人体中的微量元素和矿物质共54页
微量元素与人体健康PPT课件
甲状腺中：碘、铟、溴； 视网膜中：钡； 心脏中：钙、钾； 肺中：锂、钠；
齿质及珐琅质中：钙、镁、氟； 胰腺中：镁；
牙组织中：钙、磷；
消化液中：钠；
肌肉中：锂、镁、钾；
骨筋中：锂、镁、钾；
骨组织中：钠、钙、钾、磷；
血液中：铁、钠、锂、钙、钾；
肝脏中：锂、硒、铝、锌、钙、镁、钾、铜。
肾脏中：锂、硒、钙、镁、钾、钼、镉、汞； 9
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必需宏量元素的功能
• 11种必需宏量元素占人体质量的99.5%以上, 而 其中H、O、C、N约占95%。它们与硫、磷一起 组成水、糖、蛋白质、脂肪和核酸等基本营养物质 。 •水占人体重的65%, 存在于所有组织和器官中 •水分子有很强的极性, 介电常数大, 是良好的溶剂, 体内许多物质都溶解或悬浮在水中 •生物体通过水从外界吸取养分并运送到机体各部 分。水是机体新陈代谢的重要介质
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食物钙主要含于牛奶、乳制品及果菜 中。钙主要在十二指肠吸收，成人每日可 吸收0.1-0.4g，钙吸收主要是在活性维生 素D3调节下的主动吸收。肠管pH明显地影 响钙的吸收，偏碱时可以促进Ca3（PO4） 2的生成，因而能减少钙的吸收。乳酸、氢 基酸及胃酸等酸性物质有利于Ca3（H2PO4 ）2的形成，因此能促进钙的吸收。食物中 的草酸和植酸可与钙形成不溶性盐，影响 钙的吸收。
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二、磷的缺乏症及其食物中的来源
人类的食物中有很丰富的磷，故人类营养性 的磷缺乏是少见的。磷摄入或吸收的不足可以出 现低磷血症，引起红细胞、白细胞、血小板的异 常，软骨病；因疾病或过多的摄入磷，将导致高 磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。
几乎所有的食物都含磷，特别是谷类和含蛋 白质丰富的食物。在人类所食用的食物中，无论 动物性食物或植物性食物都主要是其细胞，而细 胞都含有丰富的磷。
人体所需的矿物质元素有哪些
人体所需的矿物质元素有哪些人体是由多种元素（element）组成的。
除了碳、氢、氧、氮构成蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素等有机化合物及水外，其余元素统称为矿物质（mineral），亦称无机盐或灰分。
按照这些化学元素在机体内含量的多少，将其分为常量元素和微量元素。
其中含量大于体重0.01%的矿物质称为常量元素（macroelements），包括钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫；体内含量小于体重0.01%的矿物质称为微量元素（microelements或trace elements）。
目前认为微量元素可分为如下三类：①人体必需微量元素：包括铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴、钼8种；②人体可能必需微量元素：包括锰、硅、镍、硼、钒5种；③具有潜在毒性，但在低剂量时可能对机体有益的微量元素：包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。
（一）钙钙（calcium）是人体含量最多的矿物质。
成年人体内钙含量约1200g，占体重的1.5%～2%，其中99.3%集中在骨骼和牙齿中。
其余不到1%的钙存在于软组织（0.6%）、血浆（0.03%）和细胞外液（0.06%）中，称为混溶钙池，这部分钙与骨钙在内分泌系统的调控下处于不断更新状态。
成人在钙平衡时，每日骨吸收和储存入骨骼的钙约为400mg。
1.生理功能（1）构成骨骼和牙齿的重要原材料：骨骼和牙齿是人体含钙最多的组织，人体99.3%的钙沉积在这些钙化的硬组织中，使骨骼具有特定的硬度、强度和机械性能。
（2）维持神经和肌肉活动：神经递质的释放，神经冲动的传导，心脏的正常搏动都需要钙的参与。
钙离子能降低神经肌肉的兴奋性，当血清钙下降时，神经肌肉兴奋性升高，可引起抽搐。
（3）促进细胞信息传递：钙离子作为细胞内最重要的"第二信使"之一，在细胞受到刺激后，胞质内的Ca2+浓度升高，引起细胞内的系列反应。
（4）参与凝血：凝血因子Ⅳ就是钙离子，钙可参与血液凝固多个过程，有助于止血和伤口愈合。
食品营养卫生2.6矿物质和微量元素.ppt
（三）碾磨
碾磨可使食品矿物质的含量较明显下 降，碾磨次数越多，其损失率越高。
三、重要的矿物质
（一）钙（Ca）
钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重
的1.5%~2%。
99％的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO４)６ (OH)２]的
形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1％的钙以游离
或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这
食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。
（四）食品中矿物质的生物有效性
图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性
二、食品加工对矿物质含量 的影响
（一）烫漂 烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要 与它们的溶解度有关。
（二）烹调
烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤 其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。
离子等作用。
人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减
少、骨质疏松、运动障碍等。
我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄
入量（AI）为2.0 mg。铜摄入过多会引起中毒，成
年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0 mg。
肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。
（六）氟（F）
氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性，
叶、雪里蕻含钙量也较多。
（二）磷（P）
1 .生理功能
磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量
的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。
图1-6-8 磷的生理功能
（二）磷（P）
2 .摄入量
我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见
表1-6-2）。
表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量
不同人群
11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人
微量元素 矿物质
微量元素矿物质微量元素是指人体中所需的含量极少的元素，但它们在人体的生理功能中起着重要的作用。
矿物质是构成人体的重要组成部分，它们对维持人体正常的生理功能起着重要的作用。
本文将介绍微量元素和矿物质的作用及其在人体中的来源和功能。
微量元素是人体所需的一类元素，包括铁、锌、铜、锰、硒、碘、钼和铬等。
这些元素虽然在人体中的含量很少，但却对人体的生理功能起着重要的作用。
比如，铁是血红蛋白的主要成分，它参与氧气的运输和储存，确保身体各个组织和器官的正常运行。
锌是许多酶的辅助因子，它参与蛋白质合成、细胞分裂和免疫功能的调节。
铜在体内参与铁的代谢，保持血液中铁的正常水平。
锰是许多酶的组成部分，它参与脂肪和碳水化合物的代谢。
硒是一种强效的抗氧化剂，它能够中和自由基对细胞的损伤。
碘是甲状腺激素的重要组成部分，它参与体内能量代谢和神经系统的正常发育。
钼是许多酶的辅助因子，它参与氨基酸的代谢和尿酸的合成。
铬参与糖代谢和胆固醇的合成。
除了微量元素，矿物质也是人体所需的重要元素。
矿物质包括钙、磷、钾、钠、镁等。
钙是人体骨骼和牙齿的主要成分，它参与细胞信号传导、肌肉收缩和血液凝结等生理过程。
磷是细胞核酸和磷脂的主要成分，它参与能量代谢和骨骼的形成。
钾是细胞内液的主要成分，它参与细胞膜的稳定和神经肌肉的兴奋传导。
钠是细胞外液的主要成分，它参与维持体液平衡和神经肌肉的兴奋传导。
镁是许多酶的辅助因子，它参与细胞能量代谢和骨骼的形成。
微量元素和矿物质在人体中的来源多样，主要通过食物摄取。
比如，铁主要来自肉类、禽类和鱼类，锌主要来自肉类、海鲜和全谷类食物，铜主要来自肉类、海鲜和坚果，锰主要来自全谷类食物和坚果，硒主要来自鱼类、海鲜和坚果，碘主要来自海鱼、海带和海藻，钼主要来自豆类、谷物和坚果，铬主要来自全谷类食物和坚果。
钙主要来自奶制品、豆制品和鱼类，磷主要来自肉类、奶制品和谷物，钾主要来自蔬菜、水果和豆类，钠主要来自盐和腌制食品，镁主要来自坚果、绿叶蔬菜和全谷类食物。
14营养基础矿物质和微量元素
2）矿物质的功能
❖ （1）、必需常量元素的功能
（2）必需微量元素的功能
3）矿物质的分布于存在
4）食品矿物质的生物有效性
5）矿物质的安全性
6）矿物质对食品形状的影响
1.5.2重要的矿物质元素
❖ 1）钙（Ga) ❖ 2）磷（P） ❖ 3）铁（ Fe） ❖ 4）锌（Zn） ❖ 5）碘（I） ❖ 6）硒（Se） ❖ 7）铜（Cu） ❖ 8）铬（Gr）
（1）钙的生理功能
❖ 钙在人体中的作用如下：除以羟磷灰石结 晶的形式存在于骨骼和牙齿中维持骨和牙 齿具有坚硬的结构和支架外，还有：
1)维持细胞的生存和功能
❖ 细胞分裂繁殖，数目渐增，与单细胞渐渐改 变功能，都需要钙的参加。
❖ 钙自细胞外进入，唤醒细胞开始工作，否则细 胞一直保持睡眠状态。钙进入细胞，发出电波， 和布满全身的神经纤维，形成人体情报网络，信 息的输入经过钙的活动才传到身体各部位。内分 泌腺细胞分泌激素时也必需由钙经过血液，到器 官中传递信息。细胞的单个功能和互相联络的网 络都不能缺少钙，甚至老化、疾病、死亡都可以 用钙的平衡说明。充分摄入钙质，细胞才能保持 健康活跃，人也才能蓬勃和有朝气。
❖ 膳食成分对钙吸收利用的影响 ：
❖ 降低
增高无影响❖ 植Fra bibliotek盐乳糖
磷
❖ 纤维
某些氨基酸 蛋白质
❖ 草酸盐
维生素D
维生素C
❖ 脂肪
柠檬酸
❖ 乙醇
果胶
影响钙质吸收的因素
❖ 植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和 草酸可降低钙的吸收，
❖ 膳食脂肪对健康人的钙吸收影响不大，但使脂肪吸 收不良或患脂肪痢患者的钙吸收降低。钙能与脂肪 酸形成皂钙，当脂肪酸碳链增长，不饱和度降低时， 钙的利用率更低。中链脂肪酸能改善脂肪和钙的吸 收。婴儿代乳粉、胃切除或胆汁性肝硬变患者的饮 食中应用颇适宜。
微量元素与矿物质
微量元素与矿物质嗨，小伙伴们！今天咱们来唠唠微量元素和矿物质这个超有趣的话题。
一、啥是微量元素和矿物质呢微量元素啊，就是在人体里含量超级少的那些元素，可别小看它们，那作用大着呢。
矿物质呢，是地壳里自然存在的化合物或者天然元素。
它们就像身体里的小助手，默默做着各种大事。
比如说铁，这就是一种微量元素，要是身体里缺铁啊，人就容易贫血，那感觉就像汽车没油了似的，整个人都没劲儿。
钙也是一种矿物质，大家都知道钙对骨头好，要是缺钙，那骨头就可能变得脆弱，容易骨折，就像盖房子少了砖头一样危险。
二、微量元素和矿物质都有哪些呢微量元素有铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等。
矿物质呢，像钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫这些都是常见的。
就拿锌来说吧，锌对我们的味觉可重要啦，如果缺锌，就会吃啥都不香，那对于吃货来说可太痛苦了。
还有钾，钾对维持心脏的正常功能很关键呢，要是钾的含量不正常，心脏可能就会出问题，就像机器里的一个小零件坏了，会影响整个机器的运转。
三、我们从哪里获取微量元素和矿物质呢食物可是它们的主要来源哦。
像肉类里面就有很多铁元素，所以那些贫血的人，医生可能就会建议多吃点肉。
蔬菜里也有很多矿物质，比如菠菜里就有丰富的铁和钙。
水果里也不示弱，像香蕉就含有钾。
不过呢，要想全面获取这些微量元素和矿物质，可不能挑食，得啥都吃点。
要是只爱吃肉，不吃蔬菜，那就可能缺很多矿物质；要是只吃蔬菜，不吃肉，那微量元素可能就不够。
四、微量元素和矿物质摄入过多或过少会怎样呢如果摄入过少，就像前面说的，会出现各种各样的健康问题。
但要是摄入过多呢，也不好。
比如说钙摄入过多，可能会导致结石，就像在身体里形成了一些小硬块，可难受了。
硒摄入过多也会有毒性，就像药吃多了反而变成毒药一样。
所以啊，摄入这些微量元素和矿物质要适量，不能盲目补充。
微量元素和矿物质虽然在身体里含量不是最多的，但却是非常重要的存在，我们一定要好好对待它们，通过合理的饮食让它们在身体里保持平衡，这样我们就能健健康康地享受生活啦！。
第五讲 矿物质和微量元素(共12张PPT)
❖ 某些氨基酸❖ 乳糖 ❖ 草酸❖ 植酸 ❖ 脂肪 ❖ 食物纤维
❖ 乙醇
第4页，共12页。
镁
❖生理功能
❖ 参与酶促反应
❖ 对心血管的影响
❖ 对甲状腺的影响 ❖ 影响神经和肌肉活动 ❖ 强壮骨骼和牙齿 ❖ 胃肠道的作用
❖ 对镁、钾的影响
第5页，共12页。
❖ 镁缺乏病
❖ 食量下降
❖ 高血压 ❖ 失眠和神经过敏 ❖ 器官钙化及退行性变
第五讲 矿物质和微量元素
第1页，共12页。
钙
❖生理功能
❖ 构成骨骼和牙齿
❖ 维持神经和肌肉活动 ❖ 促进体内某些酶活性 ❖ 参与凝血 ❖ 维持体液酸碱平衡
第2页，共12页。
❖钙缺乏病
❖ 佝偻病或软骨病 ❖ 龋齿 ❖ 高血压 ❖ 骨质疏松 ❖ 失眠和神经过敏
第3页，共12页。
❖ 影响钙吸收的因素
是许多抗氧化酶必需组分 第五讲 矿物质和微量元素
❖ 神经精神功能紊乱 是体内某些呼吸酶的成份
促进性器官和性功能正常发育 参与血红蛋白与肌红蛋白构成 催化ß－胡萝卜素转化维生素A
❖ 铅中毒 促进性器官和性功能正常发育
促进生长发育与组织再生 食欲不振、味觉迟钝甚至丧失
❖ 贫血
第10页，共12页。
硒
❖生理作用
❖ 第二性征发育障碍
❖ 性功能减退
❖ 精子产生过少甚至不育
第8页，共12页。
铁
❖ 生理功能
❖ 参与血红蛋白与肌红蛋白构成 ❖ 是体内某些呼吸酶的成份
❖ 促进胶原促合成
❖ 催化ß－胡萝卜素转化维生素A ❖ 参与免疫过程 ❖ 药物解毒
第9页，共12页。
❖缺乏症
❖ 免疫力下降 第五讲 矿物质和微量元素
人体所需所有营养和所有微量元素
人体所需所有营养和所有微量元素1. 常量元素一般来说，在人体中，元素的含量在0.01%以上的称为常量元素（也称主要元素或宏量元素）即氧、碳、氢、氮、硫、磷、钙、钠、钾、氯和镁等11种元素。
它们构成人体总量的99.95%.其中前6种是蛋白质、脂肪、碳水化合物与核酸的主要成分，占人体总重量的94%，又称基本构成元素；后五种是体液的必需成分，又称常量矿物元素。
一般把钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁称为必需常量矿物元素。
2. 微量元素人体中含量在0。
01%以下的称为微量元素（或者痕量元素).目前已发现人体必需的或可能必需的微量元素有十四种，即铁、锰、钴、铜、锌、硒、钼、碘、氟、钒、镍、砷、铬、锂、硅、锡等十六种，另一类微量元素是必需性尚不明确的微量元素。
另外铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂低剂量可能具有功能作用，并具有潜在的毒性。
按生物学作用而言,微量元素可以分为两类：一类是已经被确认是维持机体正常生命活动不可缺少的必需微量元素。
人体必需的微量元素目前认为有：铁、锰、钴、铜、锌、硒、钼、碘、氟、钒、镍、砷、铬、锂、硅、锡，某些元素的必需性还在研究中，有待确认。
另一类微量元素是必需性尚不明确的元素,它的含量已查明，但生理作用还不太清楚。
无机盐既存在于植物性食物中,也存在于动物性食物中.植物性食物中的无机盐，来自土壤,动物需要的无机盐可从植物性食物中获得,或直接供给动物所需要的无机盐。
人类则主要是从植物性食物和动物性食物中摄取无机盐，以满足人体的正常需要。
（三)矿物质的特点1。
矿物质在体内不能合成，每天必须从食物和饮水中摄取.摄入体内的矿物质经过机体的新陈代谢，每天都有一定数量从粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤粘膜脱落而排出体外，因此矿物质必须不断地从膳食中供给。
2。
矿物质在体内分布极不均匀。
如钙和磷主要分布在骨骼和牙齿,铁分布在红细胞,碘集中在甲状腺，钴分布在造血系统，锌分布在肌肉组织等。
3.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。