《营养学》第二章 蛋白质
1[1]3第二章三大产能营养素-蛋白质(精)
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四、氮平衡(nitrogen balance)
氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。
关系式：
I=U+F+S
（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤 等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少 年，孕妇，疾病恢复期等）
负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病， 老年）
三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单 位，多个不同氨基酸组成肽（peptide)；
含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；
10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；
３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。
肾结石事件
——卫生部08年9月11日晚报告：甘肃、陕西、江
苏等地发生多例婴幼儿泌尿系统结石病例。当时被
称为“肾结石事件”。 经调查发现，患儿多有食用三鹿集团生产的三 鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。据称，此次事故是由 不法奶商向鲜牛奶中掺入“三聚氰胺”而造成。
三聚氰胺分子式：C3H6N6 ，含氮量很高，达
4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合 摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充， 从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近 人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质 的营养价值。
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富 含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充， 可明显提高米面蛋白质的营养价值。
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。 其中含碳 50% ～ 56% 、氢 6% ～ 8% 、氧 19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、 铁、铜、锰、锌、钴、钼等。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学1.1食物的营养价值与饮食搭配1. 食物的营养成分- 碳水化合物：提供能量，主要来源包括谷物、薯类、豆类等。
- 蛋白质：构成身体组织，来源有肉类、鱼类、蛋类、豆制品等。
- 脂类：储存能量，维持细胞结构，来源包括植物油、动物脂肪、坚果等。
- 维生素：调节身体机能，存在于水果、蔬菜、动物肝脏等食物中。
- 矿物质：参与身体代谢，如钙、铁、锌、钾等，来源于各种食物。
- 水：维持生命活动，占人体重量60%左右，来源于饮水和食物。
2. 营养价值评价- 蛋白质的营养价值：根据氨基酸模式评分，动物性蛋白质一般优于植物性蛋白质。
- 碳水化合物的营养价值：全谷物、杂豆等富含膳食纤维的碳水化合物更健康。
- 脂类的营养价值：不饱和脂肪酸（如欧米伽-3）对心血管健康有益。
3. 饮食搭配原则- 粗细搭配：每天摄入一定量的全谷物和杂豆，如糙米、燕麦、红豆等。
- 荤素搭配：每餐包含肉类和蔬菜，如瘦肉、鱼虾、豆腐搭配绿叶蔬菜。
- 色彩搭配：食物颜色丰富，如红色的西红柿、橙色的胡萝卜、紫色的茄子等。
- 口味搭配：适当使用香料和调味料，如姜、蒜、香草等，增加食物风味。
1.2地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 北方美食：以面食为主，口味偏重，如北京的炸酱面、东北的炖菜。
- 南方美食：以米食为主，口味清淡，如广东的煲仔饭、江苏的扬州炒饭。
2. 膳食搭配建议- 北方地区：增加蔬菜和水果摄入，减少油腻食物，控制盐分摄入。
- 南方地区：保持适量的米饭摄入，增加豆类和鱼类，丰富蛋白质来源。
1.3世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 意大利美食：以面食、披萨为主，橄榄油使用较多。
- 日本美食：以海鲜、寿司为主，注重食物原味。
2. 膳食搭配建议- 意大利美食：适量食用面食，搭配新鲜蔬菜沙拉，控制奶酪和肉类的摄入。
- 日本美食：多吃鱼类，控制寿司中的米饭和酱油摄入，增加蔬菜和水果。
1.4养生保健与饮食误区1. 养生保健原则- 顺应自然：根据季节变化调整饮食，如夏季多吃清凉食物，冬季多吃温补食物。
营养学基础 蛋白质
四、.膳食蛋白质的来源与营养价值
1.氮平衡：蛋白质分解代谢与合成代谢处于动态平衡状态。 如果蛋白质供应不足，处于负氮平衡状态，供应充足 则处于正氮状态。 2.缺乏蛋白质的后果： （1）成人：表现为疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白 下降、肌肉萎缩、贫血等症状，严重时出现水肿。 （2）儿童：影响儿童生长。如果能量基本满足要求，但 蛋白质严重不足，易患儿童营养性疾病，主要表现为 腹部、腿部水肿，身体虚弱、生长滞缓和表情淡漠， 头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。另一种 能量和蛋白质均不足，表现为“消瘦”。
三、食物中蛋白质营养价值的评价
3.蛋白质的利用率
（1）定义：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度 （２）蛋白质的生物价（BV） 指食物蛋白质经消化吸收后被机体利用吸收的一项指标 公式： BV ＝被利用的氮/被吸收的氮×100% BV越高，营养价值越高，其高低决定于必需氨基酸的 含量、种类及其比值。常见食品蛋白质的最高生物价 是鸡蛋黄(96)，较低的是豌豆(48)。
７.限制氨基酸： 食物中含量相对较低的必需氨基酸使食物蛋白 质合成为机体蛋白的过程受到限制，限制了此 种蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。从 理论上说，评定一种蛋白质的营养价值时，应 当根据９种必需氨基酸的构成比例来全面综合 评定。实际工作中只采用赖氨酸、蛋氨酸或色 氨酸的含量来比较就可以了，因为它们是主要 的限制性氨基酸。
１．构成身体组织：人体各组织、器官无一不含蛋白 质。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程， 因而蛋白质的对儿童的生长发育特别重要。人体内各 种组织的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋 白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质 作为修复材料。 ２．调节生理功能：蛋白质在体内是构成具有重要生 理活性物质的成分，如酶、激素等。 ３．供给能量：经脱氨基作用生成的α－酮酸可以直接 或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。供给 能量是蛋白质的次要功能。
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质蛋白质是人体内非常重要的一种营养物质，它在维持人体正常生理功能和健康方面起着至关重要的作用。
蛋白质是由一系列氨基酸组成的，它们通过化学键结合在一起，形成复杂的三维结构。
蛋白质在人体内的功能多种多样，涉及到细胞结构、酶活性、免疫功能等方面。
蛋白质在细胞结构中起着重要的作用。
细胞是构成人体的基本单位，而细胞中的许多结构都是由蛋白质构成的。
例如，肌肉组织中的肌纤维就主要由肌蛋白组成。
此外，蛋白质还参与构建细胞膜，维持细胞的完整性和稳定性。
蛋白质还具有酶活性。
酶是一种催化剂，它可以加速生物体内各种化学反应的进行。
这些酶大多数都是蛋白质，它们通过与底物结合，使底物发生化学变化。
例如，消化系统中的胃蛋白酶可以分解食物中的蛋白质，促进消化吸收。
此外，许多代谢反应也需要蛋白质酶的参与。
蛋白质还在免疫功能中发挥着重要的作用。
免疫系统是人体的防御系统，它可以识别并消灭入侵的病原体。
免疫系统中的抗体是一种特殊的蛋白质，它们可以与病原体结合，并通过激活其他免疫细胞来清除病原体。
此外，蛋白质还参与调节免疫反应的平衡，维持机体内的免疫稳态。
蛋白质还在生长发育中发挥着重要作用。
儿童和青少年处于生长发育阶段，他们需要额外的蛋白质来支持身体的发育。
蛋白质是构成身体组织的基本单位，它能够提供必需的氨基酸，促进细胞分裂和组织修复。
蛋白质还参与了人体内的许多调节过程。
例如，一些激素和神经递质就是由蛋白质合成的，它们可以调节人体内的许多生理功能。
蛋白质还参与血液的凝固、氧气的运输以及维持酸碱平衡等重要生理过程。
总的来说，蛋白质在人体内的地位不可忽视。
它在细胞结构、酶活性、免疫功能以及生长发育等方面都起着重要作用。
因此，我们在日常饮食中要注意摄入足够的蛋白质。
富含蛋白质的食物有肉类、鱼类、乳制品、豆类和坚果等。
合理搭配食物，摄入多样化的蛋白质来源，可以帮助我们维持身体健康和正常的生理功能。
营养学基础蛋白质
氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合 在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的 6 氨基酸共20种。
7
二肽 三肽 四肽 二肽→ +肽称寡肽（oligopeptide）
多肽（Polypeptide）
8
9
一 级 结
构
10
11
二 级 结 构
12
血红蛋白
13
为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为
3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下 降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营 养性水肿。
29
二、蛋白质的生理功能
4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5-羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神 经递质，参与神经冲动的传导。
30
二、蛋白质的生理功能
5、供给能量 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时， 可代谢分解，释放热能。
本组成单位。
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质
就没有生命。
3
第一节
蛋白质的结构和组成
二、蛋白质的组成
C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
（1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和 植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 ①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包 括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。 ②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛 奶和人体血液中。 ③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存 在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。 谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。
营养学基础蛋白质
动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成 生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成 肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免 疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分 子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成 和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。
营养学基础知识2(蛋白质)
同一种食物在不同的实验条件下，所测得 的功效比值往往有差异。为了使实验结果 具有一致性和可比性，实验期间用标定酪 蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质 组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即 被测蛋白质的功效比值可按下式计算：
PER=[实验组功效比值/对照组功效比 值]×2.5
如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食 品配方即是植物蛋白质互补的实例；而 荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提 高更明显。
七、蛋白质来源与供给量
1.来源 人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。
日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉 鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有蛋白质。 一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食 物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类 等。大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质， 但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组 成与动物性蛋白质相近。
综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量 越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值 越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式 的蛋白质质量越好。
3.氨基酸评分
氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学评分（CS） 是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方 法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合 食物蛋白质评定。计算公式如下：
I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率（NPU）=生物价× 消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100
氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um） 氮食入量=I I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
（2）蛋白质功效比值
蛋白质功效比值（PER）是测定蛋白质利 用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚 断奶的雄性大白鼠（体重50~60g），以含 被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。同 时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在 同样条件下，作为对照组进行测定。试验 期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体 重克数，称为PER。
营养学——蛋白质2
2、蛋白质消化率( digestibility)
• 指蛋白质被消化酶分解或吸收的程度。
摄入氮－（粪氮－粪氮 蛋白质表观消化率＝ 100% 摄入氮
•影响消化率的因素：
①食物的种类（动物蛋白>植物蛋白） ②抗营养因子
③加工方法
90%
60%
蛋白质（第二部分）
（protein）
食物蛋白质的营养学评价
蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率
1、蛋白质含量
• 是评价食物蛋白质营养价值的基础指标。 粗蛋白含量=食物含氮量×6.25。 • 食物蛋白质平均含氮量：16% • 食物蛋白质含量：大豆35%~40% 动物性食物 10%~25% 粮谷类7.5~15%
成人为10~12％ 儿童青少年12~14％
蛋白质营养不良
由于能量和／或蛋白质缺乏而引起的临床上以 消瘦或水肿为特征的营养缺乏病。 （一）病 因 • 原发性：1.饥荒、战争、贫困造成食物短缺 2.喂养不当及禁食/节食等 3.需要增加 • 继发性：消化系统疾病、严重疾病、肿瘤晚期
（二）临床表现
恶性营养不良 浮肿型
储留氮 BV 100 吸收氮
• 吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪内源氮） • 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）
（2）蛋白质功效比值 (protein effciency ratio,PER)
动物体重增加 (g) PER 摄入食物蛋白质 (g)
校正PER 实验组P ER 2.5 对照组P ER
(Kwashiorkor)
E基本满足 Pro严重不足 E-Pro均不足
类型
消瘦型
(Marasmus)
混合型
蛋白质过剩 高动物蛋白摄入与营养性“三高”的关系
营养学基础营养-蛋白质
食物蛋白质营养价值的评价指标 三个方面: 三个方面: 1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 查食物成分表： 500g食物含蛋白质： 每500g食物含蛋白质： 谷类40 豆类150 40g 150g 谷类40g 豆类150g 蔬菜5 10g 肉类80 80g 蔬菜5～10g 肉类80g 蛋类60 鱼类50 60g 蛋类60g 鱼类50～60g 60g 50～
限制氨基酸（LAA） 限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA EAA与参考蛋白的EAA构 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构 成比较，数量最感缺乏者称为LAA LAA。 成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白 质的过程收到限制，限制营养价值。 质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA LAA为 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA LAA为 大豆类第一LAA为蛋氨酸
3.2.蛋白质功效比值 3.2.蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio,PE加的体重克数表示 蛋白质功效比值 ＝动物体重增加克数/摄入 动物体重增加克数/ 食物蛋白克数
3.3. 蛋白质的氨基酸评分 (amino acid score, AAS) 又称化学分（ 又称化学分（chemical score, CS) 计算公式 = 每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量(mg)/ 氨基酸量(mg)/每克参考蛋白 (mg)/每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量(mg 质中某种必需氨基酸量(mg〕 (mg〕
氮的储留量
＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－ 食物含氮量－ 粪氮－肠道代谢废物氮) 尿氮－尿内源氮) (尿氮－尿内源氮)
氮的吸收量
营养学基础——蛋白质
一、氨基酸命名
按酸碱性分类： 1、酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸 2、碱性氨基酸 精、赖、组 3、中性氨基酸
二、氨基酸的分类（人体内Байду номын сангаас 1、必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合 成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨 基酸 。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、
实验组 PER 校正 PER= × 2.5 对照组 PER
（2）生物价或生物学价值（biological value ,BV)
指食物蛋白质被消化吸收后在体内储留的氮量与
吸收的氮量的比值。表示蛋白质经过消化吸收后,
进入机体可以储留和利用的程度
氮储留量 蛋白质生物学价值 = × 100 氮吸收量 氮吸收量 = 摄入氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮）
氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨
基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少
30%和50% 。
3、非必需氨基酸(nonessential amino acid)：
人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。
包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、
脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。
三、氨基酸模式及限制氨基酸（食物中）
（四）按蛋白质的营养价值分类
1.完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。 2.半完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当 小麦中的麦交蛋白等。 3.不完全蛋白质:氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。 如胶原蛋白等 玉米、土豆（色氨酸含量极低）
三、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分
人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组
失传的营养学第2章知识点
失传的营养学第2章知识点一、知识概述《失传的营养学第2章知识点》①基本定义：由于没看到具体第二章内容，咱们假设这章是讲营养物质的基础作用之类的。
那基本定义可能就是像营养物质是人体从食物中获取的对身体生长、发育、维持正常生理功能等所需的物质，比如碳水化合物能提供能量，就像是汽车的汽油一样。
②重要程度：在营养学里那可是相当重要的。
就好比盖房子的砖头一样，是构建健康身体这个大厦的最基本材料。
要是缺乏营养物质，身体这房子就会出问题。
③前置知识：得大概先知道人体的基本组成部分，像器官啊细胞之类的。
比如说呀，知道细胞需要营养来维持新陈代谢，要不然的话，学第二章的营养知识就像看天书了。
④应用价值：实际生活中知道这些知识，可以合理搭配饮食。
比如一个上班族老是感觉疲惫，了解了第二章可能就会知道是缺乏某种营养了，调整饮食后就精力充沛了。
二、知识体系①知识图谱：如果把营养学比作一个大拼图，这第二章就是其中一块比较重要的拼图块，它可能与整个人体如何利用营养物质维持健康紧密相连。
②关联知识：和人体的新陈代谢、各大系统的正常运转等知识点有关系。
比如说，人体的免疫系统需要营养物质来保持强壮，这就与第二章的营养知识有关联了。
③重难点分析：掌握难度的话，可能难点在于要区分清楚不同营养物质各自非常细致的作用以及它们之间复杂的相互关系。
关键点就是必须理解每种营养物质对人体不同器官、系统到底有什么不可替代的作用。
就像区分一堆长得差不多的钥匙分别开哪把锁一样难。
④考点分析：如果在营养学的考试中，可能会出选择、填空或者简答题考查营养物质分类、特定营养物质对某一身体功能的重要性等，例如“蛋白质对肌肉生长的三个关键作用，请简述”。
三、详细讲解【理论概念类】①概念辨析：以维生素为例，维生素就是人体必需的微量有机物质，虽然需求少但是缺一不可。
就好比调料在做菜中的地位，虽然放的量很少，但少了就不对劲了。
②特征分析：像维生素不能在人体大量合成，得靠食物摄取，而且不同维生素有不同的化学结构和生理功能。
食品营养学教案热量及蛋白质脂肪
食品营养学教案热量及蛋白质脂肪第一章：热量概述1.1 热量的概念解释热量的定义：能量的传递方式，单位为焦耳（J）或卡路里（cal）强调热量在人体中的重要性：维持生命活动、体温等1.2 热量来源介绍食物中的热量来源：碳水化合物、蛋白质、脂肪解释食物热量的计算方式：千卡（kcal）和千焦（kJ）1.3 热量需求讲解人体每日所需热量：基础代谢率、身体活动、年龄、性别等因素的影响强调热量摄入与消耗的平衡：过多或过少热量的危害第二章：蛋白质2.1 蛋白质的概念与功能解释蛋白质的定义：由氨基酸组成的大分子，对人体具有重要作用强调蛋白质在人体中的功能：构成组织、酶、抗体、调节物质等2.2 蛋白质来源介绍食物中的蛋白质来源：肉类、鱼类、禽类、豆类、奶类等讲解植物蛋白与动物蛋白的区别与作用2.3 蛋白质摄入与代谢讲解蛋白质的消化吸收过程：胃、肠道等器官的作用解释蛋白质摄入量与人体代谢的关系：适量摄入的重要性第三章：脂肪3.1 脂肪的概念与功能解释脂肪的定义：由甘油和脂肪酸组成的大分子，对人体具有重要作用强调脂肪在人体中的功能：能量储存、保护内脏、维持体温等3.2 脂肪来源介绍食物中的脂肪来源：动物脂肪、植物油、坚果等讲解饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的区别与作用3.3 脂肪摄入与健康讲解脂肪的消化吸收过程：胆汁、胰液等的作用强调适量摄入脂肪的重要性：过多或过少脂肪的危害第四章：碳水化合物4.1 碳水化合物的概念与功能解释碳水化合物的定义：由碳、氢、氧三种元素组成的大分子，对人体具有重要作用强调碳水化合物在人体中的功能：主要能量来源、构成细胞结构等4.2 碳水化合物来源介绍食物中的碳水化合物来源：谷类、薯类、水果、糖果等讲解简单糖、复杂糖的区别与作用4.3 碳水化合物摄入与健康讲解碳水化合物的消化吸收过程：酶的作用、血糖水平的调节强调适量摄入碳水化合物的重要性：过多或过少碳水化合物的危害第五章：食物中的热量与营养成分平衡5.1 食物热量与营养成分的关系讲解食物中的热量与营养成分的相互影响：蛋白质、脂肪、碳水化合物的热量含量强调均衡饮食的重要性：合理搭配热量与营养成分5.2 食物热量计算与营养成分分析介绍食物热量计算方法：食物成分表、食物标签等讲解营养成分分析：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等5.3 热量与营养成分平衡的实践应用讲解如何在日常饮食中实现热量与营养成分的平衡：食谱设计、饮食搭配等强调合理膳食的重要性：维持身体健康、预防疾病第六章：热量的日需求与消耗6.1 热量需求的计算介绍估算个人日热量需求的公式和方法，如哈里斯-本尼迪克特方程等。
02蛋白质(2)
47
48
三、稳定空间结构的键
一级：肽键、二硫键 二级：氢键hydrogen bond
三级：疏水键、氢键、盐键
四级：盐键
49
50
*二硫键 disulfide bond
51
第四节 蛋白质结构与功能的关系
DNA的碱基排列顺序
蛋白质多肽链上的氨基酸排列顺序 蛋白质的空间构象 蛋白质的功能 *一级结构是基础，高级结构是关键
52
一、一级结构决定构象
1、关键位置氨基酸残基改变影响生理功能 E.g.⑴镰刀状红细胞性贫血 HbA Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Glu-Lys… HbS Val-His-Leu-Thr-Pro-Val-Glu-Lys… 6 *分子病molecular disease
DNA分子上基因结构的改变，使其编码相应蛋白质一级结构 改变，从而引起其功能的异常或丧失所造成的遗传性疾病。
9
结构特点：
1.含苯环: phe 2.含酚羟基: Tyr 3.含吲哚环: Trp 4.含羟基: Ser Thr 5.含硫: Cys Met 6.含胍基: Arg 7.含咪唑基: His
10
根据酸碱性分类:
酸性氨基酸: 2 个–COOH、 1个-NH2 Asp Glu 碱性氨基酸: 1 个–COOH、 2个碱性基团 （氨基、胍基、咪唑基） Arg Lys His
7
2)参与蛋白质组成的氨基酸20种 受遗传密码控制，无种族、个体特异性
结构特点：
Ⅰ、除甘氨酸外，其余都是L-α氨基酸 Ⅱ、脯氨酸为亚氨基酸 Ⅲ、R基团的不同是分类的基础
8
3)分类：
R基团不同： 脂肪族 15种 支链： Val Ile Leu 直链: Asp Asn Glu Gln Lys Thr Ser Cys Gly Ala Met Arg 芳香族: 2种 Tyr Phe 杂环族: 3种 His Pro Trp
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要营养元素之一，它在维持身体健康和发挥正常功能方面起着重要作用。
本文将从蛋白质的定义、功能、来源以及摄入量等方面进行介绍。
一、蛋白质的定义和功能蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，它是构成人体细胞的基本单位。
蛋白质在人体内具有多种功能，包括构建和修复组织、调节代谢、参与免疫反应等。
蛋白质还是许多生物活性物质的合成和传递的媒介。
二、蛋白质的来源蛋白质可以从动物食物和植物食物中摄入。
动物食物中富含优质蛋白质，如肉类、鱼类、奶制品和蛋类等。
植物食物中也含有蛋白质，如豆类、谷物、坚果和大豆制品等。
不同食物中的蛋白质含量和氨基酸组成各不相同，因此合理搭配食物能够提供全面的蛋白质。
三、蛋白质的摄入量蛋白质是人体所需营养素之一，每日摄入量的合理标准是根据人体的年龄、性别、体重、生理状态和活动水平等因素进行确定的。
一般来说，成年人每日所需蛋白质摄入量约为体重的0.8克/公斤。
孕妇、哺乳期妇女和运动员等特殊人群的蛋白质需求量可能会有所增加。
四、蛋白质的消化和吸收蛋白质在消化系统中经过胃酸和消化酶的作用，分解为氨基酸或小肽，然后被吸收到血液中。
吸收后的氨基酸或小肽会被转运到肝脏或其他组织，用于合成新的蛋白质或进行能量代谢。
五、蛋白质的质量评价蛋白质的质量评价主要考虑其氨基酸组成和消化吸收率。
氨基酸是蛋白质的组成单位，人体需要摄入多种必需氨基酸，因此蛋白质的氨基酸组成要尽可能全面。
消化吸收率是衡量蛋白质利用率的指标，高消化吸收率的蛋白质能够更有效地提供氨基酸供身体利用。
六、蛋白质的不足和过量蛋白质不足会导致身体无法正常生长和修复组织，出现免疫力下降、肌肉无力等问题。
而蛋白质过量则可能增加肾脏负担，导致尿酸、尿素氮等物质的积累，对健康造成不利影响。
七、蛋白质的合理搭配蛋白质的合理搭配能够提高其营养价值。
植物蛋白质通常缺乏一些必需氨基酸，而动物蛋白质则含有全面的氨基酸，因此合理搭配动植物蛋白质可以提供全面的氨基酸。
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Protein
蛋白质(protein)是一切生命的物质基础，没有蛋白 质就没有生命，蛋白质是人体最重要的营养素之一。
正常成年人体内约16%～18%是蛋白质。人体内的 蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡 之中，可以达到不断地更新和修复的目的，成人体内 每天约有3%的蛋白质被更新。
参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质 质量的标准蛋白。
限制氨基酸(limiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种 或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内 不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量 相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病 力减弱等。
评价蛋白质营养状况的指标
1.血清蛋白 2.上臂围和上臂肌区 3.血清氨基酸比值
蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质
储留氮
生物价 ＝
×100
吸收氮
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质净利用率(net protein utilization，
NPU)：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利
用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包括了食物
蛋白质的消化和利用两个方面。
蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝
蛋白质代谢及氮平衡
氮平衡(nitrogen balance)：是反映机体摄入氮 (食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
B＝I-(U+F+S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失。
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)健康的成年人应维持在零氮平衡并富裕5%；
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
鸡蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
牛奶
3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
猪瘦肉
3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
被测蛋白质功效比值＝
×2.5
对照组功效比值
氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测 食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模 式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分=
牛肉
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
大豆
3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
面粉
2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮） 来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。
组氨酸
26
19
19
异亮氨酸
46
28
28
亮氨酸
93
66
44
赖氨酸
66
58
44
蛋氨酸+半胱氨酸
42
25
22
苯丙氨酸+酪氨酸
72
63
22
苏氨酸
43
34
28
缬氨酸
55
35
25
色氨酸
17
11
9
总计
460
339
241
成人
16 13 19 16 17 19 9 13 5 127
食物(mg/g蛋白质〕
鸡蛋
牛奶 牛肉
氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中 各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质 中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的 相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
储留氮 食物氮
×100%
蛋白质功效比值(protein efficiency ratio， PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的 雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量 的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
动物体重增加(g)
蛋白质功效比值＝
摄入食物蛋白质(g)
实验组功效比值
BV
NPU(%)
PER
94
84
3.92
87
82
3.09
83
81
4.55
74
73
2.30
73
66
2.32
52
51
0.60
63
63
2.16
67
60
-
AAS 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48
摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。
经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比 值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质 进行评价。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(app%)＝
食物氮－粪氮 食物氮
×100
蛋白质利用率
★生物价(biological value，BV) ★蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) ★蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ★氨基酸评分(amino acid score，AAS)
几种食物蛋白质的消化率(%)
食物 鸡蛋 牛奶 肉、鱼 玉米
真消化率
食物
真消化率
食物
真消化率
97±3 大米
88±4 大豆粉
87±7
95±3 面粉(精致) 96±4 菜豆
78
94±3 燕麦
86±7 花生酱
88
85±6 小米
79
中国混合膳
96
摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。
摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)；
摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)；
食物蛋白质营养学评价
蛋白质的含量
微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含 量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25)，就可 得到食物蛋白质的含量。
22
27
34
54
47
48
86
95
81
70
78
89
57
33
40
93
102
80
47
44
46
66
64
50
17
14
12
512
504
479
摘自WTO Technical Report Series 724, 第121页, 1985年。
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
常见几种食物蛋白质质量
经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率
几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分
食物蛋白
酪蛋白 鸡蛋 大豆分离蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆
经消化率修正的 氨基酸评分
食物蛋白
1.00
斑豆
1.00
燕麦粉
0.99
花生粉
0.92
小扁豆
0.69
全麦
0.68
经消化率修正的 氨基酸评分
0.63 0.57 0.52 0.52 0.40
相对蛋白质值(relative protein value，RPV) 净蛋白质比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI)
生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸 收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸 收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价对指导肝、肾病人 的膳食有意义。
蛋白质的功能
1.是人体组织的构成成分：人体约16%～18%是蛋白质；2.构 成体内各种重要的生理活性物质；3.供给能量：1克食物蛋白质在 体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。
氨基酸和必需氨基酸
蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起，形成一定空间结 构的大分子。蛋白质被分解时的次级结构称肽(peptide)，含10个 以上氨基酸的肽称为多肽(polypeptide)，含有10各以下氨基酸的 肽称寡肽(oligopeptide)，含3个或2个氨基酸的分别称3肽 (tripeptide)和2肽(dipeptide)。
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
Methionine(Met) 甘氨酸
Phenylalanine(Phe) 脯氨酸 Threonine(Thr) 丝氨酸