒸发太大所致。应关好门窗,并在曲胚上 加盖席子及麻袋等,以进行保温。喷洒40℃温水至曲胚上,湿润表
▪ 2. 受风 曲胚表面干燥,而内生红火,这是因为对着门窗的曲胚,受 风吹,表面水分蒸发,中心为分泌红色色素的菌类繁殖所致。故曲胚 在室内的位置应常调换,门窗的直对处,应设置席、板等,以防风直
▪ 2. 拌曲料(和曲料) 如加水量过多,曲胚容易被压制过紧,不利于有益微生物向曲胚内 部生长 ,而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。当加水量过少时,曲胚不易粘合,造成散
▪ 和曲时,加水量一般为粗麦粉重量的37%~40%。

▪ 曲 样 外观 内 部
气味
化学成分对比

糖化力
酸度
▪ 重水分曲 多为褐色 灰白色, 香气一般
109 10 2.0

菌丝密集较均匀
▪ 轻水分曲 大部分黄褐色 斑花状,粗糙,多数具酱香 300 10 2.0

菌丝少,

黑褐色较多
▪ 高温曲的曲母使用量夏季为麦粉的4%~5%,冬季为5%~8%。
▪ 3. 踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为

中国白酒的生产工艺分析

中国白酒的生产工艺分析
四、新工艺酿酒
新工艺酿酒是一种无需蒸煮粮食直接发酵,一次性蒸馏出酒的新式液态法酿酒技术。发酵前的粮食不需要事先蒸煮,只需要把粮食、酒曲、水按比例配制好装容器发酵,发酵完全后蒸馏即可得到白酒,一个人便轻松操作,省时、省力。大大节省了燃料、人工和时间,还能提高20%到40%的出酒率。
中国白酒的生产工艺分析
我国白酒种类繁多,地主性强,产品各具特色,生产工艺各有特点,常见的分类方法有固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、新工艺酿酒。今天酿酒师黄晓霞跟大家谈谈中国白酒的生产工艺不同种类特点。
一、固态法白酒
首先,固态法白酒是我国大多数农村采用的传统工艺的生产方式,即固态配料、发酵和蒸馏产的白酒。其中酒醅含水量在60%左右,大曲白酒、麸曲白酒和部分小曲白酒均采用此法生产。不同的发酵和操作条件,产生不同的香味和成分,因而固态法白酒的种类最多,产品风格各异。
二、半固态法白酒
半固态法白酒采用的是小曲白酒的传统生产方式之一,包括先培菌糖化后再发酵工艺和边糖化边发酵工艺两种。
三、液态法白酒
液态法白酒原料不经过蒸煮糖化,而直接加入有生淀粉分解能力的糖化发酵的液态法白酒发酵法,也是现代新工艺酿酒所采用的方法。实验证明,与传统的酿造技术相比,液态发酵酿酒可节约能源,降低生产成本,降低劳动强度,改善劳动条件。特别是夏季高温季节,不会出现夏季减产,酸缸、酸败的现象,民间传统酿酒流传一句俗语:“冬歇三九,夏歇三伏”。传统工艺技术上的缺陷,酿酒要选季节,而新工艺酿酒的优势在于一年四季都可酿酒,这就是大型酒厂选择新工艺蒸酒的原因,也就是液态法白酒。其酒质带有蜂蜜味、口感纯正、风味独特。
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一、酒的分类凡酒精含量大于0.5%vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料(习惯称为饮料酒,酒精度低于0.5%vol的无醇啤酒也属于饮料酒),我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。

1.发酵酒以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。

即是使用酵母进行酒精发酵后所得的发酵液,可直接饮用或经过滤后饮用。

包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其他发酵酒。

具体的细分见附录GB/T 17204--2008。

(1)啤酒(beer) 以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的、含有COz的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。

(2)葡萄酒(wines) 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度等于或大于7.0%vol的发酵酒。

(3)果酒(fruit wine) 以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。

果酒按原料水果命名,以区别于葡萄酒。

当使用一种水果作原料时,可按该水果名称命名(如苹果酒、无花果酒等)。

当使用两种或两种以上水果为原料时,可按用量比例最大的水果名称命名。

其分类可参照葡萄酒。

(4)黄酒(Chinese rice wine) 以稻米、黍米等粮食为主要原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

新黄酒国标GB/T 13662-2008于2009年6月1日实施。

(5)奶酒(发酵型)(milk wine) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料,经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。

奶酒特指牛奶酒,如以马乳或羊乳为主要原料酿制而成的,应称为马奶酒或羊奶酒。

(6)其他发酵酒(other fermented alcoholic beverages) 指上述以外的发酵酒。

如,清酒、米酒(醪糟)等。

2.蒸馏酒(distilled spirits)以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。

(1)白酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。

①按糖化发酵剂分类a.大曲酒:以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如,五粮液、汾酒。

b.小曲酒:以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如,江津白酒。

C.麸曲酒:以麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒,如,北京二锅头。

d.混曲酒:以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如,董酒。

e.其他糖化剂酒:以糖化酶为糖化剂,加酿酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)发酵酿制而成的白酒,如,小作坊生产的生料酒(注:新国标中没有此项)。

②按生产工艺分类a.固态法白酒:以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而制成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。

b.液态法白酒:以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),经调香或串香、勾调而成的白酒。

C.固液法白酒:以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。

③按香型分类:在GB/T 17204-2008中共有11种。

即,浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型、老白干香型、酱香型、其他香型白酒(如药香型、馥郁香型)等,在第六章具体介绍。

(2)白兰地(brandy) 以新鲜水果或果汁为原料,经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。

以科涅克白兰地出名。

包括:葡萄白兰地(简称:白兰地,又分葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地)、水果白兰地、调配白兰地。

(3)威士忌(whisky) 以麦芽、谷物为原料,经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。

以苏格兰产出名。

包括:麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌。

(4)伏特加(俄得克)(vodka) 以谷物、薯类、糖蜜及其他可食用农作物等为原料,经发酵、蒸馏制成食用酒精,再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒。

以俄罗斯产最出名。

(5)朗姆酒(rum) 以甘蔗汁或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。

(6)杜松子酒(金酒) (juniper-flavoured spirit drinks) 以粮谷等为原料,经糖化、发酵、蒸馏后,用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒。

(7)奶酒(蒸馏型)(milk spirit) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料,经发酵、蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒。

具体介绍见第六章第十三节。

(8)其他蒸馏酒(other distilled spirits) 除上述蒸馏酒以外的蒸馏酒。

3.配制酒(露酒)配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。

如,中国劲酒、椰岛鹿龟酒。

(1)植物类配制酒(植物类露酒) 利用食用或药食两用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源,经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。

包括用水果经浸泡等工艺加工制成的果酒。

(2)动物类配制酒(动物类露酒)利用食用或药食两用动物及其制品为香源和营养源,经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒。

(3)动植物类配制酒(动植物类露酒) 同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒。

(4)其他类配制酒(其他类露酒) 除上述以外的配制酒。

二、微生物与制曲(一)大曲大曲按品温可分为高温大曲(60~65℃)、中温大曲(50~60℃)、低温大曲(40~50℃);按产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等;按工艺可分为传统大曲、强化大曲以及纯种大曲。

生产大曲的主要原料为:小麦、大麦、高梁、豌豆。

大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多种菌类及酶类物质的曲块。

大曲相对小曲形状较大,又称块曲。

大曲中含有三系:菌系——微生物;酶系——生物酶;物系——化学物质。

大曲中的生物酶(酶系)主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等;大曲中的物质主要为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。

了解大曲的三系以后,就不难理解大曲在酿酒中的作用了(四大作用:提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用)。

1、大曲中的微生物大曲中的微生物主要有:霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类等四大类。

(1).霉菌大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌着生繁殖,“菌丝内插、水分挥发”是大曲的培养原理,可以这样理解大曲的培菌过程主要是霉菌的生长过程。

大曲培养时霉菌的菌丝起到引水的作用(即将水分挥发),孢子起着色作用(即形成大曲五颜六色的部分)。

与酿酒有关的霉菌包括曲霉属、根霉属、毛霉属、红曲霉属、青霉属、犁头霉菌。

大曲中常见的曲霉有黑曲霉(如UV-11)、黄曲霉、米曲霉、栖土曲霉等;根霉在小曲中应用较广;青霉在大曲乃至酿酒过程中完全属于有害菌,要特别注意;大曲中心有时出现的红、黄斑点就是红曲霉作用的结果。

(2).酵母菌主要酵母菌有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母属。

酒精酵母,是原料发酵的根本,它的存在对大曲、大曲酒的质量起着决定性的作用。

产酯酵母,它是大曲酒产香的基础条件,又称生香酵母,在酯酶作用下将醇酸结合而产生酯。

可喜的是科研工作者对其研究较深入,并将其成功运用于酿酒生产中,取得了良好的效果。

(3).细菌细菌对生产普通白酒来说,一般视为有害菌,但对生产优质大曲酒来说,很多细菌起到了良好的作用,如在浓香型窖泥中梭状芽孢杆菌生成乙酸及其酯类,形成浓香型大曲酒主体香。

大曲酒中主要细菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等。

乳酸菌较喜欢低温,在大曲培养时顶点品温不足及时间短时,乳酸会大量生成,这会导致后续的大曲酒中乳酸酯偏高,“增己降乳”还应重视大曲生产过程中乳酸菌过度繁殖。

醋酸菌在大曲中以杆菌居多,是典型的好气菌,其作用是氧化葡萄糖生成醋酸和少量酒精,并会抑制酵母菌的生长和作用。

醋酸菌主要在大曲培养的前、中期生长繁殖,在新曲中最多,但它在干燥低温的环境下芽孢会失去发芽能力,故新曲应储存3个月至半年以上使用即这个道理。

枯草芽孢杆菌在大曲细菌中数量较多,它是形成酒体芳香类物质的重要菌源,值得深人研究。

2、制作工艺3.高、中、低三种曲的特点不同的大曲,培养时期的最高温度有所不同。

大致可分为:低温曲、中温曲、高温曲。

低温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,最高温度不高于50℃。

其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。

控制热曲和晾曲温度较为严格,热晾升降幅度较大,小热大晾,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。

低温曲的糖化力、液化力和发酵力最高,微生物菌系也较丰富。

故在名酒酿造中清香型汾酒的发酵时间是最短之一,这跟它的用曲有直接关系。

低温曲发酵好、出酒率高,酒中的乙酸、乳酸及其乙酯也高,伴随低沸点香味物质增多的同时,醇类物质也较高。

由此该类酒具有清雅纯净的个性特色。

中温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。

制曲时期最高温度达60℃(现在有些浓香型酒厂制曲时品温超过60℃,达到63℃,他们认为使用该曲可改善酒质的陈香味,增加酒的醇厚感和丰满感),制曲期间,以堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。

培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲、放潮降温。

工艺特点为多热少晾。

糖化力、液化力和发酵力不及低温曲。

较出名的如五粮液的“包包曲”。

由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水分温度发生变化,中温曲的微生物区系及酶活力发生变化,使用该曲酿酒,产出的香味物质明显比低温曲多,同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用,己酸及己酸乙酯生成较多,故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。

高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。

如茅台用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保潮为主,当品温升至60~65。

C时才开始翻曲。

高温曲的糖化力、液化力和发酵力均最低。

故用曲量最大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。

同中、低温曲一样,在发酵过程中除生成乙酸、乳酸及其乙酯外,同时产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质,使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。

这类酒的香味物质,应该说是曲药香味物质的带入和酿酒发酵产生的香味成分的复合体,虽然至今尚未找出该香型的主体香。

(二)小曲在晋代南方已出现了团状的米曲。

晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。

小曲一般是南方所特有的,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,各地称呼不同,如酒药、酒饼、白曲、米曲等。

它们基本上以米粉、米糠为原料,有的加少量中草药或辣蓼粉;有的加少量白土(作填料),接种少量母曲,加水制成坯,在一定温、湿度的条件下培养而成,因曲块体积小,故称为小曲。

1、小曲的特点(1).小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌,霉菌中又以根霉为主,根霉具有下列优势。

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