调配型酸性含乳饮料工艺

牛奶
溶糖
香精、消泡剂
溶胶 冷却
混料
溶酸
在 调配
线 喷 酸
洗盖百度文库
洗瓶
均质 脱气
倒瓶
封盖
充填
杀菌
喷码
冷却
套标
包装
三、加工过程关键控制点（CCP)
3.1 溶胶
胶是稳定剂的俗称，稳定剂种类很多，常见的有羧甲 基纤维素钠（CMC)、黄原胶、藻酸丙醇酯（PGA）和果 胶等。二种或三种稳定剂混和使用比单一使用效果好 。
五、常见质量问题及解决办法
(一) 沉淀及分层 1、选用的稳定剂不合适 2、酸液浓度过高 3、调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低 4、调酸过程加酸过快
( 二 ) 产品口感过于稀薄 1、乳粉的热处理不当 2、最终产品的总固形物含量过低
三、加工过程关键控制点（CCP)
3.2 溶酸与在线喷酸
酸是生产酸性乳饮料最常用的原料之一，其目的是用改 善饮料风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有 一定的抑菌作用。常用的有机酸有柠檬酸、乳酸和苹果酸等， 添加量为0.3%-0.5%。
由于牛奶中酪蛋白的等电点（PI）在4.6，加酸后饮料 PH可降到3.5-4.5，若接近酪蛋白的等电点附近，势必由于 重力作用使其沉淀从而使牛奶稳定性遭到破坏。因此生产酸 性乳饮料不能加固体酸，防止酸分布不均，因配成低酸度的 酸液，缓慢加入，快速搅拌，使PH值快速通过酪蛋白的等 电点，同时温度应尽可能的低，一般有条件的工厂都采用在 线喷酸， 在线喷酸前混料罐内的混合料液温度≤20℃，牛奶 底料在泵入配料罐的过程中，通过在线喷酸装置同步进行喷 酸。喷酸时酸液与牛奶底料的流量比例必须均一稳定，以防 止酸液流量异常波动或喷酸不连续导致蛋白变性。
主要内容
一、调配型酸性含乳饮料的定义 二、加工工艺流程 三、生产过程中的关键控制点 四、常见质量问题及解决办法
一、调配型酸性含乳饮料的概念
1.1 定义
是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的 pH值 调整到酪蛋白的等电点以下（ 3.8~4.2）而制成 的一种酸性乳饮料。
1.2 PET的介绍
PET是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称，PET 是一种结晶性好，无色透明，有玻璃的外观， 无臭、无味、无毒，耐酸碱，有良好的机械强 度和隔绝性，已经在成为现在的主要包装材料。
②用显微镜观察。取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察， 若视野中观察导的颗粒很小且分布均匀，表明产品是稳定的； 若观察到有大的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的。
③取 10ml 的成品放入带刻度的离心管内 , 经 2800r/min 转速 离心 10min。然后观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于 1%, 证明该产品是稳定的 ; 否则产品不稳定。
3.4 均质
牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之间，放置一段 时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使 脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有 良好的风味，不产生脂肪上浮现象。同时均质可以使蛋白 粒子细微化，饮料稳定性大大提高。均质操作可以使稳定 剂效果充分发挥。
均质效果与均质压力和温度有关。高压比低压效果好， 通常控制在100-200kg/cm2下均质并控制温度在60℃左右 较好，均质一般在预热工序后杀菌前进行。
稳定剂可以提高乳饮料的粘度，防止乳蛋白粒子因重 力作用下沉，更重要的是稳定剂本身是一种高亲水性化合 物，可以形成保护胶体，在蛋白质外面形成亲水性被膜包 裹在蛋白质粒子上，形成稳定的胶体分散体系，防止凝集 沉淀。
正因为稳定剂的最作用非常重要，所以在溶胶是对品 质产生影响的关键因素。一般采用70℃-75℃的处理水， 采用高速混料机化料，投料完毕后，循环剪切15min，持 续搅拌30-50分钟。经过60-100目的双联过滤器过滤，经 过管式（或板式）冷却器打冷至20℃--30℃后泵入混料罐。
1.3 主要原料
❖ 果汁—浓缩的澄清果汁。 ❖ 乳原料–鲜乳或乳粉。 ❖ 稳定剂-藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠
(CMC)、 低甲氧基果胶（LM），乳蛋白等电点 4.6-5.2，果汁4.5-4.8。 ❖ 有机酸–柠檬酸和乳酸。 ❖ 糖类—蔗糖--改善风味，防止沉淀。
二、配制型酸性乳饮料工艺流程图
3.6 水的质量
配料使用的水应符合《GB5749-1999饮料生产用水标 准》，生产中尽量采用硬度较小的水，一般采用二级RO 水。如果硬度过高 , 由于水中含有Ca2+、Mg2+会使蛋白质沉 淀、分层 ，也而对酸性乳饮料的稳定性有较大的影响。
四、成品稳定性的检查方法
①在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品 ,若形成了像牛乳似的、细 的、均匀的薄膜 , 则证明产品质量是稳定的。
3.5 杀菌
杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死成品 中的有害微生物，延长保质期。从这个意义上讲，杀菌温度 越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会 使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。因为 在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而 沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分分解，是稳定效果减 弱。一般酸酸乳生产 采用超高温瞬时灭菌，温度121±2℃， 时间15s，而且充填后产品中心温度87 ±1℃，这样会进行二 次杀菌，可彻底杀死一些耐热性芽孢杆菌。